時(shí)間:2023-09-04 16:54:13
開(kāi)篇:寫作不僅是一種記錄,更是一種創(chuàng)造,它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感,將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲行業(yè)的管理制度,希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友,陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
餐飲行業(yè)內(nèi)部控制對(duì)策
隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,我國(guó)的餐飲企業(yè)得到了迅速的發(fā)展和進(jìn)步,因行業(yè)的入行門檻較低,導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力愈發(fā)激烈。面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)狀,餐飲企業(yè)就需要進(jìn)一步提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力。而建立財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)內(nèi)部控制體系,將會(huì)大大提高企業(yè)內(nèi)部的工作效率和工作質(zhì)量,降低經(jīng)營(yíng)成本,完成對(duì)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的提高,保障市場(chǎng)的占有率。
一、餐飲行業(yè)內(nèi)部控制要點(diǎn)
一個(gè)成功的餐飲企業(yè),在服務(wù)質(zhì)量和餐飲質(zhì)量的提高都收效甚微的時(shí)候,就要充分考慮企業(yè)的成本問(wèn)題,在衡量一個(gè)成功餐飲企業(yè)的盈利水平的指標(biāo)中,經(jīng)營(yíng)成本是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。在當(dāng)今社會(huì),成本意味著市場(chǎng),更加低廉的成本以為更加廣闊的市場(chǎng),如何控制成本,如何在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下控制成本,同時(shí)企業(yè)不能失去應(yīng)有的活力和創(chuàng)新能力,這是擺在所有企業(yè)面前的難題。
(一)成本控制的方法
餐飲行業(yè)要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中先行一步,就必須要加強(qiáng)內(nèi)部成本的控制。而餐飲行業(yè)的成本控制主要包括以下幾個(gè)方面:
降低成產(chǎn)成本的方法:
我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展速度迅速,在經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大的情況下,財(cái)務(wù)管理的制度卻跟不上時(shí)代的發(fā)展。因傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)的工作作大多局限在記賬、算賬、報(bào)賬的平凡工作中,缺少對(duì)銷各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施有效的監(jiān)控,造成成本費(fèi)用加大,損失浪費(fèi)嚴(yán)重。這就要求著餐飲企業(yè)要建立起一套現(xiàn)代化的財(cái)務(wù)內(nèi)部管理制度。這項(xiàng)制度應(yīng)當(dāng)包括著以下幾個(gè)方面的內(nèi)容:建立完善的財(cái)務(wù)管理制度和崗位責(zé)任制度,明確規(guī)定各個(gè)崗位人員的責(zé)任和義務(wù),同時(shí)規(guī)定獎(jiǎng)懲措施。實(shí)現(xiàn)管理體制的高效化、透明化、專業(yè)化和制度化;實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)的規(guī)范,以法治代替人治,制度的建立不是為了好看,要進(jìn)行嚴(yán)格的實(shí)施和改善;完善成本核算和成本控制的體系,財(cái)務(wù)體系的建立需要保障成本的逐步降低,規(guī)范餐飲企業(yè)在各個(gè)環(huán)節(jié)所需的成本,并進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和控制。
二、加強(qiáng)餐飲行業(yè)內(nèi)部控制的對(duì)策
(一)轉(zhuǎn)變相應(yīng)人員的思想觀念
在管理層意識(shí)中樹(shù)立起科學(xué)的內(nèi)控觀念,轉(zhuǎn)變管理人員的思想觀念是非常重要的。對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)管理層的意識(shí)轉(zhuǎn)變成功與否,是決定整個(gè)餐飲企業(yè)意識(shí)形態(tài)轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵,只有管理層以身作則,增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)以及危機(jī)意識(shí),開(kāi)展內(nèi)控制度施行的經(jīng)驗(yàn)性總結(jié),深入研究每一個(gè)階段餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)內(nèi)控的成效以及不足之處,發(fā)揚(yáng)好的那一方面,改正和轉(zhuǎn)變不好的那一方面,同時(shí),聚集基層的內(nèi)控精英人員,組織成立起合理的管理顧問(wèn)團(tuán)隊(duì),依照各餐飲企業(yè)不同的特點(diǎn),予以設(shè)計(jì)符合本餐飲企業(yè)合理的,有特色的,具有明顯成效的餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)內(nèi)控管理制度體系。形成餐飲企業(yè)內(nèi)部“法治”的制度,不任人唯親,不發(fā)揚(yáng)個(gè)人的主觀色彩,實(shí)行現(xiàn)代的管理模式,適當(dāng)?shù)脑鰪?qiáng)餐飲企業(yè)的內(nèi)控意識(shí),確保餐飲企業(yè)效益的可持續(xù)發(fā)展。
(二)完善內(nèi)控制度,提高相關(guān)人員的綜合素質(zhì)
當(dāng)今社會(huì)的發(fā)展愈來(lái)愈快,多元化的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展使得會(huì)計(jì)人員的職業(yè)素養(yǎng)變低,會(huì)出現(xiàn)一些損害餐飲企業(yè)利益的做法,使得會(huì)計(jì)的綜合素質(zhì)必須予以提高。會(huì)計(jì)人員必須要有良好的思想品德,優(yōu)秀的人文素質(zhì)以及職業(yè)道德,使得會(huì)計(jì)人員能夠抵得住誘惑,做到任何行動(dòng)不違法,無(wú)愧于心。會(huì)計(jì)人員應(yīng)該主動(dòng)積極的方言主管能動(dòng)性,積極參與公司的日常管理,發(fā)現(xiàn)漏洞比加以匯報(bào),準(zhǔn)確找出工作薄弱的環(huán)節(jié),盡快提出整改的措施并加以監(jiān)督。同時(shí)更加應(yīng)該注意,適當(dāng)?shù)母鹿ぷ魅藛T的知識(shí)結(jié)構(gòu)以及工作方法,使得基層工作人員能夠更加熟悉的使用高科技工具,更加科學(xué)快捷的工作方法,提高工作效率。
同樣的更應(yīng)該完善相關(guān)的內(nèi)控制度,一切要本著保持效益為原則,不能出現(xiàn)過(guò)于繁瑣的哲學(xué)知識(shí),按照餐飲企業(yè)的相關(guān)規(guī)定科學(xué)的制訂有效的內(nèi)控制度,增加制度的可操作性以及能效性,在一些內(nèi)控措施過(guò)于強(qiáng)烈的情況下,分步驟,一步一步完成會(huì)使得餐飲企業(yè)的變革更加穩(wěn)定,同時(shí)不會(huì)影響餐飲企業(yè)的收益。
關(guān)鍵詞:連鎖餐飲行業(yè) 內(nèi)控制度 關(guān)鍵控制點(diǎn)
一、連鎖餐飲行業(yè)的特點(diǎn)
連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的商業(yè)組織形式和管理模式,在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)中得到高速發(fā)展。作為我國(guó)的第三產(chǎn)業(yè)的“支柱產(chǎn)業(yè)”之一,餐飲行業(yè)也越來(lái)越多地采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式。連鎖餐飲行業(yè)的特點(diǎn)主要有:
(一)管理模式統(tǒng)一
連鎖餐飲各門店一般以主店為大本營(yíng),并在中央管理系統(tǒng)中統(tǒng)一制度下進(jìn)行投資、采購(gòu)、服務(wù)、業(yè)務(wù)推廣等一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。由于各門店所處的地理環(huán)境、市場(chǎng)環(huán)境不同,管理人員的性格和管理手段風(fēng)格不易統(tǒng)一,門店從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊,很難形成統(tǒng)一規(guī)范高效的管理模式, 也很難在建設(shè)內(nèi)部控制中形成統(tǒng)一規(guī)范的條例和準(zhǔn)則,或要求管理人員能夠使用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行內(nèi)部控制制度。
(二)主要采用跨區(qū)域開(kāi)店、資本運(yùn)作品牌等擴(kuò)張方式
由于區(qū)域差異大,一個(gè)相同的餐飲品牌組合在不同的區(qū)域,其境遇可能是天壤之別。在品牌形成過(guò)程中,各項(xiàng)成本的控制非常難以衡量,技術(shù)和廣告等的投入和產(chǎn)出可能無(wú)法在短期內(nèi)進(jìn)行有效地衡量。
(三)多采用標(biāo)準(zhǔn)化、定型化的生產(chǎn)方式,品質(zhì)要求高
餐飲行業(yè)從原料采購(gòu)到餐廳服務(wù),手工環(huán)節(jié)較多,每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能存在職務(wù)侵占和舞弊等風(fēng)險(xiǎn),監(jiān)督和管理的成本較其他單一模式行業(yè)要高許多。
連鎖餐飲行業(yè)要快速成長(zhǎng),并保持快速成長(zhǎng)的關(guān)鍵因素離不開(kāi)內(nèi)部控制制度的完善。同時(shí),全面構(gòu)建設(shè)計(jì)合理、執(zhí)行有效的企業(yè)內(nèi)部控制制度,既是企業(yè)管理的需要,也是企業(yè)應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的需要,更是企業(yè)提高核心競(jìng)爭(zhēng)力的需要。
二、目前我國(guó)連鎖餐飲行業(yè)內(nèi)部控制制度建設(shè)的現(xiàn)狀及其存在的問(wèn)題
(一)連鎖餐飲行業(yè)內(nèi)控意識(shí)薄弱,缺乏內(nèi)部控制理念
具體表現(xiàn)在未建立內(nèi)部控制制度,或沒(méi)有成文的內(nèi)部控制制度,導(dǎo)致缺乏明確的控制程序和標(biāo)準(zhǔn);即使有成文的內(nèi)部控制制度,也往往設(shè)計(jì)不科學(xué),不符合實(shí)際運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀。在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中,不合理的內(nèi)部控制制度往往成為推卸責(zé)任的借口,導(dǎo)致企業(yè)運(yùn)行效率不高,管理成本成倍增加。
(二)連鎖餐飲行業(yè)內(nèi)部控制所依據(jù)的會(huì)計(jì)信息質(zhì)量不高,
目前,有很多連鎖餐飲企業(yè)對(duì)外披露的會(huì)計(jì)資產(chǎn)、負(fù)債情況等信息,無(wú)法如實(shí)反映餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況。更有甚者,由于受到利益的驅(qū)使,為了偷稅漏稅,在采購(gòu)原料時(shí)虛假報(bào)賬,或是隨意更改會(huì)計(jì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)以及相應(yīng)的指標(biāo),虛增成本或掩蓋利潤(rùn),在這種情況下,就算構(gòu)企業(yè)建了完整內(nèi)控制度,也無(wú)法從會(huì)計(jì)信息中得到反饋和制定有效的評(píng)價(jià)系統(tǒng)。
(三)未建立現(xiàn)代的物流體系和完善的信息系統(tǒng)
信息技術(shù)為企業(yè)帶來(lái)的潛在收益空間巨大,只有利用先進(jìn)的信息處理技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)通訊技術(shù),才能充分發(fā)揮集中配送的效率和資金流的運(yùn)營(yíng)效率,才能提供更為真實(shí)、及時(shí)的物流信息和資金流信息。而我國(guó)大部分餐飲行業(yè)信息能力都比較差,每個(gè)環(huán)節(jié)的銜接上不能提供及時(shí)的信息,往往造成了差錯(cuò)后才被企業(yè)內(nèi)部控制系統(tǒng)所察覺(jué)或被監(jiān)控到。
(四)未能有效發(fā)揮內(nèi)部審計(jì)的作用
經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展,目前國(guó)內(nèi)的連鎖餐飲行業(yè)也日益走向成熟,在國(guó)際連鎖餐飲行業(yè)不斷帶來(lái)的先進(jìn)管理方法的沖擊下,我國(guó)很多餐飲企業(yè)的管理層也在不斷地效仿和改進(jìn)中。內(nèi)部審計(jì)作為一種有效的監(jiān)督機(jī)制,被國(guó)內(nèi)不少大中型餐飲連鎖行業(yè)所采用,但是內(nèi)部審計(jì)部門在企業(yè)中的地位往往不高,權(quán)力也受到限制,往往流于形式而無(wú)法發(fā)揮其作用。
三、我國(guó)目前連鎖餐飲行業(yè)內(nèi)部控制制度建設(shè)現(xiàn)狀形成的原因
(一)發(fā)展時(shí)間段,管理基礎(chǔ)薄弱
我國(guó)目前大部分連鎖餐飲行業(yè)是從家庭式的小飯店、小作坊逐步發(fā)展起來(lái)的,企業(yè)的運(yùn)營(yíng)機(jī)制、管理機(jī)制很難跳出原來(lái)的框架,競(jìng)爭(zhēng)力往往很難提高。
(二)收入和成本很難控制
由于餐飲行業(yè)人員流動(dòng)性大、結(jié)賬方式多等特點(diǎn),在財(cái)務(wù)管理中,容易出現(xiàn)錯(cuò)誤,收入不能及時(shí)、足額的入賬。產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和一致性差,核心技術(shù)可復(fù)制性差,很多連鎖餐飲企業(yè)沒(méi)有制定嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),材料采購(gòu)的隨意性很大,采購(gòu)成本很難控制,且材料的浪費(fèi)現(xiàn)象也很普遍。
(三)品牌容易被仿制
我們經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象,一個(gè)品牌剛剛受到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛(ài)時(shí),類似的品牌就會(huì)紛紛出現(xiàn),從門店裝修的風(fēng)格、菜式、到管理模式都模仿得惟妙惟肖,但是仿冒的企業(yè)往往內(nèi)部管理混亂,菜式和服務(wù)都很差,這種負(fù)面的情況給真正的品牌形象帶來(lái)非常不好的影響,所以這也是連鎖餐飲行業(yè)面對(duì)的一個(gè)問(wèn)題,也是內(nèi)部控制管理需要考慮的問(wèn)題。
(四)重?cái)U(kuò)張輕管理
企業(yè)的擴(kuò)張相對(duì)比較容易,但是擴(kuò)張后如何管理,尤其是如何進(jìn)行信息系統(tǒng)的整合卻是個(gè)難題。我國(guó)大多數(shù)連鎖餐飲行業(yè)在開(kāi)發(fā)出新的門店以后,往往采取放任不理的態(tài)度,不提供管理和信息技術(shù)的支持,即使制定了管理制度,卻沒(méi)有良好的監(jiān)督機(jī)制相呼應(yīng),導(dǎo)致最終走向失敗。
綜上所述,我國(guó)餐飲行業(yè)雖然走向成熟,但是很難做大做強(qiáng)。阻擋餐飲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素還是內(nèi)部控制,只有不斷加強(qiáng)和完善內(nèi)部控制,才能形成強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力。
四、構(gòu)建連鎖餐飲行業(yè)內(nèi)部控制制度
(一)建立良好的控制環(huán)境
控制環(huán)境是指對(duì)建立、加強(qiáng)或削弱特定政策、程序及其效率產(chǎn)生影響的各種因素的總稱。控制環(huán)境的建設(shè)更需要從上到下每個(gè)員工的努力,企業(yè)管理層必須倡導(dǎo)一種正直的倫理道德風(fēng)氣、宣傳管理宗旨、經(jīng)營(yíng)方式和人力資源政策,使員工自覺(jué)管理其活動(dòng)和履行期職責(zé)。管理層要時(shí)時(shí)刻刻關(guān)注每一項(xiàng)管理政策是否落實(shí)到了實(shí)處,管理方式是否正確,并對(duì)反饋的信息進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估,而不是一味地進(jìn)行紙上談兵。每個(gè)員工尤其是處在第一線的員工,要在努力提高自身業(yè)務(wù)素質(zhì)的同時(shí),更要注重對(duì)職業(yè)道德的培養(yǎng),要以企業(yè)的利益為首位,并能夠自覺(jué)的履行自己的職責(zé)。只有在這良好的控制環(huán)境下,設(shè)置各種內(nèi)部控制機(jī)制才有實(shí)實(shí)在在的意義,才能貫徹企業(yè)管理層的管理意圖。
