時間：2023-05-29 17:39:19
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品加工技術(shù)，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關(guān)鍵詞：高職；焙烤食品加工技術(shù)；課程改革
近年來，高職教育改革不斷深入，取得了許多成績，但也暴露了許多深層次的問題，其中最為突出的就是高職院校培養(yǎng)出的專業(yè)人才與市場的人才需求存在差距和矛盾。而課程是高職教育的基石，只有對高職院校的課程模式徹底進行創(chuàng)新和改革，才能使培養(yǎng)出的專業(yè)人才符合市場需求。現(xiàn)以食品加工技術(shù)專業(yè)的核心課程———“焙烤食品加工技術(shù)”為例，闡述創(chuàng)新在高職課程改革中的應(yīng)用。
1“焙烤食品加工技術(shù)”課程改革的思路
1.1根據(jù)食品加工專業(yè)人才培養(yǎng)目標和專業(yè)崗位群的任職要求確定核心課程
在農(nóng)學(xué)院食品加工技術(shù)專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會的指導(dǎo)和安琪酵母股份有限公司提供的支持下，通過充分的行業(yè)、企業(yè)及畢業(yè)生調(diào)研分析，確定“焙烤食品加工技術(shù)”為食品加工技術(shù)專業(yè)的核心課程之一。烘焙工是食品行業(yè)主要技術(shù)崗位之一，主要從事食品行業(yè)焙烤產(chǎn)品的生產(chǎn)、開發(fā)和管理，其專業(yè)特定能力必須學(xué)習(xí)和掌握[1]。學(xué)生通過對“焙烤食品加工技術(shù)”這門課程的學(xué)習(xí)，掌握各種焙烤食品的制作方法及品質(zhì)評定方法。
1.2以工作任務(wù)為中心，設(shè)計企業(yè)生產(chǎn)真實氛圍的學(xué)習(xí)情境
“焙烤食品加工技術(shù)”的課程改革，基于焙烤制品生產(chǎn)過程進行設(shè)計，以項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動為引導(dǎo)，以5S現(xiàn)場管理為理念，以實際工作崗位為目標，著重培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)崗位能力和職業(yè)素養(yǎng)[2]。課程的總體規(guī)劃打破了傳統(tǒng)的學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心；課程的項目設(shè)計以生產(chǎn)具體的焙烤產(chǎn)品為線索；課程的內(nèi)容按完成某項焙烤產(chǎn)品所需要的理論知識、實操能力、工作態(tài)度來設(shè)置，突出對學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和實操能力的培養(yǎng)。理論知識的選取，則緊緊圍繞完成工作任務(wù)來進行，同時融合“中級烘焙工”的要求。教學(xué)過程中，教師充分開發(fā)學(xué)習(xí)資源，采取校內(nèi)實訓(xùn)、校企合作等多種途徑，給學(xué)生提供豐富的實踐機會。
1.3以5S現(xiàn)場管理為要求，使學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)相互融合
5S是起源于日本企業(yè)的一種現(xiàn)場管理模式，分別是Seiri（整理）：將不用的物品清離現(xiàn)場；Seiton（整頓）：將有用的物品布置存放；Seiso（清掃）：清掃現(xiàn)場，保持清潔；Seiketsu（清潔）：鞏固維持制度化；Shitsuke（素養(yǎng)）：提高員工素質(zhì)。在以工作任務(wù)為中心、設(shè)計企業(yè)生產(chǎn)真實氛圍學(xué)習(xí)情境的同時，以企業(yè)現(xiàn)行的5S現(xiàn)場管理辦法為理念，做到教學(xué)過程與企業(yè)的工作過程相銜接，實訓(xùn)操作管理與企業(yè)生產(chǎn)管理相銜接，力爭培養(yǎng)出具備高職業(yè)素養(yǎng)的技能型人才。
1.4以促進學(xué)生全面發(fā)展為目的，對教學(xué)效果進行全方位評價
課程教學(xué)效果的評價，以過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合，重點評價學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力的養(yǎng)成[3-4]。課程評價的標準，參照國家職業(yè)資格標準，結(jié)合學(xué)生的具體情況，制定考核評分細則。在完成每個任務(wù)后，要求學(xué)生按照評分細則，以小組為單位進行自檢、互檢。最后教師進行總體評價，從而保證公平、公正、全面評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。
2“焙烤食品加工技術(shù)”課程改革的要點
2.1明確課程教學(xué)目標，打破傳統(tǒng)的課程結(jié)構(gòu)，進行課程的整體規(guī)劃
按照過去傳統(tǒng)的學(xué)科型理念組織教學(xué)時，課程的教學(xué)目標主要是要求學(xué)生掌握系統(tǒng)的理論知識和各種焙烤產(chǎn)品的制作方法，雖然培養(yǎng)了一定的實操技能，但是與企業(yè)的要求還相差甚遠。因此，在項目化課程的改革中，必須從高職教育的培養(yǎng)目標及職業(yè)崗位要求出發(fā)，依據(jù)烘焙工的職業(yè)發(fā)展階段，分層次進行課程的整體規(guī)劃。烘焙工典型工作任務(wù)見表1。針對烘焙工不同職業(yè)發(fā)展階段的不同典型工作任務(wù)，結(jié)合高職教育的培養(yǎng)特性，對“焙烤食品加工技術(shù)”課程的內(nèi)容進行創(chuàng)新式的設(shè)計，著重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和實操技能。“焙烤食品加工技術(shù)”課程整體設(shè)計項目見表2。
2.2以學(xué)生為主體、項目為載體、實訓(xùn)為手段，設(shè)計出教、學(xué)、做一體化的學(xué)習(xí)情境
“焙烤食品加工技術(shù)”項目化課程設(shè)計的思路是由“以教師為中心”的傳統(tǒng)模式向“教師主導(dǎo)-學(xué)生主體，教、學(xué)、做一體化”的模式轉(zhuǎn)變，引導(dǎo)學(xué)生充分利用多種形式的課程資源，進行課下的自主學(xué)習(xí)、課上師生討論確定方案，提倡創(chuàng)新，允許個性化方案的存在。項目4（蛋糕制作）的學(xué)習(xí)情境設(shè)計見表3。
2.3以多媒體為手段，構(gòu)建“焙烤食品加工技術(shù)”教學(xué)網(wǎng)站和教學(xué)資源庫
隨著信息化手段的不斷發(fā)展，課程教材不應(yīng)再是[1][2][3][4]單一的紙質(zhì)課本；而應(yīng)以多種形態(tài)、多種媒介、多個層次出現(xiàn)，形成立體化教材，如教學(xué)視頻、PPT課件、電子教案、實訓(xùn)指導(dǎo)書、試題庫、相關(guān)國家標準、課程評價體系、課程論壇等多種教學(xué)資源。
3“焙烤食品加工技術(shù)”課程改革的效果
“焙烤食品加工技術(shù)”課程依據(jù)行業(yè)烘焙工的職業(yè)發(fā)展階段，以職業(yè)素養(yǎng)及職業(yè)能力的培養(yǎng)為目標，進行了項目化教學(xué)的創(chuàng)新改革。通過改革，實現(xiàn)了以下幾個轉(zhuǎn)變，即以課本知識點為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐皂椖慨a(chǎn)品為中心、以傳授理論知識為主轉(zhuǎn)變?yōu)閷嵅儆?xùn)練為主、以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心。充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，通過完成課程項目，提高學(xué)生的實操技能，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，最終實現(xiàn)培養(yǎng)的學(xué)生與企業(yè)的人才需求相銜接。高職的課程建設(shè)是一個長期的過程，要想得到較好的實施，既需要專業(yè)教師的教學(xué)理念不斷創(chuàng)新和綜合素質(zhì)不斷提高，也需要社會、企業(yè)、學(xué)校各方面的支持和配合。教師將不斷深入實踐和探索，在不斷完善項目化課程的改革基礎(chǔ)上，帶動食品加工技術(shù)專業(yè)其他相關(guān)課程的改革。
參考文獻：
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關(guān)鍵詞 焙烤食品 加工技術(shù) 考核模式 改革
中圖分類號：TS205 文獻標識碼：A
焙烤食品加工技術(shù)課程主要介紹焙烤食品的原材料，焙烤食品的加工原理及實驗方法，引導(dǎo)學(xué)生從課程中獲得烘焙專業(yè)的基本知識和技能，掌握烘焙從業(yè)人員基本常識，做好職業(yè)規(guī)劃，激發(fā)學(xué)生對烘焙從業(yè)的樂趣，不斷提升自我走上成功之路。全程考核模式是在傳統(tǒng)的卷面考試基礎(chǔ)上進行的更全面的考核方式，既重視學(xué)生的卷面考核成績，也強調(diào)實驗過程的重要性。這樣不僅能提高學(xué)生對實驗課程的參與興趣，自主思考問題和解決問題的能力也有所提高，實驗效果大大提高。
1傳統(tǒng)考試模式的弊端
傳統(tǒng)的考試模式在考試內(nèi)容，考試方式，考試成績的劃分等各個方面缺乏連續(xù)性，存在著脫節(jié)現(xiàn)象，無從體現(xiàn)課程的整體構(gòu)思和設(shè)計。考核方式單一，以理論+實驗來體現(xiàn)最后的成績。理論成績以一張試卷定乾坤，考前突擊背題是學(xué)生獲得高分的手段，無法體現(xiàn)學(xué)生平時的知識掌握情況。實驗考核以實驗報告評閱分作為該門課程的成績。由此，出現(xiàn)部分學(xué)生動手實驗，認真書寫報告，其余學(xué)生則以照抄為主。這種情況使教師無法全面掌握學(xué)生的實驗情況，評定的成績難免有失公允。久而久之助長了部分學(xué)生的依賴心理和偷懶行為，同時也挫傷了真正認真參與實驗的學(xué)生的積極性和主動性。因此改革考核模式是避免這種情況蔓延的必需之路。
2考核方式的改革
考核方法與教學(xué)形式一定要息息相關(guān)，尋求適合本學(xué)科的考試，考核方法。首先要求理論與實驗緊密結(jié)合，實驗的開設(shè)方式要合理，可行性強，可控性強。本研究主要注重的是教學(xué)形式的改進和實驗內(nèi)容，實驗過程的監(jiān)控，而提出新的考核模式。
2.1調(diào)整實驗教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化課程體系
焙烤食品加工技術(shù)作為實踐性很強的專業(yè)課程，培養(yǎng)學(xué)生的獨立創(chuàng)新能力和實際運用能力，以達到培養(yǎng)適應(yīng)社會需求的食品專業(yè)創(chuàng)新型人才。鑒于此，筆者對焙烤原有的實驗課程進行較大力度的改革，以往的實驗課程，內(nèi)容固定，多年沒有變化。學(xué)生在操作中，只是被動地在參照實驗指導(dǎo)進行課程實驗，思想被動，行為被動，不能更好地發(fā)揮思考主動性，創(chuàng)新意識更是無從談起。改革后，豐富和優(yōu)化原有的實驗內(nèi)容，將本課程的實驗按教學(xué)層次，分成兩大部分：基礎(chǔ)實驗和綜合實驗。基礎(chǔ)實驗要求培養(yǎng)學(xué)生掌握的基本加工方法和基本操作技能，可按原來的常規(guī)教學(xué)方法進行，稍做改進。綜合實驗以培養(yǎng)學(xué)生開發(fā)新產(chǎn)品，解決生產(chǎn)實際的問題為目標。在實驗項目大范圍的前提下，要求學(xué)生自行查閱資料，設(shè)計工藝，生產(chǎn)實踐，給學(xué)生一定的自主發(fā)揮空間，構(gòu)建學(xué)生施展才能的平臺。
2.2改教學(xué)方式為半開放，發(fā)揮學(xué)生的主動性和創(chuàng)造性
以往的課程實驗中，教師扮演著拐杖角色，全程跟蹤學(xué)生的實驗過程。學(xué)生只是一個被動的執(zhí)行者，按部就班地完成實驗的操作，凍結(jié)了自主思考的主動性。因此，教學(xué)方式改變的重要性不言而喻。
改革之后，無論是基礎(chǔ)實驗還是綜合實驗，都不同于以往。針對基礎(chǔ)性實驗，改變統(tǒng)一性數(shù)據(jù)，根據(jù)實驗內(nèi)容安排不同的原料與配方，工藝參數(shù)不固定，同時也可設(shè)定工藝參數(shù)的梯度，讓學(xué)生在同一單元時間內(nèi)接觸更多的信息，這樣的實驗結(jié)果并非單一。學(xué)生也可在獲得自行產(chǎn)品的同時，學(xué)習(xí)確定不同工藝參數(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。相比較而言，綜合性實驗的難度要上一個臺階，是對學(xué)生前所未有的挑戰(zhàn)。綜合性實驗分組進行，根據(jù)實驗指導(dǎo)方向，實驗內(nèi)容和模式，在教師的指導(dǎo)后自行確定課題，查閱資料，制定實驗方案，在規(guī)定的時間內(nèi)完成實驗。當(dāng)然這一過程必須保證有指導(dǎo)老師在現(xiàn)場幫助指導(dǎo)，及時地對學(xué)生遇到的問題進行啟發(fā)和提出建議。同時，負責(zé)提供物品和設(shè)備。如果實驗未成功，要求學(xué)生重新修訂實驗方案并重新進行實驗。
2.3加強管理，紀律嚴明
半開放教學(xué)方式，學(xué)生有了更多的自主性和自由性，為保證實驗課程順利進行，一定要加強管理。首先，完善實驗室管理制度，以食品專業(yè)的行業(yè)標準來要求學(xué)生，規(guī)范行為，強化學(xué)生的專業(yè)意識。包括進入實驗室的著裝要求，實驗室內(nèi)的紀律要求，實驗原料的節(jié)約和有效利用。遵守者加以鼓勵，違規(guī)者處以適當(dāng)?shù)奶幜P，引起學(xué)生足夠的重視。以保證課堂井然有序，實驗得以順利進行。讓學(xué)生具備應(yīng)有的專業(yè)素養(yǎng)，最大程度地滿足用人單位的人才需求。
3考核方式的建立
考核是衡量學(xué)生對課程掌握程度的手段，在實驗課程比重大的教學(xué)課程中，往往存在考核模式的改革滯后于教學(xué)方式的改革，甚至出現(xiàn)教考不溝通，無法充分反映學(xué)生學(xué)習(xí)效果和實際動手能力。經(jīng)過多年的摸索，建立全程考核模式。全程考核模式是在從課程進行的第一天開始，關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)理論和實驗操作的方方面面，第一節(jié)課，每一個實驗都是考核的范圍，具體可從以下幾個方面入手。
3.1分段考核，注重過程
平時考核與期末考核相結(jié)合。平時考核以平時的出勤次數(shù)為基本要求，以學(xué)生對理論基本知識掌握的扎實程度，實驗原理的清晰程度，實驗操作的熟練程度，實驗步驟、實驗現(xiàn)象的記錄完整程度，實驗結(jié)果分析討論的深入程度，實驗后勞動衛(wèi)生作為平時考核的重點。而不是把實驗結(jié)果是否成功作為唯一的標準。這樣的考核重點注重學(xué)生在學(xué)習(xí)過程創(chuàng)造思維，動手操作，邏輯思維，發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。最終評得的成績，真實地體現(xiàn)學(xué)生真正的平時狀態(tài)。期末考試分兩部分，一部分為理論考試，與以往的考試一樣，對理論性知識進行一次性的終結(jié)考核；另一部分為實驗期末考試，在理論課考試這前進行，具體操作方法：在實驗室現(xiàn)有設(shè)備規(guī)模和材料的前提下分組進行，學(xué)生可自己設(shè)計開發(fā)新產(chǎn)品，自行設(shè)計實驗方案。此類實驗以綜合性、探索性為主。這樣的實驗安排有助于學(xué)生對理論知識的運用和復(fù)習(xí)，同時也能更接近于未來用人單位的專業(yè)要求，一舉多得。
3.2全方面的考核，多元化的考試方式
