時間：2023-05-30 10:00:19
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品衛生知識，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
【關鍵詞】 食品行業從業人員； 食品安全； 健康教育培訓
doi：10.3969/j.issn.1674-4985.2012.12.099
飲食行業從業人員對《食品安全法》及食品衛生知識的掌握程度與人民群眾的食品安全和食品衛生有著重要關系，而有針對性地開展飲食行業從業人員的飲食衛生健康教育培訓，提高飲食行業從業人員的衛生素質，自覺執行食品安全法規，建立良好的職業道德和衛生行為準則，是貫徹《食品安全法》、保障食品安全和食品衛生的有效方法[1]。2011年6~7月，對鞍山海地連大酒店、鞍山恒泰酒店、鞍山華世博際餐飲部等6家酒店新雇傭的350名飲食行業從業人員進行了衛生知識培訓，并對員工接受健康教育前后有關衛生知識和衛生法規掌握情況進行了調查。現將結果報告如下。
1 資料與方法
1.1 一般資料 2011年鞍山海地連大酒店、鞍山恒泰酒店、鞍山華世博際餐飲部等6家飲食行業新雇傭的、未接受過衛生知識培訓的從業人員350名。本次共調查新員工350名，其中男145名，女205名，年齡17~27歲，其中16~19歲106名(占30.3%)，20~24歲147名(占42.0%)，25~27名97例(占27.7%)；文化程度為初中129名(占36.9%)、高中(中專)206名(占58.9%)、大專15名(占4.3%)。
1.2 調查內容及方法 調查分2次進行，由鞍山市健康教育所培訓部設計制定統一的調查表，調查內容包括調查對象的姓名、性別、年齡、崗位、文化程度等一般項目和對食品安全法規、食品衛生知識及食品生產、加工、貯存過程的衛生要求等掌握情況(測試得分)。首次調查前，由培訓教師將調查表分發到參加培訓的350名員工手中，詳細說明調查的目的、意義及要求等，采取閉卷形式，由調查對象獨立、真實地填寫調查表后，在課堂上統一回收；首次調查結束后，將調查表中各題目按統一標準評分，并對調查對象的年齡、文化程度及測試得分情況進行分析，然后對新員工進行衛生知識健康教育培訓，并依據調查結果有針對性地實施重點培訓，選用鞍山市健康教育所編寫的《2011年衛生監督防疫培訓教材》，培訓20學時；培訓結束后再次進行調查(測試)，就參加培訓的員工對食品安全法規、食品衛生知識及食品生產、加工、貯存過程的衛生要求和重點培訓內容等掌握情況進行測試，按統一標準評分及評價。
2 結果
2.1 衛生知識健康教育前情況 衛生知識健康教育前，共測試與食品安全法和食品衛生有關的衛生知識題20道，與食品生產、加工、貯存過程的衛生要求有關的衛生知識題30道；按標準答案和判分標準評定，平均得分49.4分，其中
2.2 衛生知識健康教育后情況 衛生知識健康教育后，共測試與食品安全法和食品衛生有關的衛生知識題40道，與食品生產、加工、貯存過程的衛生要求有關的衛生知識題60道；按標準答案和判分標準評定，平均得分79.7分，其中
3 討論
3.1 開展飲食行業從業人員衛生知識健康教育培訓的意義 食品安全直接關系到人民群眾的身體健康，甚至生命安全，有針對性地開展飲食行業從業人員的上崗前和定期的食品衛生健康教育培訓，不僅可以提高食品從業人員的衛生知識水平和衛生素質，而且對提高食品衛生質量、減少食源性疾病，可起到重要作用[2]，也是幫助食品從業人員建立良好的職業道德和衛生行為準則、貫徹《食品安全法》[3]、保障食品安全和食品衛生的有效方法。
本調查結果表明，飲食行業從業人員在食品衛生健康教育培訓前，對食品安全法規、食品衛生知識及食品生產、加工、貯存過程的衛生要求等掌握情況很差，測試平均得分僅49.4分，不及格者占67.1%、優秀者僅占9.7%，尤其文化程度和年齡偏低的男性員工其衛生知識掌握的程度更差，提示開展食品衛生健康教育培訓非常有必要。實施衛生知識健康教育培訓后，飲食行業從業人員對食品安全法規、食品衛生知識及食品生產、加工、貯存過程的衛生要求等衛生知識有了充分了解，測試平均得分為79.7分，不及格者僅占24.8%、優秀者占29.7%，而且不同性別、不同年齡、不同文化程度的員工掌握衛生知識的程度均顯著提高；此外，新員工們對留長發、留指甲、帶戒指、不穿工作衣帽上崗等不良個人衛生習慣以及在食品生產、加工、貯存過程中的錯誤操作都有了深刻的認識，對《食品安全法》要求從業人員必須每年進行健康體檢也有了深入了解。衛生知識健康教育培訓對飲食行業從業人員掌握《食品安全法》和食品衛生知識，建立正確的衛生行為具有重要作用。
3.2 建議 (1)認真貫徹國家食品安全教育有關規定，確保食品行業從業人員的食品安全和食品衛生健康教育培訓形成常態化、制度化。依據《食品安全法》、《食品安全宣傳教育工作綱要(2011-2015年)》的明確要求[4]，對食品行業和生產經營單位要嚴格落實“先培訓、后上崗”的制度。食品生產經營單位負責人和主要從業人員每人每年接受食品安全法律法規、科學知識和行業道德倫理等方面的集中培訓不得少于40 h，每名食品安全監管人員每年也要接受不少于40 h的集中專業培訓；通過培訓達到基本掌握與本人工作有關的食品衛生法規、標準和衛生知識。在職食品從業人員每年要進行復訓，采用定期舉辦培訓班的形式，以保證現有的食品行業從業人員每年都輪訓到，新招員工必須在上崗前進行培訓。(2)在確保食品行業從業人員全員參加食品安全和食品衛生健康教育培訓的基礎上抓好重點人群的培訓。食品生產和經營企業或單位的法人、廠長、經理等負責人是培訓的重點，只有食品生產和經營企業的領導提高了食品安全和食品衛生知識水平，才能帶動其單位整體食品安全和食品衛生水平的提高，才能讓食品行業從業人員自覺執行食品安全法規及建立良好的職業道德和衛生行為。(3)充分運用多種形式的健康教育手段，努力提高培訓效果。針對不同文化程度、不同年齡的食品行業從業人員采取不同的健康教育形式，以講課、錄像、掛圖、圖片、幻燈、案例、具體操作來進行直觀的培訓；力求做到圖文并茂、通俗易懂、貼近現實，使從業人員通過觀看影碟、圖片、照片及實物等達到一定的視聽刺激，加深印象，從而更多地理解和掌握有關知識，提高培訓質量。
總之，食品安全和食品衛生是最大的民生問題，其直接關系到人民群眾的生命安全、生活質量和“幸福感”，關系到社會和諧與穩定。作為健康教育工作者有責任和義務在工作中不斷探索和實踐，以提高鞍山地區食品行業從業人員的食品安全意識和衛生知識水平。
參考文獻
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[3] 《中華人民共和國食品安全法》[S].中華人民共和國國家標準GB14938-2009.