(二)完善內(nèi)部控制系統(tǒng)
1、構(gòu)建合理的內(nèi)部控制系統(tǒng)目標(biāo)
內(nèi)部控制制度的目標(biāo)主要包括四個(gè)方面的內(nèi)容:實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理的效率和效果、保護(hù)資產(chǎn)的安全和完整、保證會(huì)計(jì)資料的真實(shí)可靠、確保國(guó)家有關(guān)法律和單位規(guī)章制度的貫徹執(zhí)行。
連鎖餐飲行業(yè)的各個(gè)層級(jí)都應(yīng)該設(shè)置控制目標(biāo),從總店到分店、從各職能部門到各個(gè)員工,都要設(shè)計(jì)合理有效的控制目標(biāo)。
2、提高風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的質(zhì)量
即在目標(biāo)考核期間企業(yè)管理層對(duì)企業(yè)相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、預(yù)見(jiàn),并采取相應(yīng)避險(xiǎn)措施的管理控制。
3、建立關(guān)鍵控制點(diǎn),并設(shè)計(jì)合理的控制程序
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指企業(yè)內(nèi)部控制針對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)流程和環(huán)節(jié)中最重要和最能發(fā)揮監(jiān)控效力的控制點(diǎn),只有在關(guān)鍵控制點(diǎn)上實(shí)施有效地控制和監(jiān)督,便會(huì)產(chǎn)生事半功倍的效果。
4、信息情報(bào)傳遞
對(duì)于連鎖餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),有效的信息與溝通系統(tǒng)不僅包括完善的信息系統(tǒng),更重要的是要使信息在總部與門店及各個(gè)職能部門之間進(jìn)行流動(dòng),使總部能全面、及時(shí)地掌握各門店的經(jīng)營(yíng)情況,并針對(duì)門店的問(wèn)題進(jìn)行指導(dǎo)并提出建議。
(三)加強(qiáng)內(nèi)部的監(jiān)督和評(píng)價(jià)機(jī)制建設(shè)
對(duì)內(nèi)部控制的進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)價(jià),可以分為事前、事中及事后。事前、事中的監(jiān)督主要是指預(yù)防性的、經(jīng)常性的監(jiān)督,應(yīng)由各門店和職能部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行,可根據(jù)企業(yè)的具體情況對(duì)內(nèi)部控制的可行性、合理性和科學(xué)性進(jìn)行檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)內(nèi)部控制中存在的問(wèn)題并及時(shí)進(jìn)行糾正。事后評(píng)價(jià)主要是定期的、總結(jié)性的評(píng)價(jià),應(yīng)該由專門的機(jī)構(gòu)或部門如內(nèi)部審計(jì)部門、監(jiān)察部門負(fù)責(zé),主要從全局或局部的角度對(duì)內(nèi)部控制的健全性、恰當(dāng)性進(jìn)行評(píng)價(jià),針對(duì)內(nèi)部控制存在的缺陷提出改進(jìn)的建議。
監(jiān)督和評(píng)價(jià)也分為內(nèi)部監(jiān)督與評(píng)價(jià)和外部監(jiān)督與評(píng)價(jià)。作為連鎖餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),應(yīng)從自身做起,充分發(fā)揮內(nèi)部審計(jì)的作用,賦予內(nèi)部審計(jì)足夠的組織地位,使其獨(dú)立或不隸屬于企業(yè)中其他的職能部門。管理實(shí)踐證明,加強(qiáng)內(nèi)部審計(jì)的監(jiān)督,是加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部控制行之有效的方法。在內(nèi)部監(jiān)督與評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上,使外部監(jiān)督與評(píng)價(jià)與其協(xié)調(diào)一致,從而使整個(gè)監(jiān)督和評(píng)價(jià)系統(tǒng)形成一個(gè)體系,更全面、有效地發(fā)揮作用。
五、結(jié)束語(yǔ)
隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的縱深發(fā)展,我國(guó)的連鎖餐飲行業(yè)的業(yè)績(jī)實(shí)現(xiàn)了歷史性的跨越,從而面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。企業(yè)在制定內(nèi)部控制制度的同時(shí),要因地制宜,根據(jù)本企業(yè)的實(shí)際情況制定切實(shí)可行的內(nèi)部控制制度,要加強(qiáng)連鎖餐飲行業(yè)內(nèi)部控制的意識(shí)和業(yè)務(wù)活動(dòng)的內(nèi)部控制的設(shè)計(jì)、執(zhí)行和監(jiān)督,以使企業(yè)具有更強(qiáng)盛的生命力,更好地提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,進(jìn)行良好的發(fā)展軌道,實(shí)現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展。
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關(guān)鍵詞:高校;食堂;管理
引言
高校食堂是各個(gè)高校后勤的組成部門中不可缺少的重要組成部分。作為高校后勤的一部分,食堂為學(xué)校的廣大師生員工提供飲食服務(wù)。目前,世界各國(guó)的高等學(xué)校都非常重視自身的食堂管理,在理論與實(shí)踐方面都花費(fèi)了大量的物力與財(cái)力來(lái)探尋適合的發(fā)展模式。歐美各國(guó)的高校食堂要么由專門的行政機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)[1],要么由校辦企業(yè)。我國(guó)高校的后勤社會(huì)化服務(wù)已經(jīng)改革多年,食堂也進(jìn)行了改革,但依然是存在問(wèn)題較多的一個(gè)部門。
一、高校食堂歷史發(fā)展進(jìn)程
當(dāng)前,我國(guó)的高校食堂有的隸屬于高校后勤企業(yè),有的是高校后勤的一個(gè)部門,由高校后勤管理和經(jīng)營(yíng),接受后勤部門的指導(dǎo)和監(jiān)督,并不是完全意義上市場(chǎng)化的飲食企業(yè)。我國(guó)高校食堂的發(fā)展在之后,國(guó)家由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變,高校的食堂也經(jīng)歷了不同變化。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代,商品糧的供應(yīng)受到限制,除了較少的公有制飯店提供餐飲服務(wù)之外,這段時(shí)期的食堂受到外部環(huán)境的影響相對(duì)較小,經(jīng)營(yíng)模式也比較單一。隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)體制的變革,在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)逐步放開(kāi)以后,外部環(huán)境發(fā)生了巨大的變化,飯店餐館等飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)逐步增加完善,從業(yè)人員也日益增多,隨之而來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)也逐步加劇。雖然糧油放開(kāi)之后,食物的材料更加容易獲得,但是人們的口味也在逐步提高,不僅是滿足于吃飽,還要吃好,這對(duì)于高校后勤的管理者來(lái)說(shuō)是一個(gè)新的挑戰(zhàn)。高校擴(kuò)招后,高校食堂發(fā)展一直比較迅猛,營(yíng)業(yè)規(guī)模隨著招生規(guī)模的加大也隨之?dāng)U大,營(yíng)業(yè)額也在提高。同時(shí),食堂的經(jīng)營(yíng)模式也在不斷地發(fā)生變化,從最開(kāi)始的單一的大灶伙食,到現(xiàn)在各個(gè)高校逐步增加了特色餐廳、風(fēng)味小吃、快餐套餐,還有某些高校配備了一些比較高檔的餐廳,這些改革對(duì)于食堂的發(fā)展都是很有幫助的。
二、高校食堂自身的一些特殊性
作為一種特殊的餐飲行業(yè)存在的食堂,高校食堂和各個(gè)單位的職工食堂一樣有著一些餐飲行業(yè)的特殊性和共性。首先,高校食堂有著相對(duì)穩(wěn)定的就餐群體,也就是消費(fèi)者;其次,高校食堂作為高校硬件條件不可缺少的一部分,硬件投入基本都由學(xué)校申請(qǐng)劃撥資金予以解決,學(xué)校和政府部門近年對(duì)學(xué)校的食堂也很是重視,所以在硬件和資金注入方面比較有優(yōu)勢(shì),在這樣的背景下,高校的食堂經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)從長(zhǎng)期來(lái)看是降低了;再次,高校食堂的房屋幾乎很少有租金或是可以忽略不計(jì),這對(duì)于食堂減少成本壓力起到了至關(guān)重要的作用。最后,高校食堂一些管理人員大部分是正式員工一般變動(dòng)較小,保持一定穩(wěn)定性,一些廚師和服務(wù)人員很多是從人才市場(chǎng)招聘來(lái)的流動(dòng)性比較大,這也是高校食堂區(qū)別于一般餐飲企業(yè)的地方。同時(shí),食堂在定價(jià)權(quán)方面話語(yǔ)權(quán)較少,有著公益性質(zhì)的高校食堂,面對(duì)的主要是本校的師生員工,菜品定價(jià)一般較低,不允許高利潤(rùn)的定位,導(dǎo)致菜品要靠走量來(lái)經(jīng)營(yíng),這樣的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)是高校食堂與生俱來(lái)的特性。然而,作為不完全市場(chǎng)化的餐飲行業(yè)的一部分,高校食堂也有著餐飲行業(yè)的共性。餐飲行業(yè)作為服務(wù)性企業(yè),對(duì)于食材的成本價(jià)格和人工有著比較高的敏感性,食材的價(jià)格在各個(gè)地方一年四季的價(jià)格差異較大,導(dǎo)致各個(gè)季節(jié)成本差異較大。近年來(lái),物價(jià)指數(shù)不斷上漲,食材的價(jià)格也在不斷地攀升,給餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大的沖擊,高校食堂也不能獨(dú)善其身。高校食堂在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有很多不盡如人意的地方,經(jīng)營(yíng)困難也較多,需要面對(duì)來(lái)自體系內(nèi)部和外部的雙重壓力,很多食堂管理者經(jīng)常是費(fèi)了很大的心力效果卻不是很理想,原因是多方面的。有的問(wèn)題是來(lái)自外部的物價(jià)和運(yùn)營(yíng)成本的壓力,還有是一些內(nèi)部自身存在的問(wèn)題造成的。面對(duì)今天的現(xiàn)狀,要想提高食堂的競(jìng)爭(zhēng)力達(dá)到經(jīng)營(yíng)目標(biāo),需要管理者不斷的努力。
三、高校食堂普遍存在的問(wèn)題
(一)成本管理水平比較落后高校后勤服務(wù)化改革已經(jīng)開(kāi)展多年,各地高校和后勤保障部門也非常重視并采取了多種措施,但是從全國(guó)范圍來(lái)看,高校食堂的經(jīng)營(yíng)狀況依然堪憂,有的高校食堂甚至在虧損經(jīng)營(yíng)。很多高校食堂對(duì)于成本管理、前后控制不夠,單單注重采購(gòu)環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)的成本管理,對(duì)于其他環(huán)節(jié)的成本分析不夠重注。相當(dāng)多的高校食堂,成本核算的基礎(chǔ)工作做得不好,是薄弱環(huán)節(jié),甚至成本核算的最基礎(chǔ)的工作都未完善,采購(gòu)的好多東西都是一些白條,入賬也不夠細(xì)致,整個(gè)成本就是一團(tuán)亂賬,對(duì)于原始發(fā)生的記錄和計(jì)量、驗(yàn)收、定額,價(jià)格等管理不能準(zhǔn)確計(jì)量,甚至是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。如果沒(méi)有合理的定額標(biāo)準(zhǔn),成本管理很難起到應(yīng)有的作用。成本無(wú)法有效的計(jì)量,經(jīng)營(yíng)狀況也就無(wú)法準(zhǔn)確計(jì)算是盈利還是虧損,所以提高成本管理水平是高校食堂管理者必須面對(duì)的問(wèn)題。
(二)高校食堂的公益性質(zhì)導(dǎo)致了食堂必定是微利模式經(jīng)營(yíng)高校食堂保障著本校師生的餐飲服務(wù),是一個(gè)不完全市場(chǎng)化的產(chǎn)物,帶有公益性質(zhì)。高校食堂的公益性質(zhì)使得高校食堂在定價(jià)比較慎重,高校食堂菜品價(jià)格一般比較穩(wěn)定,菜品漲價(jià)比較慎重,由于其公益性質(zhì),只能是在成本基礎(chǔ)上微利加價(jià),這導(dǎo)致了食堂必然是微利模式運(yùn)營(yíng),這也是高校食堂的一個(gè)弱點(diǎn)。從2000年開(kāi)始,全國(guó)的高校食堂開(kāi)始了后勤社會(huì)化的服務(wù)改革,但不管如何改革,至今為止高校食堂承擔(dān)著公益性質(zhì)這一點(diǎn)沒(méi)有多大的變化。而且從全國(guó)范圍來(lái)看,高校食堂的經(jīng)營(yíng)狀況普遍不佳,食堂飯菜價(jià)格制約是很重要的一方面,另一方面是十多年來(lái)我國(guó)的物價(jià)指數(shù)一直攀升,食品價(jià)格一直在上漲,雖然飯菜的價(jià)格也在上漲,對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō),仍然有著不小的壓力。現(xiàn)在,很多學(xué)校的食堂都分為兩部分,一部分是自己經(jīng)營(yíng),還有一部分是對(duì)外承包收取管理費(fèi)的形式,這兩部分的利潤(rùn)總和是食堂的總利潤(rùn),對(duì)于對(duì)外出租的檔口部分,大部分食堂還是有利可圖的,雖然利潤(rùn)不高,但是因?yàn)槭强鄢巳砍杀镜募兝麧?rùn),所以這部分利潤(rùn)還是比較有保障的。對(duì)于自己經(jīng)營(yíng)的部分,各個(gè)高校的經(jīng)營(yíng)情況就有很大的差異了,經(jīng)營(yíng)好的有盈利,經(jīng)營(yíng)不好的會(huì)虧損。
(三)就餐環(huán)境和食堂的總體服務(wù)水平還有待提高很多人總是有這樣一種印象,食堂的服務(wù)水平?jīng)]有外面餐飲行業(yè)的總體水平高,或許這樣的印象不是空穴來(lái)風(fēng)。高校食堂從裝修到整體服務(wù)人員的總體水平和外面的餐飲行業(yè)相比,是有一定的差距的。高校食堂工作由于本身性質(zhì)存在一些問(wèn)題,工作大多都是重復(fù)性的機(jī)械工作,員工的工作積極性不高,服務(wù)態(tài)度不好等現(xiàn)象普遍存在。部分員工服務(wù)態(tài)度不好。根據(jù)調(diào)查,發(fā)現(xiàn)大家對(duì)食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度還是持贊同的。但是仍舊有很多同學(xué)反映服務(wù)人員的微笑少,打菜量度不準(zhǔn),打菜分量偏少,以及部分服務(wù)員缺乏耐心,甚至有時(shí)會(huì)有打錯(cuò)卡的情況出現(xiàn)[2],有的學(xué)校食堂很少對(duì)菜品標(biāo)注價(jià)格,或者櫥窗上面的價(jià)格早已經(jīng)是很久以前的了。還有一些食堂的衛(wèi)生狀況堪憂,綜合來(lái)看,學(xué)校食堂的就餐環(huán)境和服務(wù)水平還需要提高。
四、提升高校食堂管理工作水平和對(duì)策
(一)亟須管理人員轉(zhuǎn)變管理觀念相當(dāng)多的高校食堂的經(jīng)營(yíng)狀況不佳,現(xiàn)在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈,食堂往往缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。因此,如何加強(qiáng)高校食堂的管理,完善高校食堂管理理論,嚴(yán)格控制食堂的各項(xiàng)成本,是當(dāng)前我國(guó)高校食堂管理工作面臨的任務(wù)。這需要管理者改變經(jīng)營(yíng)管理觀念,實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)成本管理觀念向現(xiàn)代成本管理觀念,建立現(xiàn)代的管理制度,完善成本管理制度,將成本管理目標(biāo)分解,明晰目標(biāo)責(zé)任,責(zé)任落實(shí)到人。同時(shí)要努力提高管理人員的總體素質(zhì)和自身的管理水平。