全程性考核將考核的陣線拉到了全程，在每一個過程中的考核又是全方位的，多元化的。不同的考核方式，不同的考試方法，都有不同的側(cè)重。更能全面地檢測學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，教師的教學(xué)效果和課程設(shè)計的適應(yīng)性。理論課采用提問、紙筆考試。實驗課采用口試、現(xiàn)場操作演示、筆試等方法。這種多樣性、多元化的形式，避免學(xué)生死記硬背，生搬硬套，考完就忘的特點，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，使學(xué)生處于積極的求索狀態(tài)。這種考核方式還與教學(xué)過程，教學(xué)模式緊密相連，充分體現(xiàn)教與學(xué)、教與考之間的相長關(guān)系。
3.3設(shè)定合理的、科學(xué)的評分標準
考核是全程的，方法是多元化的，為了防止考核成績的偏頗，設(shè)定了合理的，科學(xué)的評分標準。評分標準包括口答問題的準確程度，實驗的操作規(guī)范，實驗室衛(wèi)生維護，實驗態(tài)度的端正與否，合作態(tài)度與作用，實驗結(jié)果及結(jié)果分析等。此評分標準對學(xué)生完全開放，標準的運用體現(xiàn)了考核的公開、公平和公證。讓教師了解學(xué)生的全面，讓學(xué)生反思自己的學(xué)習(xí)。
4考試模式改革后的幾點體會與反思
隨著全程考核體系的建立，帶來了諸多可喜的變化，同時也帶來一些新的思考。
4.1教學(xué)相長，教師的業(yè)務(wù)水準有所提高
建立全程考核體系后，促進了教師業(yè)務(wù)素質(zhì)的提高，尤其是實驗教師。實驗考核改革的力度最大，對實驗教師的業(yè)務(wù)要求也有所提高。改革后的實驗有相當(dāng)一部分屬開放性實驗，指導(dǎo)教師不僅僅再是單純地講與指導(dǎo)，而是要預(yù)測可能會出現(xiàn)的問題和錯誤，需作出大量的實驗指導(dǎo)預(yù)案。開闊思維，尋求突破，要在有限的時間內(nèi)既完成基礎(chǔ)知識的講解，又要使學(xué)生主動實驗，掌握實驗技能。實驗的考核對教師的自身提出更高的要求。除了要精通教材之外，還要有規(guī)范熟練的實驗操作技能。通過全程考核體系的建立，推動教師們的實驗素養(yǎng)更上一層樓，繼續(xù)進行教學(xué)模式改革的探索之路。
4.2提升了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性
新的考核體系建立后，教學(xué)內(nèi)容豐富了，實驗內(nèi)容更具挑戰(zhàn)性。學(xué)生改變了原來被動、跟從、機械的學(xué)習(xí)態(tài)度。換之為主動思考、積極參與實驗過程，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新的思維，對新知識有深厚的探索意識。實驗方案的設(shè)計，培養(yǎng)了學(xué)生查閱文獻，客觀取舍的選擇甄別的習(xí)慣。實驗結(jié)果讓學(xué)生體驗到成功的喜悅，成就感倍增。實驗以小組的形式進行，團隊合作精神，良好的行為習(xí)慣都得到不同程度的提高。綜上所述，學(xué)生的整體素質(zhì)明顯提高，教學(xué)質(zhì)量自然水漲船高。
4.3實驗室設(shè)備水平整體提升
全程考核體系的建立，客觀上促進了實驗室的建設(shè)。兵馬未到，糧草先行，實驗室設(shè)備的完善與齊全與否，是該考核體系得以順利開展的保證。全程考核體系的實施推動了實驗室的二次建設(shè)，教學(xué)設(shè)備得以完善，實驗內(nèi)容得以擴充，實驗項目得以更新，指導(dǎo)教師教學(xué)水平得以提高，大大增強了實驗的實效性。
社會的發(fā)展對學(xué)生提出更高的要求，迎合社會對人才的素質(zhì)需求，是高等教育培養(yǎng)人才的基本義務(wù)。全程考核體系的建立與實施，能夠客觀全面地反映學(xué)生對專業(yè)知識的掌握與運用，更好地有利于人才培養(yǎng)和社會需求的有效對接。
基金項目：本文系黑龍江省高等教育教學(xué)改革項目（項目編號：JG2014020245）。
參考文獻
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【關(guān)鍵詞】高職 焙烤食品加工技術(shù) 教學(xué)改革
【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）10-0244-02
將繼續(xù)推進工業(yè)化、城鎮(zhèn)化和農(nóng)牧業(yè)現(xiàn)代化，[1]構(gòu)建多元發(fā)展、多極支撐的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，需要大批高素質(zhì)技能型專門人才。《焙烤食品加工技術(shù)》實訓(xùn)課作為食品加工技術(shù)專業(yè)的實踐課程，為焙烤企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)高技能型專門人才有重要作用。為提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，筆者在《焙烤食品加工技術(shù)》實訓(xùn)課教學(xué)改革方面進行了初步探索。依托焙烤食品加工校內(nèi)實訓(xùn)基地，深化校企合作教學(xué)模式，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)精神為主線，以學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展為基本要求，培養(yǎng)“下得去、用得上、留得住、能鉆研”的高素質(zhì)高技能型專門人才。
一、設(shè)計思路
通過對內(nèi)蒙古包頭市烘焙食品企業(yè)的調(diào)研，按照焙烤食品企業(yè)職業(yè)崗位任職要求，參照“糕點、面包烘焙工”職業(yè)資格標準，以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)為主旨構(gòu)建課程。《焙烤食品加工技術(shù)》實訓(xùn)課以生產(chǎn)項目作為教學(xué)載體，以載體的生產(chǎn)過程作為教學(xué)的組織過程，以生產(chǎn)中的技能強化訓(xùn)練帶動專業(yè)知識和良好操作技能的學(xué)習(xí)，實現(xiàn)教、學(xué)、做、評一體化。[2]同時有選擇性的引入現(xiàn)代企業(yè)的管理模式，在生產(chǎn)中潛移默化的加強職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。課程教學(xué)中所選項目具有典型性、針對性和可操作性，并最終以產(chǎn)品形式呈現(xiàn)。在課程實施過程中，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，將專業(yè)知識學(xué)習(xí)、實踐能力提升、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)有機融合，促進學(xué)生在知識、能力、素質(zhì)各方面協(xié)調(diào)發(fā)展。
二、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計
1.確定課程培養(yǎng)目標
依據(jù)食品加工專業(yè)的人才培養(yǎng)目標及企業(yè)需求，確定《焙烤食品加工技術(shù)》實訓(xùn)課的培養(yǎng)目標是培養(yǎng)能夠正確使用各種焙烤設(shè)備和用具，能夠正確選擇和處理焙烤食品的原輔料，能夠進行各類典型焙烤食品的生產(chǎn)和品質(zhì)管理，能夠自主學(xué)習(xí)、自主創(chuàng)業(yè)，具備創(chuàng)新精神、團隊精神的高技能型人才。
2.確定就業(yè)崗位
通過焙烤食品生產(chǎn)的典型工作任務(wù)及工作過程分析，歸納出焙烤食品生產(chǎn)的典型工作崗位包括原輔料檢驗與驗收、生產(chǎn)操作、設(shè)備控制與操作、新產(chǎn)品研發(fā)等崗位。
3.確定典型工作任務(wù)
通過對焙烤企業(yè)的調(diào)研，本課程共構(gòu)建生產(chǎn)性項目24個項目。在每種產(chǎn)品的加工中，構(gòu)建了“原輔料選擇、預(yù)處理產(chǎn)品加工產(chǎn)品質(zhì)量評價產(chǎn)品貯存產(chǎn)品銷售”的教學(xué)流程，使學(xué)生在生產(chǎn)過程中，掌握各種原輔料工藝特性及焙烤食品的生產(chǎn)原理，掌握焙烤食品的工藝流程和工序操作技能，能對經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題進行分析、控制，從而培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力。
三、教學(xué)組織實施設(shè)計
1.選擇性引入企業(yè)管理模式，教學(xué)中融入職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)
職業(yè)生活是否順利，是否成功，既取決于個人專業(yè)知識和技能，也取決于個人的職業(yè)素質(zhì)。選擇性引入企業(yè)管理模式，營造職業(yè)氛圍的環(huán)境，學(xué)生可以提前感受企業(yè)管理制度，畢業(yè)后更易于接受企業(yè)管理。如通過規(guī)章制度，培養(yǎng)學(xué)生的組織紀律觀念。通過設(shè)置項目小組間的比賽，培養(yǎng)學(xué)生合作與競爭意識。通過考勤，培養(yǎng)學(xué)生時間秩序觀念，即良好的作息習(xí)慣。通過發(fā)放調(diào)查問卷、收集數(shù)據(jù)、查找文獻等環(huán)節(jié)來完成作業(yè)的情況，培養(yǎng)學(xué)生時間效率觀念，其重點應(yīng)體現(xiàn)在對每一個時段科學(xué)合理地安排和使用上。通過實訓(xùn)項目的實施培養(yǎng)學(xué)生時間管理能力。有良好時間管理能力的人，能分清主次與輕重緩急，他們擁有良好的業(yè)務(wù)管理能力，能在工作中迅速成為崗位能手。
2.將創(chuàng)業(yè)教育貫穿人才培養(yǎng)的全過程
面對日趨嚴峻的就業(yè)形式，開展創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生轉(zhuǎn)變擇業(yè)觀念，引導(dǎo)他們由“求職者”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皠?chuàng)業(yè)者”，[3]從而緩解學(xué)生的就業(yè)壓力，使學(xué)生能更有信心的就業(yè)。所以實訓(xùn)中培養(yǎng)學(xué)生用一種“選擇”的思想正確看待自己腳下的路，養(yǎng)成學(xué)一行、愛一行、鉆一行、行行成才的學(xué)習(xí)意識和行為習(xí)慣，取得成功的自信，形成樂觀向上的人生態(tài)度。教學(xué)中既要注重培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、艱苦創(chuàng)業(yè)的精神，又要培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，對本工種、職業(yè)前沿信息較強的收集和吸收能力、堅韌不拔的意志能力等職業(yè)發(fā)展能力，從而幫助每個學(xué)生走向成功。
3.靈活運用多種教學(xué)方法，漸進式達到教學(xué)目標
實訓(xùn)教學(xué)分階段、分層次設(shè)置，采用循序漸進、螺旋上升的漸進式目標教學(xué)法。
（1）視頻、圖片、實物展示法。通過實物、圖片、觀摩、視頻等教學(xué)手段，使學(xué)生初步形象認識所學(xué)知識，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動性，學(xué)生更容易的接受教學(xué)內(nèi)容、更全面的理解教學(xué)內(nèi)容。同時也可以用這些先進的多媒體技術(shù)將新知識、新理論和新技術(shù)不斷充實到教學(xué)內(nèi)容中。
（2）對比教學(xué)法。通過設(shè)計對比項目，使學(xué)生驗證理論知識。首先選取需驗證的理論知識。如：食品加工的配方重要嗎？海綿蛋糕的烘烤只有分兩階段進行才能利于膨脹和上色嗎？蛋白與蛋黃分開攪打比全蛋攪打做出的蛋糕體彈性和韌性更好嗎？然后設(shè)計對比實驗組。如：用不同的配方生產(chǎn)海綿蛋糕，對比產(chǎn)品驗證配方的重要性。用相同的配方生產(chǎn)海綿蛋糕，設(shè)置三組烘烤溫度，來驗證分兩階段控溫產(chǎn)品的效果會更好。用分別打蛋法和全蛋打蛋法生產(chǎn)蛋糕，對比糕體的組織狀態(tài)驗證不同打蛋法的作用。最后通過對比結(jié)果，驗證理論知識，學(xué)生進行評價總結(jié)，加深對專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的掌握。
（3）現(xiàn)場教學(xué)法。是一種以學(xué)習(xí)為目的的準實踐活動，能有效提高學(xué)生的實踐能力。采用教學(xué)前準備原料的選購組織現(xiàn)場教學(xué)課后討論引向深入的步驟進行。如以裝飾蛋糕的生產(chǎn)為例：首先將植脂稀奶油提前從冷凍室轉(zhuǎn)到冷藏室，設(shè)備檢查能否正常運轉(zhuǎn)，同時準備好一些問題，帶著問題進行現(xiàn)場教學(xué)，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。 然后教師在現(xiàn)場把該課堂教學(xué)中的重點和難點，操作要點及注意事項向?qū)W生講解，接著學(xué)生進行實際操作。通過這種方法，學(xué)生能快速將理論與實踐相銜接，邊做邊理解剛才講的知識，準確把握講到的每一個知識點。目的在于使學(xué)生熟練操作設(shè)備、熟悉工藝原理及流程。
（4）四階段教學(xué)法。此法學(xué)習(xí)過程與人類認知學(xué)習(xí)的規(guī)律極為相近，學(xué)生能夠在較短的時間里掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容，從而達到學(xué)習(xí)目標。具體教學(xué)活動是：準備階段教師示范學(xué)生模仿練結(jié)。如通過教師或企業(yè)技術(shù)人員對裝飾蛋糕的裱花過程演示，學(xué)生生動認識，邊模仿邊理解，從而掌握裝飾蛋糕抹面和擠花的方法及技巧。目的在于使學(xué)生快速掌握良好的操作技能。
（5）任務(wù)驅(qū)動法。給各小組布置具體項目，通過學(xué)生自己設(shè)計新產(chǎn)品的生產(chǎn)方案，尋求完成生產(chǎn)任務(wù)的方法，嘗試解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題等環(huán)節(jié)培養(yǎng)學(xué)生較強的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力。
四、建立綜合考核體系
具有較強正面激勵效應(yīng)的考核體系， 可以大力促進學(xué)風(fēng)建設(shè)。考核體系建設(shè)是一項系統(tǒng)工程， 考核指標的合理性與穩(wěn)定性、考核過程的公平性與公正性、考核結(jié)果運用的有效性是考核體系建設(shè)必須遵循的基本原則。綜合考核體系至少應(yīng)包括基礎(chǔ)知識考核、各工序操作的熟練程度考核、職業(yè)素質(zhì)考核、實踐總結(jié)報告考核、小組互評、獎勵與處分等。
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【關(guān)鍵詞】食品加工 實踐教學(xué) 研究
【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】A 【文章編號】1006－9682（2011）07－0051－02
【Abstract】Food processing technology is a highly practical and applied discipline, practice teaching model through research, practice teaching effectiveness has been greatly improved, so that greatly enhance the practical ability of students, combining theory and practice made it good learning outcomes for students lay a solid foundation of employment.
