時(shí)間：2023-08-30 16:47:12
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲服務(wù)安全管理制度，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
說明：按照《食品安全法》及其《實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)及其規(guī)章的規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定本單位的保證食品安全的規(guī)章制度，其內(nèi)容包括但不僅限于以下方面：
1、餐飲服務(wù)食品安全單位組織機(jī)構(gòu);
2、餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé);
3、消費(fèi)者舉報(bào)投訴管理制度;
4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查管理制度;
5、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度;
6、采購查驗(yàn)、索證索票和記錄制度;
7、庫房管理制度;
8、食品留樣管理制度;
9、食品添加劑使用與管理制度;
10、廢棄食用油脂管理制度;
11、個(gè)人衛(wèi)生管理制度;
12、餐飲食品安全管理制度;
13、環(huán)境衛(wèi)生管理制度;
14、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度。
按照餐飲服務(wù)許可審查分類，不同類型的餐飲服務(wù)提供者需制定不同內(nèi)容的食品安全規(guī)章制度，即：第一、二、五類的需制定1-13項(xiàng)，第三、四類的需制定第14項(xiàng)。
為了方便餐飲服務(wù)單位制定食品安全規(guī)章制度，我們對(duì)上述14項(xiàng)內(nèi)容的規(guī)章制度作出了具體要求，餐飲服務(wù)單位要按照要求，制定出適合本單位情況的各項(xiàng)食品安全規(guī)章制度，并按照要求統(tǒng)一制作版面上墻遵照?qǐng)?zhí)行。14項(xiàng)內(nèi)容的規(guī)章制度要求參見附件1。
具體申報(bào)時(shí)，申請(qǐng)者僅需提供相關(guān)規(guī)章制度的目錄。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度
目 錄
1、餐飲服務(wù)單位組織機(jī)構(gòu);
2、餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé);
3、消費(fèi)者舉報(bào)投訴管理制度;
4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度;
5、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度;
6、采購查驗(yàn)、索證索票和記錄制度;
7、庫房管理制度;
8、食品留樣管理制度;
9、食品添加劑使用與管理制度;
10、廢棄食用油脂管理制度;
11、個(gè)人衛(wèi)生管理制度;
12、餐飲服務(wù)食品安全管理制度;
13、環(huán)境衛(wèi)生管理制度;
14、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度。
1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)
各工作區(qū)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)該區(qū)食品安全。
2、食品安全管理人員職責(zé)
餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人，是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。餐飲服務(wù)單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責(zé)如下：
一、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn);
二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;
三、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見;
四、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理;
五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;
六、建立食品安全管理檔案;
七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況;
八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
3、消費(fèi)者投訴舉報(bào)管理制度
一、設(shè)立并向社會(huì)公開食品安全舉報(bào)電話，食品安全管理員負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處理。對(duì)重要案件和重大事件要立即報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門。
二、食品安全管理員對(duì)于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉報(bào)，要進(jìn)行督查、督促有關(guān)責(zé)任人盡快處置，并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。
三、餐飲服務(wù)單位接到的投訴，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能，由內(nèi)設(shè)部門進(jìn)行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時(shí)報(bào)食品安全管理員。
四、對(duì)重大食品安全事故，由經(jīng)營(yíng)單位第一責(zé)任人負(fù)責(zé)牽頭組織內(nèi)設(shè)相關(guān)部門成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單位，開展調(diào)查處理工作。
4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度
一、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時(shí)病癥記錄)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、餐飲從業(yè)人員上崗前和每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。
三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
5、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
一、應(yīng)當(dāng)制定全年食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案(內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、授課人、考試試卷及考試成績(jī))。并要求按照計(jì)劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任。
二、應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)及有關(guān)法律法規(guī)。
三、餐飲從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識(shí)和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。
6、采購查驗(yàn)、索證索票和記錄制度
一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。
二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。
三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。
(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;
(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;
(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。
五、采購食品原料時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椋涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。
七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門直接舉報(bào)。
7、庫房管理制度
一、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
三、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。
四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：
1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。
8、食品留樣管理制度
一、大型宴會(huì)、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。
二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。
六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。
七、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。
八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
9、食品添加劑使用與管理制度
一、食品添加劑必須按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。
二、實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。
三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。
四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。
10、廢棄食用油脂管理制度
一、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
三、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。
五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。
11、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