關鍵詞 街頭食品 食源性疾患 食品安全 消毒
為了解梅河口市街頭食品攤點的衛生狀況，對今后街頭食品的衛生監督管理提供科學的依據，于2007年5～7月份對梅河口城區街頭食品攤點進行調查。
對象與方法
對象：2007年5～7月梅河口城區范圍內所有街頭食品攤點。
內容：有效衛生許可證、有效健康證及衛生知識培訓合格證，現場衛生狀況及衛生設施使用情況，周圍環境衛生狀況、餐飲具清洗消毒等。
方法：餐具衛生采用隨機進行監測，用大腸菌群快速紙片法，結果評價依據食（飲）具消毒衛生標準（GB14934-94）。其他調查項目采用普查的方法，運用統一的表格和方法記錄數據。
結果與分析
共檢查各類街頭食品攤點219戶，其中飲食類39戶（豆漿、油條、地方小吃等），燒烤、海鮮排檔類115戶，其他類65戶（飲料、冷飲等）。從業人員501人。
持證情況：街頭攤點無證經營現象嚴重，平均持有效衛生許可證率只有42.46%，從業人員持有效健康證及衛生培訓合格證率38.72%。說明街頭食品無證經營相當嚴重。
餐飲具衛生狀況：通過隨機抽樣對75戶飲食攤點的餐具進行監測，共抽查300份餐具，合格率 21.6%（65/300）。調查發現街頭食品攤點基本沒有采取任何方式消毒餐具和用具。
現場衛生狀況及衛生設施情況：①經營場所衛生（表1）：絕大部分街頭食品有固定的指定地點經營，經營面積大小不一（經營規模大?。?，基本都有簡易的大棚（頂），無上、下水設施，無潔凈的水源供應，污水隨地傾倒，自備的污物桶，容量較小，無蓋，甚至有的攤點隨地堆放垃圾，無防塵，防蠅設施，極易造成食物污染，發生食品安全事故。②經營過程衛生情況：絕大部分食品攤點餐飲具洗涮不凈，餐具使用前未消毒，經營單位容器、餐具混放生、熟食品，直接入口食品無包裝或清潔外罩或覆蓋物，這樣極易造成食物污染或交叉污染，引起食源性疾患。③基本衛生設施情況：基本衛生設施不全是街頭食品整體水平降低的主要原因之一。如經營場所布局不合理，交叉污染環節多，防塵、防蠅、防腐設施不全，沒有與餐具洗刷、消毒、保潔相適應的設施，沒有污水、污物存放的設施。因此，加強街頭食品基本衛生設施建設尤為必要。④衛生意識、衛生知識知曉情況：有相當一部分食品從業人員不懂《食品衛生法》，衛生意識淡薄、衛生知識掌握極差，缺乏良好的衛生習慣、衛生素養，上崗著裝不潔不整、油污灰黑等，這都是存在諸多衛生隱患的根源，可見提高人們的衛生意識非常重要。
討 論
街頭食品攤點基本上是個體經營，經濟基礎差。從業人員大部分文化素質低，衛生知識缺乏。經營者只注重經濟效益，對衛生不夠重視，甚至有拒絕衛生監督檢查及衛生監督員的技術指導的現象。街頭食品攤點由于涉及面廣，衛生狀況差，難管理的特點，已成為各地衛生管理的共同難題［1］。為了進一步加強對街頭食品的管理，提出幾點管理對策。
大力開展衛生知識及法制宣傳：衛生行政部門應積極爭取廣播、電視、報紙等新聞媒體的配合和支持，采取多種方式，立體的向廣大人民群眾廣泛深入的宣傳食品衛生知識和食品衛生法規，提高人民群眾的衛生意識和衛生法制觀念。同時鼓勵和支持群眾對違反食品衛生法規的現象進行舉報、監督。
政府重視，部門協調：街頭食品的衛生監督管理涉及到衛生、工商、城市監察大隊等部門。各級政府應高度重視，由政府召集協調各部門共同學習《食品衛生法》及《街頭食品衛生管理暫行辦法》等有關法規，進一步明確衛生、公安、工商、城管、農牧等部門在街頭攤點管理工作中的職能，做到各司其職，互相協調，齊抓共管。
嚴格把好發證關：發放衛生許可證必須嚴格按照辦證程序，對申請單位必須先進行現場衛生狀況審查，審查合格者才能發放衛生許可證，杜絕沒有審查照樣發證的現象。對一些衛生狀況差、衛生設施缺乏，周圍環境不潔的攤點，應給予技術指導和幫助，限期改進和完善，達到衛生要求的，發給衛生許可證，否則予以取締。
指導食品經營者完善基本衛生設施，搞好容器、餐具的消毒工作：經營者應該嚴格按照《食品衛生法》及《街頭食品衛生管理暫行辦法》等有關法規的規定，達到經營街頭食品的基本衛生要求，建立一處餐具集中洗刷、消毒、保潔、配送的消毒中心，為街頭食品提供安全衛生消毒合格的餐飲具。
加強對從業人員的健康檢查及衛生知識培訓工作：街頭食品攤點的從業人員流動性較大，經營者往往只注重經濟效益，不愿意主動花錢辦理從業人員健康體檢和衛生知識培訓合格證，造成從業人員無證上崗的現象時有發生，給街頭食品安全帶來了隱患，也給衛生監督帶來了難度。因此應該加強巡回監督，對沒有有效健康證及衛生知識培訓合格證者，限期給予補辦，否則給予嚴肅處理。對持有健康證者，無論是哪個地方辦理，只要經過相應的衛生知識培訓合格，可以繼續使用，以免增加從業者的經濟負擔和造成抵觸情緒［2］。
統一規劃，加強管理：選擇環境衛生較好的，人口相對較集中的合適場地，籌建貿易市場，盡量使零散食品攤點和流動攤販按規劃到指定市場經營，將街頭食品納入城市規劃，以便統一管理，提高食品的衛生質量，保證人民群眾的身體健康。
參考文獻
一、提高認識，加強領導
我園的食品衛生工作歷來做到主要領導親自抓、分管領導具體抓，責任到人，把食品衛生安全工作列入了幼兒園工作的重要議事日程。
1、成立幼兒園食品衛生安全工作領導小組：
組長：Xx(園長、黨支部書記)
副組長：Xx(副園長、分管安全衛生工作)
Xx(副園長)
組員：Xx、Xx、Xx、Xx、Xx、Xx、Xx
2、層層落實傳染病防控工作和食品衛生安全工作責任人：
總責任人：Xx
具體責任人：Xx
大班組責任人：Xx
中班組責任人：Xx
小班組責任人：Xx
后勤組責任人：Xx
各班責任人：班長。
3、分別召開領導班子會議和教職工大會，組織學習景教字〔20xx〕35號文件及普教基發【20xx】10號文件《××市教育局轉發××市食品安全委員會關于預防春夏季食物中毒事故發生更的預警公告的通知》、景教字20xx37號文件、景教字20xx40號文件《××傣族彝族自治縣教育局關于進一步加強學校衛生工作的緊急通知》，組織學習××傣族彝族自治縣教育局和××傣族彝族自治縣食品藥品監督管理局聯合下發的公告《關于防范學校食品安全事故的預警公告》，做到隨時提高食品衛生安全防范意識。
4、組織教職工特別是后勤人員學習《中華人民共和國食品衛生法》、《飲食衛生“五四”制度》等有關食品衛生的法律法規及文件。要求教職工提高責任意識，增強安全意識，做到警鐘長鳴，切實認識到幼兒食品衛生安全工作的重要性，確保幼兒的安全與健康。
二、完善管理，提高服務質量
1、制定完善各種食品衛生安全制度
共制定并上墻10個食品衛生安全管理制度：即《飲食衛生制度》、《餐廳衛生管理制度》、《餐具用具清洗消毒保潔制度》、《烹調加工管理制度》、《食品粗加工管理制度》、《庫房原料管理登記制度》、《原料采購索證制度》、《衛生檢查制度》、《個人衛生制度》、《從業人員衛生知識與健康檢查制度》.