【Key words】Food Processing Practice teaching Research
職業(yè)教育就是就業(yè)教育，其人才培養(yǎng)目標是培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線的技術(shù)應(yīng)用型人才，其人才培養(yǎng)模式與普通教育人才培養(yǎng)模式在教學(xué)任務(wù)、方法、環(huán)境和組織方面有著顯著的不同。在職業(yè)學(xué)校構(gòu)建實踐教學(xué)體系，有利于教學(xué)目標的確定和職業(yè)技能的提高，是實現(xiàn)職業(yè)教育目的的重要途徑和手段。開展實踐教學(xué)模式的研究，以往多有報道，許多國外的職業(yè)教育專家創(chuàng)造并開發(fā)出了一些適應(yīng)現(xiàn)代要求的新的職業(yè)教育的實踐教學(xué)體系，如項目教學(xué)法、模塊式教學(xué)、“雙元制”課程模式、CBE課程模式等體現(xiàn)了實踐教學(xué)的基本思想。
我們在學(xué)習(xí)、研究、實踐、反思、革新的基礎(chǔ)上，提出了食品加工技術(shù)實踐教學(xué)模式為：一個中心，兩個保證，三個轉(zhuǎn)變，四個環(huán)節(jié)。一個中心，是樹立以技能為中心的人才觀，去培養(yǎng)應(yīng)用人才，用技能的針對性去衡量教學(xué)質(zhì)量；兩個保證，是保證實踐教學(xué)時間充足，保證實驗設(shè)備和材料齊全；三個轉(zhuǎn)變是制定教學(xué)文件時要向?qū)W生就業(yè)轉(zhuǎn)變、向社會需求轉(zhuǎn)變、向創(chuàng)新教育轉(zhuǎn)變；四個環(huán)節(jié)是強化實踐教學(xué)，落實實驗、實習(xí)、實訓(xùn)和實崗。
一、適應(yīng)新的教育形勢，樹立以技能為中心的人才觀，培養(yǎng)應(yīng)用型人才。
就業(yè)是民生之本，擴大就業(yè)是我國當(dāng)前和今后長時期的重大而艱巨的任務(wù)。只有讓受教育者學(xué)到一技之長才有利于就業(yè)。職業(yè)教育明確的提出是就業(yè)教育，是培養(yǎng)技術(shù)工人，學(xué)習(xí)應(yīng)把技能培養(yǎng)作為中心，用技能的針對性去衡量教學(xué)質(zhì)量。社會需要什么樣的人才，學(xué)校就培養(yǎng)什么樣的人才。辦職業(yè)教育，學(xué)制應(yīng)該是靈活的，只要企業(yè)需要食品加工技術(shù)的工人，而學(xué)生又已經(jīng)掌握了食品加工技術(shù)，就可以讓學(xué)生應(yīng)聘上崗，在實際工作中再進一步提高。［1］
技能是就業(yè)的基礎(chǔ)，學(xué)生腳踏實地的學(xué)到一兩門實用技術(shù)，不僅可以申報國家職業(yè)技能鑒定，獲得職業(yè)技能鑒定證書，得到上崗就業(yè)的資格，而且有利于自己創(chuàng)業(yè)或二次擇業(yè)。為了學(xué)生就業(yè)，我校食品加工技術(shù)的專業(yè)課和專業(yè)基礎(chǔ)課第一學(xué)期與文化課同時開設(shè)，這是本著急用先學(xué)的指導(dǎo)思想，可以為其后的實訓(xùn)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)。實踐證明，此路行的通，學(xué)生聽得懂。由于食品加工技術(shù)開的早，實習(xí)實訓(xùn)相對也早，給學(xué)生早就業(yè)就提供了必要的條件。［2］
二、兩個基本保證，是實現(xiàn)強化實踐教學(xué)的必備條件。
1．根據(jù)職教特點，理順食品加工技術(shù)與其他課程之間的關(guān)系，突出重點，保證實踐教學(xué)的課時充足。
職業(yè)教育食品加工專業(yè)的學(xué)制，一般是三年，其中兩年半在學(xué)校學(xué)習(xí)，最后半年到工廠生產(chǎn)實習(xí)；或者是兩年在學(xué)校學(xué)習(xí)，一年在工廠實習(xí)。現(xiàn)在是市場經(jīng)濟，企業(yè)招收工人的時間，多不是學(xué)生畢業(yè)的時間，學(xué)生往往提前就業(yè)，由于我校的學(xué)生很大一部分要到食品企業(yè)工作，讓學(xué)生把食品加工技術(shù)學(xué)習(xí)完，并在此基礎(chǔ)上，完成強化實踐教學(xué)的各個環(huán)節(jié)。
2．加大實踐教學(xué)的投入，保證實踐教學(xué)所需設(shè)備的實驗材料齊全。
為了突出職教特點，強化實踐教學(xué)，我校逐年逐步加大實踐教學(xué)投入，購置必須的供教學(xué)使用的設(shè)備，建立相應(yīng)的實訓(xùn)實驗室或?qū)嵙?xí)工廠。食品加工技術(shù)根據(jù)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展情況，如哪些企業(yè)發(fā)展?jié)摿Υ螅惺展と硕啵唤鼛啄陮W(xué)生畢業(yè)后的去向如何；根據(jù)這些企業(yè)對工人的培訓(xùn)要求和國家職業(yè)技能鑒定標準中該工種的實際操作要求去購置實驗實習(xí)設(shè)備。例如：漯河肉制品加工產(chǎn)業(yè)鏈的所屬企業(yè)，雙匯集團發(fā)展?jié)摿Υ螅惺招鹿と硕啵鶎卯厴I(yè)生大多數(shù)也在那里工作。鑒于上述情況，我校在開設(shè)肉制品工藝學(xué)的基礎(chǔ)上，購置了絞肉機、拌餡機、灌腸機、鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、抽真空包裝機、蒸煮鍋、烤禽爐、高壓殺菌鍋等設(shè)備。這些設(shè)備與雙匯集團熟肉制品加工車間的設(shè)備樣子相同，只是型號小些，我校肉制品實訓(xùn)室，實際上是一個小型的肉制品加工車間，可以小批量的進行生產(chǎn)。滿足了學(xué)生實習(xí)和實訓(xùn)的需要。［3］
三、在教學(xué)觀念上適應(yīng)三個轉(zhuǎn)變，即向?qū)W生轉(zhuǎn)變、向社會經(jīng)濟實際需求轉(zhuǎn)變、向創(chuàng)新教育轉(zhuǎn)變。
1．在教學(xué)觀念上，向?qū)W生就業(yè)轉(zhuǎn)變，為學(xué)生服務(wù)好。
學(xué)生接受職業(yè)教育的目的是為了就業(yè)。凡是與就業(yè)無關(guān)的內(nèi)容少講或不講；凡是與就業(yè)有關(guān)的內(nèi)容，要精講、細講、講清楚、講透徹，直到學(xué)生會操作為止。對原來的教材要刪繁就簡，避難就易，加強就業(yè)技能的培訓(xùn)與訓(xùn)練。學(xué)生就業(yè)前要考國家職業(yè)技能鑒定證書，學(xué)校把相關(guān)工種中級工的職業(yè)技能鑒定標準的內(nèi)容融入到教材中去講授、去實習(xí)，為學(xué)生能順利通過職業(yè)技能鑒定奠定了基礎(chǔ)。
2．在教學(xué)觀念上，向社會經(jīng)濟實際需求轉(zhuǎn)變，為學(xué)生就業(yè)作貢獻。
在教學(xué)觀念上，向社會經(jīng)濟實際需求轉(zhuǎn)變，專業(yè)課教師講授的內(nèi)容要符合當(dāng)?shù)厣鐣?jīng)濟發(fā)展實際需求，漯河食品產(chǎn)業(yè)鏈是漯河經(jīng)濟發(fā)展的核心，如何使我們的教材適應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，如何培養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)鏈接軌的應(yīng)用型人才，學(xué)校經(jīng)常進行研究，組織教師自編教材，為產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展盡綿薄之力。教師除了不斷學(xué)習(xí)，不斷更新知識，把新知識、新技術(shù)傳授給學(xué)生外，還要把企業(yè)對工人培訓(xùn)的材料分解到課程中講授給學(xué)生，實訓(xùn)時按工廠對工人的要求去要求學(xué)生，拉近了學(xué)校與工廠的距離，使學(xué)生就業(yè)上崗后，能很快地適應(yīng)環(huán)境。學(xué)校的教育與相關(guān)的企業(yè)結(jié)合，爭取企業(yè)對學(xué)校教育的支持，使學(xué)校更好的為企業(yè)服務(wù)。［4～5］
3．在教學(xué)觀念上，向創(chuàng)新教育轉(zhuǎn)變，落實科教興國戰(zhàn)略和人才強國戰(zhàn)略，大力發(fā)展職業(yè)教育。
學(xué)校的教學(xué)基本文件要在建設(shè)中研究、在研究中建設(shè)；在實踐中研究、在研究中實踐，使建設(shè)、研究、實踐三者密切結(jié)合，使教學(xué)實踐更貼近實際、貼近生產(chǎn)。在學(xué)期初，在分析食品加工技術(shù)教材的基礎(chǔ)上，編制授課計劃，每一章講完后，要求寫教后記，以便于修改第二年的教學(xué)大綱；對于實驗、實習(xí)、實訓(xùn)課要求寫工作總結(jié)，以便完善下一屆學(xué)生的實踐基本要求。教學(xué)基本文件是學(xué)校審時度勢、因地制宜制定的，我們通過不斷地完善教學(xué)基本文件，使它更好的為發(fā)展職業(yè)教育服務(wù)。
四、強化實踐教學(xué)，認真落實實踐教學(xué)的四個環(huán)節(jié)。
1．充分做好準備，上好教學(xué)實驗課。
教學(xué)實驗一般是利用正常的上課時間開出的實驗，目的是通過實驗說明某一個問題，專業(yè)課往往利用實驗課學(xué)習(xí)某一加工工序的操作方法。實驗內(nèi)容是依據(jù)教學(xué)基本要求和教學(xué)大綱中規(guī)定的、要求學(xué)生必須掌握的內(nèi)容。課前要求學(xué)生對實驗進行預(yù)習(xí)，上課時老師對實驗內(nèi)容進行講解，重點講實際操作時的注意事項，爾后進行現(xiàn)場演示操作，也可用多媒體演示操作。然后，學(xué)生在教師指導(dǎo)下進行分組實驗。每組的人數(shù)視班級人數(shù)的多少和實驗設(shè)備的條件而定。若條件允許，各小組人數(shù)可以少一點，這樣效果更好，但要增加現(xiàn)場操作的指導(dǎo)教師以保證人和設(shè)備的安全。食品加工技術(shù)實際消耗原材料較多，實驗投入較多，為了降低實驗成本，平時作某一工序?qū)嶒灪螅瑢嶒灪蟮娜忸惙湃氡浠蚪M織學(xué)生進一步加工，使之成為成品或半成品，然后銷售。［6］
2．創(chuàng)造條件，積極地為學(xué)生開好實習(xí)課。
教學(xué)實習(xí)一般是課程結(jié)束考試前，在教學(xué)計劃上安排的實習(xí)周內(nèi)進行。現(xiàn)代化肉制品生產(chǎn)，機械化、自動化程度很高，都是單元操作，分工很細，在實習(xí)周內(nèi)，學(xué)生可以輪換在不同的生產(chǎn)工序進行操作。如果說課堂實驗是單元操作的工序?qū)嶒灒敲磳嵙?xí)則是各個工序的組合，構(gòu)成一道完整的生產(chǎn)工序，生產(chǎn)出成品或半成品。學(xué)生在實習(xí)過程中能夠了解到各工序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量的影響程度，通過評比能夠激發(fā)學(xué)生的團隊精神。因為產(chǎn)品是通過諸多工序完成的，只要其中一個工序出了差錯，就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以要求實習(xí)指導(dǎo)老師加強現(xiàn)場指導(dǎo)，能夠從產(chǎn)品質(zhì)量上發(fā)現(xiàn)問題，及時給予糾正。學(xué)生通過實習(xí)周，除了驗證自己學(xué)過的知識外，更重要的是能夠增加對某制品各個工序操作與配合有了完整的認識，基本上能夠掌握各道工序的操作。教學(xué)實習(xí)是在老師指導(dǎo)下進行的，學(xué)生能否就業(yè)上崗，還需進行崗前實訓(xùn)。［7］
