時(shí)間：2023-05-30 10:37:42
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品安全管理辦法，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
為規(guī)范食品流通秩序，加強(qiáng)食品流通的行業(yè)管理，規(guī)范食品經(jīng)營行為，保障食品消費(fèi)安全，商務(wù)部了《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》，于2007年5月1日起實(shí)施。《辦法》重在制度建設(shè)，從市場的管理機(jī)構(gòu)、人員、管理制度以及現(xiàn)場制作食品、散裝食品、生鮮食品銷售等方面提出了具體要求。其核心內(nèi)容是要求市場建立保障食品安全的管理制度，具體包括協(xié)議準(zhǔn)入制度、經(jīng)銷商管理制度、索證索票制度、購銷臺賬制度和不合格食品退市制度。通過這些制度的建立，達(dá)到食品在流通環(huán)節(jié)的可追溯，從而保障食品在流通中的安全。■
發(fā)改委：農(nóng)民工辦“三證”盡可能免費(fèi)
國家發(fā)展和改革委員會副主任畢井泉在全國糾風(fēng)工作會議上表示，對進(jìn)城務(wù)工農(nóng)民辦理暫住證、健康證、計(jì)劃生育證要盡可能免費(fèi)，由地方財(cái)政負(fù)擔(dān)相關(guān)的管理費(fèi)用。
畢井泉強(qiáng)調(diào)，要全面清理涉農(nóng)價(jià)格和收費(fèi)。農(nóng)民工輸出省對出省農(nóng)民工管理，不得收取費(fèi)用。開展涉農(nóng)價(jià)格和收費(fèi)檢查。重點(diǎn)查處化肥、農(nóng)業(yè)用水、農(nóng)業(yè)用電、農(nóng)用柴油等亂漲價(jià)、亂加價(jià)行為；查處農(nóng)村建房、殯葬、教育、醫(yī)療、郵政、電信、有線電視等亂收費(fèi)行為，維護(hù)農(nóng)民的合法權(quán)益。■（據(jù)新華社）
湖北省今年停止推廣52個(gè)作物品種
湖北省農(nóng)作物品種審定委員會于2007年3月7日在武漢召開了第四屆第七次常委會議，會議決定對湖北省以前審定的水稻、小麥、棉花、玉米、油菜五種作物的52個(gè)品種停止推廣。要求各級農(nóng)業(yè)部門自通知公布之日起，不得推廣已停止推廣的品種。從2008年3月7日起停止推廣的品種不得廣告，不得經(jīng)營、推廣。
水稻品種有：鄂早7號、大冶早糯、鄂早8號、鄂岡早1號、“85-44”、汕優(yōu)7023、鄂早9號、鄂早10號、華稻21、揚(yáng)稻2號、汕優(yōu)8號、“5-59”、四喜粘、馬協(xié)63、鄂中3號、威優(yōu)64、鄂晚7號、矮優(yōu)82、鄂晚8號、華粳雜1號。
小麥品種有：荊州66、襄麥5號、襄麥8號、武當(dāng)637、宜賓1號、鄂麥10號、鄂麥11、華麥8號。
玉米品種有：華玉2號、鄂玉1號、恩單3號、鄂西頂交、鄂玉2號、鄂玉3號、華玉3號、鄂玉4號、鄂玉5號、鄂玉6號、鄂玉7號。
堅(jiān)持統(tǒng)籌規(guī)劃、科學(xué)安排、突出重點(diǎn)、綜合治理的原則，通過深化學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和建筑工地食堂食品安全整治，督促學(xué)校、施工單位進(jìn)一步增強(qiáng)食品安全意識，不斷完善硬件設(shè)施，切實(shí)加強(qiáng)自身管理，及時(shí)消除食品安全隱患，凈化餐飲服務(wù)消費(fèi)環(huán)境，防控食物中毒事件發(fā)生，全面保障我市學(xué)生和建筑務(wù)工人員的飲食安全和身體健康。
二、整治范圍
全市所有學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和建筑工地食堂。
三、整治內(nèi)容
（一）餐飲服務(wù)許可證情況。認(rèn)真核查學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和建筑工地食堂是否具有《餐飲服務(wù)許可證》，許可證是否過期，是否存在超范圍、超能力經(jīng)營問題。對新開辦的工地食堂，要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的規(guī)定辦理許可，對設(shè)計(jì)布局不合理、設(shè)施設(shè)備不具備、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人員配置不到位的食堂，一律不發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》；對因許可條件發(fā)生變化，未及時(shí)辦理變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)或注銷手續(xù)的，責(zé)令其及時(shí)辦理；對未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，嚴(yán)格依法進(jìn)行查處。
（二）食品安全制度落實(shí)情況。食堂是否建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案和食品安全責(zé)任制，食品安全管理制度是否健全，學(xué)校是否建立食品安全校長負(fù)責(zé)制并有管理組織，食堂是否設(shè)有專職或兼職食品安全管理人員。實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營，應(yīng)明確學(xué)校和建筑企業(yè)與承包方在食品安全管理中的職責(zé)。
（三）從業(yè)人員健康及培訓(xùn)情況。認(rèn)真核查是否具有從業(yè)人員健康管理制度和措施；從業(yè)人員是否具有健康合格證明；健康證明是否在有效期；是否建立從業(yè)人員健康檔案；當(dāng)從事直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時(shí)，是否及時(shí)將其調(diào)整到不影響食品安全工作崗位；是否開展食品安全知識培訓(xùn)。
（四）索證索票制度落實(shí)情況。認(rèn)真核查食堂采購的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗(yàn)收、索證，是否具有進(jìn)貨臺賬，是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求。重點(diǎn)檢查食品原料及相關(guān)產(chǎn)品是否存在國家禁止使用或來源不明的情況，嚴(yán)查食用鹽、食用油脂、肉制品、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道和索證索票情況。
（五）食品加工過程是否符合要求。認(rèn)真核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達(dá)到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染；四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮透，是否存在違規(guī)制售冷葷涼菜；認(rèn)真核查食堂是否配備有效消毒設(shè)施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握消毒基本知識；餐飲具消毒是否符合相關(guān)要求。
（六）食品添加劑使用情況。是否存在使用非食品用化學(xué)性物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為。認(rèn)真核查食品添加劑采購和使用管理制度落實(shí)情況，使用品種和用量是否符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，是否達(dá)到專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬、專用記錄的要求。
（七）餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理情況。加快推進(jìn)學(xué)校食堂食品安全量化分級管理。根據(jù)《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見》（國食藥監(jiān)食〔〕5號）的要求，按照省、市級食品藥品監(jiān)管部門的部署，加快推進(jìn)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和建筑工地食堂食品安全監(jiān)督量化分級管理工作，并及時(shí)將量化分級情況向社會公示，接受社會監(jiān)督。
（八）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管信用檔案建立情況。建立健全學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和建筑工地食堂食品安全監(jiān)管信用檔案。各區(qū)縣食品藥品監(jiān)管部門要按照《餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管信用信息管理辦法》的規(guī)定，建立健全轄區(qū)內(nèi)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和建筑工地食堂的食品安全監(jiān)管信用信息檔案。對納入食品安全不良信用記錄名單的，在依法查處的同時(shí)，要進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管。
四、整治時(shí)間
本次專項(xiàng)整治從年3月至12月底，分3個(gè)階段進(jìn)行，具體時(shí)間安排如下：
（一）全面排查和自查自糾階段（月—月底和月—月底）。
各區(qū)、縣衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)管部門要按照“屬地化管理”的原則，結(jié)合實(shí)際，制定工作方案，聯(lián)合教育和城建部門開展全面排查，掌握轄區(qū)內(nèi)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和建筑工地食堂的動態(tài)底數(shù)，督促各類食堂認(rèn)真開展“春季、秋季”餐飲服務(wù)食品安全自查自糾工作，深入查找存在的突出問題和薄弱環(huán)節(jié)。積極做好自查自糾結(jié)果的搜集、統(tǒng)計(jì)、分析和建檔工作，督促指導(dǎo)填寫《學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂食品安全專項(xiàng)整治自查表》（附件1-1）和《建筑工地食堂食品安全專項(xiàng)整治自查表》（附件1-2），并將自查結(jié)果上報(bào)轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管部門。
（二）集中整治和指導(dǎo)整改階段（月和月）。
各區(qū)、縣衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)管部門要結(jié)合自查自糾階段發(fā)現(xiàn)的問題認(rèn)真查找薄弱環(huán)節(jié)，針對轄區(qū)內(nèi)社會影響面較廣、排查中發(fā)現(xiàn)存在較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及日常監(jiān)管中存在突出問題，組織教育和城鄉(xiāng)建設(shè)行政主管部門組成聯(lián)合工作組，分別對轄區(qū)各學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和建筑工地食堂進(jìn)行集中整治，監(jiān)督整改突出問題，落實(shí)食品安全管理責(zé)任制、采購查驗(yàn)和索證索票制度以及餐具清洗消毒制度等，指導(dǎo)督促學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和建筑工地食堂認(rèn)真落實(shí)整改措施，填寫《學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂食品安全專項(xiàng)整治監(jiān)督檢查表》（附件2-1）和《建筑工地食堂食品安全專項(xiàng)整治監(jiān)督檢查表》（附件2-2）。對于存在突出問題的學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和建筑工地食堂，要采取措施，加強(qiáng)檢查和督促力度，并限期進(jìn)行整改，對嚴(yán)重違法違規(guī)行為、需追究其法律責(zé)任的，要及時(shí)從快、從重、從嚴(yán)查處。
（三）督導(dǎo)檢查階段（月和月底）。
市食品藥品監(jiān)督管理局、市衛(wèi)生局、市教育局、市城鄉(xiāng)建設(shè)委員會將分別于6月和12月組成聯(lián)合督導(dǎo)組，對各區(qū)、縣專項(xiàng)整治工作開展情況進(jìn)行督導(dǎo)檢查，查找各區(qū)縣餐飲服務(wù)食品安全薄弱環(huán)節(jié)和存在的問題，并督促整改落實(shí)。針對全市社會影響面較廣、排查中發(fā)現(xiàn)存在較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及日常監(jiān)管中存在突出問題，市食品藥品監(jiān)督管理局將會同市衛(wèi)生局、市教育局、市城鄉(xiāng)建設(shè)委員會進(jìn)一步梳理存在問題，制定出臺相應(yīng)的監(jiān)管辦法和規(guī)定，采取切實(shí)措施，有針對性地開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，建立并完善學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和建筑工地食堂監(jiān)管的長效機(jī)制。
五、工作要求
（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)、提高認(rèn)識。各區(qū)、縣衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)管部門要高度重視食堂食品安全工作，把集中整治與日常監(jiān)管、自律與強(qiáng)化監(jiān)管、全面推進(jìn)與重點(diǎn)突破有機(jī)結(jié)合，監(jiān)督指導(dǎo)各餐飲經(jīng)營單位認(rèn)真落實(shí)食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任，切實(shí)做好食品安全管理工作，保證食品生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生要求。把食堂食品安全擺在更加突出的位置，扎實(shí)開展專項(xiàng)整治。
（二）深入開展培訓(xùn)，建立健全制度。各區(qū)、縣衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)管部門要加強(qiáng)對管理相對人的宣傳、培訓(xùn)工作，督促學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和建筑工地食堂認(rèn)真組織學(xué)習(xí)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，督促學(xué)校與建筑企業(yè)切實(shí)承擔(dān)起食堂食品安全管理的主體責(zé)任，建立健全各項(xiàng)管理制度，并狠抓落實(shí)。
（三）全面排查、嚴(yán)格執(zhí)法。各區(qū)、縣衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)管部門要組織對轄區(qū)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和建筑工地食堂進(jìn)行全面排查，排查率要達(dá)到100％，摸清各類食堂開辦數(shù)量，督促企業(yè)認(rèn)真查找薄弱環(huán)節(jié)，及時(shí)采取有效措施，堵塞管理漏洞。督促各類食堂制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，提高食品安全事故防控水平及應(yīng)對能力。對不具備基本衛(wèi)生條件，無證經(jīng)營要堅(jiān)決依法取締，嚴(yán)厲查處。要嚴(yán)格按照《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，嚴(yán)厲查處食堂違法違規(guī)行為，對性質(zhì)惡劣、后果嚴(yán)重的，要加大處罰力度；涉嫌犯罪的，及時(shí)移送司法機(jī)關(guān)。市局餐飲許可監(jiān)管處將適時(shí)組織市食品藥品稽查大隊(duì)對個(gè)區(qū)、縣排查情況進(jìn)行檢查督導(dǎo)。
一、檢查范圍
學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生、食品及飲用水
二、檢查內(nèi)容
1、學(xué)校食堂衛(wèi)生安全：圍繞學(xué)生集體用餐食品安全，上級部門的相關(guān)要求，主要檢查學(xué)校食品安全管理制度落實(shí)情況、食物中毒預(yù)防控制措施、從業(yè)人員體檢培訓(xùn)、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、原料采購、食品儲存、加工制作、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒、留樣管理等是否符合規(guī)范要求。
2、學(xué)校飲用水衛(wèi)生：學(xué)校切實(shí)解決學(xué)生在校飲水問題，提供開水或符合衛(wèi)生要求的飲用水。對自備水源、供水設(shè)施及管道的防護(hù)和管理，落實(shí)清洗消毒措施。自備水源應(yīng)經(jīng)縣衛(wèi)生部門檢測合格后，方可作為供水水源。
三、檢查安排
學(xué)校食堂安全領(lǐng)導(dǎo)檢查小組不定時(shí)對學(xué)校食堂進(jìn)行抽查，每月至少一次。
四、工作要求