(二)加強(qiáng)高校食堂的成本管理高校食堂成本包括直接成本和間接成本,直接成本包括食堂所用的各種食材和原料,間接成本包括食堂人員工資、保險(xiǎn)、福利、等各項(xiàng)人工支出,食堂管理成本包括辦公費(fèi)用等方面的費(fèi)用支出。1.加強(qiáng)成本核算高校食堂應(yīng)加強(qiáng)成本控制。在采購(gòu)方面,在高校集中的城市可以采取高校聯(lián)合采購(gòu)的模式,利用電子商務(wù)平臺(tái),對(duì)材料進(jìn)行招標(biāo)采購(gòu)、聯(lián)合采購(gòu),可以吸引資金雄厚信譽(yù)好的大企業(yè)加入,降低食材采購(gòu)成本和保障食材的品質(zhì)穩(wěn)定。在一些高校不太集中的地方,可以發(fā)展農(nóng)校對(duì)接模式,食材的大宗采購(gòu)大部分可以由農(nóng)戶不通過(guò)中間商直接采購(gòu)到食堂,少了流通環(huán)節(jié)就降低了采購(gòu)成本。管理部門應(yīng)該根據(jù)各個(gè)食堂的財(cái)務(wù)收支預(yù)算和決算,比較分析,對(duì)于情況變化及時(shí)調(diào)整,嚴(yán)格控制各項(xiàng)支出成本。制定各食堂成本費(fèi)用控制和財(cái)務(wù)制度規(guī)范建設(shè)措施,由專人管理食堂的成本核算,完善成本管理制度,加強(qiáng)庫(kù)存管理,定期檢查單據(jù)和盤點(diǎn)庫(kù)存,做到賬賬相符、賬實(shí)相符。每期末對(duì)實(shí)際收支數(shù)據(jù)與預(yù)算數(shù)據(jù)分析比較,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就及時(shí)改進(jìn)。2.加強(qiáng)人力資源成本管理食堂人力資源成本主要是指食堂管理人員和服務(wù)人員成本。人員和崗位的合理設(shè)置有利于控制食堂成本。在食堂管理人員崗位方面,應(yīng)減少不必要的崗位和人員管理成本支出。以往許多高校食堂為節(jié)約成本,經(jīng)常采取壓縮工作崗位的做法,即一個(gè)人或幾個(gè)人從事兩個(gè)以上崗位的工作,以達(dá)到降低工資、壓縮成本的目的。這種情況一旦在食堂接待量增加時(shí),崗位分工不明確所造成的流程不統(tǒng)一、責(zé)任不明確等方面的隱患則容易暴露[3]。在合理設(shè)置食堂崗位的同時(shí),合理安排各個(gè)崗位人員的工作,避免人力資源成本浪費(fèi),而且要給人員配備上留有一定的工作空間。
(三)提高食堂的就餐環(huán)境和整體服務(wù)水平提高食堂管理人員的管理水平,激發(fā)廣大服務(wù)人員的積極性,加強(qiáng)食堂人員的管理意識(shí)和服務(wù)意識(shí)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。要加強(qiáng)學(xué)習(xí)和宣傳教育工作,提高食品安全意識(shí),將食品安全意識(shí)深入人心當(dāng)成大事來(lái)抓。加強(qiáng)制度建設(shè),成立學(xué)生伙食委員會(huì),不僅僅讓員工參與,讓廣大的師生也參與進(jìn)來(lái),定期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì),聽(tīng)聽(tīng)就餐人員的心聲,對(duì)他們提出的意見(jiàn)要具體問(wèn)題具體分析,確實(shí)存在問(wèn)題的,根據(jù)具體情況提出整改措施,采納有利于管理的一些方式和方法,注重飯菜質(zhì)量的提高和服務(wù)的提高,注重改進(jìn),擴(kuò)大消費(fèi)量,相對(duì)降低固定成本。
(四)制定頂層制度設(shè)計(jì),建立高校食堂的長(zhǎng)效保障機(jī)制近些年來(lái),物價(jià)飛漲,為了保證學(xué)生的飲食水平不降低,國(guó)家和各級(jí)政府多次對(duì)學(xué)生進(jìn)行伙食補(bǔ)貼,但這種一次性的補(bǔ)貼只能解決燃眉之急,不能化解新的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)和危機(jī),要想解決問(wèn)題需要在國(guó)家的頂層制度設(shè)計(jì)上建立長(zhǎng)期的保障機(jī)制來(lái)抵御各種風(fēng)險(xiǎn)。由于市場(chǎng)是有風(fēng)險(xiǎn)且是不穩(wěn)定的,國(guó)家要保障學(xué)生在任何情況下飲食服務(wù)的穩(wěn)定,必須建立高校食堂學(xué)生伙食的長(zhǎng)效保障機(jī)制。高校食堂伙食的長(zhǎng)效保障機(jī)制就是在國(guó)家層面上,從頂層制度設(shè)計(jì)做起,面對(duì)市場(chǎng)的和一些不可預(yù)知的風(fēng)險(xiǎn),在一個(gè)相對(duì)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi),對(duì)高校學(xué)生的伙食價(jià)格、伙食質(zhì)量等制定的管理制度和方案和預(yù)警措施,在面臨的困難較大時(shí),從國(guó)家層面給予制度上的支持。這種機(jī)制的建立有利于高食堂在面對(duì)不斷變化的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)時(shí),提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力,為維護(hù)食堂和學(xué)生的利益提供制度上的保障。
餐飲業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施因素餐飲業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施不完備也是阻礙餐飲業(yè)衛(wèi)生管理有序進(jìn)行的一個(gè)阻礙因素。主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:首先,常用設(shè)施不足,使用不到位。一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全,沒(méi)有特定的餐柜、箱子擺放各類食物,而是堆積在一起。許多餐館并沒(méi)有消毒柜,即使有也很少使用。大部分餐飲單位是向特定的餐具消毒公司批發(fā)碗筷,而這些碗筷的來(lái)源往往不明,衛(wèi)生狀況堪憂。其次,房屋面積不足,影響餐飲業(yè)操作及長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小,餐館不合理布局,廚房面積十分有限,也無(wú)存放食品采購(gòu)的庫(kù)房。一些餐飲單位通過(guò)縮小廚房面積,來(lái)保證顧客用餐面積,以至于廚房煙霧繚繞,空氣不流通,容易滋生細(xì)菌,存在安全隱患。餐飲業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)餐飲行業(yè)從業(yè)人員結(jié)構(gòu)較其他行業(yè)特殊,這也導(dǎo)致餐飲單位在落實(shí)衛(wèi)生管理監(jiān)督時(shí)遭受到了一定阻力。首先,現(xiàn)階段餐飲業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主,受教育程度有限,文化基礎(chǔ)水平較低,缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能,食品安全意識(shí)和法律意識(shí)淡薄。同時(shí)小型餐飲業(yè)穩(wěn)定性差,經(jīng)營(yíng)業(yè)主變動(dòng)較大,店面短期租賃、試營(yíng)業(yè)現(xiàn)象較為普遍,這些都不利于餐飲單位行為良好、持久、有序的衛(wèi)生管理監(jiān)督。其次,由于許多經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生管理意識(shí)淡薄,導(dǎo)致公司員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)力度不夠,這也是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。許多餐飲單位往往因?yàn)閳?chǎng)地限制,員工培訓(xùn)的深度性及實(shí)用性均達(dá)不到要求,因此形成了短期培訓(xùn)學(xué)時(shí)、消減培訓(xùn)內(nèi)容、不能保證培訓(xùn)的效果,導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實(shí),忽視質(zhì)量,流于形式。
加強(qiáng)衛(wèi)生管理知識(shí)教育在一個(gè)餐飲單位涉及的角色分工較為復(fù)雜,但不管是經(jīng)營(yíng)者、廚師還是各類服務(wù)人員,都應(yīng)該得到系統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生知識(shí)教育。具體說(shuō)來(lái),各個(gè)餐飲單位不論規(guī)模大小,都應(yīng)對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃、有步驟、行之有效的學(xué)習(xí)與培訓(xùn),定期開(kāi)展安全衛(wèi)生管理知識(shí)的培訓(xùn),改正其不良衛(wèi)生習(xí)慣,提高食品安全意識(shí)。另外在評(píng)比員工工作績(jī)效時(shí),應(yīng)該將食品安全發(fā)生率作為一個(gè)重要的參考指標(biāo),強(qiáng)化食品安全與員工的切實(shí)經(jīng)濟(jì)利益關(guān)系。其次,衛(wèi)生管理知識(shí)的教育不僅局限于餐飲單位內(nèi)部的培訓(xùn),還需要衛(wèi)生監(jiān)督部門親力親為,定期到各個(gè)餐飲單位進(jìn)行宣傳教育,充分利用公共宣傳欄的作用,及時(shí)曝光各種違規(guī)操作的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)銷售案例,以此警戒一些無(wú)證經(jīng)營(yíng)的商店、小攤點(diǎn),并有力促進(jìn)公眾對(duì)食品安全與衛(wèi)生管理知識(shí)的了解,自覺(jué)抵制無(wú)證經(jīng)營(yíng)的餐飲單位。加深衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)監(jiān)管力度衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)在監(jiān)管各餐飲單位衛(wèi)生管理過(guò)程中,應(yīng)該有計(jì)劃、有步驟,遇到出現(xiàn)問(wèn)題的餐館應(yīng)該曉之以理動(dòng)之以情,而不是一味采取高壓的手段。在具體開(kāi)展工作時(shí),在衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)內(nèi)部應(yīng)當(dāng)組織工作人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生監(jiān)督體系建設(shè)的相關(guān)政策,樹(shù)立正確的食品安全與衛(wèi)生管理觀念,并加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督基礎(chǔ)項(xiàng)目、人才隊(duì)伍、工作經(jīng)費(fèi)等方面的投入。通過(guò)對(duì)以往出現(xiàn)的由于衛(wèi)生管理不善導(dǎo)致的食品安全事故進(jìn)行反思,完善餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中大食品安全事故應(yīng)急機(jī)制,建立相關(guān)懲處制度,并落到實(shí)處。外出執(zhí)法時(shí),要強(qiáng)化餐館許可管理,加大對(duì)無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為的整治;健全餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用監(jiān)管制度,打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑行為;加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位使用畜禽、食用油的監(jiān)督檢查,防止使用劣質(zhì)原料。提高餐飲業(yè)員工就業(yè)門檻目前我國(guó)大部分餐飲業(yè)員工學(xué)歷在初中以下,并且流動(dòng)性很大,多以短期工為主,非常不利于各餐飲單位對(duì)員工開(kāi)展有效的衛(wèi)生管理知識(shí)培訓(xùn)。而餐飲業(yè)員工的服務(wù)又是保證食品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵,所以為了規(guī)范餐飲業(yè)員工的服務(wù)行為,提高服務(wù)質(zhì)量,各餐飲單位有必提高餐飲業(yè)員工的就業(yè)門檻。員工入職之前進(jìn)行相關(guān)考核,通過(guò)考核者再進(jìn)一步進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn),重點(diǎn)是要樹(shù)立和培養(yǎng)正確的衛(wèi)生管理觀念;同時(shí)由于餐飲業(yè)的主體是食物,與人們的健康緊密相關(guān),所以健康證應(yīng)該是員工入職考核的必要條件之一。
餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與消費(fèi)者的身體健康有著密切關(guān)系,強(qiáng)化與落實(shí)衛(wèi)生管理也是餐飲行業(yè)減少食品安全事故發(fā)生的重要環(huán)節(jié)。如今,中國(guó)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理還存在諸多問(wèn)題,但只要正確認(rèn)識(shí),及時(shí)采取措施,這些問(wèn)題并非都難以解決。如上所述可知,現(xiàn)階段餐飲業(yè)衛(wèi)生管理中所存在問(wèn)題要得到解決,不能單純地依靠一群人,而是需要各個(gè)崗位上的人群盡職盡責(zé)。它包括餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者與員工,相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)管部門的工作人員,政府利用經(jīng)濟(jì)和法律手段進(jìn)行宏觀調(diào)控以及大眾消費(fèi)者的配合監(jiān)督。只要這四方積極主動(dòng)地承擔(dān)起應(yīng)盡的責(zé)任與義務(wù),規(guī)范有序的衛(wèi)生管理制度的建設(shè)與落實(shí)絕非難事。
作者:王小敏 單位:浙江旅游職業(yè)學(xué)院
[關(guān)鍵詞]高校旅游管理專業(yè);實(shí)踐教學(xué)改革;餐飲行業(yè)
引言
高校旅游管理專業(yè)重視實(shí)踐教學(xué)改革,是為社會(huì)發(fā)展培養(yǎng)綜合型人才的重要途徑。對(duì)此,高校為社會(huì)發(fā)展對(duì)人才的需求,開(kāi)始逐漸開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)改革。但是,在教學(xué)理念、教學(xué)方式、教學(xué)模式等依然存在一些發(fā)展弊端,傳統(tǒng)教學(xué)模式中教師主導(dǎo)、學(xué)生被動(dòng)接受的教育格局已無(wú)法適應(yīng)實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)代化發(fā)展。因此,探究以餐飲行業(yè)為依托的高校旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革研究非常必要。
一、旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革的發(fā)展意義
(一)提高學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力
高校旅游管理專業(yè)中深化實(shí)踐教學(xué)改革內(nèi)容,對(duì)提升大學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力有很好的促進(jìn)作用,同時(shí)也是踐行“立德樹(shù)人”綜合型人才培養(yǎng)模式的重要路徑。高校開(kāi)展專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革,是提升自身綜合競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力與學(xué)生就業(yè)率的關(guān)鍵導(dǎo)向,是構(gòu)建高校特色學(xué)科專業(yè)教學(xué)實(shí)踐體系發(fā)展的重要依托,是本科院校探索教學(xué)改革的方向。
(二)強(qiáng)化“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè)
高校旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革,在一定程度上能夠起到強(qiáng)化“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè)的目的,培養(yǎng)實(shí)踐能力人才應(yīng)強(qiáng)化師資隊(duì)伍建設(shè)。為滿足社會(huì)發(fā)展需求,需要以實(shí)踐能力為基準(zhǔn)培養(yǎng)“雙師型”教師。在旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革過(guò)程中,針對(duì)現(xiàn)有教育教學(xué)發(fā)展模式采取針對(duì)性的崗前能力訓(xùn)練與培養(yǎng)工作,定期組織學(xué)生到高星級(jí)餐飲酒店中參與定崗培訓(xùn)實(shí)踐,或者聘用餐飲行業(yè)精英進(jìn)行校園講座、兼職教師,為全面落實(shí)“雙師型”教學(xué)改革提供切實(shí)的保障。
(三)提升高校大學(xué)生的旅游管理專業(yè)實(shí)踐技能與職業(yè)素養(yǎng)
旅游管理專業(yè)教學(xué)應(yīng)堅(jiān)持“理論聯(lián)系實(shí)際”的教學(xué)指導(dǎo)思想,增強(qiáng)教學(xué)實(shí)踐的應(yīng)用型與專業(yè)實(shí)用性。旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革為社會(huì)發(fā)展對(duì)人才的需求,應(yīng)在低年級(jí)階段深入展開(kāi)多元化的專業(yè)理論知識(shí),重在培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力,全面提升高校學(xué)生的學(xué)科專業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)。
二、高校旅游管理專業(yè)的發(fā)展困境
(一)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的發(fā)展制約性