二、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
三、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
四、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
五、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
六、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
12、餐飲服務(wù)食品安全管理制度
一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。
二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手。
三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時(shí)，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。
四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。
五、端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得面對(duì)食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。
六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時(shí)，應(yīng)立即撤回。
七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時(shí)清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時(shí)保持桌、椅、臺(tái)、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清運(yùn)。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營(yíng)無關(guān)的雜物。
九、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風(fēng)口設(shè)有防蠅防塵設(shè)施并完好，保持餐廳相對(duì)封閉，防止蚊蠅進(jìn)入。及時(shí)清除蒼蠅、蟑螂。
13、餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度
一、餐館內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈，并設(shè)置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。
二、衛(wèi)生清掃有專人負(fù)責(zé)，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等清潔，堅(jiān)持餐后和每日打掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到“六面光”。
三、餐飲單位場(chǎng)所保持通風(fēng)換氣，空調(diào)送、排風(fēng)口過濾網(wǎng)應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應(yīng)每天清理、及時(shí)清洗消毒。
四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。
五、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。
六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設(shè)施。
七、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。
14、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度
一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。
二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人。為落實(shí)餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任，餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員(兼職)，負(fù)責(zé)檢查經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度。
三、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時(shí)病癥記錄)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。
四、制定全年食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案(內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、授課人、考試試卷及考試成績(jī))。按照計(jì)劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任。餐飲從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識(shí)和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。
五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。禁止采購、使用和經(jīng)營(yíng)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理》第十四條規(guī)定的禁止采購、使用和經(jīng)營(yíng)的食品。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)按照以下要求進(jìn)行。
(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;
(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;
(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。
六、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品;食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
七、食品添加劑應(yīng)按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。
八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
九、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
十、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。
十一、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20℃—-1℃之間。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具。
十三、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。
十四、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具;及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
（一）開展學(xué)校托幼機(jī)構(gòu)治理“餐桌污染”。于2014年3月份開始到年底，對(duì)我縣各級(jí)各類學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)、集體用餐配送單位、學(xué)校周邊餐飲服務(wù)單位和小餐館等進(jìn)行專項(xiàng)治理，通過治理，有效提高食品安全主體責(zé)任意識(shí)，規(guī)范餐飲服務(wù)加工制作行為，嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)行為，建立健全餐飲食品安全有效管理機(jī)制，全面排查學(xué)校、幼兒園食品安全隱患，嚴(yán)防群體性食物中毒事件的發(fā)生，保障廣大師生身體健康和生命安全。
（二）加強(qiáng)企業(yè)、工地集體食堂食品安全監(jiān)管。針對(duì)企業(yè)、工地食堂分布廣泛，環(huán)境條件復(fù)雜，用餐人數(shù)眾多，監(jiān)管難度大等特點(diǎn)，聯(lián)合我市相關(guān)部門，在全縣范圍內(nèi)部署開展企業(yè)、工地食堂食品安全集中整治，進(jìn)一步提高許可持證率，督促企業(yè)落實(shí)食品安全管理責(zé)任，提高食品安全意識(shí)和管理水平，嚴(yán)防發(fā)生重大食物中毒事故。
（三）開展高風(fēng)險(xiǎn)品種的集中整治。認(rèn)真落實(shí)國家食品藥品監(jiān)管總局的有關(guān)部署，組織開展以乳制品、食用油、肉及肉制品、白酒、食品添加劑、調(diào)味品、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、農(nóng)村兒童食品等重點(diǎn)產(chǎn)品專項(xiàng)整治，并以節(jié)假日、旅游旺季以及重大活動(dòng)舉辦等為重要時(shí)間節(jié)點(diǎn)，重點(diǎn)開展旅游景區(qū)、大型集體聚餐場(chǎng)所的餐飲服務(wù)食品安全違法違規(guī)行為的綜合治理，全面排查帶有行業(yè)共性的隱患問題，防范餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
（四）推進(jìn)餐飲食品安全示范創(chuàng)建。認(rèn)真落實(shí)《省建設(shè)食品放心工程三年行動(dòng)計(jì)劃》，加快推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全示范街、示范店建設(shè)。2014年要重點(diǎn)做好示范創(chuàng)建的基礎(chǔ)性工作，確保實(shí)現(xiàn)從2014年開始至2016年底，完成至少2條餐飲食品安全示范街等創(chuàng)建工作目標(biāo)，促進(jìn)形成點(diǎn)線面相結(jié)合的多層次、全方位、全業(yè)態(tài)的餐飲安全示范群體。
（五）加快推進(jìn)量化分級(jí)管理。根據(jù)國家總局《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管量化分級(jí)管理的指導(dǎo)意見》，結(jié)合我縣量化分級(jí)管理工作實(shí)際情況，以尚未開展量化分級(jí)評(píng)定以及不予評(píng)定的餐飲服務(wù)單位為重點(diǎn)，加快推進(jìn)量化分級(jí)評(píng)定進(jìn)度，基本實(shí)現(xiàn)分級(jí)分類管理全覆蓋。全面落實(shí)等級(jí)公示制度，向社會(huì)公示餐飲安全等級(jí)，引入消費(fèi)者監(jiān)督機(jī)制。
