時間：2022-08-26 15:52:21
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲工作安排，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
大氣污染防治是環(huán)保工作的重要內(nèi)容，縣市場監(jiān)管局環(huán)境保護(hù)工作主要有餐飲油煙整治和散煤加工銷售治理兩個方面。我局嚴(yán)格按照縣委縣政府工作部署，在縣環(huán)保辦的指導(dǎo)幫助下，扎實有效的推進(jìn)餐飲油煙整治和散煤加工銷售方面的環(huán)保工作，具體情況匯報如下：
一、高度重視，統(tǒng)籌安排
我局把環(huán)保工作列入局領(lǐng)導(dǎo)班子會議內(nèi)容，多次研究部署，成立環(huán)境保護(hù)專項整治領(lǐng)導(dǎo)小組，局長任組長，分管領(lǐng)導(dǎo)為副組長，各所、辦公室、食品局和消費者投訴舉報中心等部門負(fù)責(zé)同志為成員，統(tǒng)籌安排，全面推進(jìn)環(huán)保工作。
二、餐飲油煙整治工作
一是宣傳發(fā)動，扎實推進(jìn)。累計印發(fā)餐飲服務(wù)經(jīng)營戶安裝油煙凈化裝置通知書220多份，明確餐飲經(jīng)營戶嚴(yán)格按照要求安裝并保持正常運行油煙凈化裝置。
二是“兩兩結(jié)合”，常抓不懈。日常監(jiān)管和集中整治相結(jié)合，明確在日常食品安全監(jiān)督檢查和專項整治中，把餐飲經(jīng)營戶油煙凈化裝置的安裝、運行和清洗納入檢查項目，做到常抓常管；專項治理和常規(guī)業(yè)務(wù)相結(jié)合，明確要求餐飲經(jīng)營戶在辦理營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證（小餐飲信息公示）時，必須按要求安裝油煙凈化裝置，并保持正常運行，及時清理。全局出動執(zhí)法人員200多人次，檢查餐飲經(jīng)營戶600多家次，全縣已有813餐飲經(jīng)營戶安裝油煙凈化裝置。
三是聯(lián)合執(zhí)法，協(xié)調(diào)推進(jìn)。積極協(xié)調(diào)城管執(zhí)法部門，建立聯(lián)合執(zhí)法機(jī)制，10多次聯(lián)合執(zhí)法，集中整治餐飲油煙工作；四是問題導(dǎo)向，重點整治。我局以中央環(huán)保督察時發(fā)現(xiàn)的問題為導(dǎo)向，積極開展自查整改，突出二廠商貿(mào)街、和諧家園和龍翔花園餐飲經(jīng)營戶集中區(qū)域整治的重點，集中治理，常抓不懈。
三、散煤市場整治工作
一是嚴(yán)格履職，突出重點：無照經(jīng)營散煤行為，在禁燃區(qū)內(nèi)銷售散煤行為，銷售不符合標(biāo)準(zhǔn)散煤的行為，在農(nóng)村地區(qū)銷售、燃用硫份超過1%、灰份超過16%的散煤行為。認(rèn)真落實縣委縣政府加強(qiáng)散煤污染治理工作部署，健全完善散煤銷售和監(jiān)管長效機(jī)制，規(guī)范煤炭市場秩序和經(jīng)營行為。
二是全面排查，摸清底數(shù)。對轄區(qū)內(nèi)散煤經(jīng)營主體進(jìn)行全面排查，核實場地、經(jīng)營范圍等是否符合登記事項，打?qū)嵵卫砘A(chǔ)，建立散煤經(jīng)營主體臺賬，列入重點監(jiān)管對象，加大市場巡查力度，逐戶進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，明確屬地監(jiān)管責(zé)任人，強(qiáng)化流通領(lǐng)域散煤監(jiān)管的工作要求，督促經(jīng)營者落實主體責(zé)任，對禁售區(qū)內(nèi)已注冊登記的散煤銷售經(jīng)營戶，督促其注銷營業(yè)執(zhí)照、變更經(jīng)營范圍或經(jīng)營場所，停止散煤銷售經(jīng)營活動，搬離禁售區(qū)。
三是依法監(jiān)管，從嚴(yán)查處。對仍在禁售區(qū)內(nèi)從事散煤銷售經(jīng)營活動的非法經(jīng)營戶，按照《大氣污染防治法》、《無證無照經(jīng)營查處辦法》等相關(guān)規(guī)定依法采取行政強(qiáng)制措施，依法從快予以查處。禁售區(qū)內(nèi)不再注冊登記新的散煤銷售項目。加強(qiáng)禁售區(qū)外散煤銷售網(wǎng)點的監(jiān)管，查處無證照經(jīng)營行為，防止煤炭及制品流入禁售區(qū)內(nèi)。健全舉報和受理制度，做到有訴必接、有案必查、有查必果。
四是暢通渠道，加大宣傳。建立媒體溝通機(jī)制，通過門戶網(wǎng)站、網(wǎng)絡(luò)等載體，大力宣傳散煤治理工作的重要性和緊迫性，擴(kuò)大社會影響力。3月份，我局連續(xù)召開兩次所長調(diào)度會，安排部署散煤和餐飲油煙整治。同時暢通12315投訴舉報熱線，對于散煤、油煙的投訴，堅決查處。
通過近幾個月的摸排、整治，轄區(qū)內(nèi)已經(jīng)全部取締散煤堆場，禁燃區(qū)內(nèi)無散煤經(jīng)營銷售。
四、下步工作安排
我局繼續(xù)加強(qiáng)餐飲油煙和散煤治理，積極推進(jìn)煤改氣工作，建立健全整治工作機(jī)制，實現(xiàn)日常監(jiān)管常態(tài)化、規(guī)范化，努力完成縣委縣政府交辦的環(huán)境治理工作任務(wù)。
本資料內(nèi)容如下：
1、自助餐廳培訓(xùn)計劃表
2、餐飲年度培訓(xùn)計劃表
3、餐飲培訓(xùn)計劃表
餐飲人事與培訓(xùn)部門進(jìn)行員工培訓(xùn)前必須由人事部主管制定培訓(xùn)計劃，以使培訓(xùn)沿著既定目標(biāo)順利開展，其內(nèi)容主要包括：
1、培訓(xùn)目標(biāo)：
培訓(xùn)目標(biāo)要求具體而詳細(xì)，包括本本餐飲中一年內(nèi)多少人參加多少培訓(xùn)，參加什么培訓(xùn)班，什么標(biāo)準(zhǔn)，以及配套的教學(xué)、管理等分項目標(biāo)，每一項培訓(xùn)要達(dá)到的量化要求等。
2、培訓(xùn)對象：
培訓(xùn)計劃的培訓(xùn)對象要落實到每一個人，他們在培訓(xùn)時的崗位工作要有妥善安排。
3、培訓(xùn)內(nèi)容：
培訓(xùn)計劃中的內(nèi)容應(yīng)包括政治思想和職業(yè)道德、專業(yè)知識、實際技能等。
4、培訓(xùn)方式：
培訓(xùn)計劃中應(yīng)列出培訓(xùn)的方式，有崗位練兵、半脫產(chǎn)培訓(xùn)、前脫產(chǎn)培訓(xùn)、列入培訓(xùn)計劃的助學(xué)等。
5、培訓(xùn)時間安排：
培訓(xùn)計劃需列出培訓(xùn)的時間安排表，不僅讓被培訓(xùn)者知道，也要讓全體員工知道。
6、培訓(xùn)效果檢驗：
一般以考試、考核、操作表演及評述位主，其中考試位主要的效果驗收形式。
員工考評
員工考評是進(jìn)行激勵、提高管理水平的有效工具，還可位餐飲制定員工訓(xùn)練計劃提供依據(jù)。
1.員工考評制度，由人事部主管定時定期對員工進(jìn)行考績評估。考評要做好充分的準(zhǔn)備，考評時要力求公平、正確、實事求是，選擇適當(dāng)?shù)淖冋劖h(huán)境，運用良好的溝通技巧。考評要與相應(yīng)的獎罰制度相結(jié)合。
2.員工考評的內(nèi)容。
（1）考評員工的素質(zhì)。主要是檢驗員工的政治品質(zhì)與水準(zhǔn)。包括員工是否喲上進(jìn)心，是否忠于本職工作績可信賴程度；員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生績儀容儀表。
（2）考評員工的能力。對不同職級層次員工的業(yè)務(wù)能力，要作出分類考評。
（3）考評員工的態(tài)度。主要考評雅員工的事業(yè)心與工作態(tài)度，包括出勤情況。工作的主動性積極性等內(nèi)容。
（4）考評員工的績效。主要考評員工對作出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)和數(shù)量級質(zhì)量諸方面的情況，這是對員工德、能、勤、績四方面的考核，為餐飲實行科學(xué)的人事分離提供決策依據(jù)。
3.員工考評的主要方法
對員工進(jìn)行考評的主要方法是綜合表現(xiàn)考評法和業(yè)務(wù)實績考評。
綜合表現(xiàn)考評法，是指對員工在考評期限內(nèi)的和方面表現(xiàn)作全面的綜合評價；業(yè)務(wù)實績考評，側(cè)重從員工專業(yè)業(yè)務(wù)的勝任情況績對本職工作的完成績效進(jìn)行評估。
員工激勵方法
1.為員工創(chuàng)造良好的工作條件；
2.為員工創(chuàng)造寬松而融洽的人際關(guān)系環(huán)境；
3.合理分配員工勞動報酬；
4.搞好員工集體福利，解除員工后顧之憂；
5.搞好員工培訓(xùn)，為員工個人發(fā)展創(chuàng)造條件。
員工獎勵與晉升
獎勵作為激勵員工的一種手段，目的在于通過表彰員工的良好表現(xiàn)，促使受獎勵的員工保持成績、發(fā)揚優(yōu)點。加速員工自我發(fā)展與不斷完善，教育并鞭策廣大員工以他們?yōu)榘駱樱非笊线M(jìn)，努力工作，為振奮士氣起到積極的推動作用。
獎勵一般采取物質(zhì)獎賞與精神鼓勵相結(jié)合的方法。對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎勵之外是晉升加薪也必要的配套措施。
考慮優(yōu)秀員工晉升時，必須按照晉升為主全面衡量，慎重考慮受獎員工是否具備晉升資格，能否勝任更高職位是工作。
員工紀(jì)律管理
要創(chuàng)造一個有序的負(fù)責(zé)環(huán)境，就必須建立建立完善而具體的規(guī)章制度，為每個員工確定統(tǒng)一的行為規(guī)范。
規(guī)章制度，是餐飲根據(jù)管理需要和員工的利益而制定的各種規(guī)則、規(guī)范、章程和制度的總和。他對員工的行為起引導(dǎo)和約束作用。
執(zhí)行嚴(yán)格的紀(jì)律與規(guī)章制度，可以使整個餐飲在處理違章事例使，有章可循，有法有依，避免不必要的互相推諉與扯皮，有利提高辦事效率與行政管理水平。
有關(guān)員工紀(jì)律管理的日常規(guī)章制度有：
1．涉外紀(jì)律規(guī)定：
2．個人衛(wèi)生守則；
3．儀表儀容規(guī)定；
4．考勤制度；
5．內(nèi)部證件規(guī)定；
6．更衣室使用規(guī)定；
7．員工食堂使用規(guī)定；
8．制服使用規(guī)定；
9．餐飲安全制度；
10．其他的規(guī)定——員工通道的使用、員工在餐飲內(nèi)活動范圍的規(guī)定、員工上班時是紀(jì)律。工作場所電話使用規(guī)定。
紀(jì)律處分
紀(jì)律處分是餐飲人事部用以糾正員工違紀(jì)犯規(guī)行為的一種行政懲罰手段。
執(zhí)行紀(jì)律處分的原則是：
紀(jì)律處分要堅持懲罰與教育相結(jié)合的原則；
為認(rèn)真貫徹落實總書記對堅決制止餐飲浪費行為的重要指示精神和《關(guān)于厲行節(jié)約堅決制止餐飲浪費行為的通知》《關(guān)于推進(jìn)厲行節(jié)約堅決制止餐飲浪費行為的通知》《厲行節(jié)約堅決制止餐飲浪費行為實施方案的通知》要求，全面遏制“舌尖上的浪費”，在全社會全校營造浪費可恥、節(jié)約光榮的濃厚氛圍，現(xiàn)結(jié)合我校工作實際，特制定本方案。具體安排如下：
一、組織領(lǐng)導(dǎo)
組
長:
xxx
副組長：xxx
成
員：xxx
xxx
各教研組長
各班班主任和全體保衛(wèi)
領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室在政教處，由陳進(jìn)同志兼任辦公室主任，譙文華、劉興由任副主任，政教處全體工作人員負(fù)責(zé)具體辦公。
二、時間安排
第一階段（宣傳自查）：20xx年x月x日至x月xx日
第二階段（重點創(chuàng)建）：20xx年x月xx日至xx月x日