3．認真負責(zé)搞好實訓(xùn)
實訓(xùn)是學(xué)生參加生產(chǎn)前的崗前練兵，也可以放在職業(yè)技能鑒定之前。學(xué)生實習(xí)后，直接讓他們到工廠頂崗，仍然缺乏自信心。而實訓(xùn)是在分組后，指定一個班干部為班長，確定實訓(xùn)產(chǎn)品，然后集體討論，擬定包括配方在內(nèi)的實施方案，最后進行分工。正式生產(chǎn)前指導(dǎo)教師進行審核、簽字，學(xué)生即可領(lǐng)材料組織生產(chǎn)。由于放開手讓學(xué)生進行實訓(xùn)，使學(xué)生樹立了能夠獨立操作的信心。學(xué)生在工廠實習(xí)期間，指導(dǎo)教師按工廠的規(guī)章制度要求學(xué)生去遵守，老師在現(xiàn)場主要是監(jiān)督、檢查、找差錯、予以糾正。
4．虛心向工人師傅學(xué)習(xí)，積極參加實崗訓(xùn)練。
實崗就是學(xué)生下廠進行生產(chǎn)實習(xí)。學(xué)生雖然經(jīng)過實習(xí)、實訓(xùn)對工廠的生產(chǎn)情況、管理制度有所了解，但對設(shè)備具體操作仍不是很熟悉。要求學(xué)生到工廠要虛心向工人師傅學(xué)習(xí)，認真遵守工廠的各項規(guī)章制度，認真向工人師傅請教。由于學(xué)生在校經(jīng)過實習(xí)實訓(xùn)的訓(xùn)練，到工廠后很快就能適應(yīng)工廠的生產(chǎn)環(huán)境，并能在工人師傅的指導(dǎo)下單獨工作。［8］
五、展 望
我校食品加工技術(shù)實踐教學(xué)通過近幾年的研究，在探討實踐教學(xué)模式方面取得了一些成績，受到學(xué)生、家長、企業(yè)
領(lǐng)導(dǎo)的好評與稱贊，但強化實踐教學(xué)的路還很長，今后仍需努力，不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展。
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【關(guān)鍵詞】《功能食品加工技術(shù)》；項目驅(qū)動；實用型；引導(dǎo)；實踐
0 引言
食品專業(yè)是應(yīng)用型專業(yè)，近年來為食品企業(yè)輸送大量的畢業(yè)生，而企業(yè)反饋回來的信息卻顯示高職教育學(xué)生動手能力、創(chuàng)造性能力較差，阻礙了企業(yè)的快速發(fā)展。傳統(tǒng)的高職院校在培養(yǎng)食品類專業(yè)人才方面普遍存在著理論教學(xué)時數(shù)偏重，專業(yè)技能課時較少；與區(qū)域資源優(yōu)勢結(jié)合不緊密，職業(yè)技術(shù)教育的特色不明顯等問題。上述問題的存在造成高職院校食品加工專業(yè)學(xué)生實踐動手能力不強，難以在食品企業(yè)中“零距離”上崗[1]，從而影響了食品專業(yè)人才培養(yǎng)及食品企業(yè)的發(fā)展。《功能食品加工技術(shù)》是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的專業(yè)課程，是一門實踐性很強的課程。因此以功能食品加工技術(shù)這門課程為例，探究項目驅(qū)動式教學(xué)在高職食品專業(yè)學(xué)習(xí)中的作用，鍛煉學(xué)生的獨立能力，更好地為社會培養(yǎng)實用性人才。
1 項目驅(qū)動式教學(xué)在功能食品加工技術(shù)中的應(yīng)用
“項目驅(qū)動式”教學(xué)法的特點是“以項目為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”，改變了以往“以課堂教學(xué)為中心、以教材為中心、以教師為中心”的“三中心”教學(xué)體系[2]，創(chuàng)建了學(xué)生主動參與、自主協(xié)作、探索創(chuàng)新的新型教學(xué)模式。該模式在《功能食品加工技術(shù)》課程中的應(yīng)用主要有以下幾個方面：
1.1 正確引導(dǎo)學(xué)生認識專業(yè)、了解職業(yè)，樹立職業(yè)目標
新生的第一堂專業(yè)課尤為重要，應(yīng)盡可能的使他們對前途充滿希望，對食品加工專業(yè)更加充滿熱情。根據(jù)近幾年的教學(xué)經(jīng)驗，如何讓學(xué)生正確的認識食品加工專業(yè)，分為以下三步走：
第一步：對學(xué)生進行專業(yè)“動員認識”
俗話說，“民以食為天”。食品是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類維持生長與健康的第一需要。隨著經(jīng)濟的發(fā)展、生活水平的提高，人們開始關(guān)注健康、營養(yǎng)，并已形成一個龐大的潛在市場。高科技、高附加值的食品企業(yè)不斷出現(xiàn)，它們已經(jīng)創(chuàng)出了很多馳名品牌。可以預(yù)計，在不遠的將來，營養(yǎng)保健食品、生物食品、食品的精深加工業(yè)將有較大的發(fā)展，對高素質(zhì)的專業(yè)科技人才將有極大的需求。那些學(xué)有專長，又勇于開拓創(chuàng)新的食品專業(yè)畢業(yè)生將會成為這些新興企業(yè)的主角。
第二步：豐富學(xué)生的“感官認識”
組織學(xué)生參觀專業(yè)實訓(xùn)室，并結(jié)合《功能食品加工技術(shù)》中的教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生對本專業(yè)的知識有一個初步認識。同時，利用實訓(xùn)室內(nèi)的小型焙烤食品生產(chǎn)線和果酒生產(chǎn)線讓學(xué)生嘗到“甜頭”，奠定一個專業(yè)“興趣基礎(chǔ)”。利用市食品協(xié)會的平臺，對學(xué)生進行“廠房教育”。參觀本市的蒙牛乳業(yè)、雨潤食品、達利食品、黃池食品等國內(nèi)外知名企業(yè)，利用企業(yè)文化和企業(yè)規(guī)模來“打動”學(xué)生，讓他們產(chǎn)生一種專業(yè)的“優(yōu)越感”和“自豪感”。
第三步：樹立學(xué)生的“職業(yè)認識”
在前兩步的基礎(chǔ)上，邀請本專業(yè)的校友進行專題講座，用他們的實際經(jīng)歷消除學(xué)生對職業(yè)的迷茫。同時保證“角色”的多樣化，從蒙牛乳業(yè)的高管、技術(shù)人員，到雨潤和達利食品的銷售人員，再至英子包子的分店經(jīng)理等等，不同的學(xué)習(xí)和工作經(jīng)歷能夠更進一步的豐富學(xué)生的職業(yè)認識，促使他們結(jié)合自身的情況樹立正確的職業(yè)觀。
1.2 建立健全教學(xué)實訓(xùn)室，理論結(jié)合實踐
《功能食品加工技術(shù)》是一個實踐性很強的課程，純粹的書本教學(xué)不能夠讓學(xué)生全面的掌握專業(yè)知識和技術(shù)，必須采用實踐教學(xué)來鞏固理論知識。對于課程中要求的生物工程技術(shù)、分離純化技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)等課程可利用已建的實訓(xùn)室（生化實驗室、微生物實驗室、食品分析與檢驗實驗室和食品工藝實訓(xùn)室等）進行實驗教學(xué)，將枯燥的文字描述轉(zhuǎn)換為富有探索精神的創(chuàng)造力。
實驗教學(xué)分為兩步，第一步教師根據(jù)專業(yè)要求，提出“項目”（實驗課題），學(xué)生分組制定實驗計劃后，由指導(dǎo)老師審查糾正后，讓學(xué)生獨立進行操作，以達到理論結(jié)合實踐的目的[3]。第二步，指導(dǎo)老師僅作為學(xué)生的實驗助手，由學(xué)生根據(jù)興趣自行選題，自我發(fā)現(xiàn)、自我創(chuàng)作。這樣，既充分調(diào)動了學(xué)生的主觀能動性，激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣，又以點帶面促進學(xué)生自主學(xué)習(xí)、主動實踐的良好氛圍形成，不僅提高了學(xué)習(xí)效果，也利于學(xué)生個性發(fā)展。
1.3 充分利用食品理事會和“校企合作”平臺，實訓(xùn)與就業(yè)相結(jié)合
高職院校培養(yǎng)的是技能型和實用型人才，既要具有扎實的專業(yè)理論知識，又要有較強的操作技能，還要符合用人單位的需要。學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間，通過實習(xí)實訓(xùn)雖然可以獲得一定的操作技能，但那僅僅是一種靜態(tài)的操作規(guī)程，是一些分散的實習(xí)課題，與工廠的實際工作環(huán)境不可能完全相同，與實際生產(chǎn)產(chǎn)品的要求還相差甚遠，加之學(xué)校的設(shè)備條件和原材料有限，不可能使每一個學(xué)生都達到一種嫻熟的程度。
目前我校利用食品理事會的平臺，已經(jīng)與蒙牛乳業(yè)、雨潤等國內(nèi)知名企業(yè)合作，建有校外實習(xí)實訓(xùn)基地5個。通過與企業(yè)合作的實踐，學(xué)生把所學(xué)到的理論知識和企業(yè)的生產(chǎn)實踐相結(jié)合，在企業(yè)當(dāng)了一次真正的工人，培養(yǎng)了他們獨立處事能力和吃苦耐勞的精神，提高了他們的實際操作技能，為畢業(yè)后走向社會提供了良好的思想準備，為進入企業(yè)工作打下了扎實的基礎(chǔ)。
1.4 提高教師綜合能力，由“教師”―“導(dǎo)師”
“項目驅(qū)動”教學(xué)模式旨在培養(yǎng)實用型人才，學(xué)生是該模式的中心。但作為教師必須在整個教學(xué)實踐過程中給予學(xué)生正確的引導(dǎo)。這就要求教師必須加強自身的綜合素質(zhì)。在這方面，我系充分利用央財項目基金，加強對教師的培訓(xùn)工作。本著“培為所需”的原則，我系安排多名骨干教師赴南京、杭州、云南、美國等地參加食品專業(yè)前沿技術(shù)的培訓(xùn)和生產(chǎn)實踐。通過培訓(xùn)和實踐，指導(dǎo)教師在豐富理論知識的同時，也積累了豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗，以更好地引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握專業(yè)知識，更有力的推進了“項目驅(qū)動”教學(xué)模式在《功能食品加工技術(shù)》中的應(yīng)用。
2 結(jié)語
通過多年的教學(xué)實踐，“項目驅(qū)動”的教學(xué)模式得到了我系廣大學(xué)生和就業(yè)單位的一致認可，培養(yǎng)了一批又一批的食品專業(yè)實用型、技術(shù)型人才，為企業(yè)和社會創(chuàng)造效益的同時，也提高了我系食品專業(yè)的就業(yè)率。2011屆和2012屆畢業(yè)生就業(yè)率均達到了99%。
【參考文獻】
[1]嚴佩峰，桑大席，等.食品加工技術(shù)專業(yè)基于工作過程的課程設(shè)計與實踐教學(xué)改革[J].信陽農(nóng)業(yè)高等專科學(xué)校學(xué)報，2011（9）.