2、食堂衛生管理
保持食堂內環境整潔，有“三防”措施，室內無蒼蠅、無灰塵、無蟑螂、無鼠跡，堅持每天大掃除，做到地面、用具見本色;食堂室內室外衛生實行分片包干，保持用具清潔、干凈，做到清潔衛生專人負責，明確任務，堅持做到：墻壁、屋頂經常清掃無黑垢、油污、蛛網，門窗干凈明亮;紗窗完好，無灰塵油垢，餐具清潔明亮。廚房用具(砧板等)和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內;使用的洗滌劑、消毒劑對人體安全、無害;工作人員在工作中合理使用各種設施、設備和用具，不違規使用和強行工作;工作人員下班前認真檢查門窗水電，防止火災、失盜、投毒等事故的發生，確保各項安全。
3、食品采購、加工、存放管理
加強對食品采購、加工、存放等關口的管理，確保所購食品和原料衛生安全，符合國家衛生要求，采購時堅持索證索票，并進行驗收登記。存放食品和原料的場所有專人管理，非直接工作人員不得接近;廚房內設有專用洗刷水池，盛放生、熟、渾、素食品的用具嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的砧板及刀具有明確標志，嚴格生熟分放和加工處理制度，并嚴格執行飯菜單日制作，當日食用制度，以防隔夜飯菜對幼兒身體健康造成危害，教師要嚴把喂養關，杜絕把過期、變質、腐爛的食品讓幼兒食用。禁止采購、加工制作和出售野生菌、四季豆、發芽土豆和涼拌菜。
4、個人衛生管理
上崗人員都持有有效的衛生知識培訓合格證和健康證;嚴格檢查個人衛生“四勤”關：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，上班時必須到更衣室進行更衣，摘除任何首飾，每天檢查食堂人員穿戴工作衣帽情況;加強有關健康知識和衛生知識的學習，增強防范意識，出現傳染性疾病時，立即隔離治療，待恢復健康后再回該崗位工作。
5、飲用水管理
生活飲用水二次供水堅持一年清洗兩次，每學期開學前請自來水廠人員進行認真清洗，水池加蓋加鎖。幼兒飲用衛生達標合格的云海山泉桶裝水。
【摘要】目的:了解邵東縣中學周邊飲食服務業衛生狀況,為縣疾病預防控制中心加強中學周邊飲食服務業衛生狀況的監管,提供針對性管理措施。方法:采取隨機抽樣的方法選取5所周邊18家餐飲業進行了衛生狀況調查。結果:小型餐飲業和飲食攤點衛生問題較多,餐具消毒合格率低(34.5%-48.0%)是餐飲業衛生管理的薄弱環節。大型餐飲業衛生管理組織和制度健全,有較完善的基礎衛生設施,餐具消毒合格率高(91.2%)。結論:今后應進一步加強對餐飲服務業的衛生監督與管理,尤其是個體飲食攤點的管理工作。
【關鍵詞】餐飲業;衛生狀況;調查
目前餐飲服務行業已是第三產業的重要組成部分。在世界范圍內,發生在餐飲業的食源性疾病是一個重要的公共衛生問題,因此餐飲業的衛生狀況與人民群眾的身體健康密切相關。為了更好的貫徹執行《餐飲業食品衛生管理辦法》及《食品衛生法》,了解邵東縣中學周邊飲食服務業衛生狀況,我們對縣內5所中學周邊18家餐飲業經營單位,進行了現場監督檢查和監督,現將調查結果報告如下。
1 調查對象和方法
1.1 對象:
選擇邵東縣中學周邊餐飲服務業經營單位作為本次調查的對象,餐飲業的規模以客座的多少為標準,200客座以上為大型餐廳,80-100客座為中型餐廳,20客座為小型餐廳,無固定場所的為飲食攤點。其中大型餐廳5家,中型餐廳3家,小型餐廳4家,飲食攤點6家。
1.2 調查方法
1.2.1 調查表:參照《餐飲業食品衛生管理辦法》及《食品衛生法》的有關規定,根據本課題研究內容的需要,自行設計餐飲業衛生調查表。經過課題組討論及專家審核設計為本次調查正式用表。
調查表包括以下幾項:(1)三證情況:包括食品衛生許可證、從業人員健康持證情況:包括上、下水設施、垃圾處理設施、餐具洗滌和消毒設施、三防(防塵、防蠅、防鼠)設施、冷藏設施、專用熟食間配套設施、餐具保潔設施、專用刀板、照明、通風、排煙裝置等設施。(2)其它:包括餐飲業經營者是否建立健全的衛生管理制度,配備專職或者兼職的是否建立健全的衛生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛生管理人員、采購食品原料情況、生食品與熟食品是否分開加工和存放、餐飲具消毒情況、廚房面積是否大于8m2、廚房、食品訓房是否存放有毒有害物品、廚房與餐廳是否隔離、保存和處理剩飯菜方法,餐廳店堂環境衛生等。
1.2.2 調查方法:用自行設計的調查表分別對選定的餐飲業進行調查,由調查者根據調查表中的內容采用邊詢問邊填寫的方式進行。
餐飲具消毒情況檢測:按國家標準采用50cm濾紙貼附法(使用大腸菌群快檢紙片)現場抽取餐具進行大腸菌群檢測,陰性判定為合格,陽性判定為不合格。
2 結果
2.1 三證情況:
所檢查的18家餐飲業,12家大、中、小型餐飲業均領取了衛生許可證,有6家飲食攤點沒有衛生許可證,辦證率只達66.0%,現場抽查在崗食品從業人員82 人,持有健康證和衛生知識培訓合格證的63人,持證率76.8%。
2.2 衛生設施配備情況:
12家大、中小型餐飲業均有上、下水設施,垃圾處理設施和餐具洗滌、消毒設施但在三防(防塵、防蠅、防鼠)設施、冷藏設施、專用熟食間配套設施及餐具保潔設施配備上普遍不足。6家無固定場所的飲食攤點均無上述上、下水設施,垃圾處理設施和餐具洗滌、消毒設施。大中型餐飲業中均配備了洗手消毒和室內降溫設施,其中三防設施87.5%(7/8);有冷藏設施1005(8/8);熟食間有專用洗手消毒設施62.5%(5/8);有室內降溫設施100%(8/8);有餐具保潔設施100%(8/8)。而小型餐飲業中有三防設施75.0%(3/4),熟食有專用洗手消毒設施和室內降溫設施25.0%(1/4),有專用刀、板和冷藏設施25.0%(1/4);有餐具保潔設施0.0%(0/4);廚房與餐廳隔離的50%(2/4);廚房面積不足8m2的75.0%(3/4)。飲食攤點因為無固定場所,多在路口、街頭等自發形成,塵土飛揚造成了環境對食物的污染,而且衛生設施很不齊全,所調查的6家飲食攤點中,有1家容器污染嚴重且生熟悉不分,只有2家有防蠅、防塵、防腐設備。由此可見,大中型餐飲業衛生設施配備較齊全,符合要求率高,小型餐飲業和飲食攤點衛生設施符合要求率低,設備不完善且簡陋,配備情況差。
2.3 餐飲具衛生情況
2.3.1 衛生設施:檢查8家大中餐飲服務業基本上固定的餐具消毒設施,小型餐飲業和飲食攤點餐具消毒設施占42.0%,6家飲食攤點無專用清洗消毒池,消毒后餐具未存放到專用保潔廚的有5家,占83.0%。
2.3.2 餐飲具消毒效果的監測情況:由于大多數餐飲業都是采用邵東縣統一發放的消毒碗筷,因此,本次所抽查的餐具包括了邵東縣統一發放的消毒碗筷和餐飲業自己提供的餐具。其結果見表1。
3 討論
3.1 餐飲業衛生狀況與存在的問題:隨著我國經濟狀況的好轉,邵東縣總體水平有了明顯的提高,餐飲業衛生狀況有了明顯改善。調查顯示,一些大型餐飲業十分重視自身衛生管理,在硬件上舍得投資,花力氣,管理上實行分級責任制并和獎懲掛勾,衛生管理組織健全,措施落實,嚴格按照《餐飲業食品衛生管理辦法》要求,按時申請辦理衛生許可證、健康證和衛生知識培訓合格證,嚴把餐具消毒關,食品原料新鮮整潔,防法、防蠅、防鼠設施和餐具消毒等基礎衛生設施較齊全,食品制作工藝流程布局合理,基本上達到了規范化要求[1]。但中、小型餐飲業衛生狀況不容樂觀,特別飲食攤點問題比較多,突出表現有以下方面。