第三階段（總結(jié)鞏固）：
20xx年xxxx日以后
三、活動內(nèi)容
（一）以“厲行節(jié)約.兌現(xiàn)承諾”為實踐主題，嚴(yán)格執(zhí)行公務(wù)接待標(biāo)準(zhǔn)。
學(xué)校黨委確實履行主體責(zé)任，提高政治站位，召開黨委會、行政會、教職工大會傳達(dá)省、市、縣各級會議精神，與全體教職員工簽訂《厲行節(jié)約堅決制止餐飲浪費行為》責(zé)任狀。
學(xué)校嚴(yán)格按照《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對浪費條例》《黨政機(jī)關(guān)國內(nèi)公務(wù)接待管理規(guī)定》有關(guān)要求，嚴(yán)格執(zhí)行工作（加班）用餐審批制度，嚴(yán)禁公款大吃大喝，不得超標(biāo)準(zhǔn)安排用餐，全縣各級領(lǐng)導(dǎo)干部到校調(diào)研檢查一律不得安排桌餐。
責(zé)任處室：黨委辦公室
校務(wù)辦公室
（二）以“厲行節(jié)約.學(xué)校先行”為實踐主題，打造節(jié)約型學(xué)校。
教職工食堂、學(xué)生食堂應(yīng)按照健康、從簡原則提供飲食，合理搭配菜品，注重膳食平衡，多供應(yīng)小份食品，建立用餐人員登記制度，實行動態(tài)管理，做到按用餐人數(shù)采購、做餐、配餐。安排專人開展巡查，對浪費行為給與批評教育和嚴(yán)肅處理。提倡使用公筷公勺、多次聚餐、按量取餐。
責(zé)任處室：工會
總務(wù)處
（三）以“厲行節(jié)約.從小做起”為實踐主題，深入開展小手拉大手活動。
在學(xué)校內(nèi)部開展“厲行節(jié)約.從小做起”行動，把節(jié)儉養(yǎng)德意識融入學(xué)校日常教育，開展主題班會、國旗下講話、演講比賽、征文比賽、勞動體驗等活動，常態(tài)開展厲行節(jié)約教育，讓廣大學(xué)生從小樹立浪費可恥，節(jié)約光榮的思想觀念。在學(xué)校食堂張貼“餐桌文明、珍惜幸福”“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”等宣傳標(biāo)語，提醒師生吃多少取多少，厲行節(jié)約。同時與全體學(xué)生簽訂《厲行節(jié)約堅決制止餐飲浪費行為》責(zé)任狀。
責(zé)任處室：政教處
團(tuán)委
年級部
四、全面營造宣傳氛圍
信息處牽頭，團(tuán)委協(xié)助，在校園網(wǎng)、校園電視、校園微信公眾平臺、各微信、QQ工作群等轉(zhuǎn)載思南縣融媒體中心關(guān)于《光盤接力.愛的谷粒》倡議書以及其他相關(guān)宣傳作品，刊播厲行節(jié)約堅決制止餐飲浪費行為的工作舉措和宣傳報道。
辦公室牽頭，在學(xué)校電子顯示屏設(shè)置相應(yīng)的宣傳標(biāo)語。制作一期以“厲行節(jié)約堅決制止餐飲浪費”為主題的宣傳專欄展板。
五、工作要求
為確保本次工作收到實效，鞏固文明校園環(huán)境、優(yōu)良校風(fēng)和優(yōu)良學(xué)風(fēng)，特作如下要求：
（一）全校教職工要統(tǒng)一思想，提高政治站位，提高思想認(rèn)識，厲行節(jié)約
堅決制止餐飲浪費，需要全體教職工認(rèn)真配合，從小事做起、從我做起，形成人人講節(jié)約的良好氛圍。
（二）各責(zé)任處室要根據(jù)上級相關(guān)部門規(guī)定，結(jié)合本方案和學(xué)校實際情況，積極主動開展工作，按照區(qū)域負(fù)責(zé)制和團(tuán)結(jié)協(xié)作制的要求切實做好相關(guān)工作。
（三）若被省市縣督查組督查曝光，學(xué)校將嚴(yán)肅追究相關(guān)責(zé)任人。
厲行節(jié)約，堅決制止餐飲浪費。希望各處室、年級部、班主任、保衛(wèi)科、宿管辦以本次活動為契機(jī)，以工作方案為準(zhǔn)則，各處室通力合作，齊抓共管，形成合力，確保本次活動有特色、有效果，深入人心，深入骨髓，大力發(fā)揚和繼承中華民族偉的傳統(tǒng)美德，助力學(xué)校“雙百工程”特色示范校的評估驗收。
2020關(guān)于制止餐飲浪費行為的自查報告（供參考）
為堅持厲行節(jié)約，進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳教育，切實培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍，堅決制止餐飲浪費行為。認(rèn)真落實總書記關(guān)于對制止餐飲浪費行為作出的重要指示，X市場監(jiān)督管理局履職盡責(zé)，加強(qiáng)宣傳，努力營造節(jié)約光榮，浪費可恥的氛圍。
一、如何落實
堅定不移貫徹落實總書記重要指示精神，提倡“厲行節(jié)約、反對浪費”的社會風(fēng)尚，弘揚中華民族勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德。把制止餐飲浪費與市場監(jiān)管部門日常監(jiān)督管理工作有機(jī)結(jié)合，加強(qiáng)對餐飲單位倡導(dǎo)節(jié)儉行為的監(jiān)督，強(qiáng)化對餐飲消費者的宣傳引導(dǎo)，積極營造“浪費可恥、節(jié)約為榮”的社會氛圍。
二、取得成效
結(jié)合文明城鎮(zhèn)創(chuàng)建、食品安全檢查，深入推進(jìn)制止餐飲浪費工作。
(一)開展2020年量化分級管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行量化分級評定標(biāo)準(zhǔn)。
符合量化分級評定要求的389家，量化分級率100%;評定為A級的39家，A級比例10.02%;評定為B級的213家，B級比例55%，評定為C級的137家，C級比例35.2%。
(二)樹立先進(jìn)典型、加強(qiáng)行業(yè)自律。
以“文明城市創(chuàng)建”“衛(wèi)生城市創(chuàng)建”“掃黑除惡”專項斗爭等工作為契機(jī)，積極推廣將“五化”管理模式，不斷打造先進(jìn)管理模式餐飲單位，現(xiàn)已培養(yǎng)先進(jìn)管理模式(4D)餐飲單位5家，“五化”管理模式示范街1條。
(三)強(qiáng)餐飲單位檢查力度，擴(kuò)大禁止餐飲浪費宣傳力度。
陸續(xù)開展重點領(lǐng)域、重點時段食品安全隱患整治工作，陸續(xù)開展了元旦、春節(jié)、“五一”、10桌以上集體用餐單位、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、隔離點食堂、職工食堂等重點時段、重點領(lǐng)域食品安全專項檢查。共出動執(zhí)法人員626人次，檢查餐飲單位1968家次，發(fā)放《XX文明餐桌行動倡議書》1000余份，制作《文明餐桌桌簽》200余個;
舉辦大中型餐飲單位食品安全集中約談2次，參加人員達(dá)300人次;舉辦大中型餐飲單位“禁止浪費
光盤行動”推進(jìn)會1次，參加人員達(dá)50人次;開展網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺食品安全培訓(xùn)暨禁止餐飲浪費培訓(xùn)1次，約談3次。督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者認(rèn)真落實社會責(zé)任，建立消費提醒、提示制度，在醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識、貫徹節(jié)約用餐、文明用餐標(biāo)準(zhǔn)。引導(dǎo)和鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者發(fā)展可選套餐，提供小份菜、半份菜。
三、存在問題
近年來，通過文明用餐引導(dǎo)、倡導(dǎo)‘光盤行動’等舉措，消費者文明用餐意識有所提高，但餐桌上的浪費依然存在。通過結(jié)合日常檢查及走訪調(diào)查主要存在以下原因。
(一)好面子、講排場。
消費者請客的時候，生怕菜點少了顯得自己不夠客氣和熱情，于是請客時不顧實際地多點菜，加劇了餐飲業(yè)的浪費現(xiàn)象。
(二)錢袋子鼓了，節(jié)約意識少了。
現(xiàn)在老百姓錢袋子鼓了，但節(jié)約意識沒并有隨收入增長而提高，沒有形成良好的餐飲消費理念。
(三)宣傳引導(dǎo)，強(qiáng)制手段不足。
餐飲浪費教育引導(dǎo)不夠，餐廳缺乏對顧客浪費行為的有效約束手段，只能靠顧客自覺，厲行節(jié)約，制止餐飲浪費，不僅僅需要餐飲單位努力，更需要全社會共同努力。
今后打算
(一)鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者落實社會責(zé)任。
督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者認(rèn)真做好制止浪費的細(xì)化工作，建立消費提醒、提示制度，在醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識、貫徹節(jié)約用餐、文明用餐標(biāo)準(zhǔn)。
(二)鼓勵餐飲服務(wù)單位創(chuàng)新經(jīng)營方式、拓展經(jīng)營品種。
積極引導(dǎo)和鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者發(fā)展特色餐飲、快餐、早餐、團(tuán)餐、送餐等大眾化餐飲，提供標(biāo)準(zhǔn)化菜品，方便消費者自主調(diào)味，發(fā)展可選套餐，提供小份菜、半份菜。
(三)繼續(xù)推進(jìn)“光盤行動”。
倡導(dǎo)餐飲單位特別是學(xué)校食堂積極推行師生不多點、食堂不多打、廚房不多做的良好餐飲行為，力求吃光喝盡不剩飯。
(四)提倡餐飲單位提供免費打包等服務(wù)。
積極倡導(dǎo)文明點餐，鼓勵顧客把沒吃完的剩菜打包帶走，免費提供餐盒或食品袋。并對節(jié)約用餐的顧客進(jìn)行鼓勵性價格優(yōu)惠或發(fā)放優(yōu)惠券。
(五)破除集中用餐浪費陋習(xí)。
針對婚宴、生日宴、年夜飯等集中用餐消費相互攀比、浪費嚴(yán)重的現(xiàn)象，提倡勤儉辦席，節(jié)約用餐。
(六)加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管。
鼓勵美團(tuán)、餓了么等訂餐平臺規(guī)范商戶訂餐設(shè)置，合理設(shè)置菜品及菜量，為消費者按需配餐、按量點餐提供便利，引導(dǎo)消費者節(jié)約點餐、杜絕浪費。
(七)充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會在制止餐飲浪費行為中的積極作用。
督促餐飲行業(yè)協(xié)會加大對餐飲浪費行為的規(guī)范，完善烹飪量化標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)節(jié)約消費觀念的轉(zhuǎn)變。制定制止餐飲浪費的行業(yè)公約，開展餐飲行業(yè)制止餐飲浪費承諾活動。
(八)加大監(jiān)督檢查力度。
加大對餐飲單位的抽查檢查力度，督促餐飲單位厲行節(jié)約，對餐飲浪費嚴(yán)重的餐飲單位要進(jìn)行批評教育、約談處理等。
元旦、春節(jié)臨近，為進(jìn)一步強(qiáng)化監(jiān)管，保障安全，按照要求，決定從即日起，在全街辦范圍內(nèi)開展一次以“保兩節(jié)食品安全、促社會和諧穩(wěn)定”為主題的餐飲服務(wù)食品安全專項整治行動。制定工作方案如下：
一、工作目標(biāo)