高校旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的發(fā)展制約性集中體現(xiàn)在教學(xué)需求不足上,其具體為教學(xué)實(shí)踐缺乏,人才模式培養(yǎng)較為單一,專業(yè)課程設(shè)置與社會(huì)發(fā)展需求不相契合。一些高校旅游管理專業(yè)在課程結(jié)構(gòu)設(shè)置上較為分散,教學(xué)資源不充分,沒(méi)有高度重視培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐與動(dòng)手操作能力,專業(yè)實(shí)踐教學(xué)存在明顯的“形式化”。與此同時(shí),教師專業(yè)實(shí)踐教學(xué)層次的不均衡性也會(huì)加重實(shí)踐教學(xué)的“形式化”問(wèn)題,甚至出現(xiàn)了本科生畢業(yè)生指導(dǎo)在校大學(xué)生的情況。
(二)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)資源不充足
高校旅游管理專業(yè)是一門新興學(xué)科,其發(fā)展起步較晚,同時(shí)在專業(yè)結(jié)構(gòu)設(shè)置上缺乏一定的資源支撐,在教學(xué)層次上也常處于弱視地位,甚至有些高等院校的旅游管理專業(yè)開(kāi)設(shè)年限故意限制。進(jìn)而表現(xiàn)出對(duì)旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)不重視,在課程師資力量配置與實(shí)訓(xùn)資源配置上存在明顯不足問(wèn)題,整體表現(xiàn)出教學(xué)資源配置的失衡。
(三)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)機(jī)制不科學(xué)
第一,高校結(jié)合社會(huì)發(fā)展現(xiàn)狀,在培養(yǎng)“對(duì)口”人才教學(xué)實(shí)踐中,缺少高層次的實(shí)踐教學(xué)人才,總體表現(xiàn)出高校人才培養(yǎng)輸出與社會(huì)發(fā)展結(jié)構(gòu)不協(xié)調(diào)問(wèn)題。另外,專業(yè)實(shí)踐教學(xué)師資隊(duì)伍的相對(duì)落后性,也會(huì)加深專業(yè)配置結(jié)構(gòu)不科學(xué)問(wèn)題,尤其是旅游管理專業(yè)人才輸出較少,科班出身更是少之又少,需要整體提升教師力量。教師自身職業(yè)素養(yǎng)與專業(yè)實(shí)踐能力也會(huì)制約教學(xué)改革深化程度,例如:餐飲管理在實(shí)踐課程教學(xué)上,應(yīng)切實(shí)改變傳統(tǒng)單一教學(xué)模式,并逐漸推進(jìn)課程教學(xué)的多元化發(fā)展進(jìn)程。旅游管理專業(yè)建設(shè)存在明顯的錯(cuò)位現(xiàn)象,邊緣旅游管理專業(yè)的發(fā)展滯后性也會(huì)影響整體行業(yè)進(jìn)步。第二,專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的運(yùn)行管理機(jī)制不協(xié)調(diào)問(wèn)題。高校旅游管理專業(yè)正處于積累、成長(zhǎng)階段,在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、旅游產(chǎn)業(yè)、餐飲行業(yè)倒閉效應(yīng)帶動(dòng)下逐漸完善發(fā)展的。在發(fā)展迅猛階段,專業(yè)建設(shè)基礎(chǔ)不牢固以及傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)機(jī)制無(wú)法適應(yīng)新的行業(yè)要求,實(shí)踐教學(xué)設(shè)備設(shè)施相對(duì)落后,資源管理不充分,教學(xué)指導(dǎo)理念落后等,嚴(yán)重阻礙了旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)發(fā)展質(zhì)量。第三,人才服務(wù)機(jī)制不健全。旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)屬于一種開(kāi)放教學(xué)模式,通過(guò)展開(kāi)校內(nèi)外人才培養(yǎng)模式,全面提升實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。但是,一部分高校旅游管理專業(yè)建設(shè)依然處于傳統(tǒng)模式格局中,未積極開(kāi)展校外“合作式”人才培養(yǎng)路徑,這也是阻礙旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)高質(zhì)量、高水平發(fā)展的阻礙因素之一。
三、高校旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革實(shí)現(xiàn)路徑
(一)創(chuàng)新設(shè)計(jì)“主題式”課程內(nèi)容
高校創(chuàng)新發(fā)展旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué),可以圍繞餐飲行業(yè)的主題宴會(huì)形式構(gòu)建綜合型、實(shí)踐操作性較強(qiáng)的必修課程,重在培養(yǎng)學(xué)生的餐飲行業(yè)崗位適應(yīng)與實(shí)踐操作能力,教學(xué)目標(biāo)以提升學(xué)生崗位綜合能力為主,輔助強(qiáng)調(diào)餐飲行業(yè)的職業(yè)素質(zhì)。創(chuàng)新設(shè)計(jì)旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容,還應(yīng)為學(xué)生傳授關(guān)于餐飲行業(yè)的主題宴會(huì)相關(guān)理論知識(shí),并注重理論聯(lián)系實(shí)踐能力的培養(yǎng),讓學(xué)生既具備專業(yè)技能知識(shí),又能夠?qū)⑵涫炀殤?yīng)用到實(shí)踐活動(dòng)中。
(二)建立健全專業(yè)實(shí)踐課程教學(xué)體系
高校創(chuàng)新改革旅游管理專業(yè)教學(xué)課程,采取“全程灌輸式”教學(xué)指導(dǎo)思想,即對(duì)旅游管理專業(yè)學(xué)生采取四年制全程專業(yè)培養(yǎng),并在最后一年加設(shè)專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程,充分融合理論知識(shí)與專業(yè)實(shí)踐教學(xué),通過(guò)實(shí)踐教學(xué)技能培訓(xùn),滲透專業(yè)思想于基礎(chǔ)技能實(shí)踐中。可通過(guò)對(duì)入校新生進(jìn)行專業(yè)知識(shí)導(dǎo)論課,提升學(xué)生對(duì)餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)儲(chǔ)備,培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)。也可以利用新生入學(xué)受教育時(shí)間段,聘請(qǐng)高級(jí)餐飲經(jīng)理人進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)講解,幫助學(xué)生明確人才市場(chǎng)發(fā)展情況、職業(yè)生涯規(guī)劃等,支持福利大學(xué)生參與專業(yè)實(shí)踐活動(dòng),在活動(dòng)中逐漸形成一定的實(shí)踐教學(xué)技能與職業(yè)素養(yǎng)。
(三)加大教學(xué)資源量的投入
構(gòu)建“雙師型”實(shí)踐教學(xué)師資隊(duì)伍,并建立與之相對(duì)應(yīng)的教師管理制度,尤其是要全面提升青年教師專業(yè)實(shí)踐教學(xué)能力,組織教師定期參加旅游餐飲管理進(jìn)修培訓(xùn)。讓教師熟練掌握專業(yè)理論基礎(chǔ)知識(shí)以及行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn),是踐行“雙師型”制度的有效途徑。進(jìn)而建立與之匹配的績(jī)效薪酬、獎(jiǎng)勵(lì)制度等,鼓勵(lì)優(yōu)秀教師參加旅游企業(yè)職業(yè)教育。另外,也可將旅游餐飲的高級(jí)管理人納入高校師資隊(duì)伍中,強(qiáng)化旅游管理專業(yè)的實(shí)踐指導(dǎo)水平。除此之外,建設(shè)產(chǎn)教實(shí)習(xí)平臺(tái)也非常重要。高校應(yīng)積極爭(zhēng)取專業(yè)建設(shè)經(jīng)費(fèi),建設(shè)與之配備的實(shí)訓(xùn)資源,建設(shè)場(chǎng)地要符合行業(yè)發(fā)展規(guī)范與要求。在實(shí)訓(xùn)室資源配備上,易耗品、原材料等能夠達(dá)到實(shí)訓(xùn)教學(xué)要求,并積極面向?qū)W生開(kāi)放,使得每一個(gè)旅游管理專業(yè)學(xué)生都能夠參與到實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)中。
(四)建立健全校企合作機(jī)制
創(chuàng)新發(fā)展旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué),積極建立健全校企合作機(jī)制。可以通過(guò)與志明餐飲企業(yè)或旅游公司確定產(chǎn)教合作關(guān)系,簽訂雙方已明確責(zé)任的規(guī)范性、長(zhǎng)效性辦學(xué)合作協(xié)議,保障學(xué)生的合法受教育權(quán)益。也可創(chuàng)建與展開(kāi)多種形式的專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地,將旅游合作類別延伸到景區(qū)、餐飲行業(yè)、旅游規(guī)劃建設(shè)等平臺(tái)中。高校定期組織青年教師掛職到企業(yè)進(jìn)行崗位實(shí)踐訓(xùn)練,積累一定的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。因此,健全實(shí)習(xí)輪崗教學(xué)制度,借鑒成功經(jīng)驗(yàn),讓每一個(gè)旅游管理專業(yè)的學(xué)生參與到餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中,全面培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力。例如:高校定期組織學(xué)生入職餐飲酒店企業(yè)進(jìn)行短期或?qū)嵙?xí)培訓(xùn),學(xué)生參與到餐飲管理中的每一項(xiàng)工作細(xì)節(jié)中,積極與管理部門溝通,提前熟悉專業(yè)從業(yè)內(nèi)容。在旅行公司實(shí)習(xí)中,可以輪崗學(xué)習(xí),例如:市場(chǎng)營(yíng)銷、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、策劃執(zhí)行等。
隨著餐飲企業(yè)的發(fā)展,社會(huì)的進(jìn)步,人民思想意識(shí)的提高,公眾對(duì)吃的要求不單只是吃飽肚子,過(guò)去那種“大魚大肉、講排場(chǎng)”的消費(fèi)陋習(xí)已被逐漸擯棄,消費(fèi)者越來(lái)越重視飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)以及餐飲文化的共同體現(xiàn)。為了體現(xiàn)自身的價(jià)值我將自己在餐飲業(yè)中十?dāng)?shù)年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié),將其應(yīng)用于中型素食館和企業(yè)策劃。希望與有著共同理想的有志之士進(jìn)行合作,創(chuàng)造一個(gè)健康的品牌餐飲公司。
自古以來(lái)民以食為天,中國(guó)第一部醫(yī)學(xué)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》從人們?nèi)粘S蒙顮I(yíng)養(yǎng)膳食平衡的角度出發(fā),要求人們做到“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充“,補(bǔ)精益氣、頤養(yǎng)天年,其中雜糧、時(shí)蔬、水果占主要地位。通常菜館以經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、便捷來(lái)吸引顧客,但我不以價(jià)格低優(yōu)勢(shì),對(duì)現(xiàn)有素食店的優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行吸取,結(jié)合自己和創(chuàng)新思路。通過(guò)選址、內(nèi)部裝修、人員招聘和培訓(xùn)、以及菜品特色個(gè)性化服務(wù)與完整的營(yíng)銷方式,讓顧客了解完美、健康、綠色以及營(yíng)養(yǎng)的正確飲食方法,體現(xiàn)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力,即企業(yè)為客戶帶來(lái)什么特殊的利益與產(chǎn)品的附加值?
一、選址
詳細(xì)的調(diào)查與分析市場(chǎng),了解周邊環(huán)境與地理位置,可見(jiàn)度服務(wù)設(shè)施,生產(chǎn)原料供給情況。有無(wú)居民樓、寫字樓、大型廠家以及所針對(duì)消費(fèi)群體的消費(fèi)能力、飲食習(xí)慣、喜好,了解周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的實(shí)力、規(guī)模特點(diǎn)。必須親自去做初步確定。擬訂營(yíng)業(yè)面積為500平方米,。必須有三通(水、電、煤氣)并咨詢相關(guān)部門是否禁止建立餐廳。
二、定位
選好店址的同時(shí),根據(jù)對(duì)市場(chǎng)的分析調(diào)查,確定消費(fèi)定位。人均50元---60元,特色以色天然食品、野生菌類為主打突出食品營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生的文化理念。
三、產(chǎn)品售后
建立客戶檔案與投訴處理小組。建立詳細(xì)的客戶檔案,在節(jié)日、生日或特殊的日子里,發(fā)短信或打電話祝福、問(wèn)候。建立一個(gè)良好的客戶群體。投訴意見(jiàn)處理小組。第一時(shí)間處理投訴意見(jiàn)經(jīng)客戶一個(gè)滿意的結(jié)果,防止事態(tài)擴(kuò)大或?qū)ζ髽I(yè)形象的負(fù)面影響,做到合理完美的處理顧客投訴意見(jiàn)。
四、內(nèi)部管理制度化
完善各項(xiàng)表格與制度,員工手冊(cè),廚房崗位責(zé)任制,服務(wù)手冊(cè),菜品標(biāo)準(zhǔn)制作單,員工資料單,庫(kù)存報(bào)表,月支出表,外賣記錄表,訂餐表,會(huì)員卡,員工意見(jiàn)箱。
五、人員招聘
前廳領(lǐng)班、廚房主要人員由自己人擔(dān)任,其他人員由社會(huì)招聘,前廳服務(wù)員由學(xué)校統(tǒng)一招聘,同時(shí)進(jìn)行前期考核、培訓(xùn)、菜譜定制、員工手冊(cè)與各項(xiàng)制度的學(xué)習(xí)。培訓(xùn)員工:熟知企業(yè)文化,完全遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,工作流程、崗位技能、職業(yè)道德、儀容儀表要求,以及十個(gè)習(xí)慣:
1. 知道餐廳目標(biāo)價(jià)值觀,工作范圍。
2. 使用姓氏稱呼客人,增加親和力,遇見(jiàn)客人需求財(cái)?shù)接H切的給予服務(wù)、熱情的迎送客人。
3. 任何時(shí)間地點(diǎn)以客人優(yōu)先。
4. 三輕、禮讓、微笑。
5. 為滿足客人需求充分利用餐廳給予的權(quán)力。
6. 不斷提出餐廳的缺點(diǎn)完善服務(wù)與菜品質(zhì)量。
7. 積極溝通不可有消極的情緒。
8. 處理好顧客投訴。
9. 遵守服務(wù)行業(yè)儀容儀表要求。
10.愛(ài)護(hù)餐廳公物。前廳服務(wù)員加領(lǐng)班和11人、傳菜2人、根據(jù)樓面分布增加/后廚13人(冷菜2人、炒菜3人、配菜3人、面點(diǎn)2人、荷臺(tái)3人、洗碗粗加工2人)人員工資控制在4.5萬(wàn)/月以內(nèi),培訓(xùn)到正常營(yíng)業(yè)20天。
六、前期宣傳與營(yíng)銷
確定營(yíng)銷方案,制作廣告單頁(yè),網(wǎng)站,廣告牌及商業(yè)廣告。
七、設(shè)備采購(gòu),前期備貨。
廚房設(shè)備、前廳設(shè)備、員工宿舍用具、廚房原料、先了解市場(chǎng),多比較,根據(jù)整體定位合理采購(gòu)設(shè)備。裝修的同時(shí)、廚房設(shè)備與宿舍用具到位。抓好設(shè)備采購(gòu)的每個(gè)環(huán)節(jié):考察、采購(gòu)、驗(yàn)收、安裝、調(diào)試安排管理人員。
八、試營(yíng)業(yè) (10天)
試營(yíng)業(yè)前進(jìn)行員工的最后考核,采取優(yōu)勝劣汰的原則。同時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品營(yíng)銷(內(nèi)部營(yíng)銷和外部營(yíng)銷)
九、裝潢
基本格局500平方米,廚房150平方米(涼菜20平方米,面點(diǎn)20平方米、粗加工10平方米、熱菜100平方米)更衣室10平方米、庫(kù)房33平方米、辦公室10平方米、前廳300平方米。(以每個(gè)餐位2平方米)可擺150個(gè)餐位,設(shè)雅間4個(gè)(隔斷為活動(dòng)或可折裝式的,方便會(huì)議接待、生日聚會(huì)等。裝修以復(fù)古、原生態(tài)、時(shí)尚的完美結(jié)合,體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念與視覺(jué)識(shí)別效果,以方便顧客,方便操作、方便設(shè)備運(yùn)行為原則,每平方米裝修、裝飾費(fèi)300元----450元之間。20天完成,燈光以暖色為基調(diào)。
十、證照的辦理