3.1.1 餐飲服務業人員流動性大,素質低:本次調查發現從業人員持有健康證和衛生知識培訓合格證的比例不高,其原因是從業人員的流動性大、更換頻繁,新增加的從業人員未辦好證就上崗。部分從業人員文化水平低,衛生知識缺乏,不少人對餐具為什么要消毒,怎樣消毒,為什么要搞“三防”設施、生熟悉分開等衛生知識,一問三不知或知之甚少,因而缺乏搞好食品衛生的自覺性。
3.1.2 食品衛生法觀念淡漠:絕大多數餐飲服務業人員對《食品衛生法》知道;對食品衛生法知道的一些管理工作者不依法辦事,少數個體戶對衛生部門發的衛生許可證不當回事,很不尊重,不亮證經營,從抽屜里找出的證照有的已經發霉;三是對食品衛生的重要性認識不足,一味注重經濟利益,而忽視衛生管理,造成衛生崗位責任不明確,衛生管理松懈。
3.1.3 基礎衛生設施不全,布局流程不合理,一些中小餐飲業主衛生意識不高,責任心不強,只看重飲店前廳的裝飾,不注重后堂灶房的建設和投入,造成一些基礎衛生設施嚴重缺乏和布局流程不合理。
3.1.4 缺乏有效的內部管理機制:本次抽檢的樣品中,只有條件好、規模大、各項制度及衛生設施健全的大型餐飲業餐具消毒合格率達標,中、小型餐飲業消毒合格率較低,其原因是中、小型餐飲業缺乏有效的內部管理機制,餐具消毒不能做到專人負責,沒有與之相適應的餐具清洗、消毒場所和有效的餐具消毒、保潔設施,從業人員和用藥濃度、餐具浸泡時間與和方法等掌握不準,不能嚴格執行一洗二沖三消毒四保潔的制度,致使餐具消毒合格率低。
3.2 對策和措施
3.2.1 加大宣傳《食品衛生法》的力度:各級衛生行政部門要充分利用廣播、電視、黑板報等媒體,廣泛宣傳《食品衛生法》,一方面要努力增強食品生產經營者的法律意識,要讓他們懂得:當今的餐飲業市場之爭,實際上是食品衛生守法之爭;另一方面,要把法律知識、衛生知識告訴群眾,提高群眾的衛生觀念,增強自我保護能力。定期對食品從業人員進行體格檢查,發現有“五病”或其它有礙食品衛生病者,及時調離工作崗位,以控制傳染病,防止食品污染。
3.2.2 嚴把餐飲業開業前審查關:食品衛生監督機構對新開業或換發食品衛生許可證的經營戶,應認真做好預防性衛生監督工作,嚴格按照《食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》的規定進行審查,達不到衛生要求的,決不發證。
3.2.3 加強餐飲業基礎衛生設施和培訓:餐飲業主要增加獎金投入,增添必需的硬件設施,如三防設施、冷藏設施、洗手消毒設施、餐具消毒和保潔設施。加強對從業人員衛生意識,建立健全各項衛生制度和崗位責任制,強化自身管理[2-4]。
3.2.4 加大經常性衛生監督和監測測力度:餐(飲)具消毒是餐飲業管理中的關鍵控制點,食品衛生監督機構在經常性監督工作中,要加強對餐(飲)具的監測,要教育消毒員了解餐(飲)具消毒的重要性,使其掌握正確的消毒方法和消毒程序,把餐(飲)具消毒工作落實到實處,提高消毒合格率,保障廣大人民群眾的身體健康。
3.2.5 加大對中學生等飲食群體的宣傳力度:市衛生預疫部門要定期到學校宣教食品衛生有關的法規和政策及食品衛生方面的知識。讓學生和群眾自覺養成愛衛生的好習慣,和借助法律的武器保護自己,達到增進健康的目的。
參考文獻
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為了認真落實烏江鎮中心學校食品安全工作實施方案精神，把學校食品安全工擺上議事日程，切實將學校食品安全工作落到實處，加大對學校食堂監管力度，確保全校教師就餐安全，避免食品安全事故發生，我校特制定如下食品安全實施方案。
一．建立組織機構
學校食堂食品安全監管領導小組
組長：李培軍
成員：郭福祥
周 鵬
趙曉霞
學校食品安全管理領導小組
組長：代文韜
組員：李星光
程福林
陳燕飛
二、建立學校食堂衛生管理制度
（一）、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度
1、從事食品操作人員上崗前必須到區疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。
2、本制度執行責任人每年組織本單位食品操作人員進健康檢查，并掌握結果，整改報告《食堂衛生自查報告》。
3、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。
（二）、學校食堂衛生檢查制度
1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環境衛生清潔制度；
2、主管領導定期檢查（每周二到三次）；
3、食堂負責人（學校后勤處）自查；
4、衛生領導組成員抽查（不定期）；
5、按標準嚴要求，不留死角；
6、查出問題，立即解決。
（三）、學校食堂餐廳衛生管理制度
1、建立健全教師餐廳衛生清掃制度，堅持清潔制度不放松，并定期檢查；
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；
3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙；
5、餐廳服務人員出外辦事前，必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；
6、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證。
(四)、學校防投毒措施
1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；
2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各項環節的安全關；
3、烹飪原料專人專管，其他人未經允許不得擅自入內。
4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門；
5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強教職工防投毒意識；
6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對預防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。
（五）、從業人員衛生知識培訓制度
1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知 識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生關的法律法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知教育和培訓；