（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，確保工作落實(shí)。學(xué)校食堂管理人員要高度重視學(xué)校衛(wèi)生專項(xiàng)檢查活動，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，把集中整治與日常監(jiān)管、食堂自律與強(qiáng)化監(jiān)管有機(jī)結(jié)合，把學(xué)校食堂食品安全擺在更加突出的位置。堅(jiān)持標(biāo)本兼治、著力治本，將宣傳教育貫穿始終、完善制度貫穿始終、落實(shí)責(zé)任貫穿始終、檢查指導(dǎo)貫穿始終，確保整治取得實(shí)效。
（二）建立長效機(jī)制，鞏固檢查效果。學(xué)校各塊負(fù)責(zé)人要密切配合，要根據(jù)縣教育局相關(guān)要求，努力開展食堂食品安全示范工程建設(shè)。在全縣創(chuàng)建食品安全示范學(xué)校食堂，充分發(fā)揮示范食堂的引領(lǐng)和輻射作用，不斷提高我校的食品安全管理水平和硬件設(shè)施，使我校食堂從采購、加工、個(gè)人衛(wèi)生提高到一個(gè)新臺階。
（三）開展教育培訓(xùn)，提高安全意識。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)對食堂食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真組織學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》，督促學(xué)校切實(shí)落實(shí)餐飲服務(wù)第一責(zé)任人責(zé)任，建立健全各項(xiàng)管理制度，確保各項(xiàng)工作不留盲點(diǎn)、不留死角。
（四）加強(qiáng)食堂檢查督導(dǎo)，嚴(yán)查違法行為。我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，將學(xué)校食堂作為食品安全事故防控的重點(diǎn)，采取措施，排查隱患，不斷完善我校食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高防控水平及應(yīng)對能力。嚴(yán)厲查處食堂違法違規(guī)行為；對性質(zhì)惡劣、后果嚴(yán)重的案件，要加大處罰力度。認(rèn)真開展全面排查。
（五）做好檢查總結(jié)，及時(shí)上報(bào)信息。學(xué)校要確保每月至少對學(xué)校檢查一次以上。
四川省《餐飲服務(wù)許可管理辦法》實(shí)施細(xì)則全文第一條 為規(guī)范全省餐飲服務(wù)許可工作，加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理，根據(jù)《 餐飲服務(wù)許可管理辦法》的規(guī)定和《四川省人民政府辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作保障人民群眾健康的通知》(川辦發(fā)〔20xx〕49號)的精神，結(jié)合全省的實(shí)際，制定本實(shí)施細(xì)則。
第二條 全省 行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)許可活動適用本細(xì)則。
從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》后，方可從事餐飲服務(wù)活動。
第三條 四川省食品藥品監(jiān)督管理局主管全省餐飲服務(wù)許可管理工作。四川省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)省直管餐飲服務(wù)單位的餐飲服務(wù)許可管理工作。
各市(州)、縣(市、區(qū))食品藥品監(jiān)督管理部門(或餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，下同)按照屬地監(jiān)管、分級管理的原則負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)許可管理工作。
設(shè)區(qū)的市級食品藥品監(jiān)督管理部門可以結(jié)合實(shí)際制定本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)許可工作實(shí)施方案，規(guī)定本行政區(qū)域內(nèi)《餐飲服務(wù)許可證》的受理和審批的行政許可機(jī)關(guān)。
第四條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)許可的信息和檔案管理制度，每月公告取得或者注銷餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者名錄。
四川省食品藥品監(jiān)督管理局在全省范圍逐步推行統(tǒng)一的餐飲服務(wù)許可監(jiān)管信息系統(tǒng)。
第五條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門，應(yīng)當(dāng)公示下列與辦理餐飲服務(wù)許可證事項(xiàng)相關(guān)的內(nèi)容：
(一)餐飲服務(wù)許可依據(jù)及具體條款;
(二)餐飲服務(wù)許可條件、程序、期限;
(三)餐飲服務(wù)許可申請所需申請材料目錄;
(四)餐飲服務(wù)許可申請資料的示范文本;
(五)餐飲服務(wù)受理機(jī)關(guān)的通訊地址、咨詢電話、投訴舉報(bào)電話。
第六條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對實(shí)施餐飲服務(wù)許可的監(jiān)督檢查。任何單位和個(gè)人有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過程中的違法行為，各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)核實(shí)、處理。
第七條 餐飲服務(wù)許可實(shí)施食品安全管理員制度。
特大型餐館，大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，中央廚房，集體用餐配送單位，應(yīng)當(dāng)設(shè)專職食品安全管理人員;其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)設(shè)專職或者兼職的食品安全管理人員。
第八條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門鼓勵(lì)具備條件的餐飲服務(wù)提供者建立并實(shí)施危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)等先進(jìn)食品安全管理體系。
第九條 餐飲服務(wù)單位在選址和建設(shè)時(shí)，應(yīng)當(dāng)符合國家環(huán)保、消防等其它相關(guān)法律法規(guī)的要求。
第十條 從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請，經(jīng)審核符合許可條件的，食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。
第十一條 申請餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)提供以下材料：
(一)餐飲服務(wù)許可申請書;
(二)相關(guān)部門核準(zhǔn)主體資格的證明材料復(fù)印件(如：企業(yè)名稱預(yù)核準(zhǔn)通知書、企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、事業(yè)單位法人證書、民辦非企業(yè)登記證書等由工商、機(jī)構(gòu)編制部門、民政部門核發(fā)的單位登記證明等);學(xué)校食堂需提供教育部門核發(fā)的辦學(xué)許可證;
(三)提出申請的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人(負(fù)責(zé)人或業(yè)主)的身份證明(復(fù)印件)，以及不屬于《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第三十六條、第三十七條情形的說明材料;
(四)餐飲服務(wù)經(jīng)營場所使用證明(房產(chǎn)證或租房協(xié)議);
(五)餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖;
(六)特大型餐館，大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，中央廚房，集體用餐配送單位，應(yīng)提交所屬類別的《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表》自評表;
(七)食品安全管理員經(jīng)過食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的證明;
(八)餐飲服務(wù)從業(yè)人員體檢健康合格證明;
(九)飲用水采用二次供水或自取水源的，需提供水質(zhì)安全檢測報(bào)告;
(十)從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理、原料采購查驗(yàn)和索票索證、倉儲管理、餐飲具清洗消毒管理等保證食品安全的規(guī)章制度;
(十一)特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，中央廚房，集體用餐配送單位還應(yīng)提供關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案;
(十二)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任承諾書;
(十三)省、市(州)食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的其他材料。
第十二條 已取得《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)提供者，申請變更餐飲服務(wù)提供者的名稱、法定代表人(負(fù)責(zé)人或業(yè)主)或者地址門牌號(實(shí)際經(jīng)營場所未改變)的，應(yīng)提交以下材料：
(一)行政許可變更申請表;
(二)原《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件;
(三)營業(yè)執(zhí)照變更核準(zhǔn)證明;
(四)省、市(州)食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的其他材料。
第十三條 已取得《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)提供者，申請變更《餐飲服務(wù)許可證》許可類別、備注項(xiàng)目以及改變布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施的，應(yīng)提交以下材料：
(一)行政許可變更申請表;
(二)原《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件;
(三)更改事項(xiàng)說明;
(四)更改后的餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖;
(五)省、市(州)食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的其他材料。
第十四條 餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請《餐飲服務(wù)許可證》辦理。
第十五條 申請延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當(dāng)提供以下材料：
(一)行政許可延續(xù)申請表;
(二)原《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件;
(三)原《餐飲服務(wù)許可證》的經(jīng)營場所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等內(nèi)容有變化或者無變化的說明材料;
(四)省、市(州)食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。
第十六條 準(zhǔn)予變更《餐飲服務(wù)許可證》記載內(nèi)容或者準(zhǔn)予辦理變更手續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原《餐飲服務(wù)許可證》證號和有效期限不變。
準(zhǔn)予延續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原《餐飲服務(wù)許可證》證號不變。
第十七條 餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置張貼《餐飲服務(wù)許可證》遺失的公開聲明書，并于遺失后60日內(nèi)向原發(fā)證部門申請補(bǔ)發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。
第十八條 申請補(bǔ)發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當(dāng)提供以下材料：
(一)行政許可申請表;
(二)已公開聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失的影像資料證明;
(三)省、市(州)食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。
第十九條 申請人提交的材料應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整，并對材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。
第二十條 按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第三十八條規(guī)定，有下列不再符合餐飲服務(wù)許可條件情形的，應(yīng)當(dāng)依法撤銷《餐飲服務(wù)許可證》：
(一)餐飲服務(wù)提供者指定的食品安全管理員，因不在崗被書面責(zé)令整改兩次后，第三次仍不在崗的;
(二)擅自改變制作加工場所布局流程、主要設(shè)備設(shè)施發(fā)生改變或無法正常使用，導(dǎo)致不再符合餐飲服務(wù)經(jīng)營要求，經(jīng)書面責(zé)令改正后，不在限定時(shí)間內(nèi)完成改正的;
(三)未按照食品安全法規(guī)要求組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)書面責(zé)令改正后，不在限定時(shí)間內(nèi)改正的;
(四)餐飲從業(yè)人員健康體檢合格證明不全，被書面責(zé)令整改兩次后，第三次仍不全的。
第二十一條 有下列情形之一的，發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)依法注銷《餐飲服務(wù)許可證》：
(一)《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿未申請延續(xù)的，或者延續(xù)申請未被批準(zhǔn)的;
(二)餐飲服務(wù)提供者依法終止的;
(三)《餐飲服務(wù)許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的;
(四)餐飲服務(wù)提供者主動申請注銷的;
(五)依法應(yīng)當(dāng)注銷《餐飲服務(wù)許可證》的其他情形。
第二十二條 《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當(dāng)依照國家食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的樣式要求印制和填寫。
第二十三條 本細(xì)則下列用語的含義：
(一)餐飲服務(wù)：指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動。
(二)餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。
(三)餐館(含酒家、酒樓、酒店、飯莊等)：指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。
特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上(不含3000㎡)，或者就餐座位數(shù)在1000座以上(不含1000座)的餐館。
大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)，或者就餐座位數(shù)在250～1000座(不含250座，含1000座)的餐館。
中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)，或者就餐座位數(shù)在75～250座(不含75座，含250座)的餐館。
小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下(含150㎡)，或者就餐座位數(shù)在75座以下(含75座)的餐館。
(四)快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。
(五)小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者。
(六)飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。
甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。
(七)食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)(場所)，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。
(八)集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。
(九)中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。
(十)省直管餐飲服務(wù)單位：機(jī)構(gòu)改革職能職責(zé)調(diào)整中，由 四川省衛(wèi)生廳移交給四川省食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)管的原省衛(wèi)生廳按照歷史沿革直接管理的餐飲服務(wù)單位。