進(jìn)一步增強(qiáng)餐飲服務(wù)提供者的食品安全意識，落實餐飲單位主體責(zé)任，完善健全各項食品安全管理制度，規(guī)范原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、臺帳登記及使用、加工制作和餐飲具及盛放直接入口食品容器清洗消毒等行為，消除餐飲服務(wù)食品安全隱患，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生；進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管責(zé)任，加大對餐飲單位的監(jiān)督檢查力度和頻次，認(rèn)真履行監(jiān)管職能，保障兩節(jié)期間餐飲服務(wù)食品安全。
二、整治時間
**年12月15日至**年2月15日。
三、整治范圍及重點
整治范圍包括全街辦各類餐飲單位。重點為承接婚喪宴席、節(jié)日大型聚餐和“年夜飯”的餐飲服務(wù)單位，旅游景點餐飲單位，各類宗教聚集活動用餐場所，農(nóng)村家宴，奶吧、茶座、飲品店等五類餐飲服務(wù)場所。
四、整治內(nèi)容
（一）強(qiáng)化許可管理，嚴(yán)查無證經(jīng)營
認(rèn)真貫徹落實《食品經(jīng)營許可管理辦法》，依法規(guī)范行政許可，保證餐飲服務(wù)提供者符合法定條件經(jīng)營。嚴(yán)格規(guī)范餐飲服務(wù)許可范圍，嚴(yán)厲查處無證經(jīng)營、超期限經(jīng)營和超范圍經(jīng)營行為，嚴(yán)厲查處轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務(wù)許可證行為，嚴(yán)厲查處以不正當(dāng)手段騙取餐飲服務(wù)許可證行為。
（二）落實索證索票，強(qiáng)化追蹤溯源
進(jìn)一步落實餐飲服務(wù)單位食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票制度，重點檢查進(jìn)貨查驗、索證索票制度落實情況，包括進(jìn)貨臺賬、供貨商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證、檢驗報告和證明文件等。加大對采購的畜禽及其制品、食用油等重點品種專項抽查，嚴(yán)肅查處采購、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品，加大對餐廚垃圾和廢棄食用油脂處理的監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲查處使用劣質(zhì)食用油和廢棄餐廚油脂、不合格調(diào)味品、非食用原料和濫用食品添加劑等違法行為。加大對乳粉及乳制品采購使用的監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲查處餐飲服務(wù)單位采購和使用劣質(zhì)乳制品行為。
（三）突出整治重點，強(qiáng)化制度落實
重點檢查餐飲服務(wù)單位是否持續(xù)符合場所環(huán)境和布局流程要求，食品安全管理制度是否建立健全，從業(yè)人員是否經(jīng)過培訓(xùn)并持有效健康證明上崗，硬件設(shè)備是否運行良好，涼菜配制等食品制作加工過程是否符合操作規(guī)范要求，餐飲具是否按照要求規(guī)范進(jìn)行清洗、消毒和保潔，是否有消毒記錄，一次性餐飲具進(jìn)貨渠道是否規(guī)范，嚴(yán)厲查處使用不合格餐飲具、自行消毒不符合規(guī)范等問題。對咖啡館、酒吧、茶座的整治檢查要同時突出差異性重點，認(rèn)真核查其食品原料、半成品和成品貯存情況，對酒類、奶及奶制飲品、食用冰、果汁等沖兌用水和一次性餐具要作為監(jiān)督檢查的重點，包括涼菜、改刀水果、現(xiàn)榨飲料等制作有無專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域操作，有無餐飲具消毒設(shè)施；有無水凈化設(shè)施；食品添加劑使用品種和用量是否符合相關(guān)要求并公示；食品原料清洗是否徹底，粗加工是否達(dá)到要求，是否生熟分開、冷熱分開、葷素分開；是否存在交叉污染，果盤加工、餐飲具清洗消毒是否符合要求等；是否具有洗手、消毒、更衣設(shè)施和專用冷藏設(shè)施等。
（四）發(fā)揮技術(shù)支撐，加大監(jiān)督抽驗
加大對熟食鹵味、盒飯、涼菜等高風(fēng)險食品品種及重點風(fēng)險環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查力度，提出預(yù)防和降低風(fēng)險的防控措施，指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位全面加強(qiáng)食品安全管理，預(yù)防和減少食物中毒。加大對餐飲具消毒，尤其是集中消毒餐飲具監(jiān)督抽驗頻次，督促餐飲服務(wù)單位完善措施，確保餐飲具消毒效果。開展餐飲服務(wù)食品安全調(diào)查和評價，對潛在的食品安全隱患做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早治理。
（五）健全應(yīng)急機(jī)制，強(qiáng)化應(yīng)急處置
制定完善餐飲服務(wù)食品安全應(yīng)急預(yù)案，建立健全應(yīng)急處理機(jī)制，強(qiáng)化開展應(yīng)急培訓(xùn)，提高應(yīng)急處置能力。完善食物中毒事故快速反應(yīng)機(jī)制，確保餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全重大事故應(yīng)急處置率達(dá)到100%。
五、整治時間安排與主要目標(biāo)任務(wù)
（一）**年12月15日至**年12月25日為動員部署和自查自糾階段。
各村（居）委會要結(jié)合實際制定整治方案，全面啟動兩節(jié)期間餐飲服務(wù)食品安全專項整治。根據(jù)方案排查自己轄區(qū)高風(fēng)險場所和重大活動，確定工作重點，統(tǒng)籌安排部署，確保消除安全隱患，按時完成整治任務(wù)。
（二）**年12月26日至**年2月12日為整治檢查階段。
各村（居）委會對重點區(qū)域和重點餐飲單位開展全面、深入、細(xì)致的監(jiān)督檢查，消除安全隱患。突出重點，落實責(zé)任，強(qiáng)化餐飲加工環(huán)節(jié)各項食品衛(wèi)生管理制度的落實，加大對熟食鹵味、涼菜、海鮮等高風(fēng)險食品加工過程監(jiān)管和食品原料進(jìn)貨驗收、索證索票制度落實情況的監(jiān)管力度。
（三）**年2月13日至2月15日為總結(jié)階段。
各村（居）委會對本次整治工作進(jìn)行認(rèn)真總結(jié)，于2月10日前將餐飲服務(wù)食品安全專項整治工作總結(jié)以電子文本和紙質(zhì)文件形式報送至街辦食藥所，由食藥所匯總上報縣局。
六、整治工作要求
(一)增強(qiáng)意識，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)
食品安全關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)系社會和諧穩(wěn)定。各村（居）委會從維護(hù)社會穩(wěn)定的大局出發(fā)，充分認(rèn)識食品安全面臨的嚴(yán)峻形勢，針對“節(jié)日”期間食品消費集中、聚餐次數(shù)增多及其他食源性疾病多發(fā)的特點，重在預(yù)防，科學(xué)監(jiān)管，狠抓落實，做到早謀劃、早動員、早安排。要進(jìn)一步加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，強(qiáng)化責(zé)任意識，強(qiáng)化監(jiān)管措施，強(qiáng)化溝通協(xié)調(diào)，切實抓好“節(jié)日”期間食品安全保障工作，有效防范和堅決遏制重大食品安全事故發(fā)生，確保“節(jié)日”期間食品安全。
（二）排查隱患，突出實效。
結(jié)合《**縣**年“四小”綜合整治實施方案》及《**年元旦春節(jié)期間餐飲服務(wù)食品安全專項整治工作方案》的具體要求，根據(jù)本地實際，注重實效，不搞形式主義，不搞走過場，扎實開展專項整治。通過專項整治，著力排除系統(tǒng)性、區(qū)域性食品安全風(fēng)險隱患，進(jìn)一步規(guī)范春節(jié)期間餐飲服務(wù)市場秩序，確保專項整治成果得到鞏固。
（三）恪盡職守，處理迅速
“節(jié)日”期間，各村（居）委會要嚴(yán)格值班紀(jì)律，健全值班制度，嚴(yán)格按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求，認(rèn)真做好食品安全事故的應(yīng)急處置準(zhǔn)備工作。村負(fù)責(zé)人要保持24小時通訊暢通，一旦發(fā)生食品安全事故，要迅速采取有效措施，立即上報相關(guān)部門和組織人員奔赴第一現(xiàn)場進(jìn)行處理，做到早發(fā)現(xiàn)、早報告、早控制，及時妥善處置，最大程度降低事故損失，努力減輕不良社會影響。要嚴(yán)格按照食品安全事故信息報告制度，在規(guī)定時間內(nèi)按程序報告，嚴(yán)禁瞞報、漏報、遲報。要進(jìn)一步暢通社會訴求渠道，認(rèn)真對待和及時處理群眾反映的食品安全問題。
關(guān)鍵詞：《飯店餐飲管理》實踐教學(xué)職業(yè)素養(yǎng)
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲產(chǎn)品已成為旅游產(chǎn)品和休閑產(chǎn)品之一，也是旅游飯店的三大產(chǎn)品之一。《飯店餐飲管理》是旅游管理專業(yè)的一門專業(yè)課。餐飲運營管理成為了旅游管理與酒店管理的重要組成部分。由于餐飲市場需求的變化，現(xiàn)代餐飲運營專業(yè)化程度愈來愈高，要求菜肴和酒水的制作和服務(wù)具有特色和風(fēng)格，滿足目標(biāo)顧客的需求。因此，《飯店餐飲管理》課程實踐性很強(qiáng)，在授課過程中既要注重運營管理的基本理論知識，又要關(guān)注餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的實踐管理，注重培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際的能力，力求通過實踐教學(xué)，使學(xué)生對餐飲運營管理的生產(chǎn)、營銷和服務(wù)過程得到清晰和明確的認(rèn)識。從而，加深對飯店餐飲運營管理理論的理解。
1.實踐教學(xué)內(nèi)容
為了使學(xué)生對餐飲運營管理的實踐環(huán)節(jié)有更為深刻和明確的認(rèn)識，教學(xué)中注重教學(xué)方法和教學(xué)工具的運用，力求通過實踐教學(xué)、角色模擬、實際考察、實驗室實驗等方法，使學(xué)生最大限度的觀察和體驗到餐飲運營管理。教學(xué)實踐內(nèi)容主要包括實驗室實驗和企業(yè)實踐。
1.1 實驗室實驗
1.1.1 雞尾酒配制
使學(xué)生通過酒水配制、生產(chǎn)和服務(wù)實驗，更深入地理解酒水生產(chǎn)管理、銷售管理。通過試驗，使學(xué)生了解雞尾酒生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作、調(diào)制工藝和服務(wù)環(huán)節(jié)等，從而使學(xué)生深入理解酒水運營管理的細(xì)節(jié)和特點。
1.1.2 菜肴設(shè)計
通過規(guī)定的開胃菜（Canape 與Cocktail）設(shè)計，使學(xué)生更加了解Canape與Cocktail的食品原料組成和制作程序，了解食品原料搭配和制作程序?qū)Σ穗荣|(zhì)量和特色的影響，使學(xué)生理解菜肴的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從而使其更深入地理解菜肴生產(chǎn)管理的程序和方法。
1.1.3 餐飲服務(wù)
通過學(xué)生對餐飲服務(wù)的實驗，使其理解餐飲服務(wù)的主要方法和特點，掌握不同類型餐廳服務(wù)設(shè)計，使學(xué)生更加理解服務(wù)產(chǎn)品的內(nèi)涵與特點，更加了解餐飲服務(wù)在營銷中的重要作用。