（六）建立健全食品安全監(jiān)管機(jī)制。建立健全餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管責(zé)任機(jī)制、部門協(xié)作制度、日常巡查制度、飛行檢查制度、誠信等級(jí)評(píng)定制度和社會(huì)監(jiān)督制度等。同時(shí)，督促餐飲服務(wù)提供者建立健全食品安全管理制度，進(jìn)一步推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管科學(xué)化、制度化和規(guī)范化建設(shè)。
根據(jù)《市人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)市國家衛(wèi)生城市省級(jí)復(fù)審存在問題整改方案的通知》（政辦【】19號(hào)）要求，為認(rèn)真做好省局復(fù)審專家關(guān)于餐飲服務(wù)監(jiān)管方面反饋意見的整改落實(shí)工作，制定本方案。
一、工作目標(biāo)
對(duì)照省復(fù)審組反饋“建衛(wèi)”工作中關(guān)于餐飲服務(wù)監(jiān)管方面存在的問題，按照“統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，屬地負(fù)責(zé)，專業(yè)管理”的工作原則，明確工作責(zé)任，確定完成時(shí)限，落實(shí)各項(xiàng)長(zhǎng)效管理措施，認(rèn)真組織進(jìn)行整改，保證整改到位。
二、整改的范圍
市四區(qū)、生物園區(qū)和東川工業(yè)園區(qū)的主城區(qū)、城鄉(xiāng)結(jié)合部和城中村等。
三、整改的內(nèi)容
（一）進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)單位索票索證的管理
1、餐飲服務(wù)單位不采購、加工及供應(yīng)腐敗變質(zhì)，摻假摻雜及散裝無標(biāo)識(shí)、無QS標(biāo)識(shí)的食用油、食用醋等不符合食品安全要求的食品。
2、食品及原料進(jìn)貨索票臺(tái)賬齊全，督促餐飲服務(wù)單位應(yīng)做好所有食品原料的進(jìn)貨臺(tái)賬記錄或粘貼憑證。餐飲服務(wù)單位建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度和索證索票制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于兩年。
（二）規(guī)范食品添加劑的使用和管理
1、餐飲服務(wù)單位食品添加的使用必須符合GB2760-《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。認(rèn)真落實(shí)《市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)嚴(yán)厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作的通知》（食藥監(jiān)局【】42號(hào)）的文件精神，要求餐飲服務(wù)單位建立健全食品添加劑采購、索證、查驗(yàn)、登記、保管制度，采購食品添加劑必須到證照齊全的經(jīng)營(yíng)單位采購，索取購物憑證，做好臺(tái)賬記錄，臺(tái)賬應(yīng)記錄食品添加劑的進(jìn)貨時(shí)間，食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。
2、加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑公示制度和“五專”制度的建立和落實(shí)。建立食品添加劑使用公示制度，市及各區(qū)衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督管理部門要加大日常監(jiān)管力度，在餐飲服務(wù)單位推行食品添加劑規(guī)范化管理，實(shí)行食品添加劑“五專”制度（專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬），杜絕個(gè)別餐飲單位使用的添加劑未及時(shí)公示、公示欄內(nèi)容與使用情況不符等現(xiàn)象的發(fā)生。
（三）加強(qiáng)日常監(jiān)督，規(guī)范充實(shí)餐飲單位分戶檔案
1、加強(qiáng)日常監(jiān)督力度，小餐飲店做到：①前廳、吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁擺放個(gè)人生活物品和其它雜物，設(shè)有垃圾桶，保持店內(nèi)清潔。②后廚內(nèi)食品原料、半成品、成品要分類、分架、隔墻離地?cái)[放；做好防蠅、防塵、防鼠、防霉工作；不得存放雜物和個(gè)人物品。③操作間內(nèi)按照污染區(qū)半污染區(qū)潔凈區(qū)的流程進(jìn)行布局，不得有交叉污染。操作間冰箱、冰柜、案墩生熟分開，并有明顯生熟標(biāo)識(shí)；廢棄物盛放容器要加蓋，并保持外觀清潔。④自行餐具消毒的餐館必須設(shè)置專用的消毒間或洗消區(qū)域，并備有三個(gè)水池和帶蓋的能滿足使用量的白色塑料桶，正確配置消毒液，按一刮、二洗、三清、四消、五沖、六保潔的程序進(jìn)行消毒；并設(shè)置能滿足最大就餐量所使用餐具的保潔柜。使用由消毒公司統(tǒng)一提供的“消毒碗”的餐館，嚴(yán)禁私自重復(fù)清洗使用。
2、市及四區(qū)衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督管理部門要規(guī)范對(duì)餐飲服務(wù)單位日常檢查制度建設(shè)；要做好餐館現(xiàn)場(chǎng)審查、日常監(jiān)督頻次記錄、日常量化考核等資料的收集整理工作，充實(shí)分戶檔案內(nèi)容，各餐飲服務(wù)單位分戶檔案做到專人專管，體現(xiàn)對(duì)餐飲業(yè)的動(dòng)態(tài)監(jiān)管。
（四）落實(shí)餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度
為確保重大活動(dòng)期間餐飲服務(wù)食品安全，市及四區(qū)衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督管理部門要主動(dòng)與重大活動(dòng)主辦單位、餐飲服務(wù)單位建立有效的食品安全信息溝通機(jī)制，認(rèn)真落實(shí)《市餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度》。重大活動(dòng)或大型聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品留樣，大型餐館必須設(shè)立供聚餐留樣的專用保險(xiǎn)柜，便于必要時(shí)檢驗(yàn)，并做到：①食品留樣冰箱專人負(fù)責(zé)、專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。②留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放與清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)內(nèi)，重大接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。③留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0-10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
（五）嚴(yán)格許可證發(fā)放審查工作和嚴(yán)查超范圍經(jīng)營(yíng)情況。
要堅(jiān)持對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的分類指導(dǎo)，對(duì)于衛(wèi)生設(shè)施和場(chǎng)所功能布局達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的要責(zé)令其限期整改，整改后仍達(dá)不到要求或拒不整改的一律予以取締。對(duì)存在超范圍經(jīng)營(yíng)涼拌菜、使用內(nèi)扒灰燃煤等現(xiàn)象的小餐館堅(jiān)決予以查處。
四、整改時(shí)限
年月日前
五、工作要求
（一）市及四區(qū)衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督管理部門要高度重視餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范化管理工作，要進(jìn)一步統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)、切實(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，分解制定整治工作實(shí)施方案，指定專人負(fù)責(zé)，全力投入到餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范整改工作中去。
（二）市及四區(qū)衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督管理部門嚴(yán)把餐飲服務(wù)行業(yè)準(zhǔn)入關(guān)。嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)達(dá)不到要求的堅(jiān)決予以取締，對(duì)于違法者要嚴(yán)管重罰，以確保餐飲服務(wù)行業(yè)加工和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，餐具、消毒工作規(guī)范。
（三）探索建立餐飲服務(wù)行業(yè)監(jiān)管的長(zhǎng)效機(jī)制。一是四區(qū)衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督管理部門建立分片包干責(zé)任制，對(duì)監(jiān)管人員進(jìn)行合理分工分組，包若干條街道，對(duì)所管轄區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)行不間斷巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。二是各區(qū)要抽調(diào)責(zé)任心和業(yè)務(wù)能力強(qiáng)的執(zhí)法人員組成應(yīng)急執(zhí)法隊(duì)，在全區(qū)范圍內(nèi)進(jìn)行不間斷巡查，查處和糾正違法違規(guī)行為，對(duì)群眾的投訴舉報(bào)和包街包片監(jiān)管人員反映的問題迅速查處，處罰的情況，要以公告的形式在其店內(nèi)公布，以起到震懾警示作用。
（四）按照誰發(fā)證、誰監(jiān)管、誰負(fù)責(zé)和屬地化管理原則，市及四區(qū)衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督管理部門要切實(shí)提高餐飲服務(wù)行業(yè)專項(xiàng)整治工作執(zhí)行力。