截至2011年12月31日,深、滬兩市的上市公司達(dá)到2354家(上交所上市的904家,深交所上市的共1169家),餐飲行業(yè)上市公司只有3家,僅占上市公司總數(shù)的0.13%;港交所上市公司共1422家,餐飲行業(yè)上市公司2家,僅占上市公司總數(shù)的0.14%。相比2011年全餐飲業(yè)收入高達(dá)2萬(wàn)億元,占總GDP10%的事實(shí),餐飲業(yè)的上市情況與其在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位完全不符。我國(guó)餐飲業(yè)的高增長(zhǎng)已成為拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)、擴(kuò)大就業(yè)的重要力量,行業(yè)發(fā)展前景看好。在過(guò)去的五年中,餐飲業(yè)均保持了2位數(shù)的增長(zhǎng),遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)同期GDP的增長(zhǎng)速度。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,居民收入提高、外出用餐次數(shù)增多,特別是《中華人民共和國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十二個(gè)五年規(guī)劃綱要》(簡(jiǎn)稱“十二五”規(guī)劃)中提出要加快現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的發(fā)展,餐飲業(yè)還將持續(xù)增長(zhǎng)。同時(shí),作為資金密集和勞動(dòng)密集型行業(yè),餐飲業(yè)的發(fā)展離我國(guó)餐企上市的前世今生供稿/中國(guó)社科院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院不開(kāi)資金的支持,上市融資無(wú)疑是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。作者作為資深保薦代表,將對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)在內(nèi)地、香港上市的情況做出比較分析,同時(shí)基于指引頒布前后餐飲企業(yè)上市的環(huán)境給出一些觀點(diǎn):我國(guó)餐飲企業(yè)上市情況分析
1.內(nèi)地上市的餐飲企業(yè)。目前我國(guó)內(nèi)地上市的餐飲企業(yè)共三家,分別是:西安飲食、全聚德和湘鄂情。從下表可以看出,發(fā)行市盈率、發(fā)行價(jià)格以及募集資金均呈遞增趨勢(shì)。這也直接體現(xiàn)了我國(guó)證券市場(chǎng)的普遍現(xiàn)象,即高市盈率、高發(fā)行價(jià)和高募集資金,以市盈率為例,1997年發(fā)行的西安飲食的市盈率為15倍,而到2009年發(fā)行的湘鄂情市盈率為61倍。市盈率的高低直接能夠反映企業(yè)的估值水平,是投資者主要的參照指標(biāo)。結(jié)合同一時(shí)期證券市場(chǎng)市盈率對(duì)比情況(2010年平均市盈率為44.69,西安飲食、全聚德和湘鄂情分別為68.85、45.8和60.78),我們可以發(fā)現(xiàn),餐飲行業(yè)的三家上市公司的市盈率均高于當(dāng)年的市場(chǎng)平均水平,這也就說(shuō)明這三家上市公司的估值水平要高于市場(chǎng)同期水平。因此,我們不難看出市場(chǎng)對(duì)餐飲行業(yè)還是保有一定的認(rèn)同度。
2.香港上市的餐飲企業(yè)。相比內(nèi)地滬深兩市上市的3家餐飲企業(yè),在香港證交所上市的餐飲企業(yè)共有2家,他們分別是:味千中國(guó)和小肥羊。下圖為在香港上市的兩家餐飲企業(yè)情況介紹,跟在內(nèi)地上市的3家企業(yè)相比,發(fā)行市盈率、發(fā)行價(jià)格和募集資金均呈現(xiàn)遞減的趨勢(shì),這直接反映了兩地市場(chǎng)的差異性。2008-2009年正值金融危機(jī)時(shí)期,中國(guó)大陸擺脫金融危機(jī)所用的時(shí)間最短,同時(shí)也為其他國(guó)家擺脫金融危機(jī)做出了巨大的貢獻(xiàn),因此這段時(shí)間對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)影響較小,內(nèi)地股市一直在一個(gè)較為平穩(wěn)的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下良性發(fā)展。而對(duì)于經(jīng)濟(jì)發(fā)展更為開(kāi)放的香港來(lái)說(shuō),金融危機(jī)對(duì)香港經(jīng)濟(jì)的影響還是比較明顯的,香港股市在這段時(shí)間正處在萎靡階段,所以新股發(fā)行受到很大的沖擊,發(fā)行市盈率、發(fā)行價(jià)格及募集資金各項(xiàng)指標(biāo)均有所降低,這是由于市場(chǎng)客觀環(huán)境造成的。與同期市場(chǎng)平均市盈率相比較,這兩家上市公司的市盈率仍然要高于市場(chǎng)平均市盈率(兩家上市年度的市場(chǎng)平均市盈率分別為22.47和7.26),因此可以看出香港投資市場(chǎng)對(duì)餐飲行業(yè)也有著一定的認(rèn)同度,并保有一定的投資熱情。總體來(lái)看,所上市的餐飲企業(yè)無(wú)論是在滬深兩市還是在香港市場(chǎng),市盈率均要高于同期市場(chǎng)平均市盈率。一方面說(shuō)明投資者還是比較看好餐飲業(yè),另一方面依據(jù)香港市場(chǎng)情況分析可以說(shuō)明,香港投資者對(duì)內(nèi)地的消費(fèi)服務(wù)行業(yè)有信心,對(duì)中國(guó)大陸企業(yè)投資存有偏好。
我國(guó)餐飲企業(yè)上市難因分析餐飲行業(yè)超過(guò)2億的市場(chǎng)規(guī)模,上市公司卻寥寥無(wú)幾。繼2009年湘鄂情上市后,餐飲界隨即迎來(lái)了上市“冰凍期”。2011年下半年,證監(jiān)會(huì)提高內(nèi)地餐飲企業(yè)IPO門檻,將平均年利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)從3000萬(wàn)元提高至5000萬(wàn)元,且對(duì)餐飲企業(yè)凈資產(chǎn)、持續(xù)盈利能力、募投項(xiàng)目的可行性等方面的嚴(yán)格控制,導(dǎo)致小南國(guó)、俏江南、金錢豹、天津狗不理、廣州酒家、順?lè)屣嬍澈蛢粞攀称返炔惋嬈髽I(yè)仍然在上市路上掙扎,其中一些企業(yè)對(duì)于遠(yuǎn)赴香港上市蠢蠢欲動(dòng)。然而即將于港交所掛牌的小南國(guó)卻果斷放棄,也證明了港股并非餐飲企業(yè)上市的絕佳之選。餐飲行業(yè)上市難的癥結(jié)究竟在哪里,我們可以從以下幾個(gè)方面發(fā)現(xiàn)具體的問(wèn)題。首先,企業(yè)性質(zhì)很大程度上決定了餐飲業(yè)企業(yè)上市困難,是阻擋其成功上市的攔路虎之一。縱覽我國(guó)滬深兩市所上市的公司,大部分是國(guó)有企業(yè)或是有國(guó)有企業(yè)參股的公司,純粹意義上的民營(yíng)企業(yè)上市公司占比較小,這也是由于我國(guó)的基本國(guó)情以及監(jiān)管部門對(duì)企業(yè)上市要求所決定的,國(guó)有企業(yè)制度更規(guī)范化、財(cái)務(wù)更透明化,更容易滿足上市條件,而大多數(shù)民營(yíng)企業(yè)發(fā)展時(shí)間較短,為了能夠在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下存活,發(fā)展難免不夠規(guī)范,底蘊(yùn)不夠夯實(shí),因此他們會(huì)因?yàn)槠髽I(yè)內(nèi)部管理、財(cái)務(wù)披露等問(wèn)題在上市的道路上重重受阻。恰恰餐飲企業(yè)基本上都是民營(yíng)企業(yè),比照小南國(guó)、俏江南等我國(guó)知名連鎖餐飲企業(yè)上市之路的艱辛,充分說(shuō)明補(bǔ)強(qiáng)內(nèi)功應(yīng)當(dāng)是餐飲業(yè)加快上市步伐的必要條件。
其次,餐飲企業(yè)資產(chǎn)難以沉淀、科技含量低等情況也是困擾其上市的主要原因。眾所周知,餐飲企業(yè)普遍存在“規(guī)模小、收入少、利潤(rùn)少、凈資產(chǎn)少”等問(wèn)題。雖然餐飲業(yè)擁有大量的現(xiàn)金流,但大量現(xiàn)金流并不代表高利潤(rùn),更不能直接體現(xiàn)在有效資產(chǎn)上,難以沉淀形成優(yōu)質(zhì)資產(chǎn),因此多數(shù)的餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)指標(biāo)無(wú)法達(dá)到A股融資水平。此外,過(guò)去幾年的資本市場(chǎng)關(guān)注的熱點(diǎn)集中在高科技、高成長(zhǎng)性企業(yè),對(duì)于像餐飲行業(yè)這種門檻低、科技含量低、勞動(dòng)密集的產(chǎn)業(yè)關(guān)注度不高。同時(shí)大多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念都存有一定的問(wèn)題,他們主要依仗“滾雪球”式的經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式,自身創(chuàng)新能力有限,資源掌握較少,這些條件也是制約餐飲業(yè)上市的因素。再有,大多數(shù)餐飲企業(yè)資本市場(chǎng)意識(shí)還有待提高,資本運(yùn)作能力還有待加強(qiáng)。我國(guó)餐飲業(yè)基本上全部都是民營(yíng)企業(yè),很多餐飲業(yè)主對(duì)資本市場(chǎng)認(rèn)知還不夠深刻,缺乏對(duì)資本市場(chǎng)的學(xué)習(xí)和了解,上市動(dòng)機(jī)亦不夠強(qiáng)烈。另外,因餐飲業(yè)市場(chǎng)門檻低,成長(zhǎng)性相比目前資本市場(chǎng)推崇的高新技術(shù)企業(yè)要差,勞動(dòng)力比較密集,加之餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)極為慘烈,短期淘汰率高,這對(duì)于資本投資來(lái)說(shuō)具有較大的風(fēng)險(xiǎn),很難吸引有實(shí)力的投資者。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的上市融資成本較高,資本運(yùn)作能力較差,再加上監(jiān)管市場(chǎng)要求諸多等因素,造成了很多有心上市的餐飲企業(yè)也很難跨過(guò)資本市場(chǎng)的門檻。最后,還有一些因素阻擋餐飲行業(yè)上市的步伐,譬如,食品安全衛(wèi)生問(wèn)題,餐飲企業(yè)不斷曝出安全問(wèn)題,食品安全是制約整個(gè)行業(yè)健康發(fā)展的難題,因此證監(jiān)會(huì)對(duì)于餐飲業(yè)上市公司的嚴(yán)格控制也是情有可原;企業(yè)員工社會(huì)保障問(wèn)題,由于餐飲企業(yè)的員工呈現(xiàn)很強(qiáng)的流動(dòng)性,企業(yè)難以為所有員工繳納社會(huì)保險(xiǎn),也就同時(shí)影響了餐飲企業(yè)的上市路。綜上,餐飲行業(yè)上市之路充滿荊棘,困難重重,潛在的問(wèn)題還有許多,整個(gè)產(chǎn)業(yè)處于一個(gè)大而不強(qiáng),多而不精的狀態(tài),傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展相對(duì)落后,行業(yè)創(chuàng)新能力不足,國(guó)內(nèi)企業(yè)的發(fā)展與國(guó)際領(lǐng)先的成熟餐飲連鎖企業(yè)還有較大的差距。
我國(guó)餐飲企業(yè)上市出現(xiàn)新轉(zhuǎn)機(jī)2012年5月17日晚,證監(jiān)會(huì)制定并公布了《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開(kāi)發(fā)行股票并上市信息披露指引(試行)》,至此,我國(guó)餐飲企業(yè)的IPO之路迎來(lái)了黎明的曙光。這份《指引》直接針對(duì)餐飲業(yè)管理規(guī)范化、公司治理、財(cái)務(wù)方面等問(wèn)題,從餐飲行業(yè)業(yè)務(wù)發(fā)展?fàn)顩r、經(jīng)營(yíng)模式及持續(xù)發(fā)展能力、食品衛(wèi)生安全、主要管理制度及執(zhí)行情況、公司治理、商標(biāo)及商號(hào)和員工及其社會(huì)保障情況七個(gè)方面提出了嚴(yán)格要求,也為餐飲企業(yè)在A股上市指明了前進(jìn)方向。以下是對(duì)《指引》的相應(yīng)解讀。《指引》一是正面證實(shí)了餐飲業(yè)規(guī)范性差的問(wèn)題,從全方面、多角度對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)上市提出了新的標(biāo)準(zhǔn),為規(guī)范餐飲業(yè)提供了依據(jù)。二是《指引》并沒(méi)有“一刀切”表明餐飲企業(yè)不能上市,而是能夠看出上級(jí)監(jiān)管部門對(duì)餐飲業(yè)上市越發(fā)重視,這是首個(gè)行業(yè)上市的指引,在政策層面上表明監(jiān)管層鼓勵(lì)餐飲企業(yè)上市的決心,為擬上市的餐飲企業(yè)指明了方向。根據(jù)證監(jiān)會(huì)公布的首次公開(kāi)發(fā)行股票申報(bào)企業(yè)基本信息情況表,截止至6月1日,共有4家餐飲企業(yè)位列其中,他們分別是:天津狗不理、廣州酒家集團(tuán)、凈雅食品以及順?lè)屣嬍彻芾怼2?jù)了解,還有多家機(jī)構(gòu)對(duì)IPO待審批的餐飲公司感興趣。這表明《指引》的出臺(tái)為餐飲企業(yè)上市帶來(lái)新的希望,資本市場(chǎng)對(duì)餐飲業(yè)也在逐步看好,信心漸漸增強(qiáng)。《指引》強(qiáng)調(diào)信息披露而輕審核,具有市場(chǎng)化指向。指引并沒(méi)有對(duì)上市門檻有什么決定性的影響,而是主要抓住餐飲企業(yè)自身管理規(guī)范問(wèn)題,從管理層角度對(duì)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)、管理規(guī)范給出了新的要求。可以比照的是,今年1月,港交所《餐飲企業(yè)上市指引》面面俱到、極為繁瑣,它對(duì)開(kāi)店及門店擴(kuò)張策略、單店業(yè)績(jī)指標(biāo)、供應(yīng)商、食材來(lái)源及其價(jià)格、食品安全及質(zhì)量監(jiān)控、信息化管理體系等方面都做出了嚴(yán)格要求。這些要求并不是泛泛而談,比如單店業(yè)績(jī)方面,港交所《指引》要求披露同店銷售額及桌/座流轉(zhuǎn)率這兩個(gè)核心單店業(yè)績(jī)指標(biāo),還要披露每平方米銷售額做輔助分析。食品安全問(wèn)題更是該《指引》的重中之重,信息披露要求極為詳盡。
這些都應(yīng)該是我們應(yīng)該借鑒的地方,在今后細(xì)則越發(fā)完善的情況下,餐飲業(yè)上市將越發(fā)規(guī)范化,審核通過(guò)率會(huì)更高。這種針對(duì)某個(gè)具體的行業(yè)上市信息披露指引,是信息監(jiān)管披露的差異性和有效性的延續(xù)與具體化。《指引》出臺(tái)給餐飲業(yè)上市提供了一個(gè)絕佳的機(jī)會(huì)。企業(yè)上市除了提升企業(yè)知名度、企業(yè)品牌影響力外,更主要是為了融資以及市場(chǎng)的全面擴(kuò)張。已上市的餐飲企業(yè)擴(kuò)張速度讓人瞠目,全聚德于2007年在深交所掛牌上市后,主要的募集資金都用于大規(guī)模的連鎖企業(yè)擴(kuò)張,在全國(guó)各地均建立品牌店面;2008年在香港證交所上市的小肥羊擴(kuò)張之路更為夸張,僅在上市的第一年內(nèi)就新開(kāi)設(shè)直營(yíng)餐廳33家,創(chuàng)下了品牌成立以來(lái)10年的最高記錄;2009年上市的湘鄂情也不甘示弱,融資資金更多的用于提振公司的擴(kuò)張計(jì)劃。
因此,我們不難看出,雖然上市本身含有失敗的風(fēng)險(xiǎn),但上市之后給企業(yè)帶來(lái)的好處也是顯而易見(jiàn)的。以往證券市場(chǎng)或許對(duì)餐飲企業(yè)有所歧視,資本投資對(duì)其信心不足,但是指引的出臺(tái)無(wú)疑為餐飲企業(yè)上市注入了一針強(qiáng)心劑,至少為餐飲企業(yè)上市提供了一個(gè)平等的機(jī)會(huì),為餐飲業(yè)做大做強(qiáng)和加強(qiáng)管理規(guī)范提供了一個(gè)契機(jī)。餐飲企業(yè)的上市準(zhǔn)備面對(duì)目前的政策變化,餐飲企業(yè)又將做何種準(zhǔn)備呢?首先,食品安全要保證。食品安全是關(guān)系企業(yè)生死存亡的問(wèn)題,是餐飲企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)的重要社會(huì)責(zé)任,因此,這是餐飲企業(yè)上市準(zhǔn)備中的頭等大事。
其次,財(cái)務(wù)處理規(guī)范化。在收入確認(rèn)方面,應(yīng)在顧客消費(fèi)后及時(shí)對(duì)每一筆收入進(jìn)行確認(rèn),同時(shí)可以依據(jù)結(jié)算方式對(duì)應(yīng)相應(yīng)的會(huì)計(jì)項(xiàng)目處理。
再次,募投項(xiàng)目合理化。餐飲企業(yè)的盈利能力是受到質(zhì)疑的重點(diǎn)之一,餐飲企業(yè)的募集資金多用于增加門店、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模等,但實(shí)際操作中,企業(yè)的管理水平、現(xiàn)金流規(guī)模與門店的擴(kuò)張是完全不匹配的,造成了企業(yè)平均利潤(rùn)下降的情況。因此,餐飲企業(yè)在上市前,應(yīng)該就需要的資金規(guī)模、資金投向做出較為周密的計(jì)劃和論證,以說(shuō)服和吸引投資者的加入。最后,企業(yè)管理高效化。運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)的信息技術(shù),及時(shí)掌控餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的流程和問(wèn)題,提高管理水平。
今天,我們?cè)谶@里召開(kāi)全市“文明餐桌行動(dòng)”動(dòng)員會(huì),就是按照《全國(guó)文明城市測(cè)評(píng)體系》的要求,動(dòng)員全市各部門、各單位、各餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者和廣大消費(fèi)者,共同參與“文明餐桌行動(dòng)”,倡導(dǎo)科學(xué)文明飲食文化,革除餐飲陋習(xí),扎實(shí)推動(dòng)我市創(chuàng)建省級(jí)文明城市工作深入開(kāi)展,確保在省級(jí)文明城市考評(píng)驗(yàn)收中取得更加優(yōu)異的成績(jī)。下面,我就推進(jìn)“文明餐桌行動(dòng)”講幾點(diǎn)意見(jiàn)。
一、統(tǒng)一思想,認(rèn)清形勢(shì),高度重視“文明餐桌行動(dòng)”