一、高職食品加工技術(shù)專業(yè)實踐性教學(xué)存在的問題
1.過分強調(diào)實踐性知識教學(xué)，而缺乏完整的學(xué)科體系。
高職食品加工技術(shù)專業(yè)開設(shè)有公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程和專業(yè)技術(shù)課程，前期課程是后續(xù)課程的基礎(chǔ)。但是在實際教育教學(xué)過程中，常會出現(xiàn)學(xué)科設(shè)置不合理的現(xiàn)象，例如有機化學(xué)、高等數(shù)學(xué)是該專業(yè)的基礎(chǔ)課程，但是在教學(xué)中往往會忽略了高等數(shù)學(xué)、有機化學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科的輔助作用，只注重專業(yè)知識的教學(xué)，教學(xué)效果難以凸顯。實踐教學(xué)中只強調(diào)動手操作能力的培養(yǎng)，看到了教學(xué)的短期效益，卻并沒有從根本上挖掘整個學(xué)科體系的真正內(nèi)涵。
2.師資力量有限。
教師是教學(xué)的主導(dǎo)者。“教師為主導(dǎo)，以學(xué)生為主體”并不是在課堂上淡化教師自我存在的價值，更不能迷失教學(xué)主導(dǎo)的方向，應(yīng)該讓師生這一雙向角色真正互動起來，實現(xiàn)教學(xué)效果的最大化，這才是新課改理念下課堂教學(xué)評價的重要標尺[1]。其教學(xué)水平、專業(yè)知識儲備能力是決定教學(xué)效果的關(guān)鍵。通過調(diào)查目前職業(yè)院校食品加工技術(shù)專業(yè)的教師隊伍可以看出，教師來源單一、教學(xué)水平參差不齊，總體缺乏豐富的教學(xué)經(jīng)驗和實踐能力過硬的“雙師型”教師。在時間上，由于擴招辦學(xué)和競爭壓力日趨增大，大部分的高職教師都處于高負荷工作狀態(tài)，無法長時間安排企業(yè)鍛煉。目前，教師的學(xué)歷基本能達標，但是多數(shù)都缺少行業(yè)企業(yè)的一線工作經(jīng)歷。而在教學(xué)經(jīng)驗豐富的教師中，又存在教學(xué)理念與教學(xué)行為不統(tǒng)一的問題，對新時期職業(yè)教育認識不足，不能適應(yīng)新時期和新課程對學(xué)生綜合能力要求。
3.實踐教學(xué)體系不完善。
目前，高職食品加工技術(shù)實訓(xùn)教學(xué)安排是根據(jù)知識模塊設(shè)計的，而不是根據(jù)能力模塊開展實訓(xùn)，實訓(xùn)課程只是單一的技能訓(xùn)練，沒有打破學(xué)科界線。實訓(xùn)安排不符合行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展現(xiàn)狀以及未來行業(yè)發(fā)展趨勢，不符合社會需要食品行業(yè)技能型人才的標準要求，因此不利于對職業(yè)技能實用型人才的培養(yǎng)。
4.教學(xué)缺乏完備的實訓(xùn)設(shè)備。
高職食品加工技術(shù)教學(xué)缺乏完善的實訓(xùn)設(shè)備，由于食品機械價格較貴或?qū)W校資金不到位，實訓(xùn)項目的開展和實施只是停留在實訓(xùn)室，缺乏企業(yè)參與和技術(shù)支持，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品為社會服務(wù)能力不足，與食品行業(yè)發(fā)展和企業(yè)對人才需求還存在一定差距。
5.實訓(xùn)內(nèi)容與教材不符。
教材是教師教學(xué)的重要參考，食品加工技術(shù)實訓(xùn)教材的質(zhì)量直接影響教學(xué)效果，而目前高職院校的建筑工程技術(shù)專業(yè)都缺乏一套科學(xué)、完善的實訓(xùn)系統(tǒng)，實訓(xùn)教材都是沿用幾年前的教材，教材與實際實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容不符，實訓(xùn)資料不能滿足不同層次水平學(xué)生的需要，不符合因材施教的教學(xué)原則。
二、高職食品加工技術(shù)專業(yè)實踐性教學(xué)改革措施
實訓(xùn)項目教學(xué)是食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)的關(guān)鍵，高職食品加工技術(shù)實訓(xùn)項目開展，目的是為了培養(yǎng)集食品生產(chǎn)、管理、銷售為一體的高水平實用型技能人才。目前，就業(yè)壓力大、形勢嚴峻，只有通過不斷加強對教育教學(xué)的創(chuàng)新，加強學(xué)生的動手實踐能力鍛煉，才能幫助學(xué)生打下堅實的基礎(chǔ)，使得學(xué)生更好地適應(yīng)社會。
1.從實訓(xùn)項目設(shè)計上激發(fā)學(xué)生的興趣和主動性。
實訓(xùn)項目的設(shè)計可以引起學(xué)生濃厚學(xué)習(xí)興趣，意義十分重要。實訓(xùn)項目改革不僅能保持傳統(tǒng)實訓(xùn)可控的優(yōu)點，也可以一改死板和無新意等缺點。使得理論知識和實訓(xùn)相結(jié)合，引入設(shè)計性實訓(xùn)，加大開放實訓(xùn)項目的比例。在實訓(xùn)前開始安排好實訓(xùn)材料，實訓(xùn)方案，并在實訓(xùn)過程中，采取視頻記錄學(xué)生的實訓(xùn)過程，課后及時評定、點評，使學(xué)生在理解理論知識的同時，提高獨立觀察、分析、解決問題的能力和邏輯思維能力，通過在“做中學(xué)、學(xué)中做”提高學(xué)生動手能力，全面提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。
2.更新教學(xué)觀念，調(diào)整課程體系。
食品加工技術(shù)專業(yè)的學(xué)生不僅要掌握扎實的食品專業(yè)技術(shù)知識，還應(yīng)具備食品檢測分析能力，車間管理能力等，同時掌握必要的銷售管理和加工技術(shù)。因此實際教學(xué)過程中應(yīng)加強對學(xué)生這方面能力的培養(yǎng)，完善課程體系，根據(jù)社會需求針對性地培養(yǎng)人才，使得學(xué)生具備將來可以在工作中終生受益的扎實理論知識和實踐功底。
3.采用PBL教學(xué)。
基于問題的學(xué)習(xí)（Problem-Based Learning，簡稱PBL）也稱作問題式學(xué)習(xí)，最早起源于20世紀50年代的醫(yī)學(xué)教育，后來擴展到包括教育學(xué)院、商學(xué)院、工程學(xué)院的教學(xué)改革中，已成為國際上較為流行的教學(xué)方法[2]。目前院校廣泛采用這種方法進行教學(xué)或教學(xué)改革，以“問題為基礎(chǔ)，以學(xué)生為中心”是PBL教?W的精髓所在，是提升職業(yè)素養(yǎng)的捷徑。將理論知識與實際操作結(jié)合起來，為學(xué)生講解分析，將實訓(xùn)操作過程中的問題帶到課上去討論、分析，激發(fā)學(xué)生思考，促進學(xué)生的自主、合作和研究學(xué)習(xí)，提高學(xué)生對專業(yè)知識的運用能力。還可以通過反案例教學(xué)法，為學(xué)生講述實訓(xùn)中常見的錯誤做法，鞏固學(xué)生學(xué)習(xí)中的一些模糊知識點，糾正學(xué)生學(xué)習(xí)中的錯誤理解，從案例中吸取經(jīng)驗。
4.深化校企合作。
依托行業(yè)企業(yè)辦學(xué)，學(xué)院先后與省內(nèi)外10余家企業(yè)建立了廣泛長期的合作關(guān)系。包括很多食品行業(yè)的龍頭企業(yè)，如雙匯集團、思念、康師傅、喜之郎等知名企業(yè)。同時建立了多個教學(xué)實習(xí)基地，聘請22余位省內(nèi)外知名專家擔(dān)任客座教授行業(yè)指導(dǎo)和校企雙向參與，為科學(xué)地建立項目化課程體系提供強有力的保障。
職業(yè)院校與企業(yè)間建立起長期的合作關(guān)系，使企業(yè)參與到學(xué)校的教學(xué)中去，將企業(yè)實際工作內(nèi)容轉(zhuǎn)化為實際教學(xué)課程，學(xué)校借助企業(yè)在實習(xí)，在專業(yè)技術(shù)背景下獲取最新的行業(yè)動態(tài)，為專業(yè)改革提供必要的參考依據(jù)；同時為學(xué)生提供到企業(yè)實習(xí)的機會，學(xué)習(xí)先進的技術(shù)、設(shè)備、工藝等，在實踐中強化理論知識，使得理論知識與實踐技能達到知行統(tǒng)一，進而實現(xiàn)學(xué)校教學(xué)與企業(yè)實踐工作的完美對接。
5.建設(shè)“雙師型”教師隊伍。
高職院校應(yīng)加強對教師隊伍素質(zhì)建設(shè)，培養(yǎng)和引入一批具有較強實踐能力和教學(xué)水平、同時具備了解食品行業(yè)發(fā)展動向的教師隊伍[3]。加強對教師實踐技能培訓(xùn)，更新教師的知識結(jié)構(gòu)和教學(xué)理念，使其了解本專業(yè)的先進理論，掌握新工藝、新技術(shù)，提高教師的專業(yè)素質(zhì)和實訓(xùn)指導(dǎo)水平。
6.編寫與實踐教學(xué)內(nèi)容相融合的實訓(xùn)教材。
教材是實踐教學(xué)改革的指導(dǎo)，高職食品工程技術(shù)實踐教學(xué)改革要與教材相結(jié)合，吸收國內(nèi)外教材編寫的成功經(jīng)驗，編寫一套與實踐教學(xué)內(nèi)容相融合的實訓(xùn)教材，采用實際案例，使教材更具生動性和說服力。此外，對于生源結(jié)構(gòu)和專業(yè)基礎(chǔ)不同的學(xué)生，安排不容同的實訓(xùn)資料以達到因材施教的目的。
關(guān)鍵詞：食品類；校企文化；互融路徑
一、校園文化與企業(yè)文化的內(nèi)涵
所謂校園文化通常是指一個學(xué)校的基本行為規(guī)范與理念，她是學(xué)校所有師生員工所共同遵循的目標和價值標準。全體師生員工是校園文化的主題，教學(xué)活動是校園文化的載體，培育優(yōu)秀的人才是校園文化大的主旨所在；企業(yè)文化一般是指一個企業(yè)的價值觀念、行為準則、經(jīng)營管理的理念和信仰追求的綜合，企業(yè)員工是企業(yè)文化的主體，企業(yè)的生產(chǎn)活動是企業(yè)文化的載體，企業(yè)良好的盈利是企業(yè)文化的主旨所在。
二、學(xué)校文化與企業(yè)文化互融的必要性
1、高職院校“高端技能型人才”的培養(yǎng)目標決定的
教育部指出高等職業(yè)教育“以培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)、管理第一線的高端技能型專門人才為主要任務(wù)。”“高端技能型人才”是對高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標的最新提法，是企業(yè)所需的基礎(chǔ)人才，也是形成企業(yè)文化的基礎(chǔ)，培養(yǎng)企業(yè)所需的人才就必須要走校企合作、產(chǎn)學(xué)對接的路子。
2、是實施校企產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的需要
高職院校與企業(yè)雙方各有所長，又各有所短，走產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的路子，是一條必由之路，這就需要在高職校建設(shè)與企業(yè)文化對接與融合的學(xué)校文化，進一步加大和推動校企產(chǎn)學(xué)研的結(jié)合的廣度與深度，使學(xué)校與企業(yè)達到雙贏。
3、是高職畢業(yè)生順利實現(xiàn)就業(yè)的需要
高職教育也是一種就業(yè)教育，是以就業(yè)為導(dǎo)向的，因此，讓學(xué)生在校期間就能感受企業(yè)的優(yōu)秀文化，把高職學(xué)生培養(yǎng)成適合企業(yè)需要的人才，讓高職學(xué)生“無障礙”地進入企業(yè)工作。
三、食品類專業(yè)校企文化互融的路徑
本文主要以江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院國家級示范性（骨干）高職院校建設(shè)專業(yè)―――食品加工技術(shù)專業(yè)文化建設(shè)為例，研究食品類專業(yè)校企文化互融的方法和措施。
1、以培養(yǎng)目標打造校企文化互融的契合點
學(xué)校培養(yǎng)的目標應(yīng)以企業(yè)的對畢業(yè)生的素質(zhì)要求為方向，學(xué)校的各個專業(yè)的教學(xué)大綱、教學(xué)計劃等要體現(xiàn)出企業(yè)文化，即企業(yè)對本專業(yè)學(xué)生的素質(zhì)要求。我院食品加工技術(shù)專業(yè)在確定課程培養(yǎng)目標的基礎(chǔ)上，邀請?zhí)K州卡夫等食品企業(yè)技術(shù)骨干分析食品企業(yè)的工作崗位與工作任務(wù)，確定崗位能力為具有辨別不同原輔料的能力、原料的選購能力、針對不同配方選擇原輔料的能力等多個方面，提高學(xué)生的專業(yè)能力，更好地適應(yīng)企業(yè)的要求。
2、以企業(yè)需求作為校企文化互融的切入點
企業(yè)需求是高職院校培養(yǎng)學(xué)生的主要價值取向，因此要把為企業(yè)提供人才服務(wù)作為高職院校的一個主要的價值取向，企業(yè)的需求與否是衡量高職院校培養(yǎng)人才合格與否的重要標準。我院食品加工技術(shù)專業(yè)重視發(fā)揮專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會的作用，不斷探索校企合作的運行機制，先后與蒙牛乳業(yè)、卡夫食品等企業(yè)合作，實行了訂單式人才培養(yǎng)，成立了“蒙牛管理團隊鑄造班”、“卡夫核心工藝主操班”。
3、以課程文化作為校企文化互融的著力點
高職院校要充分利用企業(yè)資源為教育教學(xué)服務(wù)，加強產(chǎn)學(xué)研合作，讓企業(yè)參與到學(xué)校的人才培養(yǎng)方案的制定、與企業(yè)一同研發(fā)課程、與企業(yè)共同建設(shè)實驗實訓(xùn)設(shè)備、共同制定教學(xué)計劃、甚至學(xué)生的考試考核包括教學(xué)質(zhì)量的評價等都可以邀請企業(yè)的參與。我院食品加工技術(shù)專業(yè)與多家食品企業(yè)深度合作，針對企業(yè)各自特點和典型產(chǎn)品開發(fā)課程項目，像在“卡夫核心工藝主操班”的《餅干生產(chǎn)技術(shù)》課程中，增加奧利奧系列食品生產(chǎn)項目；在“蒙牛管理團隊鑄造班”的《乳品生產(chǎn)技術(shù)》課程中，加入蒙牛典型乳制品制作項目。
4、以行為文化作為校企文化互融的落腳點
高職院校可以以企業(yè)的文化來“裝扮”校園，按照企業(yè)的要求與流程來教育管理學(xué)生，讓學(xué)生感受到相關(guān)的職業(yè)的標準與準則，體會企業(yè)的工作環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生良好操作的習(xí)慣，和吃苦耐勞的精神等。我院食品加工技術(shù)專業(yè)有省級食品加工技術(shù)實訓(xùn)基地，實訓(xùn)樓從環(huán)境布置、設(shè)備配備環(huán)節(jié)注意與企業(yè)的生產(chǎn)實際要求對接，營造企業(yè)文化氛圍，學(xué)生進入車間必須穿戴實訓(xùn)服、實訓(xùn)帽，操作程序規(guī)范，衛(wèi)生條件嚴格，實習(xí)環(huán)節(jié)循序漸進，由淺入深依次進行，讓學(xué)生自己在實踐中設(shè)問、求解、在實踐中不斷進步。