（五）加強(qiáng)對(duì)執(zhí)法人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)工作，市及四區(qū)衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督管理部門要做好執(zhí)法人員業(yè)務(wù)知識(shí)、法律法規(guī)以及廉潔自律方面的培訓(xùn)工作；各區(qū)針對(duì)行業(yè)，以街道或辦事處為單位，加強(qiáng)餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員崗位衛(wèi)生知識(shí)和法律法規(guī)的培訓(xùn)工作，提高餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的誠信守法和安全意識(shí)。
“五一”節(jié)即將來臨，為切實(shí)保障人民群眾餐飲服務(wù)食品安全，嚴(yán)防餐飲食品安全事故發(fā)生，現(xiàn)就開展“五一”節(jié)日期間餐飲食品安全專項(xiàng)檢查工作通知如下。
一、工作目標(biāo)
通過此次專項(xiàng)檢查行動(dòng)，進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，完善食品安全管理制度，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，提高食品安全水平，消除食品安全隱患，預(yù)防群體性食物中毒事件的發(fā)生。
二、時(shí)間安排
2013年4月20日至5月20日。
三、檢查對(duì)象
全縣所有餐飲服務(wù)單位。重點(diǎn)開展對(duì)旅游景點(diǎn)、車站碼頭、美食特色街等重點(diǎn)場(chǎng)所的餐飲單位以及接待集體聚餐多的大型餐飲、農(nóng)家樂、學(xué)校食堂等餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)督檢查和餐飲食品抽檢。
四、檢查內(nèi)容
1、檢查食品原輔料索證索票和臺(tái)賬、食品的貯存、加工制作過程、食品添加劑使用情況、餐飲具消毒、人員健康狀況管理及熟食鹵味、涼菜、違禁生食水產(chǎn)品供應(yīng)等情況，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)冷菜涼菜、冷加工糕點(diǎn)、食用油和餐飲具清洗消毒等。
2、根據(jù)國家衛(wèi)生縣城除四害要求，對(duì)餐飲服務(wù)單位的滅鼠滅蟑情況開展檢查與指導(dǎo)，并將檢查情況上報(bào)。
五、工作要求
1、提高認(rèn)識(shí)，落實(shí)責(zé)任
“五一”期間，探親訪友、外出旅游、親友聚餐迅速增多，且“五一”節(jié)正值春夏之交，各種食品安全事故誘發(fā)因素也逐步增多，極易引發(fā)腸道傳染病和食物中毒的暴發(fā)和流行。餐飲科，稽查大隊(duì)并各中隊(duì)要以對(duì)人民群眾飲食安全高度負(fù)責(zé)的態(tài)度進(jìn)一步提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，周密部署，精心組織，采取有效措施加強(qiáng)監(jiān)管，深入查找餐飲食品安全隱患和薄弱環(huán)節(jié)，消除監(jiān)管盲點(diǎn)和死角，確保節(jié)日期間公眾餐飲消費(fèi)食品安全。在加強(qiáng)日常監(jiān)管的同時(shí)，要進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品安全第一責(zé)任人意識(shí)，將責(zé)任延伸到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)第一線，特別要督促餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者切實(shí)履行預(yù)防食物中毒事故的第一責(zé)任。
2、加強(qiáng)宣傳，正確引導(dǎo)
要利用節(jié)日期間群眾文化活動(dòng)較多的有利時(shí)機(jī)，通過多種形式，大力開展餐飲食品安全宣傳和職業(yè)道德教育，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)能力，強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)者的誠信意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。
3、應(yīng)急值守，信息暢通
要嚴(yán)格執(zhí)行節(jié)日值班制度，保障信息聯(lián)絡(luò)暢通，熱情受理群眾的舉報(bào)投訴，認(rèn)真做好群眾反映情況的記錄，及時(shí)解決群眾反映的問題，不得推諉和拖延；要做好餐飲消費(fèi)突發(fā)公共事件的應(yīng)急準(zhǔn)備工作，完善應(yīng)急處置機(jī)制，對(duì)突發(fā)事件做到及時(shí)、妥善處理，并如實(shí)報(bào)告，確保人民群眾餐飲消費(fèi)安全。
緊緊圍繞“誠信建設(shè)年，確保食藥安全”這條主線，深入開展餐飲食品、藥品和醫(yī)療器械誠信體系建設(shè)。采取召開座談會(huì)、發(fā)放意見信、上門監(jiān)督檢查等形式，認(rèn)真開展市場(chǎng)調(diào)研，廣泛聽取監(jiān)管相對(duì)人及社會(huì)群眾意見和建議，按照公平、公開、公正的原則，制定企業(yè)誠信評(píng)價(jià)辦法，科學(xué)確定評(píng)價(jià)等級(jí)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。將企業(yè)根據(jù)誠信程度合理分為A、B、C三個(gè)等級(jí)，A級(jí)為誠信等級(jí)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為一年內(nèi)無違法違規(guī)行為，無質(zhì)量事故投訴，安全管理規(guī)范有序；B級(jí)為一般等級(jí)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為一年有2次以內(nèi)違規(guī)行為，存在安全管理隱患，但未形成后果、造成影響；C級(jí)為失信等級(jí)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為一年有3次以上違法違規(guī)行為，或存在嚴(yán)重安全隱患，或造成不良影響。圍繞促進(jìn)誠信評(píng)價(jià)制度化、規(guī)范化，建立企業(yè)誠信記錄制度，以日常檢查為重點(diǎn)，詳細(xì)記錄企業(yè)基本狀況、存在的問題、違法違規(guī)情況等。以誠信評(píng)價(jià)為依據(jù)，建立誠信分類獎(jiǎng)懲制度，對(duì)誠信企業(yè)適當(dāng)減少檢查頻次，對(duì)一般企業(yè)加大檢查頻次和力度，對(duì)失信企業(yè)實(shí)行停業(yè)整頓或媒體曝光等管理措施。建立誠信公示制度，采取企業(yè)自評(píng)、部門審評(píng)和媒體公示的方式，每年進(jìn)行一次誠信評(píng)價(jià)，通過報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)等媒體進(jìn)行公示，大力營(yíng)造“誠信守法受益、違規(guī)失信損益”的監(jiān)管氛圍。
二、突出兩個(gè)抓手，確保群眾飲食用藥安全
（一）以規(guī)范管理為抓手，促進(jìn)企業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)
餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。嚴(yán)格實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，對(duì)餐飲服務(wù)單位營(yíng)業(yè)場(chǎng)所結(jié)構(gòu)布局、內(nèi)部安全管理、從業(yè)人員管理、產(chǎn)品過程控制等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。在結(jié)構(gòu)布局上，對(duì)餐飲服務(wù)單位的選址、功能區(qū)劃、面積比例及消毒保潔、防塵防蟲、通風(fēng)排煙等安全設(shè)施進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不符合條件的，一律進(jìn)行限期整改，逾期不達(dá)標(biāo)的，責(zé)令停業(yè)整頓。在內(nèi)部管理上，監(jiān)督餐飲服務(wù)單位建立健全食品安全管理制度，嚴(yán)格食品安全責(zé)任，明確專兼職食品安全管理員，確保食品安全崗位責(zé)任制落實(shí)到位。在從業(yè)人員管理上，制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行法律法規(guī)、操作規(guī)范等知識(shí)培訓(xùn)，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康查體，確保所有從業(yè)人員全部持證上崗。在過程控制上，監(jiān)督餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格落實(shí)食品及食品原料索證索票、購進(jìn)查驗(yàn)、食品初加工、食品添加劑使用、烹飪、餐具消毒保潔、食品留樣、餐廚廢棄物處理等管理制度，防止不合格產(chǎn)品流入餐桌。通過嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，切實(shí)強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位自律意識(shí)，促進(jìn)規(guī)范經(jīng)營(yíng)。
藥品醫(yī)療器械環(huán)節(jié)。嚴(yán)格實(shí)施藥品醫(yī)療器械生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用管理規(guī)范。生產(chǎn)環(huán)節(jié)，按照GMP生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范的要求，向藥品、醫(yī)療器械及藥包材生產(chǎn)企業(yè)派駐駐廠監(jiān)督員，對(duì)原料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)、出廠檢驗(yàn)等進(jìn)行全程監(jiān)督，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，積極開展GSP經(jīng)營(yíng)質(zhì)量管理規(guī)范認(rèn)證和跟蹤檢查，重點(diǎn)加強(qiáng)藥品購銷渠道、陳列養(yǎng)護(hù)、分類管理、藥師在崗履職、從業(yè)人員教育培訓(xùn)等的規(guī)范管理，全力推進(jìn)東萊大街“誠信藥店一條街”創(chuàng)建工作,通過典型示范、以點(diǎn)帶面，全面提高我市藥品經(jīng)營(yíng)管理水平。使用環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行省藥品使用質(zhì)量管理規(guī)范，監(jiān)督醫(yī)療機(jī)構(gòu)健全藥事管理機(jī)構(gòu)，完善藥品質(zhì)量管理崗位職責(zé)及管理制度，加強(qiáng)對(duì)藥品購進(jìn)渠道、儲(chǔ)存環(huán)境等的監(jiān)督檢查，防止標(biāo)準(zhǔn)降低、管理滑坡等現(xiàn)象。在鎮(zhèn)街衛(wèi)生院開展藥庫“采購驗(yàn)收制度化、儲(chǔ)藏養(yǎng)護(hù)規(guī)范化、從業(yè)人員專業(yè)化”的“三化”建設(shè)，全面提升基層藥品使用管理水平。