俗話說(shuō),民以食為天。餐桌文明是社會(huì)文明的縮影,是城市文明的窗口,它傳承了中華民族尊重勞動(dòng)、珍惜糧食、勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德。去年,中央文明委已將“文明餐桌行動(dòng)”納入全國(guó)城市文明程度指數(shù)測(cè)評(píng)體系,省文明委也把“文明餐桌行動(dòng)”納入對(duì)省級(jí)文明城市考評(píng)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。組織開(kāi)展“文明餐桌行動(dòng)”,是上級(jí)部門的明確要求,是我市創(chuàng)建省級(jí)文明城市的重要舉措,同時(shí)也是廣大市民的熱切期盼。開(kāi)展好“文明餐桌行動(dòng)”,有利于培育新風(fēng)尚、摒棄不良習(xí)俗,有利于節(jié)約社會(huì)資源,有利于促進(jìn)餐飲業(yè)和消費(fèi)者的雙贏,推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)良性發(fā)展,是一件利國(guó)、利民的大好事、大實(shí)事。各級(jí)各部門,特別是酒店、餐飲企業(yè)(店)、機(jī)關(guān)學(xué)校食堂及其主管部門,都要充分認(rèn)識(shí)開(kāi)展“文明餐桌行動(dòng)”的重要意義,高度重視、積極行動(dòng)、認(rèn)真落實(shí),爭(zhēng)做“文明餐桌行動(dòng)”的先行者,當(dāng)好“文明餐桌行動(dòng)”的示范者。同時(shí),“文明餐桌行動(dòng)”是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,任務(wù)相當(dāng)艱巨。從范圍上講,涉及經(jīng)營(yíng)性餐廳、單位和學(xué)校的食堂、監(jiān)管部門以及廣大市民;從工作內(nèi)容上講,涉及餐廳文化營(yíng)造、用餐意識(shí)培養(yǎng)、文明就餐監(jiān)督等方面。為此,全市上下要努力形成黨政齊抓共管、部門分工協(xié)作、各方共同參與的創(chuàng)建格局,真正形成全員共同推進(jìn)“文明餐桌行動(dòng)”的生動(dòng)局面。
二、加強(qiáng)引導(dǎo),樹(shù)立品牌,全力打造文明餐飲行業(yè)
餐飲行業(yè)在實(shí)施“文明餐桌行動(dòng)”中發(fā)揮著主體作用,必須致力于加強(qiáng)自律、提升服務(wù)、塑造品牌、打造典型,展示出良好的行業(yè)形象,務(wù)必突出抓好三項(xiàng)工作。
一是營(yíng)造文明用餐的有利環(huán)境。各酒店、飯店、餐館和學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂要加大宣傳力度,營(yíng)造濃厚氛圍,按照全市統(tǒng)一設(shè)計(jì)的宣傳形式,在入口顯要位置擺放文明餐桌行動(dòng)告示牌,在餐廳顯要位置懸掛或張貼《商丘市文明餐桌公約》和文明餐桌行動(dòng)宣傳用語(yǔ),公示四項(xiàng)承諾內(nèi)容,在餐桌上擺放體現(xiàn)“文明用餐、以儉養(yǎng)德”主題宣傳標(biāo)識(shí)。有條件的餐廳,可以通過(guò)發(fā)放紀(jì)念品或優(yōu)惠券等方式,對(duì)文明用餐的市民給予獎(jiǎng)勵(lì),既鼓勵(lì)文明用餐,又宣傳了企業(yè),拓展了業(yè)務(wù)。同時(shí),各餐廳還可結(jié)合自身實(shí)際,圍繞文明用餐,加大特色氛圍營(yíng)造力度,努力將餐廳打造成文明用餐、禮儀交流和心靈棲息之地。
二是建設(shè)文明用餐的服務(wù)隊(duì)伍。文明服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)是辦好餐廳的重要環(huán)節(jié)。服務(wù)人員服務(wù)水平的高低,直接關(guān)系到餐廳經(jīng)營(yíng)的好壞。各試點(diǎn)餐廳要在提高服務(wù)人員文明素養(yǎng)、服務(wù)水平的同時(shí),加強(qiáng)餐廳服務(wù)人員文明用餐引導(dǎo)工作的培訓(xùn),把他們培養(yǎng)成為文明用餐的志愿者、引導(dǎo)員,要求他們?cè)谔峁┓?wù)時(shí)主動(dòng)提醒顧客吃多少點(diǎn)多少;使用公筷公勺;吃不完打包帶走;開(kāi)車不喝酒,喝酒不開(kāi)車;并主動(dòng)提供營(yíng)養(yǎng)菜單,明示菜品大、中、小份。要通過(guò)著力引導(dǎo)、優(yōu)質(zhì)服務(wù),形成良好的文明用餐風(fēng)氣,力戒奢侈浪費(fèi)。
三是完善文明用餐的保障機(jī)制。用制度規(guī)范行業(yè)秩序,用制度強(qiáng)化企業(yè)管理。首先,要把好質(zhì)量關(guān),在采購(gòu)、保管、儲(chǔ)存、加工、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)都要有嚴(yán)格的管理制度。其次,要對(duì)員工有嚴(yán)格的職責(zé)規(guī)定,確保按要求執(zhí)行,保證服務(wù)質(zhì)量上乘,服務(wù)水平一流。第三,要有環(huán)境衛(wèi)生的管理制度,不管是餐桌還是灶臺(tái),不管是倉(cāng)庫(kù)還是加工間,都要時(shí)刻保持干凈整潔,讓消費(fèi)者感覺(jué)到放心和舒心。第四,要有推動(dòng)文明用餐制度。把文明用餐的示范引導(dǎo),融入餐廳管理各個(gè)環(huán)節(jié),形成長(zhǎng)效工作機(jī)制,打造品牌效應(yīng),確保“文明餐桌行動(dòng)”深入持續(xù)開(kāi)展。
三、明確職責(zé),狠抓保障,確保“文明餐桌行動(dòng)”取得實(shí)效
開(kāi)展“文明餐桌行動(dòng)”,工作涉及多個(gè)部門、諸多環(huán)節(jié)。“文明餐桌行動(dòng)”領(lǐng)導(dǎo)小組各成員單位和文明創(chuàng)建各責(zé)任單位,要在工作推進(jìn)中切實(shí)做到三個(gè)到位。
一是宣傳到位。市新聞媒體和網(wǎng)站要積極宣傳“文明餐桌行動(dòng)”的重要性和必要性。各單位要通過(guò)召開(kāi)會(huì)議、印發(fā)宣傳資料等多種形式,加大宣傳力度,提高市民的文明用餐意識(shí)、節(jié)約用餐意識(shí),提高參與“文明餐桌行動(dòng)”的自覺(jué)性、積極性和主動(dòng)性,提高“文明餐桌行動(dòng)”的知曉率、支持率和滿意度。特別是要善于總結(jié)經(jīng)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)榜樣,推廣典型,多層面、廣范圍推廣和普及文明餐桌行動(dòng)。要通過(guò)廣泛宣傳,盡快在全社會(huì)樹(shù)立“三個(gè)提倡、三個(gè)反對(duì)”的消費(fèi)理念,即提倡節(jié)儉用餐,反對(duì)鋪張浪費(fèi);提倡文明用餐,反對(duì)陋習(xí)消費(fèi);提倡健康用餐,反對(duì)暴飲暴食。
二是措施到位。各成員單位要把推進(jìn)“文明餐桌行動(dòng)”作為創(chuàng)建省級(jí)文明城市的一項(xiàng)重要內(nèi)容,切實(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo),在人力、物力、財(cái)力上給予充分保障。要認(rèn)真做好“文明餐桌行動(dòng)”示范店的評(píng)選工作,評(píng)選表彰一批環(huán)境、質(zhì)量、服務(wù)過(guò)得硬、消費(fèi)者信得過(guò)的示范店(食堂),建立長(zhǎng)效機(jī)制,實(shí)行掛牌管理,確保“文明餐桌行動(dòng)”深入推進(jìn)、取得實(shí)效,讓市民滿意、餐飲企業(yè)滿意、黨委政府滿意。
三是配合到位。全市各部門單位特別是“文明餐桌行動(dòng)”領(lǐng)導(dǎo)小組各成員單位,要認(rèn)真履職盡責(zé),高度重視和大力支持文明餐桌行動(dòng),確保活動(dòng)保持常態(tài)化。文明辦要發(fā)揮好組織協(xié)調(diào)作用,商務(wù)、食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生、工商、旅游、教育、質(zhì)監(jiān)、環(huán)保等部門要密切配合,協(xié)同行動(dòng),加強(qiáng)日常監(jiān)管,加快推進(jìn)步伐,努力形成部門引導(dǎo)、行業(yè)響應(yīng)、市民參與、媒體關(guān)注的良好態(tài)勢(shì)。在這里,我強(qiáng)調(diào)一下,對(duì)這次開(kāi)展文明餐桌行動(dòng)中,工作不積極、行動(dòng)不力、整改不到位,而影響我市省級(jí)文明城市創(chuàng)建工作的,市委市政府將嚴(yán)肅追究相關(guān)單位和工作人員的責(zé)任。
關(guān)鍵詞:雨花區(qū);餐飲業(yè);問(wèn)題
中圖分類號(hào):F12文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A
雨花區(qū)餐飲企業(yè)共有2,669家,其中星級(jí)賓館19家、限額以上餐飲企業(yè)26家(限額以上餐飲企業(yè)是指年?duì)I業(yè)額達(dá)到200萬(wàn)元及以上,從業(yè)人員在40人以上的餐飲企業(yè)),限額以下餐飲企業(yè)32家,餐飲店2,592家。2006年、2007年雨花區(qū)餐飲企業(yè)分別實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額20.9億元、22.9億元。今年上半年星級(jí)賓館及限額以上餐飲單位餐飲營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)34%。2006年、2007年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅分別為2,543萬(wàn)元、2,943萬(wàn)元,星級(jí)賓館及限額以上餐飲單位就業(yè)人員近萬(wàn)人。
一、存在問(wèn)題
近年來(lái),雨花區(qū)餐飲業(yè)在取得較快發(fā)展的同時(shí),也存在許多問(wèn)題。
1、整體規(guī)模偏小。雨花區(qū)餐飲業(yè)無(wú)論與其他城市還是長(zhǎng)沙其他區(qū)相比,規(guī)模都比較小。2007年雨花區(qū)限額以上餐飲企業(yè)26個(gè),只比岳鹿區(qū)多一點(diǎn),而天心區(qū)有39個(gè)、芙蓉區(qū)43個(gè)、開(kāi)福區(qū)44個(gè)。2007年限額以上餐飲企業(yè)從業(yè)人員,雨花區(qū)4,000人,也只比岳鹿區(qū)多一點(diǎn),芙蓉區(qū)5,900人、開(kāi)福區(qū)6,200人、天心區(qū)達(dá)12,000人。2007年限額以上餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)面積雨花區(qū)95,800m2、芙蓉區(qū)146,000m2、開(kāi)福區(qū)141,000m2,天心區(qū)達(dá)112,000m2,而江西九江一家魚館近12,000m2,上下6層樓的四合院式;湖南郴州得月樓餐飲營(yíng)業(yè)面積17,600m2。
2、知名企業(yè)不多。長(zhǎng)沙餐飲界大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)《好評(píng)專欄》,近期對(duì)吸引大眾的餐飲業(yè)進(jìn)行了評(píng)比,并對(duì)菜系、環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量、停車場(chǎng)地等方面進(jìn)行了全方位的介紹。全市網(wǎng)上有名的30多家單位,雨花區(qū)僅有九禧、戴家村家之味酒樓、神農(nóng)大酒店、和一大酒店等6家,有影響的企業(yè)在長(zhǎng)較少。
3、餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力就是餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中形成的不易被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手效仿的、能帶來(lái)超額利潤(rùn)的獨(dú)特資源、知識(shí)和能力。餐飲業(yè)由于是低門檻進(jìn)入、可復(fù)制性強(qiáng)的行業(yè),因此其核心競(jìng)爭(zhēng)力比別的行業(yè)難確定可打造。雨花區(qū)餐飲業(yè)的大部分企業(yè)沒(méi)有拳頭產(chǎn)品,有拳頭產(chǎn)品的也進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作。管理方面僅僅把制度當(dāng)作管理,把處罰當(dāng)作管理,而沒(méi)有從公司治理結(jié)構(gòu)、管理體制、管理制度文件、管理文化,甚至人力資源方面的招聘、培養(yǎng)、提升、穩(wěn)定等進(jìn)行完善。
4、口味創(chuàng)新不夠。餐飲業(yè)內(nèi)有句行話:“眼光是金,特色是寶”,要敢為天下“鮮”。雖然經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入的形式各有不同,但不管其背景如何,要想在餐飲行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟,找到立足之地、找對(duì)特色項(xiàng)目永遠(yuǎn)是最關(guān)鍵的。如,重慶福壽螺設(shè)立自己的配料基地和福壽螺養(yǎng)殖基地,首先防止了菜品可能出現(xiàn)的“變味”,也體現(xiàn)了對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)客戶的尊重。而雨花區(qū)餐飲在口味創(chuàng)新方面還做得不夠。如菩提樹(shù)酒家,憑“剁椒魚頭”打開(kāi)局面,后被群起的效仿,加之該店其他菜式多年幾乎一成不變,生意在五年內(nèi)就從頂峰走到了最低谷,最終停業(yè)。
5、經(jīng)營(yíng)模式不合理。連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為未來(lái)餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的主導(dǎo)經(jīng)營(yíng)模式,內(nèi)蒙古、北京、重慶、上海等省市的限額以上餐飲連鎖企業(yè)零售額已占當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)零售額的10%以上。重慶的福壽螺,以新品種打開(kāi)市場(chǎng),在全國(guó)擁有53家連鎖店,7,000多名員工。而雨花區(qū)目前僅有一家連鎖餐飲企業(yè)――長(zhǎng)沙金牛角中西餐廳有限公司,位于東塘商圈東北角,在雨花區(qū)有兩家店面,其他區(qū)有四家店面。其他餐飲企業(yè)均不是連鎖企業(yè),零散的經(jīng)營(yíng)模式不利于餐飲企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
6、快餐層次較低。隨著生活節(jié)奏的加快,快餐業(yè)越來(lái)越流行。目前,東部省市快餐的營(yíng)業(yè)規(guī)模明顯超過(guò)正餐,廣東快餐的市場(chǎng)份額高達(dá)90%,江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50%以上;與此相反,中西部省份,除四川外,仍以正餐為主。雨花區(qū)只有小餐館提供快餐,到目前還沒(méi)有大的快餐店,普通餐館
過(guò)剩與快餐真空的局面并存。
二、對(duì)策建議
1、提升行業(yè)發(fā)展意識(shí),把餐飲業(yè)納入?yún)^(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略。隨著餐飲消費(fèi)社會(huì)化不斷向廣度和深度發(fā)展,餐飲市場(chǎng)對(duì)于拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)的作用將日益顯現(xiàn)出來(lái),餐飲業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈的終端,吸納大量的農(nóng)副產(chǎn)品和日用工業(yè)品,對(duì)于拉動(dòng)農(nóng)業(yè)、制造業(yè)的發(fā)展有著十分重要的意義;餐飲業(yè)屬勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),是實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移的重要途徑之一;餐飲業(yè)也是地方經(jīng)濟(jì)的窗口行業(yè),在招商引資、發(fā)展旅游業(yè)、展現(xiàn)民風(fēng)民俗等方面發(fā)揮著重要作用。大力加強(qiáng)餐飲行業(yè)的自身發(fā)展是非常關(guān)鍵和必要的。只有餐飲行業(yè)有了產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展、規(guī)模化的經(jīng)營(yíng)才會(huì)客觀上為雨花區(qū)的發(fā)展提供最佳的幫助和支持。區(qū)政府應(yīng)把發(fā)展餐飲業(yè)列入?yún)^(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分,從發(fā)展戰(zhàn)略、網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃、政策扶持、人員培訓(xùn)等方面加以認(rèn)真研究,切實(shí)改變目前餐飲業(yè)的放任自流、無(wú)序發(fā)展、盲目競(jìng)爭(zhēng)的狀況。
2、科學(xué)引導(dǎo),大力發(fā)展美食特色街市。餐飲業(yè)投資有三方面的優(yōu)點(diǎn):一是投資可大可小,既可獨(dú)立經(jīng)營(yíng),也可聯(lián)營(yíng)、加盟;二是投資周期短、見(jiàn)效快,擠入市場(chǎng)后,短短幾年就能完成從單店到連鎖的整個(gè)發(fā)展過(guò)程,做到資金的快速增值;三是門檻不高,進(jìn)退自如。因此,做餐飲也就成為眾多創(chuàng)業(yè)者首次創(chuàng)業(yè)的最佳選擇。政府需加強(qiáng)引導(dǎo),減少餐飲企業(yè)盲目投資和低水平擴(kuò)張的行為。目前,雨花區(qū)應(yīng)重點(diǎn)扶持大型餐飲企業(yè)的發(fā)展,大力打造雨花區(qū)曙光路餐飲一條街、二環(huán)線雅塘村美食走廊。