5、以頂崗實習(xí)作為校企文化互融的突破點
一、食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)
根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2013年1～6月份，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)35263家，與上年底相比增加1571家，增幅4.7%；全國規(guī)模以上食品工業(yè)增加值同比增長8.5%，比全國工業(yè)增速低0.8個百分點（不計煙草制品業(yè)，同比增長9.8%，比全國工業(yè)增速高0.5個百分點）。其中，農(nóng)副食品加工業(yè)增長9.1%，食品制造業(yè)增長11.8%，酒、飲料和精制茶制造業(yè)增長9.7%。據(jù)測算，2013年1～6月份，食品工業(yè)完成工業(yè)增加值占全國工業(yè)增加值的比重達到11.7%，對全國工業(yè)增長貢獻率10.4%，拉動全國工業(yè)增長0.97個百分點。食品工業(yè)完成增加值所占比重比2012年全年的11.2%提高了0.5個百分點。食品工業(yè)為全國工業(yè)增長做出了貢獻。
2013年上半年，食品工業(yè)以占全國工業(yè)6.8%的資產(chǎn)，實現(xiàn)了占比9.8%的主營業(yè)務(wù)收入，創(chuàng)造了占比12.7%的利潤總額，上繳稅金占全國工業(yè)的20.9%；主要經(jīng)濟指標在全部工業(yè)中的比重均有所提高。食品工業(yè)在全國工業(yè)經(jīng)濟中的支柱作用愈加明顯。
二、方便營養(yǎng)加工食品是現(xiàn)代消費新需求
《綱要》在“發(fā)展重點”中強調(diào)要發(fā)展“方便營養(yǎng)加工食品”。要求“加快發(fā)展符合營養(yǎng)科學(xué)要求的和食品安全標準的方便食品、營養(yǎng)早餐、快餐食品、調(diào)理食品等新型加工食品，不斷增加膳食制品供應(yīng)種類。強化對主食類加工產(chǎn)業(yè)的營養(yǎng)科學(xué)指導(dǎo)，加強營養(yǎng)早餐及快餐食品集中生產(chǎn)、配送、銷售體系建設(shè)，推進主食工業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展。發(fā)展?fàn)I養(yǎng)強化食品和保健食品，促進居民營養(yǎng)改善。加快傳統(tǒng)食品的工業(yè)化改造，推進農(nóng)產(chǎn)品綜合開發(fā)與利用。”
社會經(jīng)濟的不同發(fā)展階段有著不同的消費需求和消費結(jié)構(gòu)。國際發(fā)達國家發(fā)展的經(jīng)驗指出，人均年收入3000美元以下，是溫飽型消費；人均收入達到6000美元，是物質(zhì)享受型消費；人均收入超過10000萬美元，則是精神享受型消費。2013年，我國城鎮(zhèn)居民人均總收入29547元；農(nóng)村居民人均純收入8896元；發(fā)達地區(qū)（例如東南沿海個別省份）的人均收入超過6000美元。一些經(jīng)濟學(xué)家和社會學(xué)家以此認為中國社會的發(fā)展進入了轉(zhuǎn)型期。根據(jù)部分亞洲國家的發(fā)展歷程，社會轉(zhuǎn)型期的特點為：國民經(jīng)濟告別高速增長率，進入平穩(wěn)增長時期；消費對經(jīng)濟增長作用明顯增強，經(jīng)濟發(fā)展轉(zhuǎn)入消費為主驅(qū)動型；產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)加速升級，第三產(chǎn)業(yè)成為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)；消費結(jié)構(gòu)提升，拉動產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級；居民追求生活質(zhì)量的意識不斷增強，食品安全和環(huán)境保護要求不斷提高。
這一社會發(fā)展階段，由于社會購買力增強，勞動力和時間成本上升，追求生活質(zhì)量的意識提高，社會人群的年齡結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化，“方便營養(yǎng)加工食品”成為新一代城鄉(xiāng)居民日常生活消費的主要選擇。因此，要求“加快發(fā)展符合營養(yǎng)科學(xué)要求的和食品安全標準的方便食品、營養(yǎng)早餐、快餐食品、調(diào)理食品等新型加工食品，不斷增加膳食制品供應(yīng)種類”。食品工業(yè)應(yīng)盡快升級轉(zhuǎn)型，最大限度的滿足新時期新一代居民的食品消費新需求。
三、用現(xiàn)代工業(yè)理念加快傳統(tǒng)食品的改造升級
《綱要》提出“加快傳統(tǒng)食品的工業(yè)化改造，推進農(nóng)產(chǎn)品綜合開發(fā)與利用。”中華民族在5000年的文明發(fā)展過程中傳承下來的傳統(tǒng)食品豐富多彩，在國內(nèi)外廣受歡迎，具有強烈的市場需求和市場潛力。這種需求促生了亞洲和世界各地的中式餐飲業(yè)發(fā)展浪潮，以及工業(yè)化產(chǎn)品的誕生和發(fā)展。中國的傳統(tǒng)食品是中華民族生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，是中華民族傳統(tǒng)文化的重要載體，是東方文明的物質(zhì)傳承，是世界文明史的重要組成部分。
在社會迅速發(fā)展、物質(zhì)相對豐富，工業(yè)化、自動化和信息化水平不斷提高的新時代，傳統(tǒng)食品工業(yè)的工業(yè)化、標準化和自動化，將是中國食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)型、適應(yīng)新的消費需求、傳承中華民族文化和歷史所面臨的新挑戰(zhàn)，也是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新機遇。因為，只有是民族的，才能是世界的。
傳統(tǒng)食品工業(yè)化是指按照一定標準、規(guī)范和流程，由機械化生產(chǎn)代替手工制作，由自動化的流水線代替單元操作，實現(xiàn)操作規(guī)范化、生產(chǎn)機械化、工藝自動化、產(chǎn)品標準化的新型生產(chǎn)方式，以形成和其他制造水平相當(dāng)?shù)默F(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)體系。
目前，中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的發(fā)展面臨五方面的挑戰(zhàn)。
一是制作原料標準化程度低。沒有標準化的原料生產(chǎn)基地、原料質(zhì)量標準，制造標準化工藝，就很難形成質(zhì)量穩(wěn)定、安全性可靠的流通商品。
二是工藝合理化和標準化水平低。工業(yè)化的前提是標準化和流程化。由于傳統(tǒng)食品的多樣性、特色性和經(jīng)驗性，其產(chǎn)品標準化和制造工藝合理化發(fā)掘和科技支撐還遠遠不夠。
三是食品制造設(shè)備落后。食品工業(yè)總產(chǎn)值占整個工業(yè)總產(chǎn)值的11%以上，但在食品科學(xué)與工程領(lǐng)域，無論是國家還是企業(yè)在食品科學(xué)研究、食品加工技術(shù)研發(fā)、食品設(shè)備改造總投入和技術(shù)力量和其地位極不相稱，設(shè)備自主開發(fā)水平不高，使食品工業(yè)成為制造業(yè)領(lǐng)域最落后的產(chǎn)業(yè)。中國的食品制造業(yè)遭遇國際大型企業(yè)擠兌和外國資本壟斷的風(fēng)險逐日增加。
四是科技支撐能力不足。上世紀60年代以前，中國大陸只有極個別院校設(shè)有臨床營養(yǎng)、糧食工程、食品工程專業(yè)。80年代中期開始設(shè)立食品科學(xué)與工程專業(yè)。直至今日，國家還沒有一所公益性的食品科學(xué)與工程專業(yè)研究機構(gòu)。科技體制改革長期不到位，使食品科學(xué)與工程的研究深度、廣度、系統(tǒng)性和實用性，特別是在系統(tǒng)性和實用性方面，還不能完全滿足迅速發(fā)展的食品工業(yè)對人才、技術(shù)和設(shè)備的需求。
五是產(chǎn)學(xué)研結(jié)合不夠緊密。研究結(jié)果與產(chǎn)業(yè)需求、關(guān)鍵設(shè)備和工藝研發(fā)、技術(shù)成熟度與企業(yè)消化能力存在差距或脫節(jié)現(xiàn)象，阻礙了產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)型的速度和效益。
因此，《綱要》在“政策措施”的“加快食物與營養(yǎng)科技創(chuàng)新”部分指出，針對食物、營養(yǎng)和健康領(lǐng)域的重大需求，引導(dǎo)企業(yè)加大食物與營養(yǎng)科技投入，加強對食物與營養(yǎng)重點領(lǐng)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的研究。相信在經(jīng)過近二十年的發(fā)展，新一代食品科學(xué)家、企業(yè)家、消費者，以及社會的方方面面共同奮斗，中國現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)體系和中國的經(jīng)濟發(fā)展一樣，同步邁入中等發(fā)達國家的行列。
食品加工過程中面臨的質(zhì)量安全問題主要包括色澤、香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)、功能和安全七個變化。長期以來，熱殺菌技術(shù)因為經(jīng)濟有效、能夠保證食品安全而廣泛應(yīng)用于食品加工中，但是熱殺菌會導(dǎo)致食品的顏色變化、香氣破壞、滋味改變、營養(yǎng)損失、質(zhì)構(gòu)變化、功能降低等質(zhì)量變化，使產(chǎn)品失去原有的新鮮度、營養(yǎng)與功能。隨著人們消費意識的增強和生活水平的提高，傳統(tǒng)的食品熱加工方法已經(jīng)不能充分滿足人們對食品高品質(zhì)的要求。因此，提高加工食品的品質(zhì)，有效防止食品加工過程中質(zhì)量安全的七個變化，滿足消費者對高品質(zhì)食品日益增長的消費需求，是食品加工領(lǐng)域的重要課題。與傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)相比，非熱加工技術(shù)具有殺菌溫度低、能較好的保留食品原有的品質(zhì)、對環(huán)境污染小等優(yōu)點，引起了研究者的廣泛關(guān)注。高靜壓技術(shù)(high hydrostatic pressure，HHP)，又稱高壓加工技術(shù)(highpressure processing，HPP)或超高壓技術(shù)(ultra-high pressure，UHP)，作為裝備、工藝與理論日益成熟的非熱加工技術(shù)，商業(yè)化應(yīng)用腳步不斷加快。
1，高靜壓技術(shù)商業(yè)應(yīng)用
HHP技術(shù)在美國、日本、德國、法國、澳大利亞等國家得到了穩(wěn)定的發(fā)展，其中日本是將HHP技術(shù)最早進行商業(yè)應(yīng)用的國家。20世紀90年代，日本明治公司首先實現(xiàn)了HHP技術(shù)在果醬中的加工生產(chǎn)，成功開啟了HHP商業(yè)化應(yīng)用之門，使高壓成為一種可行的商業(yè)加工手段。2000年，日本成功地推出了采用HHP技術(shù)加工的方便米飯，該高壓米飯方便、口感好，且充分地保留米粒原有的營養(yǎng)成分，當(dāng)年9月進入市場后第一年的銷售額就達到了13億日元，2005年達到23億日元。目前高靜壓加工的米飯已經(jīng)是日本最熱銷的HHP食品，已成為HHP技術(shù)產(chǎn)業(yè)化最為成功的標志。此外，HHP技術(shù)還廣泛應(yīng)用于水果制品和奶制品。在美國將HHP技術(shù)成功應(yīng)用于商業(yè)生產(chǎn)的是艾沃梅克斯(Avomex)公司，1996年，該公司安裝了第一臺25L間歇式HHP設(shè)備，生產(chǎn)的鱷梨產(chǎn)品主要供應(yīng)給當(dāng)?shù)啬鞲缡讲蛷d，之后短時間內(nèi)市場需求迅速增大，Avomex又相繼安裝了一臺25L和50L的HHP設(shè)備：1999年，Avomex公司安裝了半連續(xù)式HHP設(shè)備，2000年安裝了215L的間歇式設(shè)備。目前除HHP技術(shù)生產(chǎn)的鱷梨醬外，由于消費者對具有新鮮品質(zhì)食品的強烈需要，Avomex公司相繼推出了HHP生產(chǎn)的胡蘿卜汁、蘋果汁、蒜泥，以及芒果醬等其它一些熱帶水果加工制品；截至2007年，Avomex公司已有14臺HHP設(shè)備，總處理量達到3200L以上。另外，美國的荷美爾食品公司(Hormel Foods)、卡夫食品公司(Kraft Foods)、裴頓公司(Perdue)、福斯特農(nóng)場有限公司(Forster Farms)和沃爾什農(nóng)場公司(Wellshire Farms)都已將HHP技術(shù)成功應(yīng)用于肉制品加工，主要生產(chǎn)即食產(chǎn)品和最小加工產(chǎn)品。在歐洲，西班牙埃斯普納(Espfina)公司使用HHP設(shè)備生產(chǎn)火腿腸，法國保樂利加(Pernod Ricard)公司生產(chǎn)系列果蔬汁。同時，在海鮮類產(chǎn)品的加工中，HHP技術(shù)在便于脫殼的同時還可以改善產(chǎn)品品質(zhì)和延長貨架期，具有十分廣闊的商業(yè)化前景。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全球已有56個公司使用高靜壓技術(shù)加工食品，HHP加工的食品超過20萬噸，產(chǎn)值超過20億美元。
2，高靜壓技術(shù)設(shè)備