1.1.4 菜單設(shè)計與制作
通過本試驗使學(xué)生了解菜單制作的基本要素、方法與步驟，并能夠創(chuàng)造性地根據(jù)市場需求、餐廳主題、餐廳人力資源、技術(shù)水平和其他經(jīng)營要素，設(shè)計出與餐廳主題相適應(yīng)，具有理想營業(yè)收入的菜單。
2.企業(yè)實踐
為加強(qiáng)實踐教學(xué)，專業(yè)積極與旅游企業(yè)合作共建實習(xí)基地，并建立了符合培養(yǎng)目標(biāo)的實踐教學(xué)體系，幫助學(xué)生參與管理服務(wù)實踐、生產(chǎn)實踐和管理實踐，使學(xué)生通過在校期間的理論學(xué)習(xí)和企業(yè)實踐，為其成為旅游業(yè)需要的、具有創(chuàng)新意識和應(yīng)用型的管理人員打下良好基礎(chǔ)。
在校學(xué)習(xí)期間的企業(yè)實踐共包括三個階段：
2.1 認(rèn)識實踐
在大學(xué)一年級第二學(xué)期結(jié)束時，根據(jù)學(xué)生的個人意向，安排學(xué)生到旅游企業(yè)進(jìn)行為期2周的專業(yè)認(rèn)識實踐。通過參觀和實習(xí)，幫助學(xué)生初步了解旅游企業(yè)工作環(huán)境和業(yè)務(wù)流程，完成認(rèn)識實踐環(huán)節(jié)的調(diào)研報告，為今后的學(xué)習(xí)和就業(yè)方向提供初步的指導(dǎo)。
2.2 服務(wù)實踐
在大學(xué)二年級第二學(xué)期結(jié)束后，根據(jù)學(xué)生對餐飲運營管理不同工作的愛好，安排學(xué)生到飯店進(jìn)行為期四周的服務(wù)實踐。通過深入到旅游企業(yè)服務(wù)，進(jìn)一步了解飯店餐飲運營管理中的西餐服務(wù)、中餐服務(wù)、酒水服務(wù)和餐飲生產(chǎn)狀況及管理模式，實習(xí)結(jié)束后完成調(diào)查報告。
2.3 管理實踐（畢業(yè)實習(xí)）
大學(xué)三年級第一學(xué)期后，安排學(xué)生到飯店餐飲部門進(jìn)行為期六周的管理實踐和調(diào)研。實踐內(nèi)容包括餐廳管理、廚房管理、食品采購管理、餐飲成本管理、餐飲營銷管理等，為開學(xué)后的畢業(yè)論文設(shè)計提供第一手資料。
3.在實踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)
餐飲管理不僅僅是簡單的烹飪菜肴與銷售菜肴的過程，而是由許多更加細(xì)節(jié)、更加專業(yè)化的部分共同組成，這就要求從事餐飲管理的人員不僅有全面的專業(yè)素質(zhì)，更要有較高的個人素質(zhì)，包括較強(qiáng)的溝通能力、靈活的應(yīng)變能力，最重要的是應(yīng)有社會責(zé)任感，這樣才能在保證餐飲質(zhì)量安全的前提下，提高企業(yè)的利潤。國際化的餐飲管理需要富有戰(zhàn)略眼光和注重處理細(xì)節(jié)的高素質(zhì)人才，所以在酒店業(yè)和餐飲業(yè)競爭越來越激烈的今天，作為一名預(yù)備的酒店管理人員，必須要正確的認(rèn)識到飯店餐飲管理的重要性。從多方面提高自己的素質(zhì)，加強(qiáng)理論與實踐的結(jié)合，使自己能夠適應(yīng)如今日趨激烈的競爭！
3.1 服務(wù)意識培養(yǎng)
服務(wù)意識應(yīng)該是所有能力培養(yǎng)的前提條件，高度的認(rèn)同感是做好酒店服務(wù)的前提，在餐飲管理過程中須樹立高度的“顧客”意識，在學(xué)習(xí)專業(yè)技能時要認(rèn)識到這是一門科學(xué)性與藝術(shù)性相結(jié)合的技能，而不是簡單的“伺候人”的工作。
3.2 人際關(guān)系能力
餐飲管理是與人打交道的工作，良好的人際溝通能力的培養(yǎng)是重中之重，除了通過專業(yè)課程來培養(yǎng)，還可以通過學(xué)生豐富的社團(tuán)活動來提高。學(xué)生懂得了基本的禮儀，懂得了敬人重人的規(guī)則，才能使人際溝通順暢無礙。
3.3 團(tuán)隊工作與領(lǐng)導(dǎo)能力
由于高職類院校的學(xué)生一般在前期的學(xué)習(xí)過程中擔(dān)任班委的較少，其團(tuán)隊工作與領(lǐng)導(dǎo)能力亟待加強(qiáng)。這需要教師在日常教學(xué)中加入項目管理培訓(xùn)的相關(guān)內(nèi)容，多給學(xué)生一些機(jī)會在課堂討論，實訓(xùn)課程中組成團(tuán)隊，進(jìn)行簡單的項目實施，這樣才能有效加強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊工作與領(lǐng)導(dǎo)能力。
3.4 適應(yīng)與學(xué)習(xí)能力
時光如梭，轉(zhuǎn)眼年股份制運作已走過三個季度，回顧過去的一個季度，餐飲部在酒店及公司領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，在酒店兄弟部門的密切配合下，在部門全體干部員工的大力支持和努力下，大膽經(jīng)營、勇于創(chuàng)新、銳意進(jìn)取，超額完成了公司及酒店制定的各項經(jīng)營任務(wù)指針，為實現(xiàn)公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)打下了良好的基礎(chǔ)……下面餐飲部就第三季度主要工作總結(jié)、報告如下：
一、第三季度經(jīng)營情況
三季度，部門共實現(xiàn)營業(yè)收入元，完成季度任務(wù)指針的，較去年同期元增加了元，上升率為，實現(xiàn)利潤元，完成季度利潤指針的，較去年同期元平均每月元相比，利潤增長了，增長率為。第三季度，部門共接待婚、壽喜宴趟次桌，金額達(dá)元，接待標(biāo)準(zhǔn)平均為元桌，較去年同期元桌增加了元桌，散臺接待了人次，上座率為，包房共接待人次，包房出租次，出租率為。
二、主要工作與作法
×年第三季度不僅是餐飲部在上半年良好經(jīng)營局面中持續(xù)上升的一個季度，也是酒店以參加市旅游飯店服務(wù)技能比武為楔機(jī)，原創(chuàng)：提升餐飲品牌與市場占有率的一個季度，更是餐飲部為實現(xiàn)公司及酒店“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)奠定良好基礎(chǔ)的一個季度，為此部門在總結(jié)上半年成績的同時，找準(zhǔn)了存在的問題與薄弱環(huán)節(jié)，并結(jié)合部門實際，著手開展了以下五個方面的工作
一是創(chuàng)新經(jīng)營，突出“創(chuàng)收、贏利”這一主題
創(chuàng)收、贏利是一個企業(yè)永不變的主題，為提高部門創(chuàng)收能力，部門根據(jù)年度總體工作安排，作了以下幾方面的工作：
①為進(jìn)一步提升部門人氣及懷大餐飲知名度，部門以店慶活動為楔機(jī)，深入落實了店慶特價酬賓促銷活動的相關(guān)工作，促銷期間，部門共銷售特價菜余份，金額達(dá)萬余元，得到的消費者的一致好評。
②為加強(qiáng)對外影響及大宴的宣傳效果，部門綜合歷年冬季大宴菜單的編排成功做法，部門擬定并出臺了冬季大宴菜單，三季度，部門共接待各類大小宴席場次桌，金額達(dá)元，平均元桌。
③為增強(qiáng)酒店在客戶中的知名度和品牌效應(yīng)，搶占更大、更多的高檔消費客源，充分展示和體現(xiàn)酒店大型宴會承辦效果及組織能力，部門成功接待了由酒店主辦的余人圣誕節(jié)自助餐及四季花城簽約儀式自助餐，借助部門接待自助餐的成功經(jīng)驗，部門給四季花城的負(fù)責(zé)人提出了多條寶貴意見，得到了主辦方的一至好評。
④為進(jìn)一步宣傳酒店品牌，挖掘全員促銷意識與潛能，鞏固與搶占更大的市場份額，餐飲部在經(jīng)營情況較好、工作量大的情況下，克服重重困難，配合酒店做好了圣誕票的推銷工作。期間，部門共銷售圣誕票張，金額為元，同時在此次圣誕票銷售中也涌現(xiàn)出如劉紅梅、唐孜等一批促銷能手。
⑤為強(qiáng)化廚部創(chuàng)新意識，確保餐飲產(chǎn)品在花色品種上做到常換常新，達(dá)到用新菜留住與穩(wěn)住老顧客的目的，三個月來部門共推出新菜余道，并涌現(xiàn)出了一批如何興志、楊平、范家杏、何發(fā)明、劉芳華等一批新菜開發(fā)能手；
二是轉(zhuǎn)變觀念，強(qiáng)化“質(zhì)量建設(shè)”這一根本
質(zhì)量就是根本，質(zhì)量就是企業(yè)發(fā)展的生命線，質(zhì)量是企業(yè)永恒的主題。三季度，為實現(xiàn)公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)年初提出的“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)，并持續(xù)保持上半年餐飲良好的發(fā)展局面，部門在“質(zhì)量建設(shè)”上著手開展了以下六個方面的工作：
①為圓滿的完成市旅游局組織的飯店服務(wù)技能大賽，部門根據(jù)總體工作安排，早于月份就著手?jǐn)M定并實施了《餐飲部參加市技能比武人員實施進(jìn)度表》，在酒店領(lǐng)導(dǎo)及部門人員的的高度關(guān)注下，在參賽人員的共同努力下，餐飲部在此次技能比武大賽中，榮獲中餐臺面設(shè)計一等獎、中餐宴會擺臺三等獎，為酒店、為部門爭得了榮譽。
②部門根據(jù)上半年經(jīng)營情況較好的實際，為保持這種良好的經(jīng)營勢頭，并在菜肴制作的創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)原材料的引進(jìn)上得到進(jìn)一步的提升和信息的了解，在分管領(lǐng)導(dǎo)賈副總的帶領(lǐng)下，組織后廚部分骨干赴長沙、株洲、吉首等地的原材料市場、社會餐館進(jìn)行了一次全面的考查，不僅開拓了廚師視野，同時也引進(jìn)了巴西烤肉、懷大養(yǎng)生大寶、鄉(xiāng)里臘肉等一批特色菜肴及優(yōu)質(zhì)原材料，受到了廣大顧客的一致好評。
③為進(jìn)一步提高后廚烹飪水平，加強(qiáng)廚部烹飪技藝的交流，逐步提高廚師隊伍切、配、裝的整體技術(shù)水平，并不斷強(qiáng)化后廚質(zhì)量意識，部門于月日在后廚舉辦了一次技能比武大賽，通過此次技能比武，共推出新菜余道，不僅激發(fā)了廚師的創(chuàng)新意識，同時也找準(zhǔn)了廚部存在的薄弱環(huán)節(jié)，為第四季度后廚工作再上新臺階打下了良好的基礎(chǔ)。
④為規(guī)范后廚物品擺放及量化管理，降低餐具破損率，提高工作效率，結(jié)合后廚日常工作的實際，部門于十二月份擬定并實施了《餐飲部后廚餐具、物品規(guī)范擺放及日常管理暫行辦法》，同時為統(tǒng)一廚部裝盤器皿，提升席面效果，提升酒店餐飲形象，根據(jù)經(jīng)營需要，部門對廚部部分器皿進(jìn)行了一次購置工作；
⑤為進(jìn)一步提高大宴接待質(zhì)量，了解懷化大宴市場的總體口味與發(fā)展趨勢，建立一套完整的大宴接待客史檔案，在分管領(lǐng)導(dǎo)賈副總的指導(dǎo)下，擬定并實施了《大宴菜肴質(zhì)量跟蹤表》，為逐步提高大宴接待水平和找準(zhǔn)大宴服務(wù)中存在的問題提供了很好的依據(jù)；
⑥針對餐飲前臺服務(wù)員基礎(chǔ)工作欠扎實，廚部菜肴質(zhì)量欠穩(wěn)定的實際，結(jié)合餐飲包房和散臺生意回升的現(xiàn)狀，為了進(jìn)一步提升“兩個質(zhì)量”，穩(wěn)定消費客源，強(qiáng)化餐飲全員客人意識，改變服務(wù)觀念，積極落實《懷化大酒店誠信經(jīng)營管理條例》中的各項舉措，為賓客提供高效、優(yōu)質(zhì)、快捷的服務(wù)，部門于每周三、周六召開前臺、后廚協(xié)調(diào)會，理清了上菜慢等存在的部分投訴，同時擬定并實施了《餐飲冬季暖經(jīng)營舉措方案》。