（二）以專項(xiàng)整治為抓手，保障食品藥品質(zhì)量安全
餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，突出四個(gè)重點(diǎn)：一是突出重點(diǎn)品種。深入開展食用油、食品添加劑、酒水飲料、肉及肉制品、水產(chǎn)品等專項(xiàng)整治，嚴(yán)查產(chǎn)品購進(jìn)驗(yàn)收、索證索票等臺(tái)賬，防止不合格產(chǎn)品流入餐飲環(huán)節(jié)；二是突出重點(diǎn)區(qū)域。加強(qiáng)對(duì)城鎮(zhèn)、城鄉(xiāng)結(jié)合部、農(nóng)村、旅游景區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域餐飲單位持證經(jīng)營(yíng)、加工制作、衛(wèi)生環(huán)境、設(shè)施配備等的整治，嚴(yán)查無證經(jīng)營(yíng)、超范圍經(jīng)營(yíng)等違法違規(guī)行為；三是突出重點(diǎn)單位。加強(qiáng)對(duì)企事業(yè)單位、建筑工地及學(xué)校食堂、學(xué)校小飯桌、餐飲攤販等監(jiān)督檢查，加強(qiáng)教育培訓(xùn)，加大檢查頻次，促進(jìn)規(guī)范經(jīng)營(yíng)；四是突出重點(diǎn)時(shí)段。扎實(shí)開展餐飲服務(wù)食品安全春季、夏季“百日整治活動(dòng)”、春節(jié)、國慶等節(jié)假日及兩會(huì)、亞沙會(huì)、高考等期間食品安全保障工作，切實(shí)保障群眾飲食安全。
藥品醫(yī)療器械環(huán)節(jié)。突出三個(gè)重點(diǎn)。一是突出重點(diǎn)品種，加強(qiáng)基本藥物、高風(fēng)險(xiǎn)藥械和藥品非法添加專項(xiàng)整治。基本藥物方面，積極推行批發(fā)企業(yè)電子監(jiān)管和鎮(zhèn)街醫(yī)療機(jī)構(gòu)配送企業(yè)檔案管理，對(duì)基本藥物實(shí)行全品種、全覆蓋監(jiān)督抽驗(yàn)，確保基本藥物質(zhì)量安全。高風(fēng)險(xiǎn)藥械方面，突出品、、疫苗、高風(fēng)險(xiǎn)器械等風(fēng)險(xiǎn)品種，嚴(yán)查購銷渠道、購銷行為和藥械質(zhì)量，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。藥品非法添加方面，重點(diǎn)打擊在具有降脂、降糖、治療風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎等功能的藥品中非法添加化學(xué)藥物的違法行為，確保群眾用藥安全。二是突出重點(diǎn)環(huán)節(jié)，抓好藥品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)集中整治。采取日常巡查、突擊檢查、明察暗訪等方式，嚴(yán)厲打擊藥品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)掛靠、超范圍、超方式經(jīng)營(yíng)、走空票、體外循環(huán)、出租出售《藥品經(jīng)營(yíng)許可證》等六大藥品購銷違法行為，切實(shí)規(guī)范藥品經(jīng)營(yíng)秩序。三是突出重點(diǎn)熱點(diǎn)問題，抓好打擊假劣藥品專項(xiàng)整治。以群眾舉報(bào)為主線，重點(diǎn)打擊生產(chǎn)、銷售假劣藥品窩點(diǎn)；以虛假廣告宣傳為主線，重點(diǎn)打擊利用互聯(lián)網(wǎng)、郵寄等方式銷售假劣藥品的違法行為；以上級(jí)文件通報(bào)為主線，重點(diǎn)打擊制售公告所列不合格藥品的違法行為。同時(shí)加強(qiáng)行政執(zhí)法與刑事司法相銜接，建立完善與公安等部門的配合聯(lián)動(dòng)機(jī)制，始終保持對(duì)假劣藥品的高壓態(tài)勢(shì)。
三、突出三個(gè)重點(diǎn)，營(yíng)造良好外部環(huán)境
（一）全力以赴備戰(zhàn)國家衛(wèi)生城復(fù)審。今年是國家衛(wèi)生城復(fù)審年，為保障餐飲和藥品環(huán)節(jié)不出問題，提前謀劃部署，采取印制明白紙、宣傳畫、進(jìn)行媒體宣傳等形式，廣泛開展創(chuàng)城宣傳，調(diào)動(dòng)社會(huì)各界參與國家衛(wèi)生城復(fù)審驗(yàn)收的積極性和主動(dòng)性。重點(diǎn)做好兩城區(qū)主干道兩側(cè)餐飲單位和藥品經(jīng)營(yíng)單位迎檢準(zhǔn)備工作，監(jiān)督企業(yè)及時(shí)申辦經(jīng)營(yíng)許可證件、完善衛(wèi)生管理制度，配備專兼職衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)從業(yè)人員健康查體和教育培訓(xùn)，“五病”（痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病）人員調(diào)離率100%。開展室內(nèi)外衛(wèi)生環(huán)境整治，監(jiān)督企業(yè)完善清洗、消毒、通風(fēng)、防四害等衛(wèi)生管理設(shè)施，及時(shí)糾正亂帖亂掛亂拉等行為，堅(jiān)決關(guān)停達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的單位，確保在衛(wèi)生城復(fù)審中藥品經(jīng)營(yíng)單位和餐飲服務(wù)單位順利通過。
（二）全力以赴做好亞沙會(huì)期間安全保障。今年6月16日第三屆亞洲沙灘運(yùn)動(dòng)會(huì)即將在海陽舉行，各級(jí)對(duì)此高度重視，要求周邊縣市必須全力以赴加強(qiáng)含興奮劑類藥品管理和轄區(qū)內(nèi)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)管理。我市作為重點(diǎn)旅游城市和經(jīng)濟(jì)強(qiáng)市，屆時(shí)必將有大量海內(nèi)外游客來旅游考察。根據(jù)亞沙會(huì)組委會(huì)總體部署，為保障亞沙會(huì)期間藥品和餐飲食品安全，我們堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，重點(diǎn)在兩城區(qū)和南山、東海旅游景區(qū)進(jìn)行設(shè)點(diǎn)布控。一方面加大對(duì)含興奮劑藥品的專項(xiàng)整治力度，采取責(zé)任到人、劃片包干的方式，嚴(yán)查含興奮劑藥品的購進(jìn)渠道，規(guī)范含興奮劑藥品的標(biāo)簽和說明書，對(duì)未標(biāo)示“運(yùn)動(dòng)員慎用”的含興奮劑藥品一律停止銷售，堅(jiān)決防止含興奮劑藥品流入非法渠道。另一方面加大對(duì)大中型以上飯店、旅游景區(qū)沿線餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管力度，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，嚴(yán)查食品及食品原料索證索票、購進(jìn)查驗(yàn)等環(huán)節(jié)，加大對(duì)重點(diǎn)品種的抽驗(yàn)檢測(cè)力度，確保不發(fā)生食源性食物中毒事件。
（三）全力以赴爭(zhēng)創(chuàng)省級(jí)餐飲服務(wù)示范市。在2011年被授予“市餐飲服務(wù)食品安全示范市”的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步細(xì)化、量化和提高創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)，全力以赴爭(zhēng)創(chuàng)省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范市。重點(diǎn)做好三項(xiàng)工作：一是與餐飲服務(wù)單位逐家簽訂《餐飲服務(wù)食品安全承諾書》，監(jiān)督餐飲單位公開餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范管理承諾、食品及食品原料購進(jìn)使用等情況，為餐飲服務(wù)單位和消費(fèi)者打造透明互信平臺(tái)。二是繼續(xù)深入開展百千萬餐飲服務(wù)食品安全示范單位和“學(xué)校盡心、學(xué)生舒心、家長(zhǎng)安心、政府放心”“四心”學(xué)校食堂創(chuàng)建，通過教育培訓(xùn)強(qiáng)責(zé)任、駐店監(jiān)管抓整改、嚴(yán)格督落實(shí)，強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位食品安全第一責(zé)任人意識(shí)，全面提升餐飲服務(wù)單位規(guī)范管理水平。三是通過電視、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)等媒體，廣泛開展多渠道、立體式的宣教活動(dòng)，進(jìn)一步濃厚全社會(huì)關(guān)注、參與餐飲食品安全監(jiān)管的社會(huì)氛圍，為爭(zhēng)創(chuàng)省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范市營(yíng)造良好環(huán)境。
四、提升四種能力，全面提高監(jiān)管效能
（一）提升檢驗(yàn)檢測(cè)能力。積極對(duì)上爭(zhēng)請(qǐng)，加強(qiáng)食品藥品檢驗(yàn)?zāi)芰ㄔO(shè)，一方面逐步購置各種快速檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備，建立食品藥品檢驗(yàn)質(zhì)量體系，聘請(qǐng)專業(yè)檢驗(yàn)技術(shù)人員，加強(qiáng)教育培訓(xùn)，全面提高食品藥品快速檢驗(yàn)?zāi)芰ΑＡ硪环矫婕訌?qiáng)與有資質(zhì)的上級(jí)或兄弟單位檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的溝通協(xié)作，將性狀特殊、成分復(fù)雜的產(chǎn)品如食用油、添加劑、調(diào)味劑、基本藥物等進(jìn)行抽樣送檢，對(duì)抽檢發(fā)現(xiàn)的假劣產(chǎn)品進(jìn)行及時(shí)查處，為食品藥品監(jiān)管工作提供有力技術(shù)支撐。
（二）提升安全監(jiān)測(cè)能力。一是健全完善藥品、醫(yī)療器械不良反應(yīng)監(jiān)測(cè)體系，拓寬監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，加強(qiáng)對(duì)監(jiān)測(cè)人員的教育培訓(xùn)，健全完善不良反應(yīng)監(jiān)測(cè)考核、獎(jiǎng)懲、通報(bào)機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)藥械質(zhì)量安全隱患，為上級(jí)科學(xué)決策提供依據(jù)。二是加強(qiáng)與工商、廣電等部門的溝通，對(duì)報(bào)紙、電視等媒體的餐飲服務(wù)信息、藥品廣告等進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，及時(shí)查處餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制作、銷售違禁食品和藥品醫(yī)療器械虛假宣傳等違法違規(guī)行為，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。