第二十四條 本細(xì)則由四川省食品藥品監(jiān)督管理局解釋。
第二十五條 本細(xì)則有效期5年，自之日起30日以后施行。
餐飲服務(wù)許可證申請條件1.具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離;
2.具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施;
3.具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度;
我區(qū)現(xiàn)有食品集中交易市場52家，從分布上來看，市場分布密度與居住人口密度是成正比的。昌平區(qū)食品集中交易市場在城北街道、回龍觀、天通苑、沙河、北七家等地區(qū)分布較為集中。從經(jīng)營狀況上看，52家市場中有45家市場處于正常營業(yè)狀態(tài)，有2家市場雖取得《食品流通許可證》但已不從事食品經(jīng)營，有5家市場處于停業(yè)狀態(tài)。從經(jīng)營項(xiàng)目上看，在45家開業(yè)市場中，有34家市場仍保留農(nóng)貿(mào)市場形態(tài)，以經(jīng)營食用農(nóng)產(chǎn)品（包括水產(chǎn)品、冷鮮畜禽產(chǎn)品）為主。其余11家市場已無農(nóng)貿(mào)市場形態(tài)，而以茶城、百貨市場、超市形態(tài)存在。從經(jīng)營條件上看，食品集中交易市場的總體狀況不容樂觀。主要體現(xiàn)于市場硬件設(shè)施陳舊，環(huán)境臟亂，經(jīng)營戶私自搭棚，亂拉電線，食品安全管理制度不完善，食品安全管理員配備不足，無法履行監(jiān)督管理職責(zé)等方面。
2監(jiān)管難點(diǎn)
2.1市場準(zhǔn)入門檻低，軟硬件設(shè)施發(fā)展滯后目前，市場建設(shè)資金主要來源于市場自籌與財(cái)政撥款，但相對于市場基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的缺口來說，仍是杯水車薪，導(dǎo)致市場的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于城市建設(shè)。部分市場保潔人員少，清掃頻率低，導(dǎo)致市場環(huán)境臟亂差，直接影響到所銷售食品的儲存條件，進(jìn)而影響食品質(zhì)量。另外，市場內(nèi)經(jīng)營主體復(fù)雜，尤其是文化程度、法律意識、文明意識等普遍偏低，對食品安全問題未引起足夠的重視，對監(jiān)管部門的監(jiān)管存在躲避和應(yīng)付的心理，使得監(jiān)管部門事前介入和事后監(jiān)管的難度增加。
2.2市場主辦單位食品安全意識有待提高通過對市場進(jìn)行走訪，我們發(fā)現(xiàn)，市場主辦單位的食品安全意識均有待進(jìn)一步提高。經(jīng)過前一階段我局對市場主辦單位的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，大多數(shù)主辦單位已經(jīng)履行了部分職責(zé)，例如督促場內(nèi)食品經(jīng)營者辦理食品流通許可、建立場內(nèi)經(jīng)營者臺賬、完善各項(xiàng)食品安全管理制度并上墻公示等。但其他一些要求尚未嚴(yán)格落實(shí)：①未按要求建立場內(nèi)經(jīng)營者管理檔案，記載經(jīng)營者基本情況、信用狀況等；②對場內(nèi)經(jīng)營者所銷售的鮮肉、散裝熟食、豆制品等高風(fēng)險(xiǎn)食品購進(jìn)來源不掌握；鮮肉零售市場未與供貨商簽訂“場廠（地）掛鉤”協(xié)議或?qū)徍斯?yīng)商資質(zhì)；③未切實(shí)履行指導(dǎo)并督促場內(nèi)經(jīng)營者按時(shí)索證索票并記錄購銷臺賬的職責(zé)；未定期查驗(yàn)場內(nèi)經(jīng)營者的臺賬及購進(jìn)票證；④未指導(dǎo)并督促散裝食品經(jīng)營者配置與其經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、保溫、保鮮、保濕、防塵、避光、防塵、防蠅等必要的設(shè)備設(shè)施，未在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。
2.3市場內(nèi)的現(xiàn)場制售問題大多數(shù)市場內(nèi)均存在現(xiàn)場制售商戶，經(jīng)營項(xiàng)目主要為饅頭、大餅、糕點(diǎn)等主食。但各經(jīng)營戶《食品流通許可證》所載明的經(jīng)營范圍是預(yù)包裝食品或散裝食品，絕大多數(shù)沒有現(xiàn)場制售項(xiàng)目。也就是說，目前市場內(nèi)現(xiàn)場制售商戶未經(jīng)許可從事經(jīng)營現(xiàn)象非常普遍。另外，現(xiàn)場制售項(xiàng)目由于市場管理不到位、硬件不達(dá)標(biāo)、衛(wèi)生臟亂差、商戶食品安全意識薄弱等原因，極易造成食品安全事故，是食品集中交易市場中的高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，也是我局監(jiān)管的重點(diǎn)與難點(diǎn)。
3監(jiān)管措施與建議
3.1嚴(yán)格核查標(biāo)準(zhǔn)，助推市場發(fā)展為全面提升市場經(jīng)營環(huán)境與秩序，我局在現(xiàn)場核查過程中，嚴(yán)格執(zhí)行《北京市食品流通許可管理辦法（試行）》與《食品集中交易市場主辦單位申請<食品流通許可證>現(xiàn)場核查規(guī)范》的要求，對市場組織機(jī)構(gòu)、制度建設(shè)、場地環(huán)境、場內(nèi)布局、設(shè)施設(shè)備等項(xiàng)目進(jìn)行重點(diǎn)檢查，達(dá)不到核查標(biāo)準(zhǔn)的，一律不予通過。對于較早取得《食品流通許可證》但軟硬件較為落后的市場，我局將新的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)貫穿于日常監(jiān)督檢查過程中，要求市場逐步改進(jìn)。經(jīng)過一段時(shí)間的規(guī)范，轄區(qū)市場軟硬件升級已基本完成，整體素質(zhì)得到了有效提升。
3.2廣泛教育宣傳，強(qiáng)化市場主辦單位管理職責(zé)集中交易市場是食品經(jīng)營者開展食品流通、餐飲服務(wù)等食品經(jīng)營活動的一個(gè)重要場所，也是極易出現(xiàn)食品安全事故的重點(diǎn)監(jiān)管區(qū)域。集中交易市場里的食品經(jīng)營者具有經(jīng)營規(guī)模小、流動性強(qiáng)的特點(diǎn)，這給食品安全監(jiān)管工作帶來很大難度，一旦發(fā)生食品安全事故后，食品經(jīng)營者往往一跑了之，或者由于規(guī)模小，難以承擔(dān)巨大的賠償責(zé)任，使消費(fèi)者的損失難以獲得補(bǔ)償。而集中交易市場的開辦者是管理者，對集中交易市場的食品安全負(fù)有管理責(zé)任，是入場食品經(jīng)營者最直接的監(jiān)督者，能夠發(fā)揮食品安全監(jiān)管部門難以發(fā)揮的監(jiān)管作用。2014年，我局先后組織多次全區(qū)食品集中交易市場培訓(xùn)、市場內(nèi)食品經(jīng)營戶培訓(xùn)及食品安全管理員培訓(xùn)。制發(fā)市場管理制度、食品經(jīng)營者告知書等相關(guān)宣傳材料1萬余份，全面提升了食品市場從業(yè)人員素質(zhì)。同時(shí)，以案說法，以現(xiàn)實(shí)辦理的案件為例，對市場主辦單位及食品經(jīng)營者進(jìn)行教育，提高守法意識。
3.3加強(qiáng)對市場內(nèi)現(xiàn)場制售的監(jiān)督管理嚴(yán)格準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)控市場內(nèi)現(xiàn)場制售數(shù)量。對市場內(nèi)商戶的現(xiàn)場核查工作，我局嚴(yán)格按照《北京市餐飲服務(wù)許可管理辦法(試行)》（京食藥監(jiān)食餐〔2013〕3號）、《北京市食品現(xiàn)場制售許可管理辦法（試行）》（京食藥監(jiān)食餐〔2013〕4號）中關(guān)于現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求進(jìn)行，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)決不予通過。對許可到期申請延續(xù)的，要求主辦單位和商戶按照新的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行升級改造，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的，不予延續(xù)。
3.4加大場外交易行為的打擊力度在利益的驅(qū)動下，場外非法交易屢禁不止，嚴(yán)重?cái)_亂了正常的市場經(jīng)營秩序，給群眾的飲食安全帶來極大隱患。因此，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)與農(nóng)業(yè)、城管、商務(wù)、公安等部門的密切合作，針對豬牛羊肉屠宰、運(yùn)輸?shù)母叻鍟r(shí)期，采取市區(qū)執(zhí)法聯(lián)動、部門協(xié)調(diào)配合、進(jìn)京路口蹲守跟蹤、非法交易點(diǎn)圍堵查扣等多種方法，加大對兩大鮮肉批發(fā)市場周邊地區(qū)、路邊及出租屋內(nèi)從事非法交易行為的打擊懲處力度，形成監(jiān)管合力。綜合利用各項(xiàng)法律法規(guī)，加大對違法行為的處罰力度，確保食品安全。
關(guān)鍵詞:食品安全監(jiān)管；對比分析；建議
中圖分類號：D92 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）16-0097-02
近年來，中國食品安全事件頻發(fā)，既有本土企業(yè)出現(xiàn)的食品安全事件，如三鹿奶粉事件、蒙牛強(qiáng)致癌物質(zhì)事件、雙匯的瘦肉精事件等，也有國外企業(yè)出現(xiàn)的食品安全事件，如家樂福出售過期板鴨事件、麥當(dāng)勞出售過期食品事件。食品安全問題已成為人們廣泛關(guān)注的話題，食品安全監(jiān)管被推上風(fēng)口浪尖上，成為一個(gè)飽受爭議的話題。中國的食品安全監(jiān)管到底存在著哪些問題呢？本文通過中外食品安全監(jiān)管體系的對比分析，找出中國食品安全監(jiān)管存在的問題，并給出建設(shè)中國食品安全監(jiān)管體系的建議。
一、國內(nèi)外食品安全監(jiān)管體系對比分析
（一）食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)的對比分析
1.國外食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)。美國成立了總統(tǒng)食品安全委員會，由其全面協(xié)調(diào)、統(tǒng)一管理整個(gè)國家的食品安全，橫向設(shè)立食品和藥品管理局（FDA）、農(nóng)業(yè)部（USDA）、環(huán)境保護(hù)署（EPA），各負(fù)其責(zé)，分別負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管、檢測防疫和標(biāo)準(zhǔn)制定；縱向設(shè)立聯(lián)邦、州、地方三級食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。加拿大由農(nóng)業(yè)部的一個(gè)部門負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管工作，并負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)其他部門對食品安全工作進(jìn)行監(jiān)管[1]。歐盟為了對其成員國家進(jìn)行協(xié)調(diào)管理，成立了歐洲食品安全管理局（EFSA），統(tǒng)一負(fù)責(zé)歐盟境內(nèi)所有食品的相關(guān)事宜，負(fù)責(zé)監(jiān)督整個(gè)食品鏈的安全運(yùn)行，根據(jù)科學(xué)證據(jù)做出食品危機(jī)風(fēng)險(xiǎn)評估。各個(gè)成員國家也設(shè)有相應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)各自國家的食品安全監(jiān)管工作，如英國成立專門、獨(dú)立的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，全權(quán)負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管工作。英國保障食品安全的主要管理機(jī)構(gòu)是食品標(biāo)準(zhǔn)局，是監(jiān)督英國食品安全的獨(dú)立機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)食品安全質(zhì)量的總體事務(wù)和制定各種標(biāo)準(zhǔn)[1]。德國的食品監(jiān)督由各州負(fù)責(zé)，州政府相關(guān)部門制定監(jiān)管方案，由各市縣食品監(jiān)督官員和獸醫(yī)官員負(fù)責(zé)執(zhí)行，聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全局（bv1）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)和指導(dǎo)工作。日本負(fù)責(zé)食品安全的監(jiān)管部門主要有日本食品安全委員會、厚生勞動省、農(nóng)林水產(chǎn)省 [2]。日本食品安全委員會直屬于內(nèi)閣，全面負(fù)責(zé)日本的食品安全，并對厚生勞動省和農(nóng)林水產(chǎn)省進(jìn)行政策指導(dǎo)與監(jiān)督。韓國設(shè)有食品安全對策委員會負(fù)責(zé)制定食品安全管理的方針政策、部門間的組織協(xié)調(diào)以及食品衛(wèi)生事故的組織處理，農(nóng)林部、海洋漁業(yè)部、衛(wèi)生、福利和家庭事務(wù)部分別負(fù)責(zé)農(nóng)畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、進(jìn)口產(chǎn)品的安全檢查和檢疫[3]。
2.國內(nèi)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)。中國的食品安全主要由農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生四個(gè)部門負(fù)責(zé)監(jiān)管。很多職能部門既是法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的制定者，又是執(zhí)行者，執(zhí)行與標(biāo)準(zhǔn)存在著不一致的情況。各個(gè)部門責(zé)任不明確，在執(zhí)行的過程中相互推諉，而且只負(fù)責(zé)各自的工作，不能統(tǒng)一協(xié)調(diào)，食品安全監(jiān)管存在漏洞。
（二）食品安全監(jiān)管法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的對比分析
1.國外食品安全監(jiān)管法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。美國食品可以說是世界上最安全的，究其原因是美國建立了非常完善的食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)[4]。美國早在1906年就出臺了食品與藥品法和聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法，在接下來的一百多年的時(shí)間里，不斷修改和完善食品安全相關(guān)法律法規(guī)。目前，美國關(guān)于食品安全的法律法規(guī)非常繁多，既有綜合性的條款，也有極詳盡的規(guī)定。美國有關(guān)食品安全的主要大法包括:聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法（FFDCA）、聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法（FMIA）、禽肉制品檢驗(yàn)法（PPIA）、蛋制品檢驗(yàn)法（EPIA）、食品質(zhì)量保護(hù)法（FQPA）和公共健康服務(wù)法（PHSA）等[5]。2010年11月30日，美國參議院通過了《食品安全現(xiàn)代化法案》，這一法律使美國的食品與藥品管理局進(jìn)一步擁有了更多的權(quán)力。2011年1月4日，美國總統(tǒng)奧巴馬簽署了《食品安全現(xiàn)代化法案》，強(qiáng)調(diào)食品安全要以預(yù)防為主。歐盟也建立了一套比較完善的食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，早在1980年歐盟就頒布實(shí)施了《歐盟食品安全衛(wèi)生制度》；2000年歐盟又頒布了《食品安全白皮書》，要求制定以控制“從農(nóng)場到餐桌”全過程為基礎(chǔ)的食品安全法規(guī)體系，從而將現(xiàn)行各類法規(guī)、法律和標(biāo)準(zhǔn)加以體系化。近年來又陸續(xù)制定了《通用食品法》、《食品衛(wèi)生法》等二十多部食品安全方面的法規(guī)，形成強(qiáng)大的法律體系。2006年1月頒布實(shí)施的《新歐盟食品及飼料安全管理法規(guī)》更是涵蓋了“從農(nóng)場到餐桌”的整個(gè)食物供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)了從初級原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、終端上市產(chǎn)品到售后質(zhì)量反饋的無縫隙銜接，對食品添加劑、動物飼料、植物衛(wèi)生、食品鏈污染和動物衛(wèi)生等易發(fā)生食品安全問題的薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行了重點(diǎn)監(jiān)督，大大強(qiáng)化了召回制和市場準(zhǔn)入資格[5]。除此之外，歐盟各成員國也制定了食品安全監(jiān)管相關(guān)的法律法規(guī)，如德國的《食品法》、《食品和日用品管理法》、《HACCP方案》和《指導(dǎo)性政策》構(gòu)建起食品安全監(jiān)管的四大法律支柱。與此同時(shí)，日本也制定了嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。1947年的《食品衛(wèi)生法》是日本控制食品質(zhì)量安全與衛(wèi)生的最重要法典，之后經(jīng)過十余次的不斷修訂和完善。在《食品衛(wèi)生法》不斷完善的同時(shí)，2003年日本又制定出臺了《食品安全基本法》，形成一套完備的食品安全法律體系。