三是積極溝通，把握了客源市場這一關(guān)鍵
為進(jìn)一步穩(wěn)定客源，增強(qiáng)顧客對酒店的忠誠度，保持并提升餐飲上半年良好的經(jīng)營局面，部門積極發(fā)揮外聯(lián)工作小組的作用并著手從以下幾方面開展工作：
①定期對常客及消費大戶進(jìn)行電話聯(lián)絡(luò)，并對某段時間突然消費較少的客戶進(jìn)行了電話聯(lián)絡(luò)或?qū)嵉匕菰L，了解其不來消費或消費較少的原因，并做好了記錄及整改，第三季度，部門共電話聯(lián)絡(luò)及實地拜訪常客達(dá)余次，通過部門的努力，天舟教育、客運段、三醫(yī)院等消費單位較上半年明顯增加；
②為進(jìn)一步體現(xiàn)酒店人性化服務(wù)，部門對來店過生日的客人及時贈送了鮮花或蛋糕，如興業(yè)公司的張總及其家人、部分市委領(lǐng)導(dǎo)等；
③為體現(xiàn)酒店對消費常客的重視，通過部門外聯(lián)小組及時將新菜研制推出的信息及時的反饋給消費常客，并請客人前來消費品嘗和提出寶貴意見；
通過以上舉措的實施，不僅穩(wěn)定了消費客源，而且拉近了與消費常客的距離，擴(kuò)大了酒店餐飲對外知名度，樹立了良好的社會口碑，同時也提升了包房出租率，年三季度，部門包房出租率為，較去年同期上升了個百分點。
四是張馳有度，奠定了隊伍穩(wěn)定這一基礎(chǔ)
第三季度是部門新老員工交替的一個季度，也是員工隊伍容易出現(xiàn)波動的一個季度，為此部門為提高整體凝聚力，緩解員工工作壓力，分批組織員工前往生意較好的社會餐館（王朝食府、湘水人家等）聚餐，不僅加深了員工間的相互了解，而且吸取了社會餐館的長處；
其次部門分樓層和分前后臺定期召開樓面會，對每周工作進(jìn)行講評與總結(jié)，并根據(jù)個人在一周內(nèi)的工作表現(xiàn)、推銷能力及有無投訴等情況進(jìn)行獎懲，并利用后廚每月推新菜之機(jī)，組織部分表現(xiàn)較好、推銷能力較強(qiáng)的員工參加新菜的品嘗和評議，此舉不僅起到的現(xiàn)場培訓(xùn)的效果，而且增強(qiáng)了員工的自信心和榮譽感，總之通過以上舉措的實施，較好的穩(wěn)定了員工隊伍，為部門經(jīng)營創(chuàng)收打下了良好的基礎(chǔ)。
五是狠抓班子建設(shè)，形成了爭抓落實這一氛圍
為強(qiáng)化部門骨干的責(zé)任意識，轉(zhuǎn)變骨干的工作觀念，形成爭先恐后抓落實的工作氛圍，部門成立由領(lǐng)班以上骨干擔(dān)任組員的質(zhì)檢小組，每周輪流協(xié)同質(zhì)檢對部門各區(qū)域進(jìn)行質(zhì)量檢查，并對每次檢查最差或問題最多的區(qū)域責(zé)任人實施處罰或責(zé)令其限期整改，并在部門部委會上進(jìn)行通報批評，同時對每次檢查表現(xiàn)較好的區(qū)域責(zé)任人進(jìn)行獎勵；其次部門還每月對領(lǐng)班以上骨干進(jìn)行工作講評，實施獎優(yōu)罰劣并對下一步工作提出要求，為提高骨干整體駕馭能力和管理水平，原創(chuàng)：部門專門對領(lǐng)班層骨干實施了一次專業(yè)培訓(xùn)，不僅了解了骨干在實施管理中存在的問題及薄弱環(huán)節(jié)，同時也強(qiáng)化了骨干的學(xué)習(xí)意識和危機(jī)意識。
三、存在的主要問題
第三季度，餐飲部的工作雖然取得了較好的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距酒店與公司的要求及員工的期望值還有較大差距，其主要表現(xiàn)在：
⒈部門安全防范意識較為淡薄，對員工的安全知識培訓(xùn)不夠，從而導(dǎo)致月日晚餐包條軟包芙蓉王煙被騙事件的發(fā)生；
⒉對參加市技能比武重視程度不夠，從而導(dǎo)致參加市技能比武部門中餐宴會擺臺爭一保二的任務(wù)沒有完成；
⒊后廚部崗的日常工作流程還有待于進(jìn)一步規(guī)范，因上菜慢和菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的投訴還時有發(fā)生；
⒋在對前臺員工實施針對性的培訓(xùn)方法和力度不夠，被叫服務(wù)還時有發(fā)生；
⒌部門對后臺管理缺乏力度和有效的方法，從而導(dǎo)致員工日常違紀(jì)違規(guī)現(xiàn)象較其它部室較多；
四、四季度主要工作安排
四季度不僅是酒店深化利潤目標(biāo)股份制經(jīng)營管理第二年的最后一個季度，更是餐飲為年工作打好基礎(chǔ)，再上臺階的一個季度。第四季度，部門將以前三季度大好經(jīng)營形勢為基礎(chǔ)，以春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)“三節(jié)”促銷活動及搞好大宴旺季的接待和服務(wù)為契機(jī)，以持續(xù)穩(wěn)定、提高包房出租率和消費檔次為重點，以狠抓“兩個質(zhì)量”（產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量），強(qiáng)化兩個意識（競爭意識與危機(jī)意識）為中心，以穩(wěn)定員工隊伍為前提，轉(zhuǎn)變班子工作作風(fēng)，齊心協(xié)力，努力拼博，力爭在利潤目標(biāo)股份制經(jīng)營管理的第四個季度實現(xiàn)餐飲創(chuàng)收萬元，重點從以下幾方面著手開展工作：
一是著力抓好冬季暖經(jīng)營舉措的落實與效果的督導(dǎo)，確保效益和口碑雙豐收；
二是做好春節(jié)促銷系列工作安排，確保春節(jié)創(chuàng)收較去年同期上升，人員穩(wěn)定，安全無事故；
三是以四季度各類婚、壽喜宴的接待和服務(wù)為楔機(jī)，著力抓好大宴的出品及服務(wù)質(zhì)量，為搶占年大宴市場份額打下堅實的基礎(chǔ)；原創(chuàng)：
四是在二樓大廳的經(jīng)營思路上堅持低起點、多實惠的大眾消費經(jīng)營思路，狠抓出品及快捷服務(wù)的保障，力爭散臺上座率較前三季度有較大幅度的上升；
五是利用春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)促銷活動結(jié)束后的經(jīng)營淡季，對月日廚部技能比武中存在的問題進(jìn)行認(rèn)真梳理，并有針對性的實施培訓(xùn)和整改，確保后廚出品質(zhì)量再上新臺階；
總之，我堅信，在公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，在兄弟部門的大力支持、協(xié)助下，在部門全體干部員工齊心協(xié)力，努力拼搏下，第四季度的工作任務(wù)一定能完成，公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)提出的“發(fā)展餐飲”這一目標(biāo)一定能夠?qū)崿F(xiàn)！
1 XY 大學(xué)餐飲實業(yè)有限公司組織結(jié)構(gòu)
根據(jù)實際運營情況，XY 大學(xué)餐飲實業(yè)有限公司計劃設(shè)立一室五部和七個經(jīng)營實體，具體組織結(jié)構(gòu)如圖 5-1 所示：
2 XY 大學(xué)餐飲實業(yè)有限公司員工編制情況
為了進(jìn)一步做好 XY 大學(xué)餐飲工作，XY 大學(xué)餐飲實業(yè)有限公司在人員的安排上計劃進(jìn)行如下設(shè)計：共安排員工 294 人，在編的正式工作人員為 24 名，合同制工作人員12 名，招聘的臨時務(wù)工人員 258 名，占總?cè)藬?shù)的 88%。另外，在 24名在編人員中，他們的平均年齡基本上在 49歲左右，占總?cè)藬?shù)的 8.2%，由于他們的心態(tài)穩(wěn)重，所以對企業(yè)的發(fā)展也是功不可沒的。相關(guān)人員構(gòu)成情況如下圖 5-2 所示。
3 XY 大學(xué)餐飲實業(yè)有限公司員工崗位組成情況
XY 大學(xué)餐飲公司將根據(jù)實際的工作情況，設(shè)置不同的工作崗位，其主要的組成結(jié)構(gòu)是由管理人員和工作人員組成。同時工人也分為一線工人和二線工人。在管理事物上，一線工人主要是直接面向?qū)W生服務(wù)的，既有粗加工人員、食堂服務(wù)人員、主食加工人員以及熱菜加工組長和收營員等，他們的職責(zé)就是負(fù)責(zé)銷售過程中的餐飲服務(wù)，并對食堂的衛(wèi)生進(jìn)行清理。一線管理崗位經(jīng)理的主要職責(zé)就是對食堂的運行情況作一個全面的監(jiān)督管理，不僅要處理好食堂的一些平常事物，同時也要對食堂的安全負(fù)責(zé)。而對于二線工人來說，他們基本上不與工人接觸，主要是為一線工人服務(wù)的，如現(xiàn)有的財務(wù)出納、辦公文秘、采購員、庫管員以及洗衣工等。二線的管理人員屬于公司的主要管理層次，并計劃配備多種崗位，如中級崗位中的部長、副部長以及辦公室主任主要負(fù)責(zé)各部門之間的日常事物，而高級崗位中的黨委書記一起主任則主要是管理全公司和所轄的部門工作。在 XY 大學(xué)餐飲企業(yè)中，每一個人都將有他自己的工作職責(zé)，并且要保證在規(guī)定的時間和范圍內(nèi)很好的完成每一項任務(wù)。XY 大學(xué)餐飲實業(yè)有限公司計劃安排一線工人 245名，一線管理人員 6 名，二線工人 31 名，二線管理人員高級管理崗 5 人，二線管理人員中級管理崗 7 人，具體人員崗位組成如圖 5-3。
4 各部門人員分布情況
XY 大學(xué)餐飲實業(yè)有限公司的部門組成我們在上面已經(jīng)進(jìn)行了介紹，食堂作為公司營業(yè)的核心部門，員工人數(shù)計劃定為 251 人，占企業(yè)總?cè)藬?shù)的 85%，它們的具體分布情況如下圖 5-4 所示。
通過上面 XY 大學(xué)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)的預(yù)期情況來看，將來 XY 大學(xué)餐飲實業(yè)公司，共有合同工和臨時工 270 名，占企業(yè)總?cè)藬?shù)的 91.8%，并且基本上集中在一線員工上，主要是一些直接參與銷售的人員。這部分工人既是企業(yè)的核心勞動力，同時也是學(xué)校飲食機(jī)構(gòu)的重要質(zhì)量保障。他們不僅負(fù)責(zé)食堂的日常生產(chǎn)，同時還要負(fù)責(zé)日常生活的銷售，更甚者還需要處理食堂的一些瑣碎事情。這些工人對飲食中心的發(fā)展是至關(guān)重要的，雖然他們不參與管理，工資待遇也不如管理人員，但是他們對于公司未來的發(fā)展至關(guān)重要。
二、績效預(yù)估與風(fēng)險防范
1 績效預(yù)估
（1）餐飲實業(yè)有限公司能夠適應(yīng)學(xué)校日常需要
因為雖然學(xué)校的餐飲是外包形式承包給企業(yè)管理，但實際上學(xué)校依然有一定的監(jiān)管權(quán)力，同時在制定的相應(yīng)制度前提下，學(xué)校又為其提供了比較優(yōu)厚的條件和發(fā)展環(huán)境，所以，XY 餐飲公司必定也能夠很好的配合學(xué)校完成相應(yīng)的餐飲服務(wù)工作。通過實現(xiàn) XY大學(xué)餐飲公司負(fù)責(zé)制度，不僅為學(xué)校簡化了管理流程，同時還提高了餐飲服務(wù)的運營效率，從而保障學(xué)校的餐飲工作。
（2）餐飲實業(yè)有限公司發(fā)展能夠順應(yīng)市場需求
一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的學(xué)校飲食服務(wù)實際上在很大程度上已經(jīng)不能滿足新時代下廣大師生的要求了，并且現(xiàn)在的學(xué)生對飲食的要求也越來越高，所以他們在內(nèi)心深處也渴望學(xué)習(xí)的餐飲能夠有較大的變化。另一方面對于餐飲公司來說，他們在管理上有著比學(xué)校更為專業(yè)的管理模式和制度，并且還會不定期的對工作人員和管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，同時也會及時了解工人們思想動態(tài)和需要，以至于勞動力比較穩(wěn)定，工人們的積極性也相對較高。再一方面餐飲公司的引入，他們會更加的注重飯菜的質(zhì)量，因為一旦有一些小問題，不僅學(xué)校會找其麻煩，同時政府的相關(guān)部分也會對其進(jìn)行處罰，這樣就不能像單一的學(xué)校自辦型企業(yè)那樣出現(xiàn)問題，學(xué)校有時候還可以隱瞞，而社會企業(yè)型管理則沒有辦法逃避這些責(zé)任，所以，它的菜品質(zhì)量和特色都會有很大的提高。