3、提高員工素質(zhì)和管理水平,促進(jìn)餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞好住宿餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的根本出路,強(qiáng)調(diào)“人本管理”,即以人為本的管理,而這個(gè)人由管理者、員工和顧客三者組成,基本觀念是理順這三者關(guān)系。管理者應(yīng)該注重提高企業(yè)人員素質(zhì),進(jìn)一步加大企業(yè)培訓(xùn)力度,培養(yǎng)和造就一大批高素質(zhì)的專業(yè)人才隊(duì)伍,建立企業(yè)生存和發(fā)展的重要支撐力量,為企業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
4、多途徑、多渠道地形成企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)能力。餐飲業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)已迫使單純滿足顧客嘴巴的需求發(fā)展到全身心的需求,從整體到局部、從宏觀到細(xì)節(jié),無(wú)不處心積慮來(lái)謀求“人無(wú)我有、人有我精、人精我變”的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。不同的經(jīng)營(yíng)模式其核心競(jìng)爭(zhēng)力的表現(xiàn)形式是有所區(qū)別的。比如,集中公司資源從事專業(yè)化經(jīng)營(yíng),逐步形成自己在經(jīng)營(yíng)管理、技術(shù)、產(chǎn)品、銷售、服務(wù)、信息化建設(shè)等諸多方面與同行的差異,形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。如大蓉和酒樓、湘水人家東塘店在這方面做得較好,十年來(lái),生意一直興隆。大蓉和的進(jìn)步,一是融合了川菜、贛菜的優(yōu)點(diǎn),川菜湘做、贛菜湘做,讓人感受口味的多樣化;二是注重器皿的個(gè)性化,個(gè)性化器皿給人耳目一新的感覺(jué)。湘水人家的興起,是借鑒了大排檔的口味與價(jià)格,在環(huán)境、出品和服務(wù)上有所提升。抓住理念創(chuàng)新,為了保證競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),餐飲企業(yè)應(yīng)該不斷地進(jìn)行理念創(chuàng)新,從而形成企業(yè)自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力。如秦皇食府,其突出文化主題,不僅停留在視覺(jué)上,在行為和理念上都有所突破,服務(wù)員文化水平都不高,但通過(guò)灌輸孔子的“溫、良、恭、儉、讓”,加強(qiáng)培訓(xùn)和教化,較好地體現(xiàn)了企業(yè)文化品位,這也是雨花區(qū)餐飲企業(yè)值得引導(dǎo)和借鑒的發(fā)展方向。從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和市場(chǎng)空缺中尋找機(jī)會(huì),建立自己的相對(duì)優(yōu)勢(shì),并且形成企業(yè)潛在核心能力。
5、培育和發(fā)展集團(tuán)化連鎖,大力推行品牌化經(jīng)營(yíng)。通過(guò)政府的鼓勵(lì)、引導(dǎo),積極吸引外來(lái)資本和民間資本進(jìn)入住宿餐飲業(yè),通過(guò)市場(chǎng)調(diào)節(jié)整合資源、加強(qiáng)創(chuàng)新,發(fā)展壯大住宿餐飲業(yè)的市場(chǎng)主體;通過(guò)評(píng)選認(rèn)定名菜、名店、名廚等措施,樹(shù)立一批標(biāo)桿企業(yè)和產(chǎn)品品牌,對(duì)其他企業(yè)起到示范和帶動(dòng)作用,從而以點(diǎn)帶面,促使全行業(yè)整體水平和實(shí)力得以提升,盡快形成如麥當(dāng)勞、肯德基、比薩餅屋等統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)。有了一定的知名度后,餐飲企業(yè)就可以利用品牌的優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大市場(chǎng),促使銷售者在競(jìng)爭(zhēng)中得到某些保護(hù),并使他們?cè)谥贫ㄊ袌?chǎng)營(yíng)銷企劃時(shí)具有較強(qiáng)的控制能力。
檢測(cè)紙片由南京三愛(ài)實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn),采集消毒后待用的碗、盤、接碟、湯匙(小勺)、酒杯、筷子,采用無(wú)菌操作方法,用滅菌鑷子,將紙片(50cm2)用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)后,立即貼于被采餐具內(nèi)壁,每件2片,30s后取下,置于無(wú)菌塑料袋內(nèi);將現(xiàn)場(chǎng)采樣的紙片置37℃溫箱中培養(yǎng)16~18h,觀察結(jié)果。判斷標(biāo)準(zhǔn):若紙片變黃或在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)為大腸菌群陽(yáng)性。統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS11.5統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的錄入和分析。
結(jié)果
餐具檢測(cè)情況3年共檢測(cè)餐具樣品20694件,合格16797件,平均合格率為81.17%;其中2009年為76.99%,2010年為80.48%,到2011年提高到83.95%,各年度間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=89.7,P<0.01)。不同類型餐飲單位餐具檢測(cè)結(jié)果檢測(cè)結(jié)果顯示賓館餐飲部門的合格率最高為87.92%,餐館的合格率較低為76.93%,4種類型餐飲單位餐具消毒質(zhì)量差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=363.9,P<0.01)。不同規(guī)模餐飲單位餐具檢測(cè)結(jié)果大中型餐飲單位的餐具檢測(cè)8485件,合格7497件,合格率為88.36%。小型餐飲單位的餐具檢測(cè)12209件,合格9300件,合格率為76.17%。不同規(guī)模餐飲單位餐具消毒質(zhì)量差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=486.1,P<0.01)。不同季度餐飲業(yè)餐具檢測(cè)結(jié)果根據(jù)3年餐具檢測(cè)數(shù)據(jù),第一季度檢測(cè)2332件,合格1894件,合格率81.22%;第二季度檢測(cè)5193件,合格4178件,合格率80.45%;第三季度檢測(cè)5337件,合格4101件,合格率76.84%;第四季度檢測(cè)7832件,合格6624件,合格率84.58%。各季度餐具檢測(cè)合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=126.6,P<0.01)。不同消毒方式的餐具檢測(cè)結(jié)果抽取的餐具中,采用含氯消毒液、電子消毒柜、消毒公司提供的餐具、煮沸和蒸汽方法消毒的餐具數(shù)量分別為910、6774、2730和10280件,合格數(shù)分別是762、4970、2408和8657件,合格率分別為83.74%、73.37%、88.21%和84.21%。4種消毒方法以消毒公司提供的餐具合格率最高,餐具消毒效果最好;其次為煮沸、蒸汽消毒和含氯消毒劑消毒;電子消毒柜消毒合格率最低。4種消毒方法餐具消毒合格率比較,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=424.3,P<0.01)。
討論
本次監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示,椒江區(qū)3年間餐具消毒總合格率為81.17%,較溫嶺市的餐具消毒合格率(74.4%)高[2],近三年本區(qū)的合格率呈逐年上升趨勢(shì)。監(jiān)測(cè)結(jié)果表明,不同類型餐飲單位之間如賓館、單位食堂、學(xué)校和幼兒園食堂的餐具消毒合格率較高,而餐館相對(duì)偏低。由于賓館和單位食堂消毒設(shè)施相對(duì)較好,學(xué)校和幼兒園食堂方面在食品安全制度執(zhí)行較為嚴(yán)格,因此消毒合格率較高。餐館消毒合格率低是因?yàn)橛械慕?jīng)營(yíng)者片面追求經(jīng)濟(jì)利益,不重視食品安全管理,對(duì)消毒過(guò)程敷衍了事或不消毒。檢測(cè)結(jié)果顯示,椒江區(qū)大中型餐飲單位餐具合格率高于小型餐飲單位。說(shuō)明不同規(guī)模的餐飲經(jīng)營(yíng)單位餐具消毒效果不同,消毒效果與餐飲業(yè)的消毒設(shè)施、消毒方式、保潔設(shè)施密切相關(guān)[3]。主要是由于大中型餐飲單位有比較完善的消毒管理制度和衛(wèi)生設(shè)施,因而合格率較高;而小型餐飲業(yè)規(guī)模較小,基本條件和衛(wèi)生設(shè)施不夠完善,消毒人員流動(dòng)性大,洗消人員消毒知識(shí)掌握不夠,未能嚴(yán)格遵守餐具消毒保潔規(guī)程,以致合格率較低。從不同季度監(jiān)測(cè)結(jié)果來(lái)看,第三季度合格率明顯低于第一、四季度,這是由于夏季氣溫高,濕度大,利于微生物的生長(zhǎng)繁殖[4],而冬季由于溫度低、濕度低,微生物生長(zhǎng)受到抑制,因此,夏季更應(yīng)注意餐具的消毒和保潔。調(diào)查發(fā)現(xiàn),近年來(lái)餐飲行業(yè)使用消毒公司提供的餐具逐漸增多,餐具合格率為88.21%,為4種消毒方式中合格率最高。煮沸、蒸汽消毒的餐具消毒合格率(84.21%)高于電子消毒柜的消毒合格率(73.37%),說(shuō)明煮沸、蒸汽消毒是一種更為經(jīng)濟(jì)、實(shí)用的消毒方法,不合格因素主要是保潔不當(dāng)導(dǎo)致二次污染。椒江區(qū)飲食單位使用含氯消毒劑消毒不多,主要是由于使用消毒液常留有異味,這類消毒方式逐漸淡出餐飲業(yè)微生物引起的食物中毒是最常見(jiàn)的食源性食物中毒[5],為有效加強(qiáng)對(duì)餐具消毒的管理,預(yù)防控制食源性疾病的發(fā)生,根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果提出如下建議:一是嚴(yán)格餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻。對(duì)于申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證的餐飲經(jīng)營(yíng)單位,在審核時(shí)要求必須具備與其經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐具消毒保潔設(shè)備設(shè)施;對(duì)于量大面廣的小型餐飲單位,推薦采取煮沸等簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)的消毒方式。二是加大監(jiān)督檢查力度。督促餐飲單位建立健全餐具消毒保潔管理制度,明確專兼職餐具消毒保潔人員,落實(shí)餐具消毒保潔措施;重點(diǎn)加大對(duì)小型餐飲單位的監(jiān)督頻次,開(kāi)展餐具消毒現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo),提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能,將餐具消毒工作落到實(shí)處;根據(jù)季節(jié)性特點(diǎn),重點(diǎn)加強(qiáng)夏秋季節(jié)餐飲業(yè)餐具消毒監(jiān)督檢查,提高餐具消毒合格率。三是推行餐具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果公示。不定期組織餐具消毒效果抽檢,并將餐具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果信息進(jìn)行公示,引導(dǎo)居民選擇優(yōu)秀餐飲單位消費(fèi),通過(guò)發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督作用,促使餐飲單位主動(dòng)做好消毒工作。
作者:徐斌 胡富宇 徐劍
一、各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成情況:
全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入_____元,比去年的_____元,增長(zhǎng)_____元,增長(zhǎng)率__%,營(yíng)業(yè)成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,綜合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,營(yíng)業(yè)費(fèi)用為_(kāi)____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年實(shí)際完成任務(wù)_____元,超額完成_____元,(定額上交年任務(wù)為38xxxx元)。
二、今年完成的主要工作:
(一)落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案,完善激勵(lì)分配制度,調(diào)動(dòng)員工的積極性。今年,餐飲部定額上交酒店的任務(wù)為38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率為1xxxx。為了較好地完成任務(wù),餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營(yíng)方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面的不同,把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個(gè)分部門,核定了各分部門的營(yíng)業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎(jiǎng),充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì),能想方設(shè)法,搞好經(jīng)營(yíng),調(diào)動(dòng)了員工的積極主動(dòng)性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增長(zhǎng)率為_(kāi)_%。
(二)抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。
1.健全管理機(jī)構(gòu),由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實(shí)管理制度,一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé),實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰,提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì),使管理工作較順利進(jìn)行。
2.完善餐飲部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會(huì)等,由于制度的完善,會(huì)議質(zhì)量提高了,上級(jí)指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行,工作總結(jié)《餐飲主管個(gè)人工作總結(jié)標(biāo)準(zhǔn)范文》。
3.建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時(shí)到有關(guān)分部門核實(shí)查證,并要求管理人員簽名,以分清責(zé)任。制度建立后,原耒每市估清五、六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正常化。
4.加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì),環(huán)節(jié)多,一項(xiàng)工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會(huì)上反復(fù)強(qiáng)調(diào),出現(xiàn)問(wèn)題,部門之間不得相互責(zé)怪、推搪,要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤,多發(fā)現(xiàn)對(duì)方的優(yōu)點(diǎn),搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過(guò)去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。
5.提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務(wù)規(guī)范,出品質(zhì)量,使接待能力大大提高。在做好各類社團(tuán)宴會(huì)、酒會(huì)、喜宴、自助餐、會(huì)議餐接待的同時(shí),還做好高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴會(huì)的接待,如接待了多個(gè)外國(guó)國(guó)家總統(tǒng)、元首、總理和使團(tuán),國(guó)內(nèi)的中央部委級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、省長(zhǎng)、司令員、軍長(zhǎng)、市長(zhǎng)等等領(lǐng)導(dǎo);3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創(chuàng)開(kāi)業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的最高記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價(jià)格合理、味道可口、服務(wù)一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。
目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當(dāng)嚴(yán)峻,如何搞好經(jīng)營(yíng),餐飲部在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下,全面落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)。