從國際貿(mào)易這個(gè)視角下分析，美國轉(zhuǎn)基因管理寬松的原因也許更加明晰。在寬松的政策下，美國的轉(zhuǎn)基因食品得到了其企業(yè)充分的研究與開發(fā)，促進(jìn)了轉(zhuǎn)基因技術(shù)的蓬勃發(fā)展，促使美國成為目前世界上種植、生產(chǎn)、出口轉(zhuǎn)基因食品第一大國。如果加貼標(biāo)簽會增加轉(zhuǎn)基因生產(chǎn)成本和銷售成本，使美國的國際貿(mào)易受到負(fù)面影響，可見美國作為最大的轉(zhuǎn)基因食品出口國基于成本原因拒絕標(biāo)識，實(shí)為保障本國的既得利益。轉(zhuǎn)基因食品與人類健康安全問題早已成為討論的焦點(diǎn)，人們對是否對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品加注標(biāo)簽包裝更加重視。目前，不同國家持有不同的態(tài)度，轉(zhuǎn)基因食品上的標(biāo)簽在國際貿(mào)易爭端中反映出的是其貿(mào)易利益方面的爭議。
2嚴(yán)格的轉(zhuǎn)基因食品管理體系
歐盟堅(jiān)持標(biāo)識轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，嚴(yán)格控制從田間到餐桌中的每個(gè)環(huán)節(jié)，要求確保食品安全可追溯，將風(fēng)險(xiǎn)控制在較低的范圍。歐盟食品安全局及各成員國政府負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)基因的日常管理，相繼出臺了《轉(zhuǎn)基因食品及飼料條例》、《新食品法》及《轉(zhuǎn)基因生物追溯性及標(biāo)識辦法以及含轉(zhuǎn)基因生物物質(zhì)的食品及飼料產(chǎn)品的追溯性條例》等法規(guī)，對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制性標(biāo)識，閾值為0．9%，即轉(zhuǎn)基因成分含量低于0．9%的食品不需標(biāo)識，高于0．9%的食品必須標(biāo)識。就轉(zhuǎn)基因食品的審批而言，在歐盟從申報(bào)到批準(zhǔn)至少需要17個(gè)月。歐盟對轉(zhuǎn)基因食品采取嚴(yán)格的管制措施出于3個(gè)方面原因:一是基于歐盟條約中的高標(biāo)準(zhǔn)要求。歐盟條約第95條第3款規(guī)定，歐盟執(zhí)委會在提出一項(xiàng)有關(guān)健康、安全、環(huán)境以及消費(fèi)者保護(hù)的提案時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取較高的保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。如果存在對于人類、動植物健康及環(huán)境的潛在危害，可以應(yīng)用預(yù)防原則。二是歐盟的法規(guī)更加尊重公眾對轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)疑。歐盟委員會調(diào)查顯示，94%的歐洲人希望對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品享有選擇的權(quán)利，70%不愿意購買轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。受歐盟公眾抵制影響，大多數(shù)歐盟成員國只能以安全性為由在政策上限制轉(zhuǎn)基因食品的推廣，并加快完善了轉(zhuǎn)基因食品、飼料管理規(guī)定，使管理更加嚴(yán)格。三是抵制從美同進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因食品。歐盟為了抵御美國轉(zhuǎn)基因作物的入侵，也在加快提高自身的轉(zhuǎn)基因技術(shù)水平。但由于國際上轉(zhuǎn)基因技術(shù)發(fā)展的不均衡，技術(shù)差的國家勢必會在貿(mào)易壁壘上對技術(shù)好的國家形成制約。因此，歐盟為了在國際貿(mào)易中占據(jù)有利位置，在法律上規(guī)定如果一個(gè)技術(shù)會引發(fā)潛在風(fēng)險(xiǎn)的一方不對其承擔(dān)證明責(zé)任，應(yīng)由此技術(shù)的負(fù)責(zé)方證明其使用技術(shù)的安全。
3中庸式的轉(zhuǎn)基因食品管理體系
日本轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的立法基于農(nóng)業(yè)和工業(yè)中應(yīng)用重組DNA生物體的框架，其通產(chǎn)省、厚生勞動省、文部科學(xué)省和農(nóng)林水產(chǎn)省共同負(fù)責(zé)管理轉(zhuǎn)基因食品安全。通產(chǎn)省負(fù)責(zé)推動生物技術(shù)在化學(xué)產(chǎn)品、化學(xué)藥品和化肥生產(chǎn)方面的應(yīng)用;厚生勞動省負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)基因食品安全問題和食品、食品添加劑和藥品的審批;文部科學(xué)省負(fù)責(zé)試驗(yàn)階段的重組DNA研究的審批;農(nóng)林水產(chǎn)省負(fù)責(zé)重組生物釋放到環(huán)境中的審批。日本對轉(zhuǎn)基因食品管理體系的嚴(yán)格程度介于美國與歐盟之間，主要體現(xiàn)在轉(zhuǎn)基因食品是否需要加施標(biāo)簽方面，其在初期時(shí)不要求加施標(biāo)簽，后因公眾對于加強(qiáng)管理的要求反響強(qiáng)烈，農(nóng)林水產(chǎn)省于1999年公布了24種以進(jìn)口玉米和大豆為主要原料的標(biāo)簽加施標(biāo)準(zhǔn)，為保證轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的混合比控制在5%以內(nèi)，規(guī)定實(shí)行區(qū)別運(yùn)輸系統(tǒng)來區(qū)分非轉(zhuǎn)基因生物原料和轉(zhuǎn)基因生物原料，相比歐盟0．9%的轉(zhuǎn)基因要求仍寬松很多。從日本耕種土地?cái)?shù)量與人口數(shù)量來分析，便可清楚理解日本對轉(zhuǎn)基因食品管理尺度把握的原因所在。日本人均耕地面積少，60%左右的農(nóng)產(chǎn)品來自于進(jìn)口，進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品對日本來說意義重大。日本已經(jīng)成為全球最大的轉(zhuǎn)基因食品及飼料進(jìn)口國，每年進(jìn)口約1600萬t玉米和420萬t大豆，其中大部分是轉(zhuǎn)基因品種。管理太嚴(yán)，糧食進(jìn)口、國內(nèi)轉(zhuǎn)基因食品發(fā)展將會受到限制;管理太松，無法確保轉(zhuǎn)基因食品的安全。因此，日本的轉(zhuǎn)基因食品政策基于美國的“可靠科學(xué)原則”與歐盟的“預(yù)防原則”之間，并尋求一種適當(dāng)?shù)钠胶狻?/p>
4我國轉(zhuǎn)基因食品管理體系及發(fā)展探討
20世紀(jì)末，我國對轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)管初步形成。1990年，衛(wèi)生部出臺了《新資源食品衛(wèi)生管理辦法》，對轉(zhuǎn)基因食品的加工審批與標(biāo)識要求進(jìn)行了規(guī)定。此后的10年間，科技部、農(nóng)業(yè)部和環(huán)保總局分別出臺了《基因工程安全管理辦法》、《農(nóng)業(yè)生物基因工程安全管理實(shí)施辦法》，對轉(zhuǎn)基因安全性評估、控制措施和方法等事項(xiàng)進(jìn)行要求，明確了商業(yè)化生產(chǎn)的農(nóng)業(yè)生物技術(shù)應(yīng)報(bào)請農(nóng)業(yè)部審批等一系列辦法。可以說，在2000年以前我國對轉(zhuǎn)基因食品的安全管理只是處于萌芽階段，有學(xué)者稱這段時(shí)間為準(zhǔn)備階段。21世紀(jì)初，我國將轉(zhuǎn)基因安全性管理提升到法律層面。2001年，國務(wù)院了《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》，對我國境內(nèi)從事農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物的研究、試驗(yàn)、生產(chǎn)、加工、經(jīng)營和進(jìn)口、出動進(jìn)行了規(guī)定，建立了許可審批和標(biāo)識管理制度，這標(biāo)志了我國對農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物開始實(shí)施全面管理。此后的10年間，《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)口安全管理辦法》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全評價(jià)管理辦法》、《食品安全法》和《食品標(biāo)識管理規(guī)定》等十幾部法規(guī)相繼出臺實(shí)施，明確規(guī)定了涉及食品安全的風(fēng)險(xiǎn)檢測與評估、許可、記錄、標(biāo)簽以及跟蹤、召回制度和法律責(zé)任等事項(xiàng)。在此期間，轉(zhuǎn)基因的各項(xiàng)制度不斷完善和優(yōu)化，有學(xué)者稱這段時(shí)間為轉(zhuǎn)基因食品安全管理的成長階段。近年，我國出口到國外的食品因含有轉(zhuǎn)基因成分而不斷遭到退貨、召回或銷毀，不但俄羅斯、日本、韓國、美國和歐盟等要求其進(jìn)口食品不得含有轉(zhuǎn)基因成分，而且歐美國家甚至要求從我國進(jìn)口的飼料也是非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。我國是一個(gè)糧食生產(chǎn)和貿(mào)易大國，完善我國轉(zhuǎn)基因的管理體系勢在必行。但轉(zhuǎn)基因食品的管理體系不僅僅是出于安全(包括對人體的安全和環(huán)境安全)方面的考慮，還是民眾意愿的反映，也是經(jīng)濟(jì)利益的博弈，更是政治力量的較量，必須要統(tǒng)籌考慮。根據(jù)我國現(xiàn)有管理法規(guī)，結(jié)合世界上轉(zhuǎn)基因食品的管理特點(diǎn)，筆者提出以下幾點(diǎn)建議，促進(jìn)我國轉(zhuǎn)基因食品的管理工作良好開展。
4.1必須加強(qiáng)轉(zhuǎn)基因食品安全監(jiān)管。
目前，我國批準(zhǔn)種植的轉(zhuǎn)基因作物只有棉花和木瓜，沒有批準(zhǔn)任何主糧的商業(yè)化生產(chǎn)。因此，各監(jiān)管部門應(yīng)各負(fù)其責(zé)加強(qiáng)轉(zhuǎn)基因管理。出入境檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)加強(qiáng)對進(jìn)出口轉(zhuǎn)基因作物的檢驗(yàn)檢疫，防止轉(zhuǎn)基因種子等以郵寄、攜帶等非法方式進(jìn)入我國;農(nóng)業(yè)主管部門應(yīng)加強(qiáng)對農(nóng)業(yè)種子的登記管理，在農(nóng)作物新品種登記時(shí)必須提供非轉(zhuǎn)基因證明，杜絕轉(zhuǎn)基因種子進(jìn)入流通市場。應(yīng)加強(qiáng)執(zhí)法檢查，嚴(yán)厲查處轉(zhuǎn)基因作物的非法種植，依法對轉(zhuǎn)基因大豆、玉米、油菜、棉花、番茄等作物產(chǎn)品實(shí)行按目錄強(qiáng)制標(biāo)識，未標(biāo)識和不按規(guī)定標(biāo)識的，不得進(jìn)口或銷售;高校科研單位應(yīng)加強(qiáng)對轉(zhuǎn)基因科研試驗(yàn)種植區(qū)劃管理，嚴(yán)格執(zhí)行《轉(zhuǎn)基因安全性試驗(yàn)》向農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理辦公室的申報(bào)制度，避免轉(zhuǎn)基因試驗(yàn)材料的環(huán)境釋放，將我國轉(zhuǎn)基因安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。
4.2完善轉(zhuǎn)基因安全性評價(jià)體系。
1993年經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織提出了實(shí)質(zhì)等同性原則，1996年聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)的專家咨詢會議認(rèn)為，以實(shí)質(zhì)等同性原則為依據(jù)的安全性評價(jià)可以用于評價(jià)轉(zhuǎn)基因生物衍生的食品和食品成分的安全性，國際上普遍接受這一評價(jià)方法，一些國家用此方法評價(jià)了50多種轉(zhuǎn)基因作物。我國應(yīng)盡快建立完善依據(jù)安全性評價(jià)程序的評價(jià)體系，即親本作物的安全食用歷史、成分、營養(yǎng)、毒性物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)素等;供體基因的安全使用歷史、基因組合的分子特性和插入到宿主基因組性質(zhì)和標(biāo)記基因，考慮基因的水平轉(zhuǎn)移和DNA安全性;基因產(chǎn)物危害性的評估數(shù)據(jù)，包括毒物學(xué)和過敏性等。
4.3提高轉(zhuǎn)基因成分自檢篩查能力。
加強(qiáng)研發(fā)，不斷探索轉(zhuǎn)基因食品的快速篩查技術(shù)及裝置研究，推廣轉(zhuǎn)基因成分篩查快捷檢測方法;提高企業(yè)轉(zhuǎn)基因安全主體意識，加大轉(zhuǎn)基因檢測設(shè)備投入，加強(qiáng)自檢自控能力建設(shè)，對風(fēng)險(xiǎn)較大的大豆、玉米、水稻和棉籽的原料或終端產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)基因成分自檢篩查措施;努力提高我國農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)基因檢測和監(jiān)測的能力與水平，做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)警、早處置。
4.4建立可追溯體系。
參照歐盟標(biāo)準(zhǔn)建立符合我國實(shí)際的可追溯體系，對轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品不論種植或進(jìn)口、加工或銷售每個(gè)環(huán)節(jié)都要求質(zhì)量安全可追溯。加強(qiáng)原料監(jiān)管，要求企業(yè)對原料供應(yīng)商實(shí)行備案管理，建立原輔料進(jìn)貨及使用記錄，建立電子化或紙質(zhì)化的追溯文件、記錄和檔案，實(shí)現(xiàn)縱橫鏈接的源頭可追溯、過程可監(jiān)控、流向可追蹤、信息可查詢的追溯體系，真正做到對轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物從種植或進(jìn)口、流通、加工、標(biāo)識、銷售和溯源的全程管理。
4.5建立并加強(qiáng)區(qū)域性、抗逆性品種培育，提高優(yōu)質(zhì)種子應(yīng)用和儲備能力。
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
三、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。
四、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。經(jīng)營餐飲食品時(shí)應(yīng)將手洗凈，穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)梳整齊后置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨便亂放。
五、嚴(yán)格按規(guī)范洗手，從業(yè)人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒，按消毒液使用方法操作。
六、工作人員不得留長頭發(fā)、長指甲，涂指甲油，戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服如廁及存在其他有礙食品安全的行為。
七、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定制定食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織從業(yè)人員參加各種食品安全知識培訓(xùn)。食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程、明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。加強(qiáng)專職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。
八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作人員)包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
九、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
十、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
二、食品安全自檢自查與報(bào)告制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。
二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。