HHP設(shè)備主要為間歇式設(shè)備，按批次加工方式進行，食品包裝后放入處理室中進行高壓處理：半連續(xù)式的HHP設(shè)備則是采用多臺高壓設(shè)備進行并聯(lián)以達到連續(xù)式生產(chǎn)的目的。升壓過程有直接升壓和間接升壓兩種方式，直接升壓是通過活塞將壓力傳給高壓容器中的介質(zhì)，而間接升壓是通過高壓泵將壓力傳給高壓容器中的介質(zhì)。由于油在食品加工中容易造成污染且不易清洗，因而食品加工中的HHP設(shè)備中主要以水作為傳壓介質(zhì)。按高壓容器擺放方式分，HHP設(shè)備結(jié)構(gòu)有臥式和立式兩種。目前大型HHP設(shè)備以臥式結(jié)構(gòu)為主，小型實驗用機以立式結(jié)構(gòu)居多。而對于臥式結(jié)構(gòu)HHP設(shè)備，根據(jù)框架與高壓容器的相對運動關(guān)系，不同設(shè)備公司有不同設(shè)計，框架固定、高壓容器移動和框架移動、高壓容器固定兩種設(shè)計都存在。HHP設(shè)備的核心技術(shù)是處理釜和增壓器。針對食品加工商對HHP設(shè)備的處理量和生產(chǎn)量的要求，制造商已經(jīng)著力提高設(shè)備的生產(chǎn)效率，主要包括處理室的容積、包裝自動化、裝卸自動化和更高功率的增壓器，已經(jīng)實現(xiàn)一個加壓泵為多個處理釜加壓。多處理釜的設(shè)計能夠提高HHP處理的效率和降低成本，當(dāng)一個處理室在保壓時，另一個處理室可以通過同一個加壓泵進行加壓，這種巧妙的設(shè)計能夠提高加壓泵的工作效率。西班牙NCHyperbaric公司和美國Avure公司是目前世界領(lǐng)先的兩大高壓設(shè)備生產(chǎn)商，其中NC Hyperbaric公司生產(chǎn)的大型設(shè)備處理釜容積可達420L，最高處理壓力600MPa，Avure公司的設(shè)備最大體積可達687L，處理壓力為300MPa。商業(yè)化HHP設(shè)備根據(jù)容積、自動化程度不同售價在35萬到1750萬元不等。將操作成本和設(shè)備折舊費包括在內(nèi)，HHP處理食品的成本大概是4～10美分／磅，比熱處理的成本高，但相差不大。隨著HHP設(shè)備的生產(chǎn)效率逐漸提高，產(chǎn)品價格也會隨之降低，優(yōu)質(zhì)的HHP產(chǎn)品必將吸引更多的消費者。國外高壓設(shè)備的研究開發(fā)較早，目前能夠生產(chǎn)實驗室研究用或生產(chǎn)用的HHP設(shè)備的公司主要有美國Avure Technologies公司、Elmhurst Research公司，英國Stansted公司，西班牙NC Hyperbaric公司，法國Alstom公司，日本Kobelco公司、Mitsubishi公司、Ishikawajima-harima公司，荷蘭Stork Food&Dairy Systems B.v.公司，瑞典ABB公司和德國Uhde等。其中美國Avure Technologies公司生產(chǎn)的設(shè)備最大容積為687L，西班牙NC Hyperbaric公司生產(chǎn)的設(shè)備最大容積為600L。我國HHP設(shè)備的研究開發(fā)起步較晚，目前具備HHP設(shè)備生產(chǎn)能力的公司有2～3家左右，其中以包頭科發(fā)高壓科技有限責(zé)任公司為主，近年來我國高壓設(shè)備開發(fā)能力提升較快，單體容積已經(jīng)達到近300L，最大設(shè)備達到800L。圖l是1990年以后世界各地安裝HHP設(shè)備的情況，到2008年共有124臺，其中美洲7l臺、歐洲26臺、亞洲22臺(不包括中國、日本)以及大洋洲5臺。目前，估計我國已有高壓設(shè)備(包括實驗機和生產(chǎn)機)60～70臺、日本已有120左右。圖2是投入到不同產(chǎn)品商業(yè)化生產(chǎn)的HHP設(shè)備占HHP總設(shè)備數(shù)的比例，其中80％的設(shè)備是在2000年以后安裝的，表明了HHP技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用
在這之后開始迅猛發(fā)展，用于蔬菜和肉制品加工的HHP設(shè)備最多，分別占總比的36％和31％。
3，高靜壓食品安全
美國、日本、加拿大、法國、西班牙等國家的高靜壓加工食品銷售已有多年，表明高壓靜食品是安全的。現(xiàn)以美國為例，就高靜壓食品的安全性進行介紹。HHP技術(shù)對致病菌的殺菌效果可達到降低5個對數(shù)的要求，能夠滿足2001年1月美國食品藥品管理局(FDA)公布的《果汁HACCP》的相關(guān)規(guī)定。在不添加防腐劑的情況下HHP技術(shù)可延長果蔬汁的保質(zhì)期，不僅保證了果蔬汁的安全，而且保持了果蔬汁原有的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)等品質(zhì)。因此，HHP技術(shù)可應(yīng)用于果蔬汁的巴氏殺菌。隨著食品安全意識的提高，消費者對即食肉制品不含有防腐劑的要求越來越高。2004年8月，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局(USDA-FSIS)批準了HHP技術(shù)應(yīng)用于即食食品如熟食肉制品，該申請由Avure Technologies公司提出。HHP技術(shù)作為一種包裝后干預(yù)殺菌方法，在壓力達到600MPa的條件下，可有效殺死食品中的致病菌和腐敗菌，從而消除了熟食肉制品中單增李斯特菌的污染，保證了食品安全，同時保持了食品原有感官品質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，滿足消費者的上述要求。2008年7月，USDA-FSIS又批準了ElmhurstResearch Inc，提出的HHP技術(shù)應(yīng)用于食品加工的申請。HHP技術(shù)在食品加工應(yīng)用方面的一個重大突破是作為低酸食品商業(yè)殺菌的新工藝。2009年2月，美國FDA批準了壓力輔助熱殺菌工藝(PATS，pressureassisted thermal sterilization)可用于低酸食品殺菌。PATS技術(shù)將溫度和高壓結(jié)合，消除了與食品安全風(fēng)險相關(guān)的肉毒桿菌(Clostridium botulinum)及其毒素。與傳統(tǒng)高溫殺菌工藝相比，PATS技術(shù)能大幅縮短殺菌時間，提高了低酸食品品質(zhì)。該技術(shù)的成功開發(fā)歷時7年、耗資數(shù)百萬美元，已通過了美國國家食品安全與技術(shù)中心(NCFST)和美國DUSTfDual UseScience and Technology聯(lián)盟成員嚴格的驗證程序和安全評估。從美國HHP食品的相關(guān)法規(guī)來看，HHP食品是安全的。
HHP技術(shù)在我國商業(yè)化應(yīng)用相對滯后，但近年來我國在HHP技術(shù)方面的研究取得了較大進步，HHP裝備研制開發(fā)獲得了成功，為國內(nèi)HHP技術(shù)的應(yīng)用研究提供了硬件裝備，推動了國內(nèi)HHP技術(shù)的應(yīng)用與研究。HHP技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)以其工藝簡單、操作安全、節(jié)約能源、綠色環(huán)保的優(yōu)越性，將具有極大的發(fā)展?jié)摿蛷V闊的應(yīng)用前景。果蔬熱敏性強，高靜壓技術(shù)在果蔬加工中可以發(fā)揮重要作用，不僅可以殺菌保證其安全，也可以避免高溫殺菌導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)劣變，可廣泛用于果汁、蔬菜汁、果蔬罐頭、發(fā)酵制品、腌制品等。例如，利用高靜壓技術(shù)可以防止泡椒等發(fā)酵制品的軟爛、皮肉分離，果蔬降低腌制品的含鹽量，提高果蔬罐頭脆度等。
關(guān)鍵詞：自動化技術(shù)現(xiàn)狀 應(yīng)用技術(shù) 發(fā)展趨勢
中圖分類號：F426 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0081-02
1 食品包裝機械自動化技術(shù)的現(xiàn)狀
目前，在我國大型食品加工廠中應(yīng)用機器總線技術(shù)比較普遍，其中機器人技術(shù)、機器總線技術(shù)、人機界面與傳感器等是食品包裝機械中采用的自動化技術(shù)主要幾大技術(shù)。大型食品加工廠中普遍運用無人操作、檢測及傳動等自動化工序，另外傳感器在食品的加工與包裝過程中運用也極為普遍，機器人在食品的包裝、堆垛、裝卸及碼放過程中應(yīng)用。
但是隨著食品加工工藝的不斷提高，控制標準對原有的包裝參數(shù)的要求也在不斷提高，這就意味著現(xiàn)有的應(yīng)用技術(shù)已無法滿足發(fā)展需要，必須對其提出全新的創(chuàng)新要求。目前，我國已經(jīng)注重提高包裝機械的自動化水平，在今后的研發(fā)設(shè)計中，主要就是避開采用集光、電、機、磁、氣于一體的機械化食品包裝機械電子設(shè)備。所研發(fā)的機電一體化主要以實現(xiàn)機械、電子、信息、檢測相結(jié)合，以系統(tǒng)觀點為核心，運用控制原理的全過程，達到整體的最優(yōu)化配置。
隨著自動化技術(shù)的發(fā)展，在食品包裝機械領(lǐng)域，計算機自動化技術(shù)將逐步被引入，根據(jù)食品包裝的工藝要求，去設(shè)置全自動包裝系統(tǒng)，并對整個生產(chǎn)過程進行控制與檢測，以達到提高機電一體化的應(yīng)用水平，同時使企業(yè)實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、高效、低耗、安全生產(chǎn)。這個目標是食品包裝機械技術(shù)的總體發(fā)展方向。
2 主要技術(shù)應(yīng)用
（1）傳感器在在食品包裝機械行業(yè)中的應(yīng)用比較廣，而且在當(dāng)前傳感技術(shù)的應(yīng)用也有了新突破。目前我國對食品安全越來越重視，并且對食品檢測技術(shù)提出了精細化要求，主要是因為當(dāng)前食品安全問題過于突出。食品保質(zhì)檢測配置主要由掃描儀與傳感器組成，此項配置形成的對比參數(shù)十分準確，能在短時間內(nèi)檢測到食品什么時間變質(zhì)。另外在國外食品加工廠中，還有一種新型集成電路檢測器被廣泛應(yīng)用，這種技術(shù)可直接檢測出食品的變質(zhì)時間。（2）總線型運動控制器在食品包裝行業(yè)發(fā)展前景十分廣闊在我國食品包裝機械正面臨從勞動密集型向知識密集型轉(zhuǎn)變的過程，因此總線型運動控制器是當(dāng)前自動化技術(shù)中在食品包裝行業(yè)發(fā)展前景十分廣闊一項技術(shù)。此項技術(shù)主要以高速的總線通訊方式，來實現(xiàn)轉(zhuǎn)換多個位置控制模式、高速追蹤、交換多通訊口數(shù)據(jù)信息等功能。所以企業(yè)管理者為了提高食品包裝質(zhì)量、以降低生產(chǎn)成本，也應(yīng)提高對運動控制技術(shù)的重視。
3 食品包裝機械的未來發(fā)展趨勢
（1）技術(shù)標準趨同化。全球性食品機械領(lǐng)域規(guī)避技術(shù)壁壘的重要舉措就是為了國際間技術(shù)交流和貿(mào)易往來的一致性和協(xié)調(diào)性，這就意味著世界各國的食品加工與食品機械技術(shù)標準就必須向國際標準或歐盟標準靠攏。如果國家的食品機械市場競爭力沒有上去，就說明國家的食品機械制造業(yè)在國際貿(mào)易中受阻，其主要原因就是國家沒有傾向全球性食品機械領(lǐng)域規(guī)避技術(shù)壁壘的重要舉措去做。尤其是WTO成員國，要鞏固國際標準在實現(xiàn)全球化生產(chǎn)和制造中的地位，就必須以國際標準作為制定本國技術(shù)法規(guī)的基礎(chǔ)，從而進一步強化國際標準在協(xié)調(diào)各國技術(shù)法規(guī)的作用。（2）高新技術(shù)實用化。高新技術(shù)是食品機械當(dāng)今食品機械的市場競爭主要是技術(shù)競爭，此項技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用前景也是相當(dāng)廣闊的。在食品機械加工中，通過采用高新技術(shù)可提高生產(chǎn)效率、降低能耗、增加得率和附加值、保持食品營養(yǎng)成分、風(fēng)味及保證食品安全。因此，提高食品機械技術(shù)含量已是食品機械制造業(yè)的發(fā)展主題。目前，國外發(fā)達國家不斷推出技術(shù)含量更高、更人性化的新設(shè)備、新產(chǎn)品，主要都是采用高新技術(shù)應(yīng)用到食品機械中，從而使設(shè)備性能大大提高。（3）設(shè)備高度效率化。食品機械制造企業(yè)要使生產(chǎn)線實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)、專業(yè)化作業(yè)、自動化調(diào)節(jié)、規(guī)模化經(jīng)營等，食品加工設(shè)備局必須高度效率化，由專業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備代替通用化生產(chǎn)設(shè)備；由人型化生產(chǎn)設(shè)備代替中小型生產(chǎn)設(shè)備；由連續(xù)式生產(chǎn)設(shè)備代替間歇式生產(chǎn)設(shè)備。其主要是采用機電一體化技術(shù)和光、電、液、自動化控制技術(shù)等來實現(xiàn)的，繼而可顯著提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益。所以，只有發(fā)展生產(chǎn)線高度自動化、生產(chǎn)規(guī)模大型化的生產(chǎn)設(shè)備，才能提高食品機械大型制造企業(yè)或跨國公司高效率生產(chǎn)，才能贏得市場的競爭能力。（4）質(zhì)量控制全程化。食品機械制造企業(yè)要使食品加工技術(shù)適應(yīng)質(zhì)量安全的全程控制要求，就必須與國際接軌。現(xiàn)代國際通行的食品加工生產(chǎn)方式是世界食品機械的技術(shù)發(fā)展主流之一，其主要是防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化的環(huán)境下作業(yè)，避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品所造成的損失；另外一方面就是減少食品加工作業(yè)過程中人為或設(shè)備的差錯降低到最低限度；將質(zhì)量保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對加工工藝過程中的關(guān)鍵控制點進行管制。（5）技術(shù)裝備安全化。基于全球性的食品安全日趨嚴峻，世界各國的食品機械都在與國際接軌，根據(jù)國際上食品機械研究、開發(fā)、制造的通行要求，推出大量符合質(zhì)量安全要求的食品機械。制訂完善的設(shè)備技術(shù)規(guī)范并且按照這些技術(shù)規(guī)范嚴格組織食品機械的設(shè)計、制造和應(yīng)用是研發(fā)、制造加工設(shè)備本身做到食品加工的安全性主要實現(xiàn)方式。在這些技術(shù)規(guī)范中，最主要的是食品機械的機械安全與衛(wèi)生要求，必須符合這些基本要求，才能達到與國際接軌。
4 結(jié)語
綜上所述，我國的食品包裝機械行業(yè)還有很大的上升空間，機械自動化技術(shù)的提高可有效提高我國食品包裝行業(yè)在國際上的競爭力，對我國的食品包裝業(yè)的發(fā)展有重要意義，食品包裝機械自動化是我國食品包裝機械行業(yè)發(fā)展的必由之路。
參考文獻
關(guān)鍵詞：食品加工 實踐教學(xué) 分類
中圖分類號：TS251-4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0082-01
高職教育是培養(yǎng)面向生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理第一線需要的高技能人才，強調(diào)理論以夠用為度，突出實踐能力的培養(yǎng)。高職教育要培養(yǎng)出符合企業(yè)需求的食品加工技術(shù)高級應(yīng)用型人才，核心是加強實踐教學(xué)，按新的教學(xué)模式及標準組織和評價實踐教學(xué)。