（3）高效的內(nèi)部管理機(jī)制
作為一個企業(yè)機(jī)構(gòu)，它的企業(yè)服務(wù)意識比單一的學(xué)校管理強(qiáng)很多，不管是在任何時候、任何環(huán)節(jié)上出現(xiàn)問題，XY 大學(xué)餐飲公司都會立即采取相應(yīng)的措施進(jìn)行補(bǔ)救。而不像單一的學(xué)校管理還要層層上報領(lǐng)導(dǎo)，從而大大提高了餐飲的運作效率。學(xué)校的餐飲工作一直是各大高校的重點工作，不僅僅是因為要面臨廣大的師生，更重要的是要保障整個過程的中的食品安全。近年來，不管是新聞的報道還是實際學(xué)校的情況，食品問題所爆發(fā)的事件時有發(fā)生，這也給高校餐飲帶來了一定的危險性。通過采取餐飲企業(yè)管理制度，任何問題的出現(xiàn)都會有直接的負(fù)責(zé)人牽連，因此在運行的過程中，必將是認(rèn)認(rèn)真真落實相關(guān)工作。很大的程度上也降低了安全事故的發(fā)生概率，即使是有事故發(fā)生，企業(yè)性質(zhì)的管理也能及時的進(jìn)行緊急處理，從而避免事件的擴(kuò)大，穩(wěn)定的保證學(xué)校教育事業(yè)的順利進(jìn)行。
2 風(fēng)險防范
在當(dāng)今時代下，只要是牽涉到安全的都具有一定的風(fēng)險。而對于高校餐飲則更是如此，因為高校餐飲不僅面臨著巨大的人流量，同時還要應(yīng)當(dāng)飲食安全以及臨時沖突等風(fēng)險。因此對于高校的餐飲不管是什么樣的經(jīng)營模式都應(yīng)當(dāng)有一個防范風(fēng)險的意識。
（1）降低安全風(fēng)險
影響飲食安全的因素實際上是來自多方面的，可能首先想到的會是原材料的安全問題，忽略了產(chǎn)品在加工過程中所涉及到的設(shè)備以及餐具污染所帶來的安全風(fēng)險。設(shè)備很可能會被蟑螂以及老鼠污染從而影響學(xué)生們的飲食安全。同時在餐廳的設(shè)施如餐椅、餐桌以及各種電器設(shè)備的損壞，都有可能會對就餐者造成一定的安全隱患。因此對于這些方面所存在的風(fēng)險，不管是學(xué)校還是承包企業(yè)，一是都應(yīng)當(dāng)定期對餐桌、餐椅等用餐所涉及到的用具和電器進(jìn)行檢查和維修；二是對于廚房的用具也要及時的打掃和配置防蟑螂和蒼蠅等的藥品；三是定期對員工進(jìn)行安全操作培訓(xùn)，以增強(qiáng)餐飲工作著的整體安全意識。
（2）衛(wèi)生風(fēng)險的控制
在安全風(fēng)險中我們說到了廚房衛(wèi)生所帶來的安全風(fēng)險，殊不知餐飲的衛(wèi)生風(fēng)險實際還體現(xiàn)在食品飲料、服務(wù)人員以及餐廳的整體環(huán)境上。如果餐廳的環(huán)境比較臟亂，而且墻面以及桌椅都比較雜亂的話或者操作間的各種用品亂擺放，不僅容易影響就餐者的心情，同時還會帶來二次污染。因此要加強(qiáng)操作間、餐廳衛(wèi)生以及加工間的衛(wèi)生安全。一方面對于食品飲料中所帶來的風(fēng)險主要表現(xiàn)在某些采購人員為了謀取私利，從而在采購的過程中購買一些劣質(zhì)產(chǎn)品，而學(xué)校和企業(yè)又無法通過肉眼進(jìn)行察覺，從而帶來衛(wèi)生隱患。近年來食品污染和質(zhì)量不合格的所帶來的事件也是時有發(fā)生，所以在食品原材料采購過程中一定要嚴(yán)格購買程序，購買合格產(chǎn)品。另一方面對于加工用具以及餐具一定要進(jìn)行消毒，很多學(xué)校實際上都是購買了用具消毒柜的，但是往往只是作為擺設(shè)，而沒有發(fā)揮其應(yīng)有的作用。另一方面，對于服務(wù)人員來說，由于他們自身的素質(zhì)相對較低，對干凈衛(wèi)生的重視程度還不夠，所以在加工操作的過程中，經(jīng)常不規(guī)范，同時也不具有健康證，所以對于這些過程都是應(yīng)當(dāng)進(jìn)行強(qiáng)化管理的。
（3）解決沖突風(fēng)險
無論是學(xué)校還是社會，在學(xué)生就餐的過程中極易因為一些小事與工作人員發(fā)生沖突，對于高校餐飲來說，就餐是一個大量集中、共同參與的過程，因此在某些情況下如插隊、服務(wù)人員態(tài)度不好等方面，就餐者極易和工作人員發(fā)生言語甚至肢體沖突。為了防止這些現(xiàn)象的發(fā)生，在就餐的時候應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)陌才乓恍┕ぷ魅藛T進(jìn)行站崗和文明勸導(dǎo)，以防止插隊等現(xiàn)象引發(fā)的沖突風(fēng)險。
（4）風(fēng)險管理措施
① 完善食堂師生監(jiān)管體系，加強(qiáng)師生對食堂的影響
做好監(jiān)管體系建設(shè)。一是發(fā)揮師生積極參與監(jiān)督的管理，認(rèn)真接受師生的意見，加
強(qiáng)有效的改進(jìn)措施。學(xué)校學(xué)生會等組織可以在食堂每層設(shè)立有監(jiān)督臺，就餐時間派專人值班，學(xué)生如果就餐中吃到毛發(fā)?金屬等異物，可以與監(jiān)督員共同請求食物退換。二是采取調(diào)查的方式。高校學(xué)生食堂服務(wù)的滿意度，與學(xué)校采取的食堂管理模式和學(xué)生自身情況有較大關(guān)聯(lián)，因此可以采取定期調(diào)查問卷的形式，在師生中派發(fā)調(diào)查問卷，對食堂滿意對進(jìn)行調(diào)查，收集學(xué)生意見，對經(jīng)營者實行強(qiáng)制改進(jìn)措施，對學(xué)生意見較大的經(jīng)營外包者進(jìn)行大力處罰甚至取消承包權(quán)。
② 綜合考察承包方信譽情況，建立可靠的外包經(jīng)營制度
高校以給學(xué)生提供良好的生活服務(wù)為目的，學(xué)校需要建立完善招標(biāo)流程和嚴(yán)格的高校學(xué)生食堂外包制度，對學(xué)生食堂的發(fā)包要實行公開招標(biāo)制度，對企業(yè)公司的各個方面進(jìn)行考察，以避免因“自己人”的腐敗尋租而引進(jìn)不法商家。通過層層篩選把那些信譽好?技術(shù)水平高?資質(zhì)好?誠心誠意愿意為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的企業(yè)引進(jìn)來。堅決抵制那些小規(guī)模?管理亂?偷工減料?信譽不好?唯利是圖的公司。同時，學(xué)校應(yīng)該引進(jìn)多家企業(yè)進(jìn)行良性競爭，通過菜品質(zhì)量?口味?原材料?服務(wù)態(tài)度各方面來進(jìn)行提高以吸引學(xué)生，為學(xué)生提供良好的飲食服務(wù)，并對其中經(jīng)營好的公司進(jìn)行宣傳推廣。
③ 加大食堂檢查管理力度，對于安全問題加大處罰措施
學(xué)校對外包食堂的檢查，主要應(yīng)該以三個方面為主。
一是材料源頭，學(xué)校的食品原料實行源頭?定點?統(tǒng)一采購顯得尤為重要。學(xué)校應(yīng)對所有食堂材料供應(yīng)商都實行審查準(zhǔn)入制度，對食品供應(yīng)商的資質(zhì)提出嚴(yán)格的要求，同時對采購員實行素質(zhì)績效考察，防止采購員收回扣現(xiàn)象。
二是食品加工環(huán)境，食堂必須有清潔的環(huán)境以保證食品衛(wèi)生安全，還要有潔凈的烹飪流程。所有的食堂工作人員必須統(tǒng)一著裝，對著裝實行定期消毒。
一、現(xiàn)階段酒店餐飲企業(yè)面臨的問題
以下就餐飲行業(yè)酒店管理中出現(xiàn)的一些問題作簡要概述：
1.缺乏先進(jìn)的信息酒店管理體系
隨著各個酒店餐營業(yè)使用諸如電腦收銀等計算機(jī)手段，管理人員就誤以為這樣就是實現(xiàn)管理信息化了，其實，這些還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。網(wǎng)絡(luò)時代所賦予計算機(jī)信息化的內(nèi)涵要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于此，需要酒店餐營者在期望值、結(jié)合企業(yè)自身發(fā)展實際、目標(biāo)性等各個方面進(jìn)行仔細(xì)思考和應(yīng)用，不但要從外在還要從內(nèi)涵上下功夫，將信息化切實貫徹和執(zhí)行下去，不能僅僅是停留在諸如手工及半手工狀態(tài)，要實現(xiàn)計算機(jī)管理系統(tǒng)，將各種工作流程系統(tǒng)化和具體化，在降低成本的基礎(chǔ)上實現(xiàn)企業(yè)的自身發(fā)展和信息化。
2.服務(wù)專業(yè)人才的專業(yè)化程度不夠
導(dǎo)致效率不高，應(yīng)變能力差據(jù)調(diào)查表明，不少酒店餐飲服務(wù)人員專業(yè)化水平低，素質(zhì)不高，而且沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，他們從心里上懈怠工作，在他們看來，不管怎樣，只要自己在工作，在服務(wù)就可以了，而不重視服務(wù)的質(zhì)量，時間效率等。從觀念意識上不成熟、經(jīng)營思想上不系統(tǒng)以及管理水平上不專業(yè)等都存著著諸多問題。此外，很多餐飲服務(wù)人員在應(yīng)變能力中的表現(xiàn)也是不容樂觀的，這是人才的專業(yè)化程度不夠造成的。
3.缺乏科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)的管理體系
隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，雖然近些年中引入了一些快餐式經(jīng)營特點的操作模式，從工作流程、服務(wù)、出品等方面有了一些借鑒，但是仍然有不少企業(yè)，往往在成本控制中不能得以控制和管理，使得很難在菜品和服務(wù)中有很大改善。這主要是客戶對產(chǎn)品個性化需求的日益強(qiáng)烈而造成的，隨著用戶個性化菜品需求的增強(qiáng)，企業(yè)菜品花色品種及其他菜品量也相應(yīng)增加。這些都對建立科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的管理體系造成了很大的困難。
二、關(guān)于酒店餐飲管理出現(xiàn)的問題的解決對策
隨著人民生活水平的不斷提高,餐飲業(yè)得到了迅猛發(fā)展，但大部分酒店餐飲企業(yè)的運作管理模式仍基本沿襲傳統(tǒng)的方法。為了達(dá)到發(fā)展的目的，就需要以現(xiàn)代社會競爭理念為前提，將酒店餐飲管理規(guī)范化和科學(xué)化得以貫徹，針對以上問題提出幾點建議：
1.建立完善的信息化酒店管理系統(tǒng)
隨著科學(xué)的發(fā)展，酒店餐飲管理已經(jīng)逐漸的由定性管理進(jìn)入到科學(xué)管理的階段，一套完備的信息化管理系統(tǒng)是非常重要和必要的，這是各個酒店餐飲企業(yè)實現(xiàn)信息化的基礎(chǔ)，也是提高其自身技術(shù)來水平和管理水平的保障，更是實現(xiàn)中國的傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代信息化管理有機(jī)地結(jié)合的基礎(chǔ)，從而實現(xiàn)企業(yè)自身的擴(kuò)大化和最強(qiáng)化發(fā)展，因此，實現(xiàn)完善的信息管理系統(tǒng)是非常重要的。