八、如本單位發(fā)生食品安全事故，負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。并及時(shí)向區(qū)市場監(jiān)督管理局報(bào)告。
三、食品經(jīng)營過程與控制制度
食品經(jīng)營過程從食品采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加工食品的場所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。
一、食品經(jīng)營衛(wèi)生管理要求食品經(jīng)營者應(yīng)保證經(jīng)營環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員滿足食品經(jīng)營衛(wèi)生要求。食品經(jīng)營者應(yīng)對所經(jīng)營食品安全進(jìn)行承諾。經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品經(jīng)營衛(wèi)生管理。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)接受每年一次的食品安全培訓(xùn)。經(jīng)營單位應(yīng)建立與食品經(jīng)營相關(guān)的衛(wèi)生管理制度。
二、采購應(yīng)建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價(jià)、采購流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。應(yīng)設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價(jià)，并建立合格供方檔案。應(yīng)查驗(yàn)供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格等相關(guān)證明文件，并存檔備案。采購實(shí)行食品生產(chǎn)許可證的食品應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證 QS 標(biāo)志。
三、運(yùn)輸應(yīng)建立食品運(yùn)輸制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕丁愇丁２坏脤⑹称放c有毒、有害物品一同運(yùn)輸。運(yùn)輸包裝材料或容器應(yīng)完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質(zhì)，達(dá)到相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，且應(yīng)具有一定的保護(hù)性，在裝卸、運(yùn)輸和儲存過程中能夠避免內(nèi)部食品受到機(jī)械或其他損傷。散裝的食品應(yīng)該具備符合安全衛(wèi)生和運(yùn)輸要求的獨(dú)立外包裝。冷藏食品的運(yùn)輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運(yùn)輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運(yùn).應(yīng)查驗(yàn)索取供應(yīng)商提供的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、合格證明及認(rèn)證證書，并備案。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。貨證不符的應(yīng)拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識;應(yīng)檢查標(biāo)識是否清楚、正確，標(biāo)識不清楚的單獨(dú)應(yīng)存放。
四、銷售應(yīng)建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質(zhì)量安全責(zé)任。應(yīng)有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的銷售場所。營業(yè)場所應(yīng)布局合理，與生活等區(qū)域分開。應(yīng)有與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售設(shè)施設(shè)備。食品銷售有溫度要求的應(yīng)配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設(shè)施設(shè)備。銷售場所應(yīng)有照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設(shè)施設(shè)備。照明設(shè)備安裝在食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)備。與食品表面接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材質(zhì)制造。銷售場所應(yīng)進(jìn)行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(柜)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)保養(yǎng)、清洗、清除異味，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)。銷售冷藏、冷凍食品應(yīng)按食品標(biāo)簽明示的溫度進(jìn)行控制，超出溫度、濕度規(guī)定應(yīng)及時(shí)采取措施。應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求，銷售預(yù)包裝食品。銷售的食品應(yīng)分類上架擺放或墊離，不應(yīng)落地碼放。上架銷售的食品必須嚴(yán)格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進(jìn)先出，并為消費(fèi)者預(yù)留合理的存放和使用期。銷售預(yù)包裝食品不應(yīng)延長原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，不應(yīng)拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應(yīng)建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情況。
五、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
四、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
二、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
三、各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
四、單位衛(wèi)生管理人員每周 1-2 次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
五、建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件 5)，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
六、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。
七、品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
八、用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
九、食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
十、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
十一、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
十二、用具要有專人保管、不混用不亂用。
十三、冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。
十四、品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。
五、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、公司嚴(yán)禁采購下列不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。
(一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
(二)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品;
(三)營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
(四)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;
(六)未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;
(七)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;
(八)超過保質(zhì)期的食品;
(九)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;
(十)國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品;
(十一)食品的標(biāo)簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規(guī)定的食品;
(十二)沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或中文標(biāo)簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口的預(yù)包裝食品;
(十三)其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。
二、檢查預(yù)包裝食品包裝的標(biāo)簽是否標(biāo)明下列事項(xiàng)。
(一)名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;
(二)成分或者配料表;
(三)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;
(四)保質(zhì)期;
(五)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號;
(六)貯存條件;
(七)所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱;
(八)生產(chǎn)許可證編號;
(九)法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。
三、采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)采購快到期或超期食品。禁止采購《食品安全法》規(guī)定的禁止采購的不合格食品。
四、嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度。如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。進(jìn)貨采用計(jì)算機(jī)管理，須建立電子臺帳。設(shè)立一個(gè)存放上一級批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺賬的資料柜，按照供貨商、進(jìn)貨時(shí)間、商品類別等不同內(nèi)容，將供貨憑證進(jìn)行分類整理，定期裝訂成冊，落實(shí)臺賬管理。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。
六、食品貯存管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
二、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。
三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
四、有專門的食品庫房儲存食品，庫房周圍保證無污染源。食品貯存場所應(yīng)當(dāng)防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。庫房內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在 10 厘米以上。
五、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
六、對貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，主動將其退出市場，并做好相關(guān)記錄。
七、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過 1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
八、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
九、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
十、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
七、廢棄物處置制度
為防止“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，保障公眾食品安全和身體健康，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：
一、與餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營協(xié)議。
二、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作。
三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。
四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
五、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落;
六、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。
七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。
八、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報(bào)告。
九、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報(bào)。
十、單位負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。
八、食品退市和召回制度
為防止不合格食品進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域，侵害消費(fèi)者合法權(quán)益和人民群眾生命財(cái)產(chǎn)安全，特制定本制度。
一.食品經(jīng)營者必須認(rèn)真做好上柜及倉儲食品的經(jīng)常性檢查，如發(fā)現(xiàn)下列情形之一者，必須立即撤下柜臺或清除出庫，停止銷售：
1.已經(jīng)變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品;
2.經(jīng)法定檢測機(jī)構(gòu)和行政執(zhí)法機(jī)關(guān)檢測為不合格的食品;
3.不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品;
4.國家明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品和發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)加工的原料、輔助材料、添加劑為不合格產(chǎn)品或違反國家禁令或其生產(chǎn)工藝不符合法定要求的食品。
二.對已經(jīng)售出的嚴(yán)重危害人身安全的食品，必須依據(jù)銷售臺帳立即召回，并及時(shí)向工商部門報(bào)告和退還貨款或進(jìn)行賠償。
三.對已經(jīng)售出的嚴(yán)重危害人身財(cái)產(chǎn)安全的食品，在發(fā)現(xiàn)后一個(gè)小時(shí)內(nèi)營業(yè)場所公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公示，通知購貨人立即停止銷售、使用，負(fù)責(zé)將該批產(chǎn)品召回并銷毀。
四.不合格食品一經(jīng)退市或召回，不得再次投入市場。
九、食品安全承諾書
十、食品添加劑使用公示制度
為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、需要公示的食品添加劑是指加工過程中使用的所有食品添加劑。
二、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。并將食品添加劑保管人、食品添加劑使用人、產(chǎn)品允許使用的添加劑名稱、功能、最大使用量明示在公示牌上。
三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑有變化的要及時(shí)更換公示信息。
四、采購的食品添加劑要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑。
五、公示欄應(yīng)懸掛在經(jīng)營單位明顯位置，便于公眾了解相關(guān)信息。
十一、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度(對照執(zhí)行)