2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到從掌握應應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣；
（六）、餐具，用餐清洗消毒制度
1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；
2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；
3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設施中消毒；
4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；
5、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；
6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；
（七）、烹調加工管理制度
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作服、帽；
3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。
4、食品加工前應檢查是否有感官異常；
5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面；
6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；
8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；
10、個人物品不得帶入烹調間；
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
三、加大食品安全宣傳力度
利用板報、班會等形式向學生宣傳食品衛生小常識，提高學生食品安全意識，增長學生安全防范能力。營造普及食品安全知識氛圍，最大限度防止食品中毒事件發生。
四、學校食品安全應急處理預案
一、基本情況
全校共有學生900人，校園周邊有小賣部兩間，衛生許可證持證率100%，健康證持證率100%。
二、工作措施
我校食品衛生安全工作在上級部門的正確指導下，在校委會的高度重視和大力支持下，在相關部門的大力配合和學校的共同努力下，學校食品衛生安全工作進展順利，學校食品安全事故得到有效遏制。截止目前，全校無一例學校食品衛生安全事故發生。我們的作法主要有：
1、學校食品衛生安全工作管理組織健全。學校成立了“后勤安全管理工作領導小組”，實行目標責任制，分管副校長具體抓，相關人員配合抓，制定了相關的制度和職責，層層簽定了學校食品衛生安全責任書，平時有檢查，有考核、有獎懲記錄。
2、加強學校食品衛生安全教育。學校將健康教育和食品衛生安全教育列入日常教學內容，加強學生食品衛生安全知識教育，增強學生的食品衛生安全意識和自我保護意識，逐步培養學生養成“六要六不準”的個人食品衛生習慣。
3、進一步規范學校商店經營行為。對學校校門口無衛生許可證、無營業執照的違規經營小攤點，積極配合有關部門堅決取締。同時，教育廣大學生不吃零食，不吃“三無”食品，養成良好的食品衛生習慣。
三、今后食品衛生工作的重點
切實加強學校食品衛生安全工作，杜絕學校食品衛生安全事件的發生，保證廣大學生的身體和生命安全，在今后的工作中，我們打算：
1、進一步加大食品衛生安全知識的宣傳力度，提高學校的食品衛生安全責任意識和廣大學生的食品衛生知識及自我保護能力。
一、基本情況
全校共有學生900人，校園周邊有小賣部兩間，衛生許可證持證率100%，健康證持證率100%。
二、工作措施
我校食品衛生安全工作在上級部門的正確指導下，在校委會的高度重視和大力支持下，在相關部門的大力配合和學校的共同努力下，學校食品衛生安全工作進展順利，學校食品安全事故得到有效遏制。截止目前，全校無一例學校食品衛生安全事故發生。我們的作法主要有：
1、學校食品衛生安全工作管理組織健全。學校成立了“后勤安全管理工作領導小組”，實行目標責任制，分管副校長具體抓，相關人員配合抓，制定了相關的制度和職責，層層簽定了學校食品衛生安全責任書，平時有檢查，有考核、有獎懲記錄。
2、加強學校食品衛生安全教育。學校將健康教育和食品衛生安全教育列入日常教學內容，加強學生食品衛生安全知識教育，增強學生的食品衛生安全意識和自我保護意識，逐步培養學生養成“六要六不準”的個人食品衛生習慣。
3、進一步規范學校商店經營行為。對學校校門口無衛生許可證、無營業執照的違規經營小攤點，積極配合有關部門堅決取締。同時，教育廣大學生不吃零食，不吃“三無”食品，養成良好的食品衛生習慣。
三、今后食品衛生工作的重點
切實加強學校食品衛生安全工作，杜絕學校食品衛生安全事件的發生，保證廣大學生的身體和生命安全，在今后的工作中，我們打算：
1、進一步加大食品衛生安全知識的宣傳力度，提高學校的食品衛生安全責任意識和廣大學生的食品衛生知識及自我保護能力。
【關鍵詞】:食品加工;衛生現狀;對策
【中圖分類號】R155.5【文獻標識碼】A【文章編號】1007-8517(2010)06-070-1
1對象與方法
1.1對象:沈陽市東陵區40家個體食品加工企業。
1.2方法:采用隨機現場監督、詢問和填寫衛生調查表的形式進行調查。
2結果分析
2.1基本情況:在所調查的40家個體食品加工企業中有32家持有效衛生許可證;10家無衛生管理組織及衛生制度;部分食品加工企業以燒烤雞鴨、雞爪、紅燒豬肉、牛肉、羊肉及其內臟為主;部分經營戶還生產加工各種素食,如素雞、五香豆干等。這些企業都是較小的個私經營戶,生產散裝熟食制品,現燒現賣。
2.2存在問題:加工面積小、衛生設施差。多數個體食品加工場所的房屋面積小,多數為家庭作坊式,面積雖大的為5O平方,雖小的僅10平方,平均為25平方。多數經營戶宰殺、脫毛、清洗、燒煮在同一間內進行,紗窗紗門普遍不全,通風排氣不暢,部分沒有冷藏設施,有冷藏設施的部分經營戶生熟混放,部分室內有積水發臭,蒼蠅多,環境臟、亂、差、臭現象較為普遍。
2.3無證率高、衛生意識差:對隨機抽查中發現有16.8%人員無健康證和衛生知識培訓合格證上崗,從業人員多數為當地農民和部分外地人員,文化程度低,衛生意識差,操作時不穿工作服,操作前不洗手,有的甚至赤膊上陣,砧板、刀具、抹布不消毒,部分店主用回收塑料袋盛放熟食制品。操作間環境衛生不及時清掃,部分加工場所和家庭生活區在一起。
3對策
3.1檢查中嚴格按照執法程序進行,作好現場筆錄,對不合格食品加工企業責令其整改,與各業主簽定了限期整改責任書,仍未達到標準的,按照違反《食品衛生法》進行嚴肅處罰。
3.2對食品加工企業經營場所提出要求:①原料必須新鮮,禁用病死、毒死或死固不明的禽畜、獸、水產動物等制作原料;②加工場所要遠離廁所、牲畜圈、拉圾堆等污染源2米以上;③宰殺、脫毛、清洗和燒煮間、成品間要有效的分隔開,洗滌和燒煮問墻裙應加貼1.5米上瓷磚,要有機械的通風設施;④要有冷藏設施和貨架,嚴格做到生熟分開;⑤工具、用具使用前后要清洗、消毒、保潔。出售時應用無毒、清潔的包裝袋;⑥水質應符合生活飲用水衛生標準;⑦經營者必須持有衛生許可證,從業人員必須持有健康證和衛生知識培訓合格證,操作時手要清洗消毒,穿工作服、帽,不得戴戒子、涂脂甲油及吸煙。