（三）提升應(yīng)急預(yù)警能力。健全完善食品藥品突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制，明確應(yīng)急責(zé)任、處置程序及預(yù)警機(jī)制，建立應(yīng)急預(yù)警專家?guī)欤ㄆ谡匍_風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估會(huì)，確定風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)關(guān)鍵點(diǎn)，適時(shí)開展應(yīng)急演練。監(jiān)督藥械生產(chǎn)批發(fā)企業(yè)、鎮(zhèn)以上衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)及中型以上餐飲單位、中小學(xué)食堂全部建立突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，加大教育培訓(xùn)，提高監(jiān)管單位應(yīng)急能力。暢通24小時(shí)應(yīng)急熱線，確保食品藥品突發(fā)事件早預(yù)警、早發(fā)現(xiàn)、早處置，最大程度避免或減少對(duì)群眾身體健康和生命財(cái)產(chǎn)的危害。
（四）提升網(wǎng)格監(jiān)管能力。克服無經(jīng)費(fèi)來源的困難，積極構(gòu)建市、鎮(zhèn)、村三級(jí)食品藥品協(xié)管網(wǎng)格。在城區(qū)，充實(shí)和加強(qiáng)以市級(jí)人大代表、政協(xié)委員、社區(qū)主任等為主的監(jiān)督員隊(duì)伍建設(shè)，重點(diǎn)監(jiān)控兩城區(qū)食品藥品市場(chǎng)；在鄉(xiāng)鎮(zhèn)充實(shí)和加強(qiáng)以鎮(zhèn)區(qū)街分管領(lǐng)導(dǎo)、鎮(zhèn)級(jí)人大代表、政委委員為主的協(xié)管員隊(duì)伍，重點(diǎn)監(jiān)控鎮(zhèn)區(qū)街食品藥品市場(chǎng)；在農(nóng)村充實(shí)和加強(qiáng)以片長(zhǎng)、村兩委成員為主的信息員隊(duì)伍建設(shè)，重點(diǎn)監(jiān)控農(nóng)村食品藥品市場(chǎng)。通過市、鎮(zhèn)、村三級(jí)網(wǎng)格，形成食品藥品安全監(jiān)管城鄉(xiāng)一體化的“寬幅”監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)、信息網(wǎng)絡(luò)和群防群治的食品藥品監(jiān)管工作格局和社會(huì)環(huán)境。
五、加強(qiáng)五個(gè)建設(shè)，夯實(shí)監(jiān)管工作基礎(chǔ)
（一）加強(qiáng)機(jī)關(guān)管理精細(xì)化建設(shè)。健全完善崗位目標(biāo)責(zé)任制，將全年重點(diǎn)目標(biāo)任務(wù)、階段性工作的完成時(shí)限及標(biāo)準(zhǔn)，逐項(xiàng)細(xì)化分解，落實(shí)到人，實(shí)行工作日清、月結(jié)、季通報(bào)制度，強(qiáng)化工作執(zhí)行。制定機(jī)關(guān)工作人員行為規(guī)范、日常管理制度和機(jī)關(guān)工作流程，以讀本的形式印發(fā)全局人手一份。健全完善日常督導(dǎo)檢查制度，切實(shí)構(gòu)建起“縱到底、橫到邊”的內(nèi)部管理制度體系。
（二）加強(qiáng)教育培訓(xùn)制度化建設(shè)。按照“缺什么、補(bǔ)什么，干什么、講什么”的原則，認(rèn)真研究制定年度教育培訓(xùn)計(jì)劃，按季度下發(fā)學(xué)習(xí)意見，精選學(xué)習(xí)書目，確定學(xué)習(xí)內(nèi)容。積極落實(shí)機(jī)關(guān)干部課堂、技能比武、業(yè)務(wù)論壇、以案說法課堂等活動(dòng)，將每周四下午作為固定學(xué)習(xí)日，每月末組織一次理論考試，強(qiáng)化政治理論、食品藥品法律法規(guī)及業(yè)務(wù)知識(shí)的教育培訓(xùn)，使干部職工熟知全局、精通本職，全面提升綜合素質(zhì)和工作能力。
（三）加強(qiáng)行政用權(quán)規(guī)范化建設(shè)。深入推進(jìn)依法行政，細(xì)化執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)和工作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)法程序，規(guī)范執(zhí)法行為。加強(qiáng)執(zhí)法監(jiān)督和執(zhí)法評(píng)議考核，嚴(yán)格落實(shí)行政執(zhí)法責(zé)任制和執(zhí)法過錯(cuò)責(zé)任追究制，確保執(zhí)法公平、公開、公正。嚴(yán)格執(zhí)行市改進(jìn)機(jī)關(guān)作風(fēng)優(yōu)化發(fā)展環(huán)境《“十要十不準(zhǔn)”規(guī)定》，使干部職工保持良好機(jī)關(guān)作風(fēng)；加強(qiáng)黨風(fēng)廉政建設(shè)，層層簽訂《黨風(fēng)廉政責(zé)任書》，開展關(guān)鍵崗位廉政教育，確保《廉政準(zhǔn)則》落到實(shí)處。
（四）加強(qiáng)服務(wù)效能優(yōu)質(zhì)化建設(shè)。積極開展“文明機(jī)關(guān)”、“群眾滿意窗口”創(chuàng)建，規(guī)范理順《餐飲服務(wù)許可證》服務(wù)流程，通過明白紙、小冊(cè)子、網(wǎng)站等實(shí)用實(shí)效的形式，做到服務(wù)內(nèi)容、辦事程序、申報(bào)要求、承諾時(shí)限、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督電話“六公開”，嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)承諾、限時(shí)辦結(jié)等效能制度，暢通服務(wù)綠色通道，積極推行一站式辦結(jié)、一條龍服務(wù)，努力營(yíng)造“無關(guān)系辦事、無私利服務(wù)、無障礙執(zhí)行”的寬松服務(wù)環(huán)境。
為提升校園及周邊食品安全水平，確保廣大師生的身體健康和生命安全，渦陽縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局開展了2019年學(xué)校及周邊食品安全集中檢查活動(dòng)。我所積極響應(yīng)縣局號(hào)召，對(duì)我轄區(qū)內(nèi)學(xué)校及周邊存在的食品安全問題進(jìn)行了排查和整治。現(xiàn)將學(xué)校及周邊餐飲食品安全工作總結(jié)如下：
一、精心組織，周密安排
為確保學(xué)校食堂食品安全，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生，我所高度重視學(xué)校食堂食品安全工作，迅速召開了專題會(huì)議，劃分了檢查小組，共分了東西兩隊(duì)，明確了職責(zé)和任務(wù)，統(tǒng)一了檢查內(nèi)容、時(shí)間及有關(guān)要求。我所共計(jì)出動(dòng)人員158人次，檢查學(xué)校食堂68戶次，檢查學(xué)校周邊餐飲服務(wù)單位76戶次。
二、學(xué)校食堂食品安全檢查情況
這次專項(xiàng)檢查對(duì)我轄區(qū)內(nèi)各級(jí)各類有食堂的學(xué)校8所（初中2所、小學(xué)4所、幼兒園2所）進(jìn)行了拉網(wǎng)式檢查，本次檢點(diǎn)檢查學(xué)校食堂是否開展食品安全自查；是否取得餐飲服務(wù)許可；是否建立以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，相關(guān)的餐飲食品安全管理制度級(jí)公示欄是否上墻；是否配備食品安全管理人員是否嚴(yán)格執(zhí)行人員健康管理要求；是否嚴(yán)格執(zhí)行原料采購索證制度；是否存在違規(guī)加工制作涼菜、發(fā)芽土豆、四季豆、野生菌類等高風(fēng)險(xiǎn)食品及過期變質(zhì)食品；是否存在違規(guī)采購和使用亞硝酸鹽行為；是否規(guī)范使用食品添加劑；是否嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具清洗消毒規(guī)定；是否按規(guī)定實(shí)施食品留樣；加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施布局是否按照量化分級(jí)管理評(píng)審達(dá)標(biāo)要求進(jìn)行設(shè)置，配備并規(guī)范使用；食堂內(nèi)外是否環(huán)境整潔；餐廚廢棄油脂和垃圾處理是否符合要求。
三、存在的問題
1.基礎(chǔ)設(shè)施差。大部分學(xué)校食堂選址、操作間面積達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，沒有專用備餐間，“三防”設(shè)施不健全，食品用具容器簡(jiǎn)陋，食品粗加工、切配、烹調(diào)區(qū)域未能明確分開。
2.加工操作不規(guī)范。部分從業(yè)人員未按照規(guī)范操作，設(shè)有的功能場(chǎng)所未使用，直接在烹飪間內(nèi)進(jìn)行粗加工操作，烹飪好的菜未及時(shí)存放到備菜間，采購的菜直接堆放在地面上，生熟菜盆未分開等不規(guī)范操作均存在。
3.餐具消毒不合格。未能配備與實(shí)際使用相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔等設(shè)備設(shè)施，存在清洗池混用，消毒不到位，保潔效果差等問題。
4.制度執(zhí)行不到位。部分單位雖建立食品臺(tái)賬，但基本沒有落實(shí)索證索票制度，存在敷衍了事、記錄不規(guī)范、不完善和不及時(shí)清理操作間和原料間導(dǎo)致出現(xiàn)過期食品的問題。
四、下一步打算
1.針對(duì)存在的問題繼續(xù)對(duì)學(xué)校及周邊餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)《食品安全法》等法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，提高法律意識(shí)，責(zé)任意識(shí)和安全意識(shí)，落實(shí)好各項(xiàng)措施，嚴(yán)防食物中毒的發(fā)生。
摘 要：秉持工作的原則是，時(shí)間過去要留下痕跡，不重復(fù)昨日低效的工作，要開啟新的一天。
關(guān)鍵詞：適應(yīng)；勝任；創(chuàng)新
2004年秋，7個(gè)村小全部合到中心校，由于村小路途遙遠(yuǎn)，交通不便，又加之孩子年齡小，不安全，因此，村小的孩子需要住宿，需要專人給孩子做飯，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)考慮我年紀(jì)大了，年輕人又多，老同志應(yīng)該主動(dòng)讓閑，給年輕人提供一個(gè)成長(zhǎng)成才、干事創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)，于是，就把我從教學(xué)一線撤了下來，安排做飯，從學(xué)校工作全局出發(fā)，我爽快答應(yīng)了。
一、適應(yīng)