為了加強(qiáng)餐飲單位使用食品添加劑的監(jiān)督管理，保障消費(fèi)者人體健康和安全，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)，《國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》，《國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊食品添加劑專項(xiàng)工作的緊急通知》的要求，制定本制度。
一、食品添加劑的使用必須符合GB2760―2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式的，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，必須在限量范圍內(nèi)使用。
三、必須采購使用食品添加劑包裝標(biāo)簽上有注明中文“食品添加劑”字樣的食品添加劑，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
四、購入食品添加劑時(shí)，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并登記臺賬，詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。
五、餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
六、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌su殼、罌su粉、廢棄食用油脂、工業(yè)石蠟等一切非食用物質(zhì);嚴(yán)禁超范圍、超量使用和濫用食品添加劑。
七、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
八、餐飲單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑;使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，專柜必須標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并做到“五專”制度(專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬)，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
九、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過期的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理。
十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)A水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)A水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照、餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證復(fù)印件、產(chǎn)品消毒合格證明;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
認(rèn)證體系的起步，應(yīng)該與大航海時(shí)代密不可分。十五到十七世紀(jì)的歐洲船隊(duì)，試圖在世界各地尋找著新的貿(mào)易路線和貿(mào)易伙伴，船舶的安全性不僅關(guān)系到船員的生命安全和貨物安全，而且也是貿(mào)易所在地的港口管理者最為關(guān)心的問題。因?yàn)橐坏┯写辉诟劭趦?nèi)沉沒，很可能造成港口堵塞，為最大限度地避免船只在設(shè)計(jì)、建造過程中的安全隱患，造船業(yè)產(chǎn)生引進(jìn)獨(dú)立機(jī)構(gòu)，對造船全過程進(jìn)行監(jiān)控的需求。如世界聞名的英國船級社（LRQA）創(chuàng)立于1760年，是最早提供船級認(rèn)證的機(jī)構(gòu)，可以稱之為認(rèn)證體系的鼻祖。再加上成立于1828年的法國船級社（BV），以及成立于1864年挪威船級社（DNV），也都是以船級認(rèn)證為始，現(xiàn)在在全球范圍內(nèi)，提供各種認(rèn)證服務(wù)，包括食品安全管理體系認(rèn)證。
改革開放后，在華的外資企業(yè)將各類認(rèn)證帶入了中國，以ISO9000質(zhì)量管理體系為主要標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證，逐漸被中國本土企業(yè)所接受，截至2013年6月，國內(nèi)頒發(fā)的質(zhì)量管理體系證書已經(jīng)達(dá)到20多萬張（見圖1）。中國雖然已經(jīng)是全球發(fā)放 ISO各類證書最多的國家，但85%以上的本土企業(yè)，只是為了拿到訂單（有些招投標(biāo)條件中，凡獲得ISO認(rèn)證可以增加分?jǐn)?shù)），并沒有通過認(rèn)證來提高管理效率，反而增加了一線操作人員不必要的工作，造成了企業(yè)一線主管對管理體系認(rèn)證持抵觸的態(tài)度。
認(rèn)證制度屬于商業(yè)信譽(yù)管理范疇，從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)走向市場經(jīng)濟(jì)的中國，缺乏的恰恰是商業(yè)社會中體現(xiàn)的契約精神、誠信與信譽(yù)。轉(zhuǎn)型中的中國，信用的成本極低，但隨著中國中產(chǎn)階級人數(shù)的日益壯大，個(gè)人、商業(yè)組織、政府機(jī)構(gòu)的信用成本會迅速提高。
國際性食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)對中國企業(yè)的意義
處于社會轉(zhuǎn)型期的中國本土企業(yè)，會遇到諸如環(huán)保政策、勞力成本、市場規(guī)范、區(qū)域經(jīng)濟(jì)、技術(shù)創(chuàng)新等各種壓力，結(jié)束過去30年以粗放經(jīng)營為主的經(jīng)營模式刻不容緩。
經(jīng)過近20年管理體系認(rèn)證的洗禮，部分中國企業(yè)，尤其是在激烈的市場競爭中處于領(lǐng)先的企業(yè)，已開始意識到通過認(rèn)證提高自身管理的重要性，從為客戶做認(rèn)證轉(zhuǎn)變?yōu)樘嵘陨砉芾淼男枨蟆．a(chǎn)品質(zhì)量滿足客戶要求即可成交，但食品安全性問題則有所不同，如果出現(xiàn)了安全性問題，不僅不能達(dá)成交易，嚴(yán)重時(shí)會造成因沒有達(dá)到法律法規(guī)的最低要求，造成企業(yè)信譽(yù)的重大損害。中國食品企業(yè)至今沒能走出國門，其中最大的門檻就是食品安全管理水平。借助國際食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，可以讓中國企業(yè)利用后發(fā)優(yōu)勢，結(jié)合龐大的本土食品消費(fèi)市場，從管理、經(jīng)營和食品安全管理能力方面，迅速趕上甚至超過國際標(biāo)桿企業(yè)。
ISO系列管理體系標(biāo)準(zhǔn)，是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織總結(jié)世界許多國家，特別是發(fā)達(dá)國家企業(yè)經(jīng)營管理的成功經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐，應(yīng)用先進(jìn)的管理理論和方法，以簡明的標(biāo)準(zhǔn)形式向世界推薦的一套實(shí)用的管理理念、方法和體系。它為中國企業(yè)實(shí)現(xiàn)管理的科學(xué)化、系統(tǒng)化、制度化、規(guī)范化提供了一個(gè)堅(jiān)實(shí)的平臺。未來十年，中國認(rèn)證行業(yè)必須要進(jìn)行根本性的治理，否則中國企業(yè)走出國門將會是句空話。ISO22000是全球唯一由超過160個(gè)國家和地區(qū)會員批準(zhǔn)的國際性食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)、認(rèn)證流程、管理辦法等，與ISO9001非常相似，對經(jīng)歷過ISO9001認(rèn)證的中國企業(yè)，接受起來比較容易。而隨著食品安全管理體系認(rèn)證制度的不斷完善，國際標(biāo)準(zhǔn)能夠讓整個(gè)食品鏈各利益相關(guān)者，用能夠相互理解的語言，促進(jìn)食品安全管理體系的不斷改善。
食品安全管理體系認(rèn)證對企業(yè)的幫助與影響
國際標(biāo)桿企業(yè)，如雀巢、卡夫、達(dá)能、瑪氏、可口可樂等，在十幾年前就依據(jù)HACCP原理建立起自己的食品安全管理體系。實(shí)踐證明，有效的食品安全管理體系可以降低食品安全事件發(fā)生概率，并在發(fā)生事件后能夠降低社會影響，保護(hù)企業(yè)形象和產(chǎn)品品牌。上述國際性食品企業(yè)，通過供應(yīng)鏈將食品安全管理延伸到上下游供應(yīng)商和客戶，其中要求供應(yīng)商提供食品安全管理體系認(rèn)證證書，往往是獲得訂單的條件之一。
食品安全要靠從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈來保證，近年來國內(nèi)發(fā)生的幾起重大食品安全事件，往往是上游原料商造成的。中國在冊的食品企業(yè)大約有43萬左右，但獲得食品安全管理體系認(rèn)證的企業(yè)不過6000多家（如圖2），比例極低。一方面食品安全管理體系認(rèn)證制度在國內(nèi)推出的時(shí)間較晚（相比較質(zhì)量管理體系認(rèn)證），另一方面食品安全體系認(rèn)證需要較強(qiáng)的專業(yè)性，企業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)的理解、審核員的專業(yè)能力、食品安全管理水平，以及客戶的不同要求，讓許多食品企業(yè)望而卻步。即使已經(jīng)獲得了食品安全管理體系認(rèn)證的企業(yè)，有不少是在客戶的壓力之下去申請證書的，沒能真正達(dá)到食品安全管理的目的。
食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，如ISO22000是以風(fēng)險(xiǎn)評估為原則，幫助企業(yè)通過流程分析，尋找到可能造成食品安全問題的環(huán)節(jié)，并確認(rèn)合理的控制方式。由于在體系建設(shè)中，需要食品安全小組進(jìn)行危害分析，建立HACCP計(jì)劃等，能夠幫助企業(yè)培養(yǎng)出自己的食品安全管理團(tuán)隊(duì)。通過對系統(tǒng)的不斷分析、驗(yàn)證，可以大大提高流程的優(yōu)化程度，不僅避免或降低食品安全事件的發(fā)生概率，還能夠提高整個(gè)生產(chǎn)效率。
中國食品認(rèn)證市場所面臨的挑戰(zhàn)
進(jìn)入到市場經(jīng)濟(jì)的中國食品企業(yè)，僅僅有20多年的時(shí)間，期間優(yōu)勝劣汰，超過20年以上的企業(yè)不過鳳毛鱗角。相比過去30年，未來中國本土企業(yè)，面臨的挑戰(zhàn)會更大。
第一個(gè)挑戰(zhàn)就是缺乏高素質(zhì)管理人才。這種人才的缺乏，不僅指食品安全管理，而且指系統(tǒng)化管理的能力。反觀過去十幾年中國企業(yè)認(rèn)證中的問題，主要還在于企業(yè)沒有系統(tǒng)化管理的基礎(chǔ)，最高管理者在注重經(jīng)營結(jié)果時(shí)，不清楚體系建設(shè)對可持續(xù)發(fā)展的重要性。
近日，一則“千余噸轉(zhuǎn)基因菜籽油流入中儲糧總公司的國儲庫”的消息引起人們的廣泛關(guān)注。盡管報(bào)道中沒有明說轉(zhuǎn)基因菜籽油不安全，但是在當(dāng)前質(zhì)疑和反對轉(zhuǎn)基因的輿論中，無疑增加了一般消費(fèi)者對轉(zhuǎn)基因菜籽油安全性的擔(dān)心。隨即，羅云波教授和時(shí)雨的署名文章清楚和科學(xué)地闡述了國儲庫將進(jìn)口（轉(zhuǎn)基因）菜籽油與國產(chǎn)（非轉(zhuǎn)基因）菜籽油混在一起這一錯(cuò)誤行為的性質(zhì)是“假冒、不偽劣”，不涉及對消費(fèi)者健康的安全問題。
當(dāng)下，關(guān)于轉(zhuǎn)基因的話題攪得人們懵懵懂懂，不知所措。那么，轉(zhuǎn)基因的含義是什么，中國人和西方人對待轉(zhuǎn)基因食品的態(tài)度有哪些差異性，轉(zhuǎn)基因食
品的利和弊將對健康產(chǎn)生什么樣的影響，國際上對于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價(jià)和管理等等問題，成為公眾普遍關(guān)注和疑慮的問題。
當(dāng)轉(zhuǎn)基因再次敲醒人們對于食品安全的神經(jīng)，我們應(yīng)該怎樣科學(xué)和客觀地認(rèn)識和了解這一新生事物呢？本刊特意邀請四川大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)博士、碩士研究生導(dǎo)師呂曉華教授，就轉(zhuǎn)基因食品及其安全性評價(jià)
以及管理方面的問題，用科學(xué)數(shù)據(jù)和專家觀點(diǎn)進(jìn)行客觀分析和闡述，為我們揭開轉(zhuǎn)基因食品的另一面。
轉(zhuǎn)基因食品的特性
《養(yǎng)生雜志》：多年來，轉(zhuǎn)基因食品已滲入經(jīng)濟(jì)作物的方方面面，不管人們是喜歡還是不喜歡，接受還是不接受，每天都會不經(jīng)意地出現(xiàn)在我們的餐桌上。那么，轉(zhuǎn)基因的含義是什么，具有哪些我們不知曉的特性？
呂曉華：轉(zhuǎn)基因食品是指那些轉(zhuǎn)入由植物、動物或微生物細(xì)胞中提出的基因而獲得良好特性的生物制成的食品。這些轉(zhuǎn)基因生物制成的食品稱為轉(zhuǎn)基因食品（Genetically modified foods， GM食品）或基因修飾食品。其中，為了達(dá)到某種目的采用的基因稱為目的基因；所用載體基因稱為標(biāo)志基因；接受基因的作物稱為親本作物。
目前研究開發(fā)的轉(zhuǎn)基因生物主要是轉(zhuǎn)基因作物，如大豆、煙草、棉花、番茄、甜椒、水稻、玉米等。
轉(zhuǎn)基因食品具有高產(chǎn)、生長期短、能抗病蟲害、便于儲存運(yùn)輸、改善營養(yǎng)成分、品質(zhì)、以及去毒等特性。食品作物通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以增強(qiáng)植物抗病蟲害的能力，減少其對除草劑和殺蟲劑等農(nóng)藥的需要，增強(qiáng)對氣候的適應(yīng)能力。將轉(zhuǎn)基因技術(shù)用于農(nóng)業(yè)可以不斷增加糧食和其他食品作物的產(chǎn)量，以滿足人口快速增長的需要。
《養(yǎng)生雜志》：你曾在美國工作和學(xué)習(xí)一段時(shí)間，那么，美國民眾對待轉(zhuǎn)基因食品的態(tài)度如何？轉(zhuǎn)基因食品在美國普及嗎？
呂曉華：據(jù)報(bào)道，1998年全球轉(zhuǎn)基因作物種植面積達(dá)到2780萬公頃，其中加拿大、美國種植面積高達(dá)2330萬公頃，占全球轉(zhuǎn)基因作物的84%。1999年全球播種的轉(zhuǎn)基因抗蟲玉米種量達(dá)到了1/3，2010年全球轉(zhuǎn)基因種子銷售額達(dá)到300億美元。早在1999年，美國的玉米和大豆有50%采用轉(zhuǎn)基因種子，也就是早在20世紀(jì)末至21世紀(jì)初，美國已經(jīng)開始生產(chǎn)含高胡蘿卜素的胡蘿卜和含高番茄紅素的抗癌西紅柿。用西紅柿、南瓜、酵母、土豆、玉米、大豆等轉(zhuǎn)基因作物的原料制成的食品已經(jīng)在美國的超市出售了。
《養(yǎng)生雜志》：中國是在什么樣的情況下把轉(zhuǎn)基因引進(jìn)到農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)作物中的呢？
呂曉華：轉(zhuǎn)基因技術(shù)應(yīng)用試驗(yàn)進(jìn)入我國也有相當(dāng)長的時(shí)間。1991年開始，轉(zhuǎn)基因抗蟲棉研究已經(jīng)推廣1000萬畝，這是個(gè)什么概念呢，也就是說一年可減少殺蟲劑用量5000噸以上。北京大學(xué)開發(fā)出轉(zhuǎn)基因植物20多種，已進(jìn)入大田實(shí)驗(yàn)6種，商品化許可的3種。在國內(nèi)，其他轉(zhuǎn)基因水稻、蔬菜應(yīng)用研究亦取得了可喜成績。
轉(zhuǎn)基因食品的安全性
《養(yǎng)生雜志》：雖然有不少專家力挺轉(zhuǎn)基因食品的科學(xué)和安全，但目前為止，世界上對轉(zhuǎn)基因食品的安全性尚未達(dá)成一致的科學(xué)共識。尤其在國內(nèi)，公共對于轉(zhuǎn)基因食品普遍持懷疑態(tài)度。那么，作為普通人，我們應(yīng)該怎樣認(rèn)識和了解轉(zhuǎn)基因食品？
呂曉華：首先，我們應(yīng)該了解轉(zhuǎn)基因食品的幾個(gè)安全性問題。
第一，標(biāo)志基因傳遞。轉(zhuǎn)基因食品中新基因或活的微生物標(biāo)志基因是否會傳遞給人或家畜的腸道微生物，危害人或家畜的健康。如果轉(zhuǎn)基因食品作物中的抗生素抗性標(biāo)志基因，通過轉(zhuǎn)基因食品傳遞給人畜腸道微生物，并在其中表達(dá)使之轉(zhuǎn)變?yōu)榭顾幘戢@得抗藥性，這就有可能影響人畜口服抗生素的藥效。
與臨床上使用抗生素編碼相同的標(biāo)志基因，不應(yīng)用于轉(zhuǎn)基因食品，從有這種標(biāo)志基因微生物獲得的轉(zhuǎn)基因食品，應(yīng)該檢查有無活的細(xì)菌和抗性編碼的遺傳物質(zhì)，以及能否在人腸道中定值。本身是活菌或活菌的轉(zhuǎn)基因食品需要保證菌株的純凈未發(fā)生突變。
第二，潛在致敏性。大多數(shù)轉(zhuǎn)基因食品植物中都引入一種或幾種蛋白質(zhì)，有的不是人類食物的成分，這種異種蛋白質(zhì)可能引起食物過敏。
第三，影響人腸道微生物生態(tài)環(huán)境。轉(zhuǎn)基因食品中的標(biāo)志基因有可能傳遞給人腸道正常微生物群，引起菌群譜和數(shù)量變化，菌群失調(diào)影響人的正常消化功能。
第四，使食品營養(yǎng)成分發(fā)生變化。轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)成分的變化幅度較大，可能對人群膳食營養(yǎng)發(fā)生影響。
第五，天然毒素。芥酸、番茄毒素、棉酚、龍葵素、酪胺、組胺等天然毒素在轉(zhuǎn)基因食品中含量偏高。