【餐飲主管個(gè)人工作總結(jié)二】一、加強(qiáng)內(nèi)部管理工作:
1、制定了新的《員工守則》,并得到山莊的認(rèn)可稍做修改后首先在餐飲部施行,規(guī)范員工工作準(zhǔn)則,并以員工守則為綱結(jié)合餐飲部工作情況制定了餐飲部的人員編制、各項(xiàng)崗位職責(zé)、具體操作規(guī)范,長(zhǎng)達(dá)70余頁(yè),還在不斷修改調(diào)整中。并依據(jù)各項(xiàng)規(guī)章制度開(kāi)展日常管理工作。
3、制定了零點(diǎn)菜單、宴席菜單、自助餐菜單和酒水單,并根據(jù)幾次大型會(huì)議的接待客人反應(yīng)情況適時(shí)做了調(diào)整和訂。
4、制定了餐飲以農(nóng)家菜和野味為主導(dǎo)的經(jīng)營(yíng)方針并依此更換了廚師隊(duì)伍使其達(dá)到現(xiàn)階段的工作要求和發(fā)展需要。
5、落實(shí)了衛(wèi)生責(zé)任制,責(zé)任分區(qū)到人,改變?cè)瓉?lái)臟亂的局面,特別是廚房衛(wèi)生狀況有顯著的提高。同時(shí)將餐飲部劃分為餐廳、會(huì)議室網(wǎng)球場(chǎng)、前臺(tái)魚池商店、中廳、廚房等五個(gè)區(qū)域并責(zé)任到人;安排專人分管部門內(nèi)的男女寢室。
6、制定餐廳成本控制預(yù)案,在保證客人滿意的前提下有效控制成本。
7、加強(qiáng)餐飲部安全保障工作,每日輪流值勤,檢查包括衛(wèi)生、安全、工程問(wèn)題、考勤、工作完成、開(kāi)檔收檔情況等工作。有效檢查工作和杜絕隱患的發(fā)生。此項(xiàng)檢查工作將作為每個(gè)餐飲部員工的考核內(nèi)容之一。
二、加強(qiáng)員工福利方面的改善:
1、改善員工餐,制定了每周食譜,認(rèn)真制作,并認(rèn)真聽(tīng)取員工反饋意見(jiàn)積極改進(jìn)。
2、在工作之余組織登山探險(xiǎn)活動(dòng)、開(kāi)展篝火燒烤活動(dòng),一方面增加客人來(lái)時(shí)的娛樂(lè)項(xiàng)目,一方面豐富員工業(yè)余生活。
3、在投影儀買回來(lái)以后,不定期在會(huì)議室播放剛上映的大片,并經(jīng)常組織員工唱卡拉ok,通過(guò)開(kāi)展系列活動(dòng),努力營(yíng)造團(tuán)結(jié)、合作的和諧的氛圍,增強(qiáng)員工的歸屬感與集體感。
4、每月賣垃圾的錢作為員工的活動(dòng)經(jīng)費(fèi),作為一項(xiàng)福利,給他們購(gòu)買一些解暑水果及購(gòu)買襪子等小商品。
三、合理改造硬件設(shè)施、設(shè)備。
1、廚房布局的調(diào)整及裝修。嚴(yán)格按照衛(wèi)監(jiān)部門的要求合理規(guī)劃廚房布局,數(shù)年黑廚房一朝換新顏,改善了工作環(huán)境,提高了衛(wèi)生質(zhì)量,為后面的更高要求的接待提供了先決條件。
2、添置了一批新配套餐具和喜慶的紅臺(tái)布,改善小廳房的用餐環(huán)境和大廳整體喜慶氣氛,同時(shí)調(diào)換了不適應(yīng)小廳的沙發(fā),使廳房整體協(xié)調(diào)。
3、增加屏風(fēng),隔離開(kāi)大廳和廚房。
4、安裝投影儀和自動(dòng)伸縮幕布。使會(huì)議室硬件符合市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要,滿足客戶需求。
5、添置布菲爐,增加飲食形式。
餐飲部全體成員時(shí)刻牢記山莊是一家的全局觀念,堅(jiān)決服從山莊安排,特別是前臺(tái)人員,發(fā)揮山莊神經(jīng)中樞作用,配合和協(xié)助客房部、辦公室進(jìn)行搬運(yùn)家俱、清掃主樓范圍的垃圾等活動(dòng),以人人為我,我為人人的服務(wù)信念,服務(wù)山莊,服務(wù)員工。如前一段時(shí)間瓢蟲(chóng)肆虐別墅,前廳的兩個(gè)文員立即服從客房部洪經(jīng)理的調(diào)度和指揮,積極投入到滅蟲(chóng)工作中去。
雖然今年的工作取得了一些成績(jī)但是也存在很多困難和問(wèn)題:
1、餐飲部人員比較少管理范圍比較廣,人員比較短缺,雖然能夠比較圓滿的完成接待任務(wù),但是質(zhì)量很差,體現(xiàn)不了特色服務(wù)。
2、規(guī)章制度還不夠完善,落實(shí)不夠徹底,存在隨意性,特別是管理機(jī)制亟待完善。
3、菜式方面還要不斷因應(yīng)市場(chǎng)變化而革新。
4、員工素質(zhì)整體水平不平衡,缺乏具有專業(yè)管理人才,對(duì)現(xiàn)有員工技能培訓(xùn)還有待加強(qiáng)。
5、餐廳設(shè)施設(shè)備都有不同程度老化和損壞,有些空調(diào)設(shè)備已經(jīng)無(wú)法使用了。同時(shí)整個(gè)裝飾裝潢已經(jīng)完全與時(shí)代脫軌,天花更有嚴(yán)重脫落現(xiàn)象,急需修復(fù)或者更新。一些硬件設(shè)施需要更新改造,特別是會(huì)議室桌椅及中廳布置。
根據(jù)《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于搞活流通擴(kuò)大消費(fèi)的意見(jiàn)》精神,為進(jìn)一步加快全市餐飲業(yè)發(fā)展,充分發(fā)揮餐飲業(yè)引導(dǎo)生產(chǎn)、服務(wù)民生的作用,經(jīng)市人民政府同意,現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下:
一、加快發(fā)展餐飲業(yè)的意義
餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分,加快餐飲業(yè)發(fā)展,打造湛江菜品牌,對(duì)拉動(dòng)消費(fèi),促進(jìn)旅游業(yè)、農(nóng)海種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,擴(kuò)大對(duì)外經(jīng)濟(jì)和文化交流,增加城鄉(xiāng)就業(yè),提高人民生活水平等方面有重大意義。2009年,我市申報(bào)“中國(guó)海鮮美食之都”雖已成功;但我市餐飲業(yè)仍存在沒(méi)有整合發(fā)揮出與餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈資源優(yōu)勢(shì)相符的財(cái)富效應(yīng),餐飲知名品牌少,規(guī)范化管理水平較低,競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)等問(wèn)題。因此,各級(jí)政府和有關(guān)部門要高度重視餐飲業(yè)發(fā)展,把加快餐飲業(yè)的發(fā)展作為促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一項(xiàng)重要工作來(lái)抓,切實(shí)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),建立協(xié)調(diào)機(jī)制,統(tǒng)籌規(guī)劃布局,加大扶持力度,積極創(chuàng)造條件推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展。
二、加快發(fā)展餐飲業(yè)的目標(biāo)和任務(wù)
建立與我市經(jīng)濟(jì)發(fā)展相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展市場(chǎng)體系,做大做強(qiáng)“中國(guó)海鮮美食之都”品牌,打造湛江菜品牌,弘揚(yáng)湛江海鮮餐飲文化;逐步形成各種檔次的多種經(jīng)營(yíng)模式及各種餐飲供給體系;逐步形成政府扶持、協(xié)會(huì)推進(jìn)、企業(yè)為主體、市場(chǎng)為導(dǎo)向的具有鮮明特色的餐飲業(yè)發(fā)展體系。爭(zhēng)取到“十二五”規(guī)劃期末,全市餐飲業(yè)零售總額年均增長(zhǎng)17%以上,餐飲業(yè)零售總額達(dá)到250億元以上,占全市社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重達(dá)20%;規(guī)劃建設(shè)3條以上特色餐飲美食街或美食城;培育地方特色突出、年?duì)I業(yè)額1億元以上的餐飲龍頭企業(yè)5家,年?duì)I業(yè)額5000萬(wàn)元以上的餐飲企業(yè)30家;培育一批中華餐飲名店、名菜(名點(diǎn))、大師(名師)、名宴。
三、加快發(fā)展餐飲業(yè)的工作重點(diǎn)
(一)科學(xué)規(guī)劃餐飲業(yè)發(fā)展布局。根據(jù)我市城鄉(xiāng)建設(shè)總體規(guī)劃和商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展規(guī)劃,編制《湛江市餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》,按照科學(xué)規(guī)劃、合理布局、突出特色的要求,堅(jiān)持與城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展銜接,與人民群眾消費(fèi)特點(diǎn)和需求相適應(yīng),與城市歷史文化景觀、鄉(xiāng)村民俗文化景觀、漁業(yè)、農(nóng)業(yè)生態(tài)景觀相結(jié)合,與相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展相協(xié)調(diào)的原則,以優(yōu)化餐飲產(chǎn)業(yè)布局和調(diào)整結(jié)構(gòu)為目標(biāo),加快湛江美食休閑廣場(chǎng)建設(shè)及規(guī)劃,建設(shè)2條以上特色美食街及一批風(fēng)味店、連鎖店等。各縣(市、區(qū))(含湛江經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū),下同)要重點(diǎn)做好城市商業(yè)中心、集散市場(chǎng)、景區(qū)(點(diǎn))、休閑農(nóng)業(yè)園區(qū)、車站、交通要道、居民生活社區(qū)等場(chǎng)所的餐飲網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃,建立布局合理、特色突出、服務(wù)規(guī)范、設(shè)施完善、安全衛(wèi)生的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)體系。
(二)大力推進(jìn)“中國(guó)海鮮美食之都”品牌建設(shè)工程。著力抓好支撐海鮮美食之都品牌載體建設(shè),發(fā)展中國(guó)海鮮美食文化。
1.抓好海鮮美食網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)。在符合法律法規(guī)規(guī)定的條件下,鼓勵(lì)建立一批具有海洋風(fēng)情的海上海鮮餐廳、海鮮美食街、海鮮農(nóng)家樂(lè);完善旅游景區(qū)海鮮食品供應(yīng)體系,建設(shè)海鮮購(gòu)物中心(城)和商店。
2.挖掘湛江老字號(hào)餐飲品牌,研發(fā)提升湛江菜系。以湛江商業(yè)技工學(xué)校、湛江師范學(xué)院為龍頭,在繼承創(chuàng)新的基礎(chǔ)上加大湛江菜系研發(fā)力度,充分發(fā)揮我市農(nóng)海產(chǎn)品資源優(yōu)勢(shì),努力研發(fā)以中國(guó)海鮮美食為主體的湛江菜系,打造一批海鮮名宴,爭(zhēng)創(chuàng)中華餐飲名菜(名點(diǎn))、中華餐飲名宴,編寫湛江菜系書籍。
3.開(kāi)發(fā)海鮮旅游食品。鼓勵(lì)企業(yè)發(fā)展海鮮產(chǎn)品深加工,開(kāi)發(fā)適合旅客需求的干品、鮮活品、凍品、調(diào)味品、海鮮保健品等系列食品,重點(diǎn)開(kāi)發(fā)便攜式旅游海鮮食品系列,提升我市海鮮美食知名度。
4.開(kāi)展海鮮美食品牌認(rèn)定活動(dòng)。培育符合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)的品牌,推進(jìn)開(kāi)展湛江海鮮美食名島、名鎮(zhèn)、名街、名店、名菜、名師、名宴和名產(chǎn)等品牌認(rèn)定活動(dòng),豐富“中國(guó)海鮮美食之都”品牌內(nèi)涵,提升品牌檔次。
(三)大力開(kāi)拓大眾化餐飲市場(chǎng)。按照政府引導(dǎo)、企業(yè)運(yùn)作的方式,堅(jiān)持“高、低檔兼顧,以中低檔為主”的經(jīng)營(yíng)方針,以面向大眾為主,積極開(kāi)拓大眾餐飲市場(chǎng)。積極推進(jìn)早餐工程,鼓勵(lì)賓館、餐點(diǎn)開(kāi)設(shè)早餐,大力推進(jìn)早餐經(jīng)營(yíng)規(guī)模化、規(guī)范化;鼓勵(lì)餐飲企業(yè)開(kāi)展餐飲配送社會(huì)化服務(wù),滿足不同消費(fèi)群體的午餐消費(fèi)需求;積極發(fā)展主題餐廳、餐飲超市、快餐店、小吃店和大排檔等大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn),滿足家庭餐飲消費(fèi)社會(huì)化、多樣化需求;大力發(fā)展“農(nóng)家樂(lè)”餐飲;加強(qiáng)規(guī)范和引導(dǎo)大中專院校周邊、城中村及街道餐飲聚集區(qū),確保食品安全;把做大做強(qiáng)“湛江海鮮美食之都”品牌與加快發(fā)展大眾化餐飲相結(jié)合,開(kāi)發(fā)具有地方風(fēng)味及制作特點(diǎn)的精品小吃。
(四)大力培育餐飲龍頭企業(yè)和加強(qiáng)餐飲人才隊(duì)伍建設(shè)。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)改變生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式,建立現(xiàn)代企業(yè)管理制度,改進(jìn)食品加工技術(shù),提高產(chǎn)品質(zhì)量水平,推動(dòng)餐廚廢棄物資源化利用;強(qiáng)化誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)理念,加強(qiáng)職員的崗位培訓(xùn),提高服務(wù)水平;完善商品管理體系、財(cái)務(wù)管理體系等,全方位提升行業(yè)水平。積極開(kāi)展行業(yè)分等定級(jí)工作,培育中華餐飲名店,以龍頭企業(yè)帶動(dòng)整體行業(yè)發(fā)展。加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè),鼓勵(lì)餐飲企業(yè)為農(nóng)民工、大中專畢業(yè)生及社會(huì)人員提供見(jiàn)習(xí)平臺(tái),并為員工提供相關(guān)培訓(xùn);加強(qiáng)校企合作,支持各類院校擴(kuò)大相關(guān)專業(yè)的招生規(guī)模,增強(qiáng)我市餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。
(五)加大行業(yè)宣傳力度。利用相關(guān)網(wǎng)站和宣傳媒體加強(qiáng)宣傳我市的海鮮美食,積極舉辦各類餐飲促銷活動(dòng);聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì),不定期舉辦區(qū)域性、全國(guó)性或國(guó)際性美食節(jié)慶活動(dòng)、展覽和餐飲發(fā)展論壇;鼓勵(lì)我市相關(guān)機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員參與地域性、全國(guó)性、世界性的餐飲活動(dòng)或論壇,加強(qiáng)行業(yè)交流并宣傳推廣我市“中國(guó)海鮮美食之都”品牌。
四、加快發(fā)展餐飲業(yè)的保障措施
(一)加強(qiáng)對(duì)發(fā)展餐飲業(yè)工作的領(lǐng)導(dǎo)。成立由分管副市長(zhǎng)任組長(zhǎng),市經(jīng)濟(jì)和信息化局、市發(fā)展改革局、市統(tǒng)計(jì)局、市財(cái)政局、市工商局、市物價(jià)局、市環(huán)保局、市城市規(guī)劃局、市農(nóng)業(yè)局、市食品藥品監(jiān)管局、市旅游局、市衛(wèi)生局、市文廣新局、市海洋漁業(yè)局、市公安局交警支隊(duì)、市城市綜合管理局、市國(guó)稅局、市地稅局、市人力資源社會(huì)保障局、市交通投資集團(tuán)有限公司為成員單位的湛江市餐飲業(yè)發(fā)展促進(jìn)小組,研究制定餐飲業(yè)發(fā)展的政策、措施、行業(yè)規(guī)劃,協(xié)調(diào)解決有關(guān)問(wèn)題。市餐飲業(yè)發(fā)展促進(jìn)小組辦公室設(shè)在市經(jīng)濟(jì)和信息化局。
(二)加大政府對(duì)餐飲業(yè)的導(dǎo)向性資金投入。市政府將餐飲業(yè)納入國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展計(jì)劃,對(duì)餐飲業(yè)重點(diǎn)發(fā)展項(xiàng)目給予支持,各級(jí)政府根據(jù)自身財(cái)力給予資金扶持。從2011年起,市財(cái)政連續(xù)五年在年度預(yù)算的“扶持商貿(mào)流通業(yè)發(fā)展專項(xiàng)資金”中安排一定資金,對(duì)重點(diǎn)餐飲發(fā)展項(xiàng)目、特色項(xiàng)目(如農(nóng)家樂(lè))和相關(guān)個(gè)體餐飲項(xiàng)目進(jìn)行扶持,及用于湛江菜的研發(fā)推廣等相關(guān)活動(dòng)。
(三)切實(shí)減輕餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)。有關(guān)部門要加大對(duì)餐飲企業(yè)的扶持力度,加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管,維護(hù)餐飲企業(yè)的合法權(quán)益;完善食品從業(yè)人員健康體檢合格證、餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)合格證的區(qū)域認(rèn)證制度;進(jìn)一步規(guī)范收費(fèi)項(xiàng)目和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),堅(jiān)決制止亂攤派、亂收費(fèi)的行為;按有關(guān)規(guī)定逐步推進(jìn)餐飲企業(yè)用電、用水與工業(yè)企業(yè)同價(jià)政策。