3.3協調各職能部門之間的關系,在衛生監督過程中,通力合作,及時溝通,在其它部門的密切配合下,在廣大食品消費者的大力支持下,充分發揮群眾監督,聯合執法的威懾力,堅決鏟除不法食品的加工窩點。
3.4加大衛生法律法規和衛生知識的宣傳工作,深入宣傳《食品衛生法》和食品衛生知識,提高廣大消費者對劣質食品的辨別能力,同時對一些不符合衛生要求的個體食品加工企業堅決取締,嚴把預防性衛生審查關,使食品衛生質量從根本上得到保證。
4個人體會
4.1食品生產加工場所的臟、亂、差具有普遍性,和其生產加工的性質、特點有關:①其生產加工場所高度分散,多數在城鄉結合部,交通不便。由于監督力量薄弱,監督較難到位;②生產加工過程中宰殺、脫毛、洗滌產生大量污水、下腳料等污物若不及時清理,極易污染環境,產生臭氣,成為蚊蠅的孳生地;③多數個私經營戶生產量少,利潤薄,故不愿在硬件上投入;④多數生產加工和銷售分離,生產加工場所的臟、亂、差對銷售不構成直接的威脅,故一般能拖則拖,能避則避,成為食品衛生管理工作的一個難題。
各位領導、各位同行：
大家好！
今天很榮幸來參加衛生監督所組織召開的全縣餐飲業衛生監督會，借此機會我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠的感謝各位領導、各有關部門長期以來對我們餐飲業發展給予的指導、關心和支持。下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛生法、支持冬旅會召開和爭創國家級衛生城市、省級工作先進城、省級文明縣城所開展的工作作如下發言：
在過去的一年里，瑞鑫酒家嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》等規定，制定了餐飲業的各項管理制度，加強酒家內外環境、設施的建設，定期組織酒家工作人員參加衛生知識培訓和體檢，把好師廚人員衛生關。在菜肴原料選購上，嚴格按照不得購買不符合衛生標準的原料要求，盡可能選用來自國勝、擇木龍等地的天然、綠色、無污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲藏、加工等設施，對食品原料、半成品、成品進行分類保管，認真做好“四害”的清除。在抓好食品衛生和食品安全的同時，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業的發展做出了應有貢獻。
今年是我縣的旅游發展推動年，也是“三創”工作的關鍵之年，我酒家要按照全縣旅游推動年和“三創”工作的要求，加強食品衛生管理，積極支持衛生監督所做好以下工作：
一是進一步建立健全各項管理制度，特別是餐飲衛生管理制度，配備好食品衛生管理人員，加強員工衛生知識的培訓和身體檢查，規范儀容儀表，使其素質得到不斷提高，以適應餐飲業發展的需要；
二是進一步改進和完善酒家衛生、廚具、儲藏等設施，加強酒家內外環境的清潔、“四害”的清除等工作，給客人創造一個優雅、舒適的就餐環境；
三是進一步嚴格把好菜肴原料選購關，使所有的菜肴都由綠色、天然、無污染的原料烹制而成，讓每一位客人吃得滿意、吃得放心；
四是進一步加強各種食品原料、半成品、成品的分類管理和加工生、熟食品的工具容器分類管理，防止混放混用；
五是進一步挖掘鹽邊的餐飲潛力，創新鹽邊特色的品牌菜，打造餐飲文化，爭取用鹽邊特色品牌菜和餐飲文化吸引和留住更多的縣內外游客。
最后，我向在座各位同行提出倡議：積極行動進來，按照《關于加強我縣“三創”及冬旅會餐飲衛生監督管理的通知》要求，加強內外的環境和餐飲設施的改善，提高服務質量，挖掘弘揚鹽邊的餐飲文化，提升鹽邊形象，保障食品衛生安全，全力支持冬旅會和“三創”工作，迎接首屆冬旅會的勝利召開，為鹽邊的經濟發展作出我們餐飲業應有的貢獻。
1 農村家庭集體聚餐衛生狀況。
1.1 群眾食品安全意識薄弱，食物中毒事件時有發生。
我縣農業人口比重大（占總人口的90.5%），覆蓋面廣，農民文化水平低，衛生防病意識不強，農村地區婚喪嫁娶時的家庭聚餐加工場所多在廚房，有的甚至在露天操作，衛生條件差，設施簡陋不全，用餐人數多。同時鄉村廚師因缺乏衛生知識培訓，食品安全意識較差，烹飪過程不夠規范。宴席舉辦人在采購原料時只注重食品的價格，而不考慮食品質量是否會損害就餐者的健康，以上三點造成近年來家庭聚餐食物中毒多發。2008年―2010年間，先后在2個鄉發生3起家庭食物中毒事件，其中因住戶親朋共食死因不明的驢肉引起細菌性食物中毒1起，婚宴聚餐引起細菌性中毒1起，村民集體誤食鼠藥中毒死牛肉引起化學性中毒1起。
1.2 衛生監督人員嚴重不足，農村家庭聚餐監管存在盲點。
衛生監督所成立之前，從事一線工作的衛生監督人員僅有6名，監管著上千戶大小單位。既要搞食品和公共場所衛生、又要搞學校衛生、化妝品衛生、職業病衛生和醫療機構衛生，還要應對上級部門臨時組織的各種檢查，群眾舉報案件和突發公共衛生事件的調查處理等，人員明顯不足，監管力量薄弱。在日常的衛生監督工作中，只能把工作的重心放在城區，很難完成鄉鎮的食品衛生監督工作。因為舉辦家宴，不是以贏利為目的，不存在買賣關系，目的為答謝親人或正常的禮尚往來。因此農村家庭聚餐的食品衛生監督更無人暇顧，未能建立有效的監督管理機制，工作缺位現象嚴重，成為衛生監督空白地帶。
2 加強農村家庭集體聚餐管理工作的措施
2.1 構建縣、鄉、村衛生執法監督體系。
彭陽縣衛生監督所于2006年7月份掛牌成立以來，針對存在的上述問題，為了加強和充實鄉、村衛生執法監督力量，建立和完善鄉村地區衛生監督管理的長效機制?？h衛生局制定了《彭陽縣農村衛生執法監督體系建設實施方案》，按照屬地管理的原則，由縣衛生局在每個鄉鎮衛生院設立衛生監督室，主任由院長兼任，確定助理衛生監督員1―2名，由鄉防保專干兼任，同時在每個行政村聘任1名村級衛生檢查員，由鄉村醫生兼任。通過選拔、培訓、考核環節，在各鄉鎮衛生院設立衛生監督室15個，聘任助理衛生監督員30名，在156個行政村聘任村級衛生檢查、信息聯絡員190名。明確了衛生行政部門、縣衛生監督所、鄉級助理衛生監督員、村級衛生檢查員職責，建立了健全的食品衛生三級監督網絡?？h衛生局局長與鄉鎮監督室主任簽訂了《2006年衛生監督綜合目標管理責任書》，將食品安全工作納入各鄉鎮衛生院年度考核之中，并頒發了《助理衛生監督員證書》，充分發揮了基層部門的監督管理作用，消除了農村食品衛生無人監管的局面?？h衛生監督所發放了統一制作的《鄉村衛生監督工作一覽表》、《衛生監督工作季報表》、《食品衛生監督登記冊》等涉及衛生監督工作的二表三冊三項制度二份教材一張卡，用以指導和規范鄉村衛生監督工作順利開展。
2.2 制定農村家庭集體聚餐管理暫行規定。