第六，重金屬。由于新基因產(chǎn)物可能產(chǎn)生代謝的干擾，故轉(zhuǎn)基因食品中重金屬含量改變亦應(yīng)考慮。
轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價(jià)
《養(yǎng)生雜志》：目前，國際上對轉(zhuǎn)基因有哪些方面的安全性評價(jià)？
呂曉華：由于轉(zhuǎn)基因食品差異較大，傳統(tǒng)安全性評價(jià)方法有一定的局限性，各國對轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)程序正在探索和建立的過程中。
1990年FAO/WHO首先提出比較法，即把轉(zhuǎn)基因食品作物與相應(yīng)的親本作物進(jìn)行比較來評價(jià)轉(zhuǎn)基因食品的相對安全性。
1993年經(jīng)濟(jì)合作和發(fā)展組織（OECD）生物技術(shù)安全性專家組提出實(shí)際等同性概念。即一個(gè)轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)化學(xué)鑒定與其親本作物“實(shí)際等同”就被認(rèn)為無新的健康危險(xiǎn)性，不再進(jìn)行膳食攝入量，以及營養(yǎng)學(xué)和毒理學(xué)評價(jià)。
1996年國際生命科學(xué)會（ILSI）歐洲分會提出等同性和相似性定標(biāo)法將轉(zhuǎn)基因食品分為三類。
第一類：這類轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)對照食品或原料實(shí)際等同。生物的每個(gè)代謝物清楚，人攝入量與相似傳統(tǒng)食品相差不大，全部DNA來自親本生物，基因水平與親本相同。這類轉(zhuǎn)基因食品不需更深入的資料即可做出安全性評價(jià)。如Zeneea公司制成的轉(zhuǎn)基因番茄醬與對照番茄醬36個(gè)化學(xué)指標(biāo)分析結(jié)果與對照比較相關(guān)水平達(dá)到98.9%，且不含基因產(chǎn)物，故可評為“實(shí)際等同”。
第二類：這類轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)對照食品和原料十分相似，但某些性質(zhì)有差別。具有或沒有某種新的成分或性質(zhì)，對新食品中新成分要重點(diǎn)進(jìn)行安全性評價(jià)。
第三類：這類轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品既不等同也不類似，這類轉(zhuǎn)基因食品和轉(zhuǎn)基因食品原料需作深入安全性評價(jià)。
《養(yǎng)生雜志》：請給我們講解一下轉(zhuǎn)基因的“實(shí)質(zhì)等同性原則”的安全性評價(jià)？
呂曉華：2000年FAO/WHO聯(lián)合專家委員會，就生物技術(shù)食品問題在日內(nèi)瓦召開會議。總結(jié)1996年以來的工作，討論是否可以根據(jù)新的科學(xué)信息建立新的轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)方法，根據(jù)新的科學(xué)研究評價(jià)“實(shí)質(zhì)等同性原則”概念的科學(xué)性、應(yīng)用性和局限性。
會議認(rèn)為“實(shí)質(zhì)等同性原則”方法是安全性評價(jià)過程中的關(guān)鍵步驟，但不是安全性評價(jià)的全部內(nèi)容。因?yàn)閷?shí)質(zhì)等同性不能給危險(xiǎn)性定性，因而只能是安全性評價(jià)的組成部分。
會議認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品比較結(jié)果，如果出于食品本身的性質(zhì)所得到的數(shù)據(jù)不足以充分支持安全性評價(jià)，就需要進(jìn)行動物實(shí)驗(yàn)，尤其是主要食品之一的食品，沒有食用史的食品，基因修飾而改變代謝方式的食品。如果轉(zhuǎn)基因食品和傳統(tǒng)食品相比較出現(xiàn)一個(gè)或幾個(gè)新基因及產(chǎn)物，并可能將其分離出來。則可按食品添加劑試驗(yàn)方法進(jìn)行毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)。但必須保證所試驗(yàn)物品在化學(xué)功能上與轉(zhuǎn)基因食品中得來的一致。對長期食用的轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)時(shí)應(yīng)作毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，90d動物喂養(yǎng)試驗(yàn)是最低要求，是否做其它毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，可根據(jù)實(shí)際情況而定。
轉(zhuǎn)基因食品的管理
《養(yǎng)生雜志》：那么，國際上對轉(zhuǎn)基因食品有怎樣的管理辦法？
呂曉華：目前已有一些國家初步制定有轉(zhuǎn)基因食品的法規(guī)，通過一定程序?qū)D(zhuǎn)基因食品進(jìn)行審批。
早在1990年FDA就證實(shí)通過轉(zhuǎn)基因微生物生產(chǎn)的凝乳酶是安全的，這種酶作為添加劑用于乳制品生產(chǎn)。1992年FDA制定出管理新育種技術(shù)（如DNA重組技術(shù)）開發(fā)的新品種作物制成的食品及動物飼料法規(guī)大綱。1995年巴西成立了國家技術(shù)安全委員會（CTNBIO）制定了有關(guān)轉(zhuǎn)基因食品的法律條文。
1997年FDA頒布“新植物來源食品咨詢程序指南”中要求開發(fā)轉(zhuǎn)基因食品的單位向FDA提交安全性評價(jià)報(bào)告，主要內(nèi)容包括轉(zhuǎn)基因食品名稱、用途和目的、來源、特性、標(biāo)志基因功能，基因表達(dá)產(chǎn)物特性與功能，及表達(dá)產(chǎn)物在作物食品中的含量，表達(dá)產(chǎn)物致敏性及毒性，安全食用的依據(jù)，轉(zhuǎn)基因食品與親本作物食品中的營養(yǎng)素及天然毒素的比較，有關(guān)安全性和營養(yǎng)評價(jià)的其他資料。
1997年底FDA已完成玉米、番茄、黃瓜、木瓜、棉花、油菜、黃豆、菊苣、水稻等40多種轉(zhuǎn)基因食品的咨詢工作。這標(biāo)志著基因種類計(jì)有抗生素抗性基因、除草劑耐受基因、金屬代謝基因、氨基酸代謝基因、影響植物激素代謝基因，其中，抗生素抗性基因應(yīng)用最廣泛。
《養(yǎng)生雜志》：我國對轉(zhuǎn)基因食品是從哪些方面進(jìn)行管理和調(diào)控的呢？
呂曉華：1993年12月科技部了《基因工程安全管理辦法》，主要從技術(shù)角度對轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)行宏觀調(diào)控。1996年7月農(nóng)業(yè)部頒布了《農(nóng)業(yè)生物基因工程安全管理實(shí)施辦法》，從保護(hù)我國農(nóng)業(yè)遺傳資源，農(nóng)業(yè)生物工程產(chǎn)業(yè)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)安全角度對轉(zhuǎn)基因作物的實(shí)驗(yàn)研究，中間實(shí)驗(yàn)，環(huán)境釋入或商業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)行管理。2000年7月18日通過的《中華人民共和國種子法》對轉(zhuǎn)基因植物作了規(guī)定如：轉(zhuǎn)基因植物品種的選育、試驗(yàn)、審定和推廣應(yīng)該進(jìn)行安全性評價(jià)，應(yīng)采取嚴(yán)格的安全性控制措施，銷售轉(zhuǎn)基因植物品種種子的必須用明顯方字標(biāo)注，并應(yīng)提示使用的安全控制措施。
2001年5月22日國務(wù)院公布《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》；2002年1月7日農(nóng)業(yè)部公布三個(gè)配套細(xì)則：《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)口安全管理辦法》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)志管理辦法》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全許可管理辦法》，從實(shí)驗(yàn)研究、中間試驗(yàn)、環(huán)境釋入、商業(yè)化生產(chǎn)等進(jìn)行全面管理。
我國衛(wèi)生部2002年制訂《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定轉(zhuǎn)基因食品安全性和營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)采用危階性評價(jià)，實(shí)質(zhì)等同，個(gè)案處理原則。衛(wèi)生部設(shè)立轉(zhuǎn)基因食品專家委員會，負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)基因食品食用安全性與營養(yǎng)質(zhì)量的評價(jià)工作，委員會由食品安全、營養(yǎng)和基因工程等方面專家組成。并認(rèn)定具備條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)承擔(dān)對轉(zhuǎn)基因食品食用安全性與營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)驗(yàn)證工作。并規(guī)定了標(biāo)志及監(jiān)督辦法，該辦法已于2002年7月1日施行。
一、以食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量為重點(diǎn)，全面推進(jìn)透明放心菜市場建設(shè)。
（一）立足質(zhì)量安全放心目標(biāo)，落實(shí)農(nóng)殘檢測準(zhǔn)入制度。認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品安全法》和《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，圍繞質(zhì)量安全放心目標(biāo)，以檢測準(zhǔn)入為核心，建立市場開辦者自檢、監(jiān)管部門抽驗(yàn)、第三方復(fù)檢“三方聯(lián)動”檢測體系，全面實(shí)行蔬菜農(nóng)殘檢測準(zhǔn)入制度。
（二）立足信息化支撐，做到菜市場“六個(gè)透明”。一是推行菜市場管理標(biāo)準(zhǔn)化，使主體責(zé)任透明。二是推行食用農(nóng)產(chǎn)品追溯電子化，使商品信息透明。三是推行菜市場檢測手段多元化，使檢測結(jié)果透明。四是推行菜市場建設(shè)責(zé)任化，使監(jiān)督管理結(jié)果透明。五是推行透明放心指數(shù)動態(tài)化，使評價(jià)結(jié)果透明。六是推行公眾參與立體化，使社會監(jiān)督透明。
（三）立足職責(zé)分工，加強(qiáng)部門間的溝通協(xié)調(diào)。加強(qiáng)與農(nóng)業(yè)、商務(wù)、財(cái)政等部門的協(xié)作配合，完善部門間的合作協(xié)調(diào)機(jī)制，推進(jìn)監(jiān)管數(shù)據(jù)共享，構(gòu)建食用農(nóng)產(chǎn)品全過程、全業(yè)態(tài)長效監(jiān)管制度和機(jī)制。協(xié)調(diào)相關(guān)部門開展水產(chǎn)品和抗生素等專項(xiàng)整治，強(qiáng)化對食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)的監(jiān)管。
二、以日常監(jiān)管為抓手，全面督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任
（四）抓企業(yè)自律，強(qiáng)化經(jīng)營行為監(jiān)管。按照網(wǎng)格化監(jiān)管的要求，指導(dǎo)督促食品經(jīng)營主體落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄、食品安全自查、食品安全管理人員培訓(xùn)考核等自律制度要求，強(qiáng)化食品貯存、運(yùn)輸、銷售過程中溫度控制、食品銷售設(shè)施設(shè)備維護(hù)和環(huán)境衛(wèi)生管理，定期清理庫存食品，及時(shí)召回和有效處置不合格食品，把好食品銷售的進(jìn)貨、儲存、銷售和退市關(guān)口。
（五）抓行為規(guī)范，推進(jìn)信用分類監(jiān)管。認(rèn)真貫徹實(shí)施《省食品藥品安全信用分類管理辦法》，建立經(jīng)營者信用檔案、歸集經(jīng)營者信用信息、評定經(jīng)營者信用等級和實(shí)施信用分類差異化監(jiān)管等。重點(diǎn)探索對網(wǎng)絡(luò)食品、食品小攤販信用監(jiān)管，加強(qiáng)《網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營監(jiān)督管理辦法》的宣傳貫徹，強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)食品銷售的監(jiān)管；深入宣傳貫徹《省食品小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》，把食品小攤販納入監(jiān)管視野，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管全覆蓋。
（六）抓案件查處，確保重典治亂。以節(jié)日消費(fèi)量大、消費(fèi)者舉報(bào)多、媒體曝光頻率高以及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的問題食品為重點(diǎn)品種，以食品倉儲單位特別是冷庫等為重點(diǎn)區(qū)域，加大對超范圍超限量使用食品添加劑和食品中非法添加非食用物質(zhì)、使用過期或變質(zhì)原料加工食品、銷售過期食品和篡改保質(zhì)期等違法行為的查處。
三、以突出問題為導(dǎo)向，全力抓好食品安全綜合治理
（七）突出農(nóng)村食品安全治理，開展“掃雷”行動。認(rèn)真落實(shí)《省食品安全辦等六部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村食品安全治理工作的意見》的要求，以食品批發(fā)市場、鄉(xiāng)鎮(zhèn)集貿(mào)市場、農(nóng)村中小學(xué)校園及周邊食品銷售者等高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)為重點(diǎn)，深入開展農(nóng)村食品安全“掃雷”行動，配合農(nóng)業(yè)、公安等部門開展“清源”“凈流”“利劍”三項(xiàng)行動，實(shí)現(xiàn)農(nóng)村食品市場監(jiān)管向農(nóng)村食品安全治理的轉(zhuǎn)變。同時(shí)，積極推進(jìn)農(nóng)村食品安全示范店建設(shè)和農(nóng)村食品統(tǒng)一配送管理，著力構(gòu)建鄉(xiāng)村食品安全社會共治網(wǎng)格。
（八）突出食品安全突發(fā)事件處置，建立風(fēng)險(xiǎn)清單。對上級交辦及相關(guān)部門通報(bào)的食品安全輿情，做到第一時(shí)間反應(yīng)、第一時(shí)間處置，防止小問題，發(fā)酵成大事件。堅(jiān)持排查食品流通領(lǐng)域食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患和突出共性問題，建立健全食用農(nóng)產(chǎn)品等為重點(diǎn)的安全風(fēng)險(xiǎn)隱患清單，并及時(shí)針對排查出的突出隱患和共性問題開展專項(xiàng)治理。
（九）突出市場主體準(zhǔn)入管理，開展“清源”行動。結(jié)合食品經(jīng)營許可審查和換證工作。指導(dǎo)各地全面開展食品經(jīng)營許可審查和許可證新發(fā)、換證工作，增加市場主體準(zhǔn)入前信用承諾環(huán)節(jié)，適時(shí)開展許可合規(guī)性執(zhí)行情況專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)對無證經(jīng)營行為依法處理。
四、以能力提升為目標(biāo)，全心打造食品安全共治體系。
（十）抓住教育培訓(xùn)。加強(qiáng)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》以及食品經(jīng)營有關(guān)部門規(guī)章的宣傳貫徹和培訓(xùn)力度；以一線監(jiān)管執(zhí)法人員為重點(diǎn)，通過集中培訓(xùn)、崗位練兵等多種形式，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)、監(jiān)督檢查和日常監(jiān)管、食品專業(yè)知識、快速檢測等業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，提升監(jiān)管隊(duì)伍履職能力和服務(wù)水平。指導(dǎo)各地依托行業(yè)協(xié)會，針對各類經(jīng)營業(yè)態(tài)的特點(diǎn)，開展不同對象、不同形式、不同內(nèi)容的食品經(jīng)營從業(yè)人員培訓(xùn)活動，真正將“第一責(zé)任人”義務(wù)落到實(shí)處。
一、深化治理整頓，保持高壓態(tài)勢