1 實踐教學(xué)在食品加工專業(yè)高職人才培養(yǎng)中的作用
食品加工業(yè)通常是指對農(nóng)、林、牧、副、漁等部門生產(chǎn)的產(chǎn)品進行加工制造以取得食品的生產(chǎn)部門，與人們生活密切相關(guān)。食品加工業(yè)通常包括發(fā)酵工業(yè)、糧油加工、罐頭食品加工、飲料工業(yè)、調(diào)味品工業(yè)、屠宰加工、食品冷藏工業(yè)等，包括的門類非常廣泛，對人才的需求量大。隨著食品工業(yè)的高速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的深化調(diào)整，以及高新技術(shù)的不斷應(yīng)用，對從事食品加工的生產(chǎn)和技術(shù)人員的要求也越來越高，除了要掌握相應(yīng)的現(xiàn)代食品加工、貯運、管理、營銷等相關(guān)的理論知識外，更需要具備較強的實踐技能和創(chuàng)新能力，以及良好的職業(yè)素養(yǎng)。這對以為食品行業(yè)培養(yǎng)一線實用型高技能人才為目標的高職食品專業(yè)教育提出了更高的要求，實踐教學(xué)在高職食品加工專業(yè)人培養(yǎng)中的作用舉足輕重，可以說，實踐教學(xué)的質(zhì)量直接影響著高職食品加工專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量，因此，借鑒國內(nèi)外先進的實踐教學(xué)經(jīng)驗，探索和構(gòu)建適合我國食品加工專業(yè)的實踐教學(xué)模式，是提升實踐教學(xué)效果，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的必經(jīng)之路。
2 分類實踐教學(xué)模式探索與研究
分類實踐教學(xué)，是結(jié)合行業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)實際，以及高職教育教學(xué)的特點，將實踐教學(xué)合理分類，因地置宜，實施不同的教學(xué)方法和手段，以取得最佳的教學(xué)效果的一種教學(xué)管理模式。綜合國內(nèi)外的研究，對實踐教學(xué)大致有三種分類方法。
2.1 根據(jù)實踐課程內(nèi)容分類，將實踐教學(xué)分為驗證性實驗、操作性實訓(xùn)、綜合性實訓(xùn)
驗證性實驗，是指對理論課程中的原理和方法進行驗證，以加深學(xué)生對專業(yè)知識認知與理解的實驗課程。驗證性實驗以訓(xùn)練學(xué)生的基本操作技能、培養(yǎng)學(xué)生嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度和鍛煉學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題的能力為主。操作性實訓(xùn)，是指通過反復(fù)操作，使學(xué)生熟練掌握使用方法和技巧的課程。操作性實訓(xùn)課程以培養(yǎng)學(xué)生熟練掌握專業(yè)技能、激發(fā)學(xué)生對專業(yè)職業(yè)的認同感和提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力為主。綜合性實訓(xùn)課程，是指通過綜合性的實訓(xùn)環(huán)境，使學(xué)生進一步熟練掌握專業(yè)技能和解決問題的綜合技巧的課程，主要提高學(xué)生綜合運用專業(yè)知識、專業(yè)技能的能力。這種分類方法明顯帶有學(xué)科性質(zhì)的痕跡，與高職教育的職業(yè)大環(huán)境融入度不夠。
2.2 將實踐分為硬實踐和軟實踐
硬實踐指動手能力，操作能力等的訓(xùn)練與提升的實踐教學(xué)活動。軟實踐指理論知識運用、心智技能形成及實踐經(jīng)驗積累等實踐教學(xué)活動。相對硬實踐而言，軟實踐更側(cè)重于對學(xué)生思維的訓(xùn)練，側(cè)重于對學(xué)生分析問題、解決問題等綜合應(yīng)用能力的培養(yǎng)。可見，這種分類方式對實踐教學(xué)功能的理解已經(jīng)突破了單純的技能訓(xùn)練層面，逐漸走向綜合職業(yè)能力。顯然，我們對實踐教學(xué)的內(nèi)涵理解偏重于硬實踐，考核方式也多以硬實踐為主。硬實踐能力可以在短時間內(nèi)得到提高，而軟實踐能力的提高是一個長期而系統(tǒng)的工程，需要在工作和就業(yè)崗位上不斷的強化和提高，才能日臻成熟。
2.3 將實踐教學(xué)按實驗、實訓(xùn)、實習(xí)等教學(xué)環(huán)節(jié)展開
通過實驗、實訓(xùn)、實習(xí)三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，強化技能訓(xùn)練，提升學(xué)生綜合實踐能力。這種分類方法從教學(xué)環(huán)節(jié)上來說呈遞進關(guān)系：技能訓(xùn)練內(nèi)容由易到難、時間由短到長、實踐技能由單一到綜合，學(xué)生的實踐技能提高也是由點到面。有些研究者認為，這種分類實踐教學(xué)法缺乏多視角考察，對實踐教學(xué)的理解容易將實踐教學(xué)停留于單純的技能訓(xùn)練上。但從教學(xué)環(huán)節(jié)上來說有它的合理性，與教學(xué)管理和企業(yè)的生產(chǎn)實際相適應(yīng)，具有較大的靈活度，較其他的分類方法來說，更具有實踐性和應(yīng)用性，適合我國的食品加工行業(yè)的國情和職業(yè)教育現(xiàn)狀，能更好的發(fā)揮高職教育為行業(yè)培養(yǎng)人才中的核心作用。
3 分類實踐教學(xué)評價標準的研究
國外先進的教學(xué)理念和實踐教學(xué)模式，對指導(dǎo)我國職業(yè)教育教學(xué)具有重要的參考價值，無論是何種先進的實踐教學(xué)模式，實踐教學(xué)管理和評價大致有如下特點：
（1）以學(xué)生為本，注重學(xué)生實踐能力的提高。（2）注重實踐教學(xué)的過程管理，強調(diào)實踐過程中對知識的運用，態(tài)度的培養(yǎng)，經(jīng)驗的積累。（3）注重實踐教學(xué)的服務(wù)，將綜合職業(yè)能力作為實踐教學(xué)的培養(yǎng)目標和評價標準，按企業(yè)或職業(yè)要求來考核評價實踐教學(xué)模式的科學(xué)性及實踐教學(xué)效果的高低與否。（4）以資格證書制度推動職業(yè)職業(yè)教育實踐教學(xué)的發(fā)展，以學(xué)生最終對職業(yè)資格證書的獲得率來評價實踐教學(xué)模式的教學(xué)效果。
4 結(jié)語
結(jié)合食品加工專業(yè)的教學(xué)特點，整合多種實踐教學(xué)評價標準，建立有效、可行的食品加工專業(yè)分類實踐教學(xué)評價標準，實施分類化實踐考核模式，是保障食品加工專業(yè)實踐教學(xué)效果的關(guān)鍵。
參考文獻
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1蜂巢的營養(yǎng)成分
蜂巢中含有蜜蜂及其分泌物，包括蜂子的繭衣、蜂蜜、花粉、蜂王漿、蜂膠、蜂蠟等，其含量和組分隨產(chǎn)地、生產(chǎn)季節(jié)和貯存時間不同而存有較大的差異。劉元錦等對意大利蜂巢進行了生藥學(xué)鑒定，測得實驗所用蜂巢的蜂膠含量為0.9%，含蜂蠟量為25.0%[1]。劉小敏等對蜂巢進行分析發(fā)現(xiàn)蜂巢含有蜂蠟、樹脂、油脂、色素、鞣質(zhì)、糖類、有機酸、脂肪酸以及甙類等成分，并經(jīng)原子吸收光譜測得巢脾含有鐵、鈣、銅、鉀、鈷等微量元素[3-4]。羅岳雄等采用復(fù)式提取法對蜂巢中的氨基酸提取并測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蜂巢提取液中氨基酸含量十分豐富，總含量達22.62mg/g，為蜂蜜（5.7mg/g）的3.97倍，且含有藥理作用很強的牛磺酸，平均含量達0.154mg/g，約為蜂蜜（0.044mg/g）的3.5倍。此外發(fā)現(xiàn)蜂巢的貯放時間、保存方法和提取時的溫度條件對蜂巢氨基酸提取均有影響，深色的老蜂巢氨基酸含量高，高的提取溫度對蜂巢中的氨基酸有破壞作用[6]。閆亞美等對意大利蜜蜂巢脾水蒸氣蒸餾所得揮發(fā)油組成成分進行了分析鑒定，共鑒定出4-羥基-4-甲基-2-戊酮、苯酚、2-甲基-1-庚烯、2，3-二氫-苯并呋喃、2，4-二叔丁基苯酚等49種化合物[5]。葛英等認為黃酮是蜂巢的主要營養(yǎng)成分之一，用70%乙醇浸漬7d后黃酮含量達到0.7887%[7]。耿文奎等研究證明大鼠的LD50>15000mg/kg,屬無毒級，可以作為食品的原料[2]。
2蜂巢在食品工業(yè)中的應(yīng)用
蜂巢長期以來主要作為中藥，近年來對蜂巢的藥理藥效學(xué)研究較多，主要包括抗氧化、增強免疫力、抗炎、祛風(fēng)鎮(zhèn)痛、抑菌殺蟲、降血脂、降血壓、抗腫瘤等[4-5，8-10]。蜂巢營養(yǎng)豐富，是一種具有良好前景的天然食療佳品。2.1蜂蠟在食品中的應(yīng)用蜂巢中的蜂蠟含量較大，約為25%。蜂蠟是約兩周齡工蜂的蠟腺分泌出來的一種液體，化學(xué)成分主要為高級脂肪酸與一元醇合成的脂肪酸酯，遇空氣變冷凝結(jié)成鱗片狀，再由這些鱗片聚合而成。蜂蠟的顏色隨著蜂種、加工技術(shù)、蜜源及巢脾的新舊而不同，主要成分有：酸類、游離脂肪酸、游離脂肪醇和碳水化合物，還有類胡蘿卜素、VA、芳香物質(zhì)等[11]。過去人們主要利用蜂蠟制作蠟燭、藥丸外殼及雕塑材料。隨著對蜂蠟理化性質(zhì)的深入了解，蜂蠟提取制品逐漸被廣泛應(yīng)用于機械、電子、光學(xué)儀器、醫(yī)藥和化妝品方面。當(dāng)今人們開始將蜂蠟作為食品涂料、包裝和外衣，以及口香糖咀嚼劑及增香劑載體等，而且蜂蠟在果蔬保鮮等食品加工制造方面也有十分誘人的應(yīng)用前景。尹晴紅等探索了粗蜂蠟提純和脫色的有效方法，結(jié)果顯示在100g粗蜂蠟中加入1.5mL30%的H2O2或者H2SO4，反應(yīng)溫度95℃，150r/min轉(zhuǎn)速下攪拌10min，可以得到色澤淺、黃度值較低的最為理想的純蜂蠟[12]。鄭云等采用殼聚糖蜂蠟復(fù)合膜對冷凍黃桃片生理和品質(zhì)影響進行研究，發(fā)現(xiàn)殼聚糖蜂蠟復(fù)合膜抑制了PPO活性和膜透性的增加，降低了果肉褐變、汁液流失和VC損失[13-14]。蜂蠟中還有豐富的二十八烷醇，它是一種世界公認的、天然的抗疲勞物質(zhì)，具有增進體能、提高人體耐力、改進新陳代謝、減少必要的需氧量及刺激性激素等多種功能[15-18]。此外，人們對二十八醇的毒性進行了專門研究，通過急性毒性試驗證實白鼠LD50=18000mg/kg（白鼠口服），安全性比食鹽高（食鹽LD50=3000mg/kg），可應(yīng)用于功能性食品、各種營養(yǎng)補助品、醫(yī)藥、化妝品中[12]。唐翠芳等以蜂蠟為原料，提取其中的二十八烷醇，研究得到高純度二十八烷醇的制備工藝方法[12-13]。2.2蜂巢食品的加工蜂巢除去蜂蠟后，其殘渣的水溶液含有豐富的氨基酸等營養(yǎng)成分。許多的研究機構(gòu)和企業(yè)立足養(yǎng)蜂的生產(chǎn)、保健品的加工及其市場需求，在傳統(tǒng)食品、保健品生產(chǎn)加工技術(shù)的基礎(chǔ)上進行蜂巢新產(chǎn)品的研制。根據(jù)蜂巢的藥理作用和生產(chǎn)技術(shù)的特點，研制出蜂巢茶、蜂巢樂、蜂巢精膏、蜂巢粉膠囊等產(chǎn)品。除蠟老蜂巢沖泡飲品是以老蜂巢為原料除去蜂蠟后僅保留蜂膠和蜂繭衣后的產(chǎn)品，該種產(chǎn)品的特點是除蠟完全、口感好，并且很好的保留了老蜂巢中有效的水溶性成分，因此能夠更容易被消費者接受，風(fēng)味更加悅?cè)怂冢a(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定[19]。蜂巢茶是將蜂巢脾經(jīng)低溫提取、過濾分離蜂蠟、汁和片的混合粉碎、烘干等一系列工藝制備而成，還可根據(jù)需要適量加入刺五加成分。此飲品的生產(chǎn)工藝能夠避免巢礎(chǔ)中石蠟混入天然蜂巢中，同時保持了蜂巢中的功效成分及含量，不添加任何化學(xué)防腐劑，為純天然飲品[20]。蜂巢蜜是由8％~10％的中華蜜蜂巢脾浸提液和90％~92％的純正蜂蜜制成。中華蜜蜂巢脾浸提液由40%的蜂巢脾加上90%的水，經(jīng)過慢火煲24h，冷卻隔渣，再煲24h后，濃縮至8%～10%，即為中華蜜蜂巢脾浸提液，加入純正蜂蜜絲攪拌均勻后，即制得蜂巢蜜。它是一種對治療鼻炎方面的疾病有顯著療效的產(chǎn)品，適合平常的醫(yī)療保健和癥狀不明顯的鼻炎的治療[21]。這些產(chǎn)品提供了對人類具有藥物療效的保健食品，使蜂巢的加工利用從整體向微觀，從粗放簡單向精細復(fù)雜發(fā)展，突破了傳統(tǒng)的加工技術(shù)利用途徑，并且蜂巢茶、蜂巢樂、蜂巢精膏、蜂巢粉膠囊等產(chǎn)品突破了國內(nèi)現(xiàn)有的蜂巢制品，還促使蜂巢生產(chǎn)加工技術(shù)的配套發(fā)展，同時也為現(xiàn)在的飲料市場增加了新的品種與利用方向。
3展望
對蜂巢食品加工的研究目前還停留在初步研究階段，很多研究還不系統(tǒng)。主要表現(xiàn)在：
（1）蜂巢中功效成分的研究還不夠系統(tǒng)深入。目前大多認為蜂巢中的功效成分為黃酮類物質(zhì)，然而蜂巢是許多天然成分的混合物，成分變化較大，更容易受到環(huán)境因素影響。現(xiàn)階段對蜂巢認識多在功效上，對水提液或者乙醇提后液進行某一功效如抗炎抑菌，抗病毒，抑制腫瘤等的研究，還沒有對蜂巢中有效成分與功效之間進行系統(tǒng)研究。具體哪種或哪些成分在起作用還不甚明確，即各種功效作用的物質(zhì)基礎(chǔ)還沒有確切深入的研究。
（2）食品加工新技術(shù)在蜂巢加工中的應(yīng)用較少。目前蜂巢的加工主要采用水提取和乙醇提取等傳統(tǒng)的加工技術(shù)。蜂巢加工結(jié)合食品行業(yè)的高新技術(shù)，如超臨界CO2萃取技術(shù)、亞臨界水萃取技術(shù)、超聲輔助萃取、微波輔助萃取技術(shù)、微膠囊造粒技術(shù)、納米膠囊技術(shù)等，將有利于提高蜂巢食品的提取率和質(zhì)量。
（3）蜂巢綜合利用的研究不足。蜂巢大多用作制備蜂蠟，然后進行水提取或者乙醇提取，制備飲料等食品，剩余殘渣作為飼料，其中從蜂蠟提取二十八碳醇。還沒有對蜂巢中的蜂膠、蜂花粉、蜂蜜、氨基酸、多糖、蛋白質(zhì)、揮發(fā)油等營養(yǎng)物質(zhì)進行綜合、梯度、全面開發(fā)的相關(guān)研究，將蜂巢開發(fā)成不同功能的藥品、食品添加劑和飼料添加劑等高附加值產(chǎn)品。
（4）對蜂巢的過敏作用研究不足。國家食品藥品監(jiān)督管理局2010年3月19日鼻炎寧制劑在中藥口服制劑中存在過敏反應(yīng)，可能是蜂巢中含有大量的生物活性成分如樹脂、油脂、生物堿、鞣質(zhì)、有機酸、氨基酸、蛋白質(zhì)、酶類、昆蟲激素、多糖以及苷類等生物因素，也可能是用硫磺熏蒸巢脾防蟲蛀而造成的殘留，或含有病蜂的蜂巢混入原料造成的污染，或摻用了一些礦蠟做蜂巢的巢礎(chǔ)等人為因素。因此，今后要對蜂巢原料進行標準化控制進而保證產(chǎn)品的質(zhì)量，要從源頭做起，控制好蜜蜂采蜜的花地不要被農(nóng)藥、化肥和重金屬物質(zhì)污染，并做好蜂巢的采集、貯藏與運輸工作，做到全程有控制的追溯系統(tǒng)是今后的發(fā)展方向。