為了保證農村家庭集體聚餐的食品衛生安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發生，保護人民群眾身體健康和生命安全。彭陽縣衛生局制定了《彭陽縣農村家庭集體聚餐管理暫行規定》，其內容包括：環境與設施衛生要求、食品的采購與貯存、食品加工的衛生要求、廚房操作人員的衛生要求、農村家庭集體聚餐的申報和管理。本規定所稱農村家庭集體聚餐是指農村家庭在非經營性場所舉辦的各種宴席，對農村家庭聚餐實行逐級申報備案制度，申報內容包括舉辦人、承辦廚師基本情況、就餐時間、地點、人數、場所、衛生條件、菜肴清單等。此《規定》要求由鄉鎮衛生院和縣衛生監督所對已申報的農村家庭宴席，按季節和規模實行分類指導，與申報人簽訂《農村家庭集體聚餐食品衛生安全責任書》，并下達農村家庭聚餐衛生指導意見書。其中就餐人數100人以上300人以下，由所在地鄉鎮衛生院監督室指派村級衛生檢查員進行現場指導；就餐人數300人以上500人以下的，所在地鄉鎮衛生院監督室指派鄉級助理衛生監督員進行現場指導；就餐人數500人以上的，由縣級衛生監督所指派衛生監督員進行現場指導。若申報地有傳染病正在流行的，禁止舉辦群體性聚餐；申報地附近有傳染病正在流行的，限制舉辦群體性聚餐。
2.3 強化培訓，提高承辦廚師的衛生知識水平。
鄉村廚師文化素質普遍不高，長期以來受到傳統觀念的影響，衛生意識差，一些個人衛生陋習很容易帶到食品的生產加工制作過程中。宴席舉辦者由于受經濟條件的制約，其加工場所缺乏必要的基礎衛生設施，如缺乏有效的防塵、防蠅、防鼠設施，操作場所沒有相應的原料、半成品、成品的盛放工具，生、熟混用現象非常普遍，原料存儲、初加工、烹調加工，備餐用餐、餐飲具的清洗消毒均不具備相對獨立的條件。在這種情況下進行食品的加工烹調和儲存，很難保證食品的衛生安全，因此，對鄉村廚師進行食品衛生法律、法規和相關知識的培訓很有必要。為此，我們以鄉鎮為單位對轄區鄉村廚師進行調查摸底，實行檔案管理，統一集中培訓，根據本地實際，編寫了一本通俗易懂、經濟實用的《農村家庭集體聚餐培訓手冊》，作為培訓教材。將最基本的食品衛生知識和安全常識介紹給鄉村廚師，發放到廚師手中，做到人手一冊。同時對他們開展健康體檢，合格者辦理了《預防性健康體檢及衛生知識培訓合格證》，做到持證上崗。通過培訓，提高鄉村廚師的食品安全、衛生防病意識和法制觀念，規范了他們的經營行為，確保了家庭集體聚餐的衛生安全。2006年后半年，特別是11月―12月份，是農村家庭婚宴的旺盛月份，從上報統計結果來看，無一例食物中毒事件發生，充分說明了加強農村自辦婚宴的監管和強化衛生知識培訓的重要性。
2.4 注重宣傳，普及食品安全知識。
山區農村婚喪嫁娶一般都要組織家庭集體聚餐，因衛生問題注意不夠帶來的食物中毒事件時有發生。為了摒棄群眾的不良衛生習慣，增強農民衛生保健意識，彭陽縣衛生監督所投入資金上萬元，自行設計創作了一幅《農村家庭集體聚餐衛生指南（“報告檢查”兼“十要”）》的宣傳漫畫，免費發給農民群眾，提醒人們在集體用餐時注重食品安全。漫畫采用生動形象的彩圖和淳樸幽默的方言，圖文并茂的講解了農村家庭集體聚餐的報告程序，指導方式。用“十要”即周圍環境要干凈，購買食品要索證，廚師要有健康證，生、熟食品刀具要分開，存放食品要“三防”，保存食品要冷藏，二次食用剩飯菜要加熱，客人食用餐飲具要消毒，霉變腐爛食品要深埋，食物中毒要及時報告，通俗地介紹了農村家庭聚餐時，預防和控制食物中毒和食源性疾病傳播的十個關鍵環節。我所印制漫畫8000多份，除了在醫療機構、各類學校，食品安全部門張貼外，絕大多數的漫畫都已經發送到農戶手中。農民中持有《農村家庭集體聚餐衛生指南》的漫畫已占到總農戶的兩成。通過開展“漫畫進萬家，每家一張保健圖”發放活動，有效的向農民兄弟宣傳了食品衛生知識。
2.5 現場指導，加強對農村家庭集體聚餐的監管。
為了確保農村家庭自辦宴席的食品安全，彭陽縣衛生局主動與縣食品安全委員會加強聯系，推出行政、業務，“兩條線”責任制，強化對農村家庭自辦宴席的監管。
行政線是由各鄉鎮食品安全信息聯絡員（縣食品安全委員會在每個鄉政府設立一名信息聯絡員）、村主任組成。村主任負責將本村家庭自辦宴席的舉辦者、時間、規模等相關情況在第一時間內報各鄉鎮食品安全委員會辦公室，由鄉鎮食品安全聯絡員負責登記選冊后，通知鄉鎮衛生院的助理衛生監督員。
業務線由縣衛生監督所、各鄉鎮衛生院的助理衛生監督員、各村衛生室的衛生檢查員組成。主要職責是對轄區內的農村廚師進行調查摸底，培訓考核，健康檢查以及對家庭自辦宴席進行登記等工作，按照不同季節和舉辦規模，實行分類指導。為了使此項工作開好頭，起好步，縣衛生監督所指派衛生監督人員多次深入鄉鎮村組，與助理衛生監督員和村級衛生檢查員一道，依據《食品衛生法》和《彭陽縣農村家庭集體聚餐管理暫行規定》的要求，重點從環境衛生、食品原料采購索證、廚師健康證、加工就餐場所“三防”設施的配備等諸多方面逐項進行了現場檢查，縣級衛生監督員還對消毒液的配置給予當面指導。對如何“清洗、消毒、沖洗”餐具而配置的三個專用桶使用情況進行現場演示，現場檢查活動受到聚餐主辦者和當地群眾一致好評。此項工作的開展已得到區、市領導的高度重視，這一做法使衛生監督執法工作從城區延伸到農村鄉鎮和村組。目前，作為一個新的亮點，已在全區逐步推廣。
一、領導機構與職責：
1、機構設置：
（1）成立食品衛生安全工作領導小組：
組 長：吳國杰
副組長：柴萬芳 郭建平
組 員：丁存善 李國斌 羅會榮 裴占仁 馬善明
（2）領導小組下設辦公室，全面負責日常工作及領導小組交辦的事宜，辦公室設在總務室，由丁存善主任兼任。
（3）醫療救護組：當發生食品衛生安全事故時，應立即向就近醫療機構發出醫療求援，撥打“120”醫療搶救電話。要及時果斷將發病人員送到醫院搶救。主動向醫療人員報告發病情況，做好秩序維護等工作。
2、機構職責：
（1）領導小組職責：
統一指揮食品衛生安全事故處理，協調各方力量進行應急救援，控制事態發展。統一組織事故善后處理工作，落實整改措施，盡快恢復學校正常教育、教學秩序。
（2）辦公室職責：
下發上級有關文件和本辦制訂的各項文件、通知，指導下屬各相關部門或人員實施應急處理預案。
接到事故報告，立即向領導小組（組長）報告，隨時掌握應急處理進展情況，協調各方關系，具體負責人員調度，組織后勤保障，保障應急處理工作的有序進行。
根據工作計劃和領導小組的指示，在學校有計劃有組織地開展食品衛生安全的宣傳預防工作，并組織人員對開展工作的情況進行定期和不定期的檢查，及時向領導小組反饋檢查情況，提出階段性工作建議。
二、日常工作開展：
1、完善制度。在上級下發有關制度和工作意見的基礎上，要求對本校食品衛生安全制度進行全面修訂完善，并上報主管部門。
2、強化督查。在領導小組的具體指導下，由辦公室牽頭，以各項食品衛生制度落實為重點，結合學校其它安全工作，進行定期和不定期的督查，并把督查結果反饋給主管責任人。
3、落實職責。校長為學校食品安全第一責任人，安全監督員為直接責任人，食堂管理人員和從業人員分別在自己的崗位職責內負責，校長考核實行學校食品安全事故責任追究制。
4、加強教育。加強對廣大師生特別是食堂從業人員的食品衛生知識的宣傳教育，通過舉辦專題培訓班、知識講座等形式，（從業人員必須取得培訓合格證和體檢合格證方可上崗）豐富衛生知識，增強衛生意識，提高自覺性和責任感。
三、事故應急處理。