（1）大廳餐飲系統(tǒng)的信息化該系統(tǒng)可以包括前臺員工的登錄、開臺、點菜、訂單查詢、菜單修改、結(jié)賬的功能。系統(tǒng)管理員對系統(tǒng)執(zhí)行登錄、員工信息維護(hù)、桌臺維護(hù)、菜單維護(hù)、菜類維護(hù)等等。系統(tǒng)中經(jīng)理可以查看營業(yè)情況，比如：日結(jié)算、月結(jié)算、年結(jié)算等等。一套完備的信息化可以讓各部門利用電腦協(xié)同工作，各類信息在網(wǎng)絡(luò)上輕松傳送，真正實現(xiàn)無紙化經(jīng)營，并且縮短企業(yè)員工的必要勞動時間，提高工作效率，最后提高企業(yè)利潤。
（2）客戶的信息化根據(jù)不同客戶來訪時點菜的次數(shù)及家庭調(diào)查，形成客戶檔案，在客戶再次光顧本店時有效利用客戶信息向客戶提供客戶所忠誠的飯菜及飲料，這樣同樣可以提高客戶的忠誠度。
（3）建立完善的管理制度體系完善的管理制度體系是應(yīng)急管理機(jī)制、管理系統(tǒng)、質(zhì)量系統(tǒng)、設(shè)備系統(tǒng)等的統(tǒng)一體，其中服務(wù)質(zhì)量管理體系是核心，完善的管理制度體系可以提高員工的工作積極性，降低企業(yè)成本。
2.對酒店餐飲服務(wù)人員（包括大廳）進(jìn)行專業(yè)化的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)
目前關(guān)于酒店餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)工作有著各種做法，甚至有的學(xué)者還要把管理培訓(xùn)和技能培訓(xùn)混為一談，這是極為不專業(yè)的，使得很多電視做飯節(jié)目以及廚師管理培訓(xùn)同時進(jìn)行的誤區(qū)層出不窮。為此，筆者將從酒店的餐飲菜品培訓(xùn)、餐飲現(xiàn)場管理培訓(xùn)、餐飲營銷培訓(xùn)課程及餐飲人力資源管理培訓(xùn)等四個方面來分析。
（1）餐飲菜品培訓(xùn)餐飲菜品培訓(xùn)是餐飲企業(yè)大廳服務(wù)中的重要的部分，因為何種菜品對顧客健康所帶帶來的益處以及基本的配菜及口味等都應(yīng)該是餐飲服務(wù)人員需要銘記于心的內(nèi)容，這是要保證顧客在要求服務(wù)員推薦菜品時最基本的技能，如果做不好，這樣的服務(wù)員如何讓客戶稱心的消費呢？所以對餐飲菜品的培訓(xùn)是給顧客留下極好印象的關(guān)鍵一步，切不可小覷。
（2）餐飲現(xiàn)場管理培訓(xùn)對于餐飲業(yè)和其他企業(yè)一樣，現(xiàn)場管理是棘手的事情，如果可以處理好就可以達(dá)到事半功倍的效果。對于餐飲企業(yè)，現(xiàn)場管理人員要努力做到對包括餐飲日常操作流程、顧客入座安排、點菜服務(wù)人員安排等流程的熟悉和把控，還要對于餐飲投訴有著及時和巧妙的處理，這些都是酒店餐飲行業(yè)可以順利進(jìn)行的關(guān)鍵性因素和組成。因此餐飲管理人員的餐飲現(xiàn)場管理培訓(xùn)也是非常重要的。
（3）餐飲營銷培訓(xùn)課程餐飲的營銷管理課程是滿足酒店餐飲發(fā)展和運營的專門性課程，它可以幫助企業(yè)提高利潤和培養(yǎng)忠誠客戶，因為這是管理人員所學(xué)習(xí)的重要理論知識，并在實踐中得到不斷完善。例如，一些顧客就是來吃飯的，如何使得他們對于本餐廳的飲料也感興趣就成為了管理者的實現(xiàn)其營銷策略展現(xiàn)的機(jī)會了。此外，通過培養(yǎng)餐飲企業(yè)的忠誠客戶可以實現(xiàn)企業(yè)的不斷盈利的目的，因為忠誠客戶可以不斷持續(xù)關(guān)注并且購買同一企業(yè)產(chǎn)品或者服務(wù)，相互之間是信任的關(guān)系。酒店餐飲企業(yè)有了自己的忠誠顧客之后可以實現(xiàn)指向性購買、重復(fù)性購買、相關(guān)性購買、推薦性購買等，并相互之間是和諧共處的關(guān)系。因此，酒店餐飲企業(yè)要適時和合理地對餐飲服務(wù)人員進(jìn)行營銷培訓(xùn)，以提高企業(yè)利潤。
（4）餐飲人力資源管理培訓(xùn)這里的人力資源管理培訓(xùn)，主要是如何找到具有專業(yè)化素質(zhì)的企業(yè)員工，因為高素質(zhì)的員工也是企業(yè)成本降低的一個重要因素。負(fù)責(zé)招聘的餐廳管理人員可以根據(jù)應(yīng)聘員工對餐飲工作的認(rèn)識來判斷是否是專業(yè)化程度高的員工。酒店餐飲管理是一個復(fù)雜有序的管理體系。目前酒店餐飲管理中出現(xiàn)的服務(wù)意識不強(qiáng)，質(zhì)量管理不到位，信息化水平落后等現(xiàn)象的產(chǎn)生，都不得不引起酒店管理專業(yè)人士的深刻思考。
一、校企合作解決餐飲企業(yè)個性化服務(wù)的背景
上世紀(jì)90年代以來，許多產(chǎn)品有特色、服務(wù)有個性的酒店在市場上呈現(xiàn)出強(qiáng)有力的競爭力和生命力，酒店經(jīng)營逐步進(jìn)入個性化服務(wù)時代。筆者1993年開始學(xué)習(xí)和從事酒店服務(wù)與管理專業(yè)，1997年后從事酒店管理專業(yè)的教學(xué)和酒店企業(yè)的培訓(xùn)工作。在對酒店進(jìn)行培訓(xùn)時，不少酒店提出了對他們的員工進(jìn)行個性化服務(wù)方面的培訓(xùn)要求，尤其是在2005年后，這樣的培訓(xùn)要求越來越多。可是我發(fā)現(xiàn)多數(shù)教材對個性化服務(wù)的講解存在很多問題，要么個性化服務(wù)內(nèi)容比較少，要么理論多于實踐，或者個性化服務(wù)內(nèi)容在實踐中難以實施等。由此我向酒店企業(yè)取經(jīng)，可是多數(shù)酒店對個性化服務(wù)也是在探索階段，即使做得比較好的酒店也存在不系統(tǒng)、不規(guī)范的情況。
對于餐飲企業(yè)而言，推行個性化服務(wù)有著重要的意義，他們迫切需要服務(wù)員具有個性化服務(wù)的意識和具體的個性化服務(wù)的措施。基于以上原因，我決定把“餐飲企業(yè)的個性化服務(wù)”作為一個課題去研究。又因為這個課題具有很強(qiáng)的實踐性，所以我選用了校企合作的方法來實現(xiàn)它。
二、校企合作解決餐飲企業(yè)個性化服務(wù)的實施
為解決這一課題，我主要是采用學(xué)生在實習(xí)中搜集個性化服務(wù)案例、利用到酒店檢查實習(xí)和掛職鍛煉的機(jī)會實踐嘗試、與餐飲企業(yè)管理者和服務(wù)員研討等方法來實現(xiàn)的。
1、學(xué)校安排學(xué)生到高檔次餐飲企業(yè)實習(xí)，實習(xí)生搜集個性化服務(wù)成功與失敗的案例。
從2006年開始到2008年為止，我們分別安排了近50名學(xué)生到酒店進(jìn)行為期一年的頂崗實習(xí)。為了研究這一課題的需要，我們先后選擇了三家在個性化服務(wù)方面非常有名的高檔餐飲企業(yè)來安排實習(xí)學(xué)生，分別是青島海景花園大酒店、濟(jì)南的天外山莊和青島匯泉王朝大酒店。
我在安排學(xué)生實習(xí)前給每個學(xué)生布置了搜集個性化服務(wù)案例的任務(wù)，讓他們每月一總結(jié)，形成書面材料報告給老師，為我提供了第一手研究資料。
2、利用到酒店檢查學(xué)生實習(xí)和掛職鍛煉的機(jī)會搜集整理、分析研究個性化服務(wù)材料。
2006年到2008年我受學(xué)校安排，分別到上述三家酒店進(jìn)行了多次實習(xí)檢查，利用工作機(jī)會和學(xué)生及酒店的工作人員進(jìn)行了交流，他們的個性化服務(wù)方法和成功經(jīng)歷豐富了我對這一課題的研究。2007年，我到濟(jì)南天外山莊掛職鍛煉三個月，在餐廳工作期間，我把餐飲企業(yè)個性化服務(wù)的措施進(jìn)行研究整理，并形成了初步服務(wù)措施，上交給酒店經(jīng)理。酒店經(jīng)理進(jìn)行修改后在酒店內(nèi)進(jìn)行了實施，取得了良好的效果，得到了酒店的表揚和肯定。
3、與餐飲企業(yè)管理者和服務(wù)員共同研究“個性化服務(wù)”的課題是成功的關(guān)鍵。
在研究這一課題時，酒店給予了大力支持。當(dāng)青島海景花園大酒店得知我研究這一課題時，他們找出了酒店個性化服務(wù)案例教材并為我進(jìn)行了詳細(xì)介紹，讓我受益匪淺。高密銀鷹商務(wù)酒店還在現(xiàn)場模擬了兩個成功案例：一個是情人節(jié)個性化擺臺，另一個是就餐的客人嗓子不舒服時的具體服務(wù)措施。這些酒店的大力幫助讓我漸漸理清了思路，并獲得了驗證課題的機(jī)會。
三、針對個性化場景制訂具體服務(wù)措施和服務(wù)流程
一、工作目標(biāo)
通過全面普查，摸清家底，掌握目前的投訴熱點和存在的問題，采取規(guī)范準(zhǔn)入條件、強(qiáng)化綜合整治、完善長效管理等手段，逐步使群眾投訴強(qiáng)烈的餐飲油煙和小區(qū)噪聲基本得到解決，明顯違法行為基本得到糾正。20*年將開展調(diào)查摸底，建立工作機(jī)制，結(jié)合國家衛(wèi)生城市復(fù)查迎檢工作，完成30%擾民企業(yè)的綜合整治。20*年結(jié)合國家文明城市復(fù)查迎檢工作，全面推進(jìn)餐飲油煙和小區(qū)噪聲整治工作，基本解決突出的城區(qū)環(huán)境問題。2009年將建立和完善長效管理機(jī)制，鞏固整治成果。
二、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)
區(qū)政府成立餐飲企業(yè)油煙和小區(qū)噪聲污染整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由常務(wù)副區(qū)長為組長，區(qū)府辦副主任為副組長，環(huán)保分局、工商分局、城管局、衛(wèi)生局、安監(jiān)局、公安分局、宣傳部、局和各街道為成員單位，整治辦公室設(shè)在*環(huán)保分局。各街道也須成立相應(yīng)的工作機(jī)構(gòu)，各部門要落實專人負(fù)責(zé)此項工作。
三、整治范圍
全區(qū)餐飲企業(yè)均是油煙污染調(diào)查摸底的對象，整治的重點為嚴(yán)重影響群眾生活環(huán)境的餐飲企業(yè)。整治范圍劃分以地域為主，同一區(qū)域的餐飲企業(yè)須一次性完成整治。
小區(qū)噪聲整治的對象主要是影響小區(qū)群眾生活環(huán)境的工業(yè)企業(yè)、建筑工地、商業(yè)企業(yè)（含餐飲企業(yè)）、服務(wù)加工企業(yè)、小區(qū)周邊的物流企業(yè)、文化娛樂企業(yè)、家庭娛樂、社會活動等。具體將根據(jù)群眾投訴和排查情況開展整治。
四、街道、職能部門的職責(zé)分工
按照“街道為主、部門保障”的原則，這次整治工作由各街道負(fù)責(zé)具體實施，環(huán)保、工商、城管、衛(wèi)生、安監(jiān)、公安各司其職，加強(qiáng)業(yè)務(wù)指導(dǎo)和執(zhí)法保障。各部門和街道在每月5日前向區(qū)整治辦公室上報工作進(jìn)度。具體職責(zé)分工如下：
環(huán)保分局：履行好整治辦職責(zé)，把握工作進(jìn)度，制訂整治方案和整治標(biāo)準(zhǔn)，建立監(jiān)督檢查和任務(wù)考核制度，協(xié)調(diào)解決整治中出現(xiàn)的問題，重大問題提交領(lǐng)導(dǎo)小組決定。把好環(huán)保審批關(guān)和驗收關(guān)，對不符合環(huán)保要求的企業(yè)發(fā)放限期整改通知書。配合街道督促企業(yè)整改。
工商分局：嚴(yán)格依法執(zhí)行登記注冊相關(guān)的法律、法規(guī)，重點把好建設(shè)項目登記注冊關(guān)。會同相關(guān)部門按照甬政發(fā)〔20*〕83號、海政辦〔20*〕3號文件規(guī)定依法查處無證無照經(jīng)營行為以及違反《浙江省環(huán)境污染監(jiān)管理辦法》（省政府216號令）規(guī)定的企業(yè)和個人。對超經(jīng)營范圍的經(jīng)營戶發(fā)放限期責(zé)令改正通知書，督促符合審批條件的經(jīng)營戶補(bǔ)辦審批手續(xù)。配合街道督促經(jīng)營戶整改。