在從事新崗位之前，我對(duì)做飯這項(xiàng)工作一竅不通。因?yàn)槲覀兗曳钚心兄魍猓鲀?nèi)處世風(fēng)格。一開始，不是飯做夾生了，就是菜炒糊了，看到老師和學(xué)生苦澀的表情，心里很不是滋味，也很著急。無奈之下，我買來一些有關(guān)如何做飯和炒菜的書籍，以及上網(wǎng)查找資料，搜尋信息，經(jīng)過勤奮學(xué)習(xí)，向同行請(qǐng)教，大練基本功，慢慢適應(yīng)了本職工作。
二、勝任
打鐵還需自身硬。只有勝任本職工作，才會(huì)有出彩的可能。因此，要本著干一行，愛一行，鉆一行，成一行的根本要求，持續(xù)不斷地學(xué)習(xí)、研究、探索和實(shí)踐，掌握過硬本領(lǐng)，提高自身素質(zhì)，為做好工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。與此同時(shí)，還要自覺遵守食堂管理制度，即從業(yè)人員衛(wèi)生制度（定期檢查身體，取得健康證后，方可持證上崗）；食品衛(wèi)生管理制度；炊事員崗位職責(zé)（飲食配餐科學(xué)合理，飯菜盡量做到適合學(xué)生的口味）；采購人員崗位職責(zé)（不買腐爛變質(zhì)的原料，嚴(yán)禁采購“三無”，無廠名，廠址，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的）食品；食品儲(chǔ)存制度；食品加工制度；食品中毒食源性報(bào)告制度；餐具消毒制度（用具實(shí)行“四過關(guān)”，一洗，二刷，三沖，四消毒）。以及學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度（食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲滋生的條件，嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)）簽訂餐飲服務(wù)單位食品安全責(zé)任書和餐飲服務(wù)食品安全承諾書。唯有專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能過硬，嚴(yán)格按章行事，才能保質(zhì)保量完成工作任務(wù)。
三、創(chuàng)新
唯有創(chuàng)新，才有發(fā)展，才能提質(zhì)增效。教育教學(xué)如此，食堂工作也如此，需要不斷變花樣，常出新，滿足不同類學(xué)生的需要。
食堂是一個(gè)特殊的行業(yè)，關(guān)乎學(xué)生的健康和生命安全，要警鐘長(zhǎng)鳴，時(shí)刻警醒，抓源頭，堵漏洞，消隱患，保健康。
小學(xué)生正處于發(fā)育、長(zhǎng)身體的關(guān)鍵階段，實(shí)施營(yíng)養(yǎng)配餐要求，保證營(yíng)養(yǎng)平衡，是我工作目標(biāo)的最大追求，我秉持工作的原則是，時(shí)間過去要留下痕跡，不重復(fù)昨日低效的工作，要開啟新的一天。無論做什么事，做，就要力爭(zhēng)做到極致，上對(duì)學(xué)校負(fù)責(zé)，下對(duì)學(xué)生盡責(zé)，捫心自問，無怨無悔。
一、工作目標(biāo)
（一）堅(jiān)持統(tǒng)籌規(guī)劃、科學(xué)安排、突出重點(diǎn)原則，各中、小學(xué)及托幼機(jī)構(gòu)開學(xué)前根據(jù)《食品安全法》對(duì)學(xué)校食堂食品安全進(jìn)行自查，采取有效的預(yù)防措施，防控食物中毒等食品安全事件發(fā)生。
（二）通過開學(xué)前對(duì)學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全意識(shí)，督促學(xué)校建立健全管理措施，落實(shí)食品安全管理責(zé)任。
（三）按要求落實(shí)食品安全公示制度，學(xué)校原料進(jìn)貨索證制度和進(jìn)貨臺(tái)賬、食品添加劑使用的報(bào)告?zhèn)浒浮U棄食用油脂的流向記錄等臺(tái)帳的建立。
二、時(shí)間安排
2015年3月10日—2015年3月18日。
三、整治重點(diǎn)
（一）嚴(yán)查學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂是否建立食品安全責(zé)任制。認(rèn)真檢查學(xué)校是否將食堂食品安全工作納入學(xué)校日常管理中，對(duì)食堂是否有管理方面的規(guī)定和要求。
（二）嚴(yán)查是否具有餐飲服務(wù)許可證。認(rèn)真核查學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂餐飲服務(wù)許可證是否過期，是否存在超范圍、超能力經(jīng)營(yíng)問題，是否存在不具備條件后未及時(shí)注銷許可證等問題；對(duì)新開辦的食堂，要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定辦理許可，對(duì)設(shè)計(jì)布局不合理、設(shè)施設(shè)備不具備、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人員配置不到位、不具備相應(yīng)條件的學(xué)校食堂，一律不發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》；對(duì)因許可條件發(fā)生變化，未及時(shí)辦理變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)或注銷手續(xù)的，責(zé)令其及時(shí)辦理；對(duì)未經(jīng)許可從事餐飲經(jīng)營(yíng)的，嚴(yán)格依法進(jìn)行查處。
（三）嚴(yán)查環(huán)境衛(wèi)生是否整潔。認(rèn)真核查學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施；是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置。
（四）嚴(yán)查從業(yè)人員健康證明是否有效。認(rèn)真核查是否具有從業(yè)人員健康管理制度和措施；從業(yè)人員是否具有健康合格證明；健康證明是否在有效期；是否建立從業(yè)人員健康檔案。
（五）嚴(yán)查索證索票制度是否落實(shí)。認(rèn)真核查學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂采購食品及原料（濕粉干）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否索證索票并驗(yàn)收，是否具有進(jìn)貨臺(tái)賬，庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求。重點(diǎn)檢查食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否存在國家禁止使用或來源不明的情況，嚴(yán)查食用油脂、散裝食品、食用鹽、含乳食品、調(diào)味品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道和索證索票情況。嚴(yán)厲打擊采購和使用病死或死因不明的畜禽及其制品、劣質(zhì)食用油、含乳食品、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或非食品原料等違法行為。
（六）嚴(yán)查清洗消毒是否到位。認(rèn)真核查學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂是否配備有效消毒設(shè)施，餐飲具消毒是否符合相關(guān)要求，是否建立消毒臺(tái)帳。
（七）嚴(yán)查食品生產(chǎn)加工是否規(guī)范操作，重點(diǎn)檢查原料采購驗(yàn)收、食品儲(chǔ)存、加工制作、銷售供餐、食品留樣是否符合規(guī)范要求，粗加工蔬菜、肉類、水產(chǎn)品清洗池的分設(shè)、原料清洗是否徹底，粗加工是否達(dá)到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染，嚴(yán)查是否按規(guī)定留樣，是否具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
（八）檢查學(xué)校食堂公示情況，未按縣食藥局要求懸掛量化分級(jí)公示牌、公示許可證、從業(yè)人員健康證、食品添加劑使用情況等的，要求盡快整改落實(shí)，并根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查情況張貼食品安全動(dòng)態(tài)晴雨標(biāo)識(shí)。
四、工作要求
（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，成立縣2015年春季學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)檢查工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全縣中小學(xué)及托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全專項(xiàng)檢查工作方案的制定、組織及實(shí)施。由局長(zhǎng)任組長(zhǎng)，副局長(zhǎng)、主任科員任副組長(zhǎng)，按包片責(zé)任區(qū)開展監(jiān)督檢查。
（二）確保整治效果。檢查組要認(rèn)真對(duì)校園食堂進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，不留死角。認(rèn)真開展量化分級(jí)評(píng)審，認(rèn)真填寫檢查記錄表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題要提出整改意見，要求學(xué)校及時(shí)采取有效措施，限期整改，并對(duì)整改工作進(jìn)行跟蹤督查，確保整治工作取得實(shí)效。
（三）嚴(yán)查違法違規(guī)經(jīng)營(yíng)行為。嚴(yán)格按照《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，嚴(yán)厲查處學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂違法違規(guī)行為，對(duì)性質(zhì)惡劣、后果嚴(yán)重的案件，要加大處罰力度；涉嫌犯罪的，及時(shí)移送司法機(jī)關(guān)。
（四）嚴(yán)防食品安全事故。積極指導(dǎo)學(xué)校制定和完善食品安全事故處置工作預(yù)案，提高食品安全事故防控水平及應(yīng)急處置能力。各校園在發(fā)現(xiàn)食物中毒或可疑食物中毒時(shí)要立即上報(bào)，不得遲報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)，并積極配合衛(wèi)生行政部門和食藥監(jiān)部門開展事故的調(diào)查和處理。
關(guān)鍵詞：學(xué)生學(xué)校食堂學(xué)生飲用水衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)管服務(wù)。
【中圖分類號(hào)】R-1 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】1671-8801（2013）09-0457-02