（一）嚴(yán)厲打擊“違禁超限”和“假冒偽劣”行為。集中整治非法添加、使用非食品原料及飼喂不合格飼料、濫用農(nóng)獸藥和超范圍超限量使用食品添加劑等5類“違禁超限”行為。嚴(yán)格排查整治在農(nóng)村地區(qū)、城鄉(xiāng)結(jié)合部、中小學(xué)校園及周邊、小作坊小攤販小市場、食品初加工集中點(diǎn)等區(qū)域，出售過期食品、粗制濫造、冒用品牌、虛假標(biāo)識等侵犯消費(fèi)者利益的行為。組織清剿“黑窩點(diǎn)”和“黑作坊”攻堅(jiān)戰(zhàn)，依法查處非法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。開展重點(diǎn)行業(yè)品種綜合治理，進(jìn)一步突出肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、果品、食用油、酒類、乳制品、食品添加劑、保健食品、農(nóng)業(yè)投入品、食品包裝材料等重點(diǎn)品種綜合治理。從種植、養(yǎng)殖、加工、流通、餐飲、進(jìn)出口等環(huán)節(jié)入手，圍繞準(zhǔn)入制度、監(jiān)管制度、企業(yè)管理規(guī)范、設(shè)備工藝、操作規(guī)程等方面，全面開展綜合治理，督促企業(yè)建立健全安全管理制度和操作規(guī)范，改進(jìn)質(zhì)量安全管理水平，落實(shí)產(chǎn)品召回、不合格食品無害化處理等措施。
（二）開展專項(xiàng)整治行動。一是畜禽產(chǎn)品整治行動。以打擊非法使用“瘦肉精”、飼喂不合格飼料、濫用獸藥等為重點(diǎn)，深入開展畜禽產(chǎn)品專項(xiàng)整治，切實(shí)提高畜禽產(chǎn)品質(zhì)量。加強(qiáng)對畜禽養(yǎng)殖重點(diǎn)鎮(zhèn)、專業(yè)村、規(guī)模化養(yǎng)殖場全過程監(jiān)管，強(qiáng)化監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，畜禽產(chǎn)地檢疫覆蓋率和規(guī)模化養(yǎng)殖場監(jiān)管覆蓋率均達(dá)到100%（由畜牧部門牽頭組織實(shí)施）。加大屠宰企業(yè)監(jiān)管力度，嚴(yán)把定點(diǎn)屠宰準(zhǔn)入關(guān)，堅(jiān)決取締各類私屠濫宰“黑窩點(diǎn)”，生豬定點(diǎn)屠宰覆蓋率達(dá)到100%（由商貿(mào)部門牽頭組織實(shí)施）。二是農(nóng)產(chǎn)品源頭整治行動。加強(qiáng)對重點(diǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程質(zhì)量監(jiān)管，嚴(yán)格控制農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)、銷售和使用，從源頭上保證食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。大力推進(jìn)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，蔬菜、果品等優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度提高到60%以上；“三品一標(biāo)”（無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志）產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定面積占食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地總面積比率提高到35%以上；規(guī)模養(yǎng)殖場獲得無公害認(rèn)證比率提高到50%以上；認(rèn)證水產(chǎn)品產(chǎn)量占養(yǎng)殖總產(chǎn)量比率提高到50%以上，建立省級現(xiàn)代漁業(yè)園區(qū)至少3個(gè)（由農(nóng)業(yè)、海洋與漁業(yè)、畜牧部門根據(jù)職責(zé)分別牽頭組織實(shí)施）。三是食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域整治行動。加大對食品添加劑、食用植物油產(chǎn)品生產(chǎn)和使用企業(yè)整治力度，著力排查區(qū)域性、行業(yè)性風(fēng)險(xiǎn)隱患，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)生產(chǎn)行為。開展食品生產(chǎn)加工小作坊專項(xiàng)整治，重點(diǎn)對城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村小作坊加強(qiáng)監(jiān)管，堅(jiān)決取締生產(chǎn)假冒偽劣食品“黑窩點(diǎn)”和“黑作坊”，食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管覆蓋率達(dá)到80%以上（由質(zhì)監(jiān)部門牽頭組織實(shí)施）。四是食品流通領(lǐng)域整治行動。以食品供貨商為重點(diǎn)，加強(qiáng)對食品經(jīng)營、倉儲場所的調(diào)查摸排和集中整治，嚴(yán)厲打擊非法涂改生產(chǎn)日期和更換食品標(biāo)簽等行為，嚴(yán)懲違法犯罪。制定食品銷售攤販監(jiān)督管理辦法，實(shí)施“掛牌經(jīng)營、實(shí)名登記、信息公示”等制度，規(guī)范食品銷售攤販經(jīng)營行為，全市食品銷售攤販監(jiān)管覆蓋率達(dá)到50%以上（由工商部門牽頭組織實(shí)施）。五是餐飲服務(wù)食品整治行動。全面實(shí)施學(xué)校食堂量化分級管理制度，開展“四心學(xué)校食堂”創(chuàng)建工作，規(guī)范學(xué)校周邊餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，提高學(xué)生飲食安全保障水平；制定小餐飲整規(guī)工作意見，強(qiáng)化對小餐飲的監(jiān)管和綜合整治，監(jiān)管覆蓋率達(dá)到50%以上（由食品藥品監(jiān)管部門牽頭組織實(shí)施）。加強(qiáng)生活飲用水監(jiān)督監(jiān)測，對市政集中式供水單位繼續(xù)實(shí)行量化分級管理，強(qiáng)化農(nóng)村集中式供水單位監(jiān)管，監(jiān)管覆蓋率達(dá)到100%。加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位管理，監(jiān)管覆蓋率達(dá)到80%以上（由衛(wèi)生部門牽頭組織實(shí)施）。加快實(shí)施餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點(diǎn)，嚴(yán)格落實(shí)餐廚廢棄物處理工程建設(shè)計(jì)劃，盡早完成工程建設(shè)并運(yùn)行（由住建部門牽頭組織實(shí)施）。
二、規(guī)范完善工作制度，健全監(jiān)管執(zhí)法機(jī)制
（一）加強(qiáng)日常監(jiān)督管理。加大監(jiān)督抽檢、執(zhí)法檢查和日常巡查工作力度，深入排查種植、養(yǎng)殖、加工、流通、餐飲、進(jìn)出口等環(huán)節(jié)的安全隱患。加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管，強(qiáng)化農(nóng)資監(jiān)管和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程質(zhì)量控制，嚴(yán)格落實(shí)農(nóng)（獸）藥經(jīng)營登記備案和高毒農(nóng)藥定點(diǎn)經(jīng)營制度。實(shí)施食用農(nóng)產(chǎn)品市場準(zhǔn)入制度，加大對大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、商場超市等監(jiān)管力度，明確并落實(shí)市場開辦者主體責(zé)任。嚴(yán)格食品經(jīng)營市場管理，嚴(yán)厲查處無照經(jīng)營、超范圍經(jīng)營食品行為。加強(qiáng)對農(nóng)村食品市場和現(xiàn)場制售食品經(jīng)營者的監(jiān)管。及時(shí)將食品生產(chǎn)經(jīng)營新業(yè)態(tài)納入管理。
（二）加大違法犯罪行為打擊力度。加強(qiáng)食品安全犯罪偵查機(jī)構(gòu)建設(shè)，配齊配強(qiáng)工作人員。健全聯(lián)合執(zhí)法制度，改進(jìn)執(zhí)法手段，提高執(zhí)法效率，依法從嚴(yán)查處違法違規(guī)企業(yè)及人員。進(jìn)一步加強(qiáng)行政執(zhí)法和刑事司法銜接，及時(shí)移送涉嫌犯罪案件，嚴(yán)禁罰過放行、以罰代刑，確保對犯罪分子刑事責(zé)任追究到位。對案情特別重大和跨區(qū)域重大復(fù)雜案件，特別是有廣泛社會影響案件實(shí)行掛牌督辦，限時(shí)辦結(jié)。建立涉案食品鑒定“綠色通道”，加大對案件偵辦中涉案食品技術(shù)鑒定支持力度。
（三）健全考核獎懲機(jī)制。完善考核評價(jià)體系和獎懲約束機(jī)制，制定食品安全工作定期巡視檢查、考核考評等具體辦法，加大監(jiān)督檢查和考核評價(jià)力度。對失職瀆職、監(jiān)管不力等行為，依法依規(guī)進(jìn)行責(zé)任追究。
三、加強(qiáng)基層組織建設(shè)，提升監(jiān)管檢測能力
（一）健全基層工作體系。落實(shí)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理責(zé)任，將食品安全工作納入鎮(zhèn)（街道）政府（辦事處）目標(biāo)考核，列入重要職責(zé)內(nèi)容，主要負(fù)責(zé)人對本轄區(qū)食品安全工作負(fù)總責(zé)，并明確專人具體負(fù)責(zé)，使食品安全責(zé)任落實(shí)到所有基層政府和監(jiān)管負(fù)責(zé)人。鎮(zhèn)（街道）政府（辦事處）建立聯(lián)動聯(lián)防機(jī)制，形成分區(qū)劃片、包干負(fù)責(zé)的食品安全工作責(zé)任網(wǎng)，確保基層監(jiān)管無盲區(qū)。在城市社區(qū)和農(nóng)村建立食品安全信息員、協(xié)管員隊(duì)伍，承擔(dān)協(xié)助執(zhí)法、隱患排查、信息報(bào)告、宣傳引導(dǎo)等職責(zé)。鼓勵(lì)建立食品安全志愿者隊(duì)伍。
（二）強(qiáng)化監(jiān)管能力建設(shè)。加強(qiáng)食品安全綜合協(xié)調(diào)、監(jiān)管執(zhí)法等機(jī)構(gòu)和隊(duì)伍建設(shè)，重點(diǎn)增加基層監(jiān)管執(zhí)法力量，配齊配強(qiáng)人員隊(duì)伍，合理裝備現(xiàn)場快速檢測、調(diào)查取證等儀器設(shè)備，提高現(xiàn)場監(jiān)管效率和水平。積極探索切實(shí)有效的基層食品安全監(jiān)管運(yùn)行模式，明確細(xì)化監(jiān)管分工和執(zhí)法流程，著力消除監(jiān)管空白、邊界不清及執(zhí)法不力等問題。加強(qiáng)綜合執(zhí)法，解決基層監(jiān)管力量薄弱、分散問題。加大基層監(jiān)管能力建設(shè)的政策支持和投入力度，切實(shí)保障監(jiān)管技術(shù)裝備、檢測設(shè)備和辦案經(jīng)費(fèi)。
（三）提高檢驗(yàn)檢測能力。統(tǒng)一制定實(shí)施食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，統(tǒng)籌安排抽檢范圍、頻次和品種，實(shí)現(xiàn)計(jì)劃統(tǒng)一、經(jīng)費(fèi)集約、信息共享，監(jiān)督抽檢年內(nèi)覆蓋全市及大宗食品、高風(fēng)險(xiǎn)食品。制定量化考核管理辦法，對監(jiān)督抽檢計(jì)劃實(shí)施和經(jīng)費(fèi)使用等情況進(jìn)行動態(tài)跟蹤、量化考核。推動實(shí)施食品安全檢驗(yàn)檢測資源整合試點(diǎn)工作。加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)機(jī)構(gòu)和重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，科學(xué)合理確定其功能定位和專業(yè)分工，強(qiáng)化技術(shù)人員培訓(xùn)，提高檢驗(yàn)檢測能力。鼓勵(lì)發(fā)展社會第三方檢測機(jī)構(gòu)。
（四）開展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估預(yù)警。積極推動食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估預(yù)警工作，逐步擴(kuò)大監(jiān)測范圍，提高系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)防范能力。
（五）加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)備案工作。加強(qiáng)食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案管理，鼓勵(lì)企業(yè)制定嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
（六）加快監(jiān)管信息化建設(shè)。依托現(xiàn)有電子政務(wù)系統(tǒng)和業(yè)務(wù)系統(tǒng)等資源，加快建設(shè)功能完善的食品安全信息平臺。推進(jìn)食品安全追溯系統(tǒng)建設(shè)。積極應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù)，推動食品安全工作網(wǎng)絡(luò)化、標(biāo)準(zhǔn)化、全流程管理，降低執(zhí)法成本，提高工作效率。
（七）開展食品安全基層基礎(chǔ)工作示范創(chuàng)建活動。在全市各鎮(zhèn)（街道）開展食品安全基層基礎(chǔ)工作示范創(chuàng)建活動，示范創(chuàng)建活動要明確工作目標(biāo)，創(chuàng)新方式方法，取得創(chuàng)建實(shí)效。
四、強(qiáng)化輿情監(jiān)測能力，提升應(yīng)急處置水平
（一）完善輿情監(jiān)測機(jī)制。建立健全食品安全輿情監(jiān)測機(jī)制，主動防范、及早介入、審慎穩(wěn)妥應(yīng)對食品安全突發(fā)事件和熱點(diǎn)問題。完善部門間信息、事件通報(bào)和報(bào)告制度，及時(shí)掌握并分析研判食品安全輿情信息。進(jìn)一步明確信息主體和審核程序，科學(xué)、準(zhǔn)確信息，及時(shí)回應(yīng)社會關(guān)切。
（二）提高應(yīng)急處置能力。規(guī)范完善各級各部門和單位食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，建立健全應(yīng)急指揮系統(tǒng)和協(xié)同聯(lián)動工作平臺，完善應(yīng)急處置機(jī)制，切實(shí)提高應(yīng)急處置能力和水平。加強(qiáng)應(yīng)急處置隊(duì)伍建設(shè)，強(qiáng)化應(yīng)急演練，提高快速響應(yīng)能力。
五、推進(jìn)誠信體系建設(shè)，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任
（一）加強(qiáng)誠信建設(shè)。貫徹落實(shí)國務(wù)院食品安全辦等8部門《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)道德誠信建設(shè)推進(jìn)食品安全工作的意見》，積極開展守法經(jīng)營宣傳教育，加大道德失范、誠信缺失治理力度。建立各類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位信用檔案，完善誠信信息共享機(jī)制和失信行為聯(lián)合懲戒機(jī)制。建立“黑名單”制度，對被吊銷證照企業(yè)有關(guān)責(zé)任人，依法實(shí)施行業(yè)禁入。
（二）落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任。督促食品生產(chǎn)經(jīng)營單位依法履行食品安全主體責(zé)任，配備專、兼職食品安全管理人員，建立健全并嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、索證索票、購銷臺賬記錄、人員培訓(xùn)等管理制度。督促食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行臨近保質(zhì)期食品消費(fèi)提示制度，嚴(yán)禁更換包裝和日期再行銷售。鼓勵(lì)和引導(dǎo)企業(yè)采用先進(jìn)管理技術(shù)，提升食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理水平。積極開展食品安全責(zé)任強(qiáng)制保險(xiǎn)制度試點(diǎn)。
六、加大宣傳培訓(xùn)力度，動員社會力量參與食品監(jiān)管
（一）開展食品安全科普宣傳。認(rèn)真落實(shí)國家《食品安全宣傳教育工作綱要》，大力開展食品安全科普宣傳。組織做好2013年食品安全宣傳周活動，充分發(fā)揮報(bào)刊、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體作用，普及食品安全法律法規(guī)和科普知識，提高公眾食品安全意識和科學(xué)素養(yǎng)。加強(qiáng)對監(jiān)管先進(jìn)人物和經(jīng)營誠信典型的宣傳。將食品安全納入公益性宣傳范圍，市屬媒體應(yīng)當(dāng)在公益廣告時(shí)間或版面免費(fèi)刊播適當(dāng)比例的食品安全公益性宣傳內(nèi)容。
（二）加強(qiáng)食品安全教育培訓(xùn)。將食品安全納入各級領(lǐng)導(dǎo)干部和公務(wù)員教育培訓(xùn)體系，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管人員培訓(xùn)，2013年食品安全監(jiān)管人員每人至少參加40小時(shí)集中培訓(xùn)。強(qiáng)化對食品從業(yè)人員和食品安全信息員、協(xié)管員的組織培訓(xùn)，提高其責(zé)任意識和業(yè)務(wù)素質(zhì)。
（三）大力推行食品安全有獎舉報(bào)。暢通舉報(bào)渠道，完善工作機(jī)制，簡化工作流程，確保獎勵(lì)資金及時(shí)兌付，充分調(diào)動公眾參與積極性。
（四）支持新聞媒體開展輿論監(jiān)督。完善部門與媒體協(xié)調(diào)聯(lián)動常態(tài)化工作機(jī)制，支持新聞媒體客觀及時(shí)報(bào)道食品安全問題。認(rèn)真核實(shí)、查處媒體反映的食品安全問題，及時(shí)反饋采取措施和處理結(jié)果。