城管局：配合做好對餐飲企業(yè)油煙排放的日常監(jiān)管，督促經(jīng)營戶正常運行污染防治設(shè)施；對不符合油煙排放標(biāo)準(zhǔn)且未及時整改的企業(yè)和擅自閑置凈化設(shè)施的企業(yè)依法查處。加強(qiáng)夜間建筑施工檢查，嚴(yán)厲查處違規(guī)施工行為。對商店、飲食服務(wù)業(yè)及娛樂場所經(jīng)營活動中使用冷卻塔、水泵、風(fēng)機(jī)等設(shè)備產(chǎn)生的噪聲污染違法行為進(jìn)行查處。配合街道督促企業(yè)整改。
衛(wèi)生局：對餐飲企業(yè)廚房設(shè)置不合理、廢棄物處置（排放）不規(guī)范的行為發(fā)放整改通知。配合街道督促企業(yè)整改。
安監(jiān)局：根據(jù)《*市餐飲經(jīng)營單位安全生產(chǎn)管理暫行辦法》的規(guī)定，督促餐飲企業(yè)定期清洗排煙管道及其附屬設(shè)施。
公安分局：加強(qiáng)對公共場所娛樂、集會等活動的管理，勸阻或查處影響旁人生活的家庭卡拉OK娛樂、夜間裝潢施工等活動，對商業(yè)經(jīng)營活動中非法使用高音喇叭、音響招徠顧客的行為進(jìn)行查處。在取締無照經(jīng)營或聯(lián)合執(zhí)法行動中提供執(zhí)法保障。
街道：負(fù)責(zé)調(diào)查摸底，了解群眾投訴內(nèi)容，確定整治企業(yè)名單，按照職能部門的要求督促相關(guān)企業(yè)認(rèn)真整改，并及時向職能部門反映整治中遇到的問題。
五、20*年整治工作時間安排
（一）調(diào)查準(zhǔn)備階段
1、5月10日前，廣泛調(diào)研，制訂整治方案。
2、6月10日前，成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一思想認(rèn)識，做好宣傳發(fā)
動工作。調(diào)查和執(zhí)法人員集中培訓(xùn)。
3、6月10—30日，對轄區(qū)單位開展全面的調(diào)查摸底，重點了解油煙和噪聲擾民信息。
4、7月10日前，整治辦確定第一批整治單位。
（二）全面整改階段
1、7月20日前，各部門依據(jù)各自職責(zé)，檢查第一批整治單位，
下達(dá)限期整改通知，明確整改要求。
2、7月20日—9月30日，企業(yè)自我整改，各部門開展指導(dǎo)、
檢查。
（三）執(zhí)法提高階段
1、10月1—31日，各部門對未完成整治任務(wù)的企業(yè)立案查處。
2、10月1—31日，對照整治要求開展全面檢查，查漏補(bǔ)缺。
（四）檢查考核階段
1、11月1—30日，營造整治亮點，塑造特色成果。整理工作
資料，完成工作總結(jié)并上報區(qū)整治辦。
一、總結(jié)評價要求
檢查今年以來各區(qū)、縣（市）小餐飲整治與規(guī)范工作的進(jìn)展情況、目標(biāo)任務(wù)完成情況，評價所取得的階段性成效，發(fā)現(xiàn)存在的問題，研究對策，為明年的工作奠定良好基礎(chǔ)，確保三年整規(guī)目標(biāo)全面完成。
二、總結(jié)評價內(nèi)容
根據(jù)《*市“十小”行業(yè)小餐飲衛(wèi)生整治和規(guī)范工作實施方案》所確定的今年的目標(biāo)任務(wù)，主要內(nèi)容是：
（一）目標(biāo)任務(wù)完成情況：一要全面摸清本轄區(qū)小餐飲基本情況并建立檔案；二要建立健全目標(biāo)考核責(zé)任制和各項監(jiān)管制度；三要完成小餐飲整治工作標(biāo)準(zhǔn)制定以及開展相關(guān)知識培訓(xùn)；四要開展小餐飲整治試點工作并取得預(yù)期成效。
（二）整規(guī)工作開展情況：一看組織領(lǐng)導(dǎo)情況，有相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)和工作機(jī)制；二看部署落實情況，有實施方案和小餐飲整治領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系試點制度；三看宣傳報道情況，有媒體宣傳、信息動態(tài)報送材料。
三、總結(jié)評價方法
采取條塊結(jié)合、自查與抽查、書面審查與現(xiàn)場檢查相結(jié)合的方式。
（一）采取分層次、條塊結(jié)合的總結(jié)評價方式。一是由市“十小”行業(yè)質(zhì)量安全整治與規(guī)范領(lǐng)導(dǎo)小組組織對各區(qū)、縣（市）“十小”整規(guī)工作進(jìn)行綜合評價總結(jié)。二是由市衛(wèi)生局牽頭對本市小餐飲整規(guī)工作進(jìn)行總結(jié)評價。
（二）采用自查與抽查、書面審查與現(xiàn)場檢查相結(jié)合的總結(jié)評價方式。由各區(qū)、縣（市）組織自查并形成自查報告，組織領(lǐng)導(dǎo)、標(biāo)準(zhǔn)制定等綜合工作以書面審查為主，試點工作開展情況以現(xiàn)場檢查為主。（檢查要點參見附件1）
（三）總結(jié)評價程序。一是聽取各區(qū)、縣（市）小餐飲整治工作匯報；二是查閱臺帳資料及試點地區(qū)小餐飲摸底花名冊（含無證小餐飲店）；三是以明查和暗訪相結(jié)合的方式對試點地區(qū)小餐飲進(jìn)行檢查。
（四）總結(jié)評價結(jié)論。根據(jù)書面審查和現(xiàn)場檢查結(jié)果進(jìn)行總體評價，總結(jié)評價結(jié)論分“通過”、“基本通過”和“未通過”三檔。其中未建立小餐飲檔案、未制定整規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、未完成試點工作或現(xiàn)場檢查不符合要求的，總結(jié)評價不予通過。
四、時間安排
（一）20*年12月5日前，各區(qū)、縣（市）完成自查，并將自查報告及整治數(shù)據(jù)信息(報送格式參見附件2)以傳真、郵件形式上報至市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所，聯(lián)系人：*
（二）20*年12月12日前，市衛(wèi)生局組織對全市小餐飲整治工作進(jìn)行總結(jié)評價。
五、工作要求
（一）高度重視，精心組織。總結(jié)評價是推進(jìn)我市小餐飲整治與規(guī)范工作，確保三年目標(biāo)任務(wù)如期完成的重要環(huán)節(jié)和必要手段。各區(qū)、縣（市）要高度重視，力求通過總結(jié)評價，找出薄弱環(huán)節(jié)，研究對策措施，總結(jié)推廣經(jīng)驗，進(jìn)一步促進(jìn)整規(guī)工作的深入開展。各地要按照邊檢查、邊整治、邊完善的要求，先組織自查，形成書面報告。
（二）堅持標(biāo)準(zhǔn)，務(wù)求實效。市衛(wèi)生局將以《20*年*市“十小”行業(yè)小餐飲整治與規(guī)范工作檢查驗收表》為標(biāo)準(zhǔn)，逐項進(jìn)行考核評價；各區(qū)、縣（市）自查可參照執(zhí)行并結(jié)合本地實際適當(dāng)增加內(nèi)容。對于自查以及總結(jié)評價發(fā)現(xiàn)的問題必須限期整改，及時解決。
為規(guī)范全省餐飲具集中消毒單位生產(chǎn)經(jīng)營活動，切實加強(qiáng)餐飲具衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理工作，根據(jù)衛(wèi)生部、工商總局、國家食品藥品監(jiān)管局印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔〕25號）要求，制定本行動方案。
一、工作目標(biāo)
堅持標(biāo)本兼治、重點打擊、全面規(guī)范的原則，加大工作力度，完善監(jiān)管體系，加強(qiáng)對餐飲具清洗消毒的監(jiān)督管理，逐步規(guī)范全省餐飲業(yè)餐飲具消毒工作，保障人民群眾餐飲消費安全。
二、整治內(nèi)容
（一）強(qiáng)化餐飲具集中消毒服務(wù)單位的監(jiān)管整治。依據(jù)《消毒管理辦法》《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》和《食飲具消毒標(biāo)準(zhǔn)》等規(guī)定，加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位的日常監(jiān)督管理，重點監(jiān)督檢查餐飲具消毒單位的選址、消毒效果驗證、消毒方法、工藝流程、工作環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、使用的洗滌劑、消毒劑、包裝材料、消毒質(zhì)量控制、索證驗證、生產(chǎn)和自檢記錄、從業(yè)人員查體和培訓(xùn)、包裝標(biāo)識等內(nèi)容。
（二）規(guī)范餐飲具集中消毒企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為。餐飲具消毒企業(yè)要按照《集中式餐飲具消毒企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求進(jìn)行硬件設(shè)施的改造，在生產(chǎn)過程中餐具集中消毒服務(wù)場所應(yīng)嚴(yán)格按照去渣、洗滌、清洗、消毒、包裝、貯存的流程合理布局；使用的設(shè)備、餐飲具、洗滌劑、包裝材料等，均應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并建立索證索票制度；嚴(yán)把終端關(guān)口，消毒餐飲具必須做到每批次檢驗合格后方可出廠，建立不合格產(chǎn)品召回制度，嚴(yán)防不合格消毒餐具上餐桌。
（三）加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒監(jiān)管治理。《食依據(jù)品安全法》及其實施條例和有關(guān)法規(guī)的規(guī)定，監(jiān)督餐飲服務(wù)單位對購入使用的消毒餐飲具建立索證制度，索取餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明，加強(qiáng)對餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒情況的監(jiān)督檢查，依法查處使用不符合標(biāo)準(zhǔn)餐飲具的違法行為。在大中型餐飲單位積極推廣使用蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)或遠(yuǎn)紅外消毒等熱力消毒方法；小型餐飲單位以藥物消毒為主的，應(yīng)創(chuàng)造條件，逐步向熱力消毒過渡，保證消毒效果；沒有消毒條件的小型餐飲單位必須使用一次性集中式消毒餐飲具。采取藥物消毒餐飲單位，應(yīng)按照就餐場所面積和申報最大供餐人數(shù)，核算該單位每日使用的餐飲具數(shù)量，重點檢查消毒流于形式或消毒液使用量不足等問題。
三、時間安排
本次專項整治行動集中在7月25日至27日進(jìn)行。
四、工作要求
（一）精心組織、周密部署。精心組織，集中精力，對轄區(qū)內(nèi)的各類餐飲具集中消毒服務(wù)單位和餐飲服務(wù)單位進(jìn)行一次清理檢查，用實際行動展現(xiàn)政府執(zhí)法部門維護(hù)人民群眾餐飲具消費安全的決心。
（二）健全機(jī)制，標(biāo)本兼治在專項整治工作中要建立健全餐飲具消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)和餐飲服務(wù)單位檔案（一戶一檔），落實監(jiān)督管理人員的監(jiān)管責(zé)任和企業(yè)主是食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任，要加大執(zhí)法力度，及時查處違法行為。