1、報告制度。食品衛生安全事故發生后必須及時報告。具體為：師生發現少量（3人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉）及時打舉報電話向領導小組報告，再由領導小組逐級報告；發現較嚴重食品衛生事故（指出現嚴重食物中毒癥狀者或出現3人以上相同癥狀的群體發病情況，下同），應立即向領導小組（組長）報告，由領導小組向上級教育部門及當地政府報告，同時立即啟動食品衛生安全應急預案。在事故處理中根據實際情況建立定時報告制度。
2、救援措施。一旦發生較嚴重學校食品衛生安全事故，由校長負責救援指揮。組長應當機立斷，立即啟動應急預案，按照預備方案，各就各位，組織救援行動。初步摸清癥狀，群體發病的還應徹查事故原因，排查發病人員，并建立動態性名冊，防止遺漏。
3、醫療求援。學校發生較嚴重食品衛生安全事故，應立即向就近醫療機構和衛生防疫部門發出醫療求援，并撥打“120”醫療搶救電話。要及時果斷將發病人員送到醫院搶救。主動向醫療人員報告發病情況，做好秩序維護等工作。
4、聯系家長。學校發生較嚴重食品衛生安全事故，應及時與發病學生家長取得聯系，如實說明發病情況，不盲目猜測。做好學生家長思想安撫，防止過激行為發生。設立家校聯絡處，及時解答家長提出的問題，力所能及地為家長做好服務工作。
5、病源保護。學校發生較嚴重食品衛生安全事故后，應立即封存食堂菜肴樣品、可疑食品，以便及時查找致病原因。
6、人員調度。事故應急處理人員由領導小組組長統一調度，辦公室具體安排，必要時可向衛生防疫部門抽調人員支援事故處理。明確分工，落實職責，聽從指揮，確保到位。
7、信息公開。保障廣大師生和家長在事故發生和處理過程中的知情權，及時、準確做好信息公開，并如實向上級部門匯報，不瞞報、謊報。對一些謠傳也要及時澄清，避免不必要的誤解。
四、事故責任追究。
1、對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究。
關鍵詞：高校周邊；食品衛生監管；社會組織
中圖分類號：G474 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1723（2012）11-0050-02
長期以來，相關的政府職能部門，如食品藥品監管部門、衛生部門、工商部門等對高校周邊的食品安全衛生給予高度的重視和相應的整治，但是總體效果欠佳。究其原因，是因為監管體系和制度不完善、監管的力度和方式不充分。解決高校周邊食品安全衛生問題，就要創新監管模式，引入社會組織這一重要的更監管力量。
一、高校周邊食品衛生現狀及存在的監管問題
目前高校周邊主要存在著小吃店、飲品店、流動餐飲攤、小零食攤四類食品經營形態，普遍存在著從業人員食品衛生意識淡薄、硬件設施配置不足、衛生管理不合格、進貨渠道混亂、操作不規范等問題。而高校周邊的餐飲單位數量多、區域位置特殊、規模大小不一，給監管工作帶來了很大困難，且食品藥品監管部門的監督人員數量和服務人口數量不相符合，要對餐飲服務的各個環節進行長時間監管，需要耗費大量的人力物力。
二、社會組織在高校周邊食品安全衛生監管中的重要
作用
構建和諧社會，加強和創新社會管理的必然方向是形成“黨委領導、政府負責、社會協同、公眾參與”的社會管理基本格局，發揮社會組織的聯絡協作機制則是其中至關重要的方面。對高校周邊的餐飲食品安全衛生的監管，涉及到政府、監管部門、經營者和大學師生消費者等多方的利益。社會組織作為一個相對中立的主體，能平衡、協調各方關系。食品安全衛生治理領域的社會組織如中介組織、行業協會、志愿組織等具有專業優勢、信息優勢和資源優勢，它們參與監管能使監督全面、及時和有效。因此，社會組織參與高校周邊的食品安全衛生監管能夠降低監督成本，增強監管有效性，促進行業自律，建立和健全高校師生充分、合理參與監督高校周邊餐飲服務的機制。
三、社會組織參與高校周邊食品安全衛生監管的實現
途徑
要確保社會組織有效參與高校周邊食品安全衛生監管，需加強政府、高校和社會組織的多方協作：
（一）加強法律政策保障，促進社會組織參與監管制度化、規范化
要確保社會組織有序參與高校周邊餐飲服務食品安全衛生監管，必須完善相關法律法規。政府及相關部門必須結合有關法律文件如《中華人民共和國食品衛生法》、國務院《關于進一步加強食品衛生工作的決定》、衛生部《關于推行量化分級管理制度的通知》等，制定社會組織參與食品安全衛生管理工作的政策措施，在一定的范圍內授權或委托社會組織進行監管，明確社會組織的參與范圍、參與內容、參與形式，并提供相應的扶持和保障，促使社會組織參與高校周邊食品安全衛生監管工作制度化、規范化。
（二）創新監管模式，提高社會組織監管的有效性
社會組織在高校周邊食品安全衛生監管中發揮的是聯絡協作的作用，因此，要采取多中心協商合作的創新監管模式。
與政府、監管部門緊密聯系。如配合政府、監管部門、教育局等對從業人員進行食品安全衛生法律法規的培訓、相關技術指導等，還要對學生進行食品安全衛生知識的宣傳，增強學生的自我保護能力。另外，配合監管部門和教育部門等進行日常監管和專項整治，進行量化分級管理，建立應急預警機制，加強風險控制等。
與經營者緊密聯系。如高校周邊的餐飲經營者有很大一部分是高校附近的居民、下崗職工或者傷殘人士，社會組織可調查高校周邊的經營審批許可問題、稅收問題、扶持問題、經費設備問題、專業知識問題等。通過收集整理經營者的意見和建議，向政府和監管部門反映，使監管工作做到合理引導、科學規劃、聯合整治、疏堵結合。
與高校周邊餐飲服務的終端消費者——大學生緊密合作。社會組織應充分引入高校學生組織，發揮學生的自我管理、自我服務、自我教育的作用。如可以聯合學生社團組織等，建立信息管理平臺，定期向學校和社會小餐飲違法違規、不良記錄等信息，提醒高校學生注意防范和監督。還可通過在高校或高校周邊餐飲店的顯眼處張貼，或者通過校園網站、校園論壇、微博等對高校周邊餐飲狀況的等級評估信息，引導大學生了解食品衛生衛生知識，選擇良好的就餐環境。社會組織還應引導和幫助大學生對高校周邊的餐飲服務食品衛生進行日常和長期的監督。
另外，最重要的是資金和相關支持問題。政府方面，可以通過購買社會組織服務來監管高校周邊的食品安全衛生，這既有利于政府提高治理水平和提高服務質量，又充分保證了社會組織開展監管工作的體系化、可行性和持續性。社會組織方面，可以申請設立相關的公益項目，爭取到政府和基金會的資金等方面的幫助和扶持，同時，社會組織要努力實現“人人關心關心食品衛生、人人重視食品衛生、人人監督食品衛生”的目標，促使社會組織在高校周邊食品衛生監管工作獲取最廣泛的支持和幫助。
（三）提高自身能力建設，切實發揮社會組織的監管作用
公信力差、違法違規、能力不足等原因仍是制約社會組織參與社會管理的主要原因。因此，食品治理領域的社會組織必須加強自身能力建設，完善內部管理，吸引更多具有食品安全衛生知識的專業人才加入社會組織，增強工作的針對性和實效性。另外，政府的購買服務、職能轉移、授權委托等都將與社會組織的能力和公信力對應，所以社會組織還要加強行業自律，建立誠信體系，接受政府和社會的監督，從而獲得政府和社會的信任和扶持，實現真正的自我發展和服務社會。
參考文獻
[1] 阮建鋒，陳思東，鄒宗峰.餐飲食品安全監管體系調整模式研究[J].中國初級衛生保健，2011，（3）.
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