為掌握轄區(qū)內(nèi)學(xué)校學(xué)生集體用餐情況及學(xué)生在校飲用水情況，保障轄區(qū)內(nèi)學(xué)生在校用餐、在校飲用水安全，莫城社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)管科工作人員對(duì)所在莫城管理區(qū)范圍內(nèi)9所學(xué)校的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生狀況進(jìn)行了調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報(bào)告如下。
1對(duì)象與方法
1.1調(diào)查對(duì)象。常熟市虞山鎮(zhèn)莫城管理區(qū)范圍內(nèi)9所學(xué)校的食堂、校內(nèi)提供的飲用水。
1.2調(diào)查內(nèi)容。餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證及培訓(xùn)證、硬件設(shè)施、餐具消毒情況、索證登記情況，內(nèi)部管理情況、學(xué)生飲用水情況。
1.3調(diào)查方法、資料來源。根據(jù)常熟市衛(wèi)生局統(tǒng)一編制的衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)管服務(wù)巡查指導(dǎo)記錄表，莫城社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)管科人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)巡查填寫，進(jìn)行匯總、分析。
2調(diào)查結(jié)果
2.1基本情況。本次調(diào)查9所學(xué)校，其中公辦5所（1所中學(xué)、4所小學(xué)），民辦4所（3所小學(xué)，1所幼兒園）。9所學(xué)校均取得常熟市教育局的辦學(xué)許可證，食堂均持有效餐飲服務(wù)許可證，從業(yè)人員共42人，均持有效健康證、培訓(xùn)證。2所學(xué)校食堂量化分級(jí)為A級(jí)，6所為B級(jí)，1所為C級(jí)。學(xué)生飲用水均提供桶裝純凈水，飲水機(jī)加熱處理。
2.2內(nèi)部管理狀況。9所學(xué)校均建立了食品安全管理制度，配有專兼職食品安全管理人員。管理人員均經(jīng)過市級(jí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)證。食堂從業(yè)人員均經(jīng)莫城社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心培訓(xùn)，取得培訓(xùn)證。食堂采購索證登記較齊全。從業(yè)人員了解一般的食品衛(wèi)生知識(shí)。食堂每周菜譜上墻，有食品安全的宣傳畫上墻。食堂飯菜均有留樣。飲水機(jī)定期消毒，有索證登記。
2.3內(nèi)部硬件設(shè)施與操作流程。根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)管服務(wù)巡查指導(dǎo)記錄表，對(duì)各學(xué)校的食堂硬件設(shè)施、布局、操作流程進(jìn)行檢查，其中較好的有8所，占總數(shù)的88.9%；相對(duì)較差需要整改的1所。5所公辦學(xué)校餐具使用蒸氣消毒，4所民辦學(xué)校采取84消毒液化學(xué)消毒法進(jìn)行餐具消毒，均配有足量的清洗消毒水池。8所學(xué)校食堂備餐間（熟食間）均安裝空調(diào)降溫、紫外燈消毒設(shè)施，1所民辦學(xué)校未安裝，且內(nèi)有私人物品擺放。生熟分開、飯菜留樣、防蠅防塵設(shè)施均較好。見表1。
2.4學(xué)生飲用水情況。9所學(xué)校提供的學(xué)生飲用水均為桶裝純凈水，飲水機(jī)加熱。學(xué)校均做好桶裝水采購索證登記。飲水機(jī)消毒由提供桶裝純凈水的單位負(fù)責(zé)，一般為1個(gè)月一次。個(gè)別民辦學(xué)校一學(xué)期消毒一次，有一定安全隱患。
3討論
3.1莫城管理區(qū)區(qū)域內(nèi)學(xué)校食品安全、校內(nèi)學(xué)生飲用水現(xiàn)狀。通過本次調(diào)查，發(fā)現(xiàn)目前區(qū)域內(nèi)的學(xué)校食品安全情況、學(xué)生飲用水較好。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)比較重視，內(nèi)部管理好，均建立了食品安全管理制度。索證登記齊全。從業(yè)人員了解食品安全知識(shí)，均能正常開展餐具消毒。食堂飯菜均有留樣。學(xué)生飲用水均能提供相對(duì)衛(wèi)生的純凈水并加熱處理。
檢查中也發(fā)現(xiàn)了一些問題，有個(gè)別民辦學(xué)校的食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)較多的蒼蠅（一個(gè)視野超過3只），原因是食堂大門有防蠅設(shè)施但未使用，把紗卷起了，要求該學(xué)校改裝塑料皮條。有1所民辦學(xué)校飲水機(jī)消毒頻次太少，一學(xué)期一次，易引起細(xì)菌繁殖增多，若學(xué)生飲用了不加熱的水，易發(fā)生細(xì)菌性中毒。個(gè)別民辦學(xué)校食堂采購的原料（大米）未離地離墻存放，易引起霉變，備餐間未安裝空調(diào)降溫、紫外線燈消毒設(shè)施，有一定的食品安全隱患。
3.2分析其原因。本次檢查，5所公辦學(xué)校食堂與飲用水情況較好，2所量化分級(jí)評(píng)為A級(jí)，與當(dāng)?shù)卣?cái)政支持、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重視密不可分。而4所民辦學(xué)校食堂相對(duì)硬件設(shè)施欠佳，個(gè)別需要立即整改，該4所均為民工子弟學(xué)校，學(xué)校的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、管理力度相對(duì)公辦學(xué)校有一定差距，個(gè)別民辦學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的重視程度也不夠。
4對(duì)策與建議
4.1加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督力度。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題指出不改的，下次監(jiān)督管理再發(fā)現(xiàn)，應(yīng)依法給予處罰。不能因問題小而忽視其危害性。市疾控中心應(yīng)增加學(xué)校食堂餐具、飲用水采樣檢測(cè)頻次，對(duì)于樣品檢測(cè)不合格的學(xué)校應(yīng)提交衛(wèi)生監(jiān)督部門給予一定的經(jīng)濟(jì)處罰，促使其改進(jìn)、加強(qiáng)內(nèi)部管理。
為貫徹落衛(wèi)生局《關(guān)于開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（克衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【】01號(hào)）文件要求，為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品食品安全監(jiān)督管理，保障公眾飲食安全，加強(qiáng)我縣餐飲服務(wù)食品安全保障工作，嚴(yán)防問題食品流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，結(jié)合我縣實(shí)際，制定本實(shí)施方案。
一、指導(dǎo)思想
為深入貫徹落實(shí)自治區(qū)食品藥品管理局《關(guān)于印發(fā)鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（新食藥監(jiān)電【】113號(hào)）文件精神中明確將鮮肉和肉制品納入綜合治理的重點(diǎn)品種、要求嚴(yán)禁宰售病死畜禽、打擊加工、出售注水肉、未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格肉及其制品的行為。食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組各成員單位要以對(duì)廣大人民群眾飲食安全高度負(fù)責(zé)的態(tài)度、全面落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀、堅(jiān)決貫徹落實(shí)國務(wù)院總體工作部署、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)、高度重視開展鮮肉和肉制品安全整頓治理工作的重要性、按照“標(biāo)本兼治、著力治本”的工作方針、扎實(shí)開展整頓工作、確保取得實(shí)際成效。
二、工作目標(biāo)
堅(jiān)持整頓與規(guī)范相結(jié)合、治標(biāo)與治本相結(jié)合，進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營(yíng)行為，嚴(yán)防不合格鮮肉及肉制品流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，不斷完善日常監(jiān)管制度，推進(jìn)長(zhǎng)效體制建設(shè)，確保全縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品食品安全。
三、組織領(lǐng)導(dǎo)
為做好縣專項(xiàng)整治工作的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和組織實(shí)施、確保專項(xiàng)整治工作扎實(shí)推進(jìn)、成立縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品食品安全專項(xiàng)整治整頓工作領(lǐng)導(dǎo)小組。負(fù)責(zé)專項(xiàng)整治工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。工作部署、指導(dǎo)協(xié)調(diào)督導(dǎo)檢查等。
組長(zhǎng)：（縣政府副縣長(zhǎng)）
副組長(zhǎng)：（縣衛(wèi)生局局長(zhǎng)）
成員：（衛(wèi)生監(jiān)督所副所長(zhǎng)）
（衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員）
（衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員）
四、工作任務(wù)
餐飲監(jiān)管部門要強(qiáng)化餐飲服務(wù)企業(yè)“第一責(zé)任人”的責(zé)任意識(shí)，規(guī)范餐飲服務(wù)單位和集體食堂采購、使用、加工鮮肉及肉制品行為，監(jiān)督餐飲服務(wù)單位和集體食堂嚴(yán)格執(zhí)行鮮肉及肉制品采購登記、索證索票和入庫查驗(yàn)制度，嚴(yán)防無檢疫及肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證章豬肉、來源不明及不合格畜禽加工食品流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，嚴(yán)禁銷售病死、死因不明及腐敗變質(zhì)的肉類制品，嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)單位在加工鮮肉及肉制品違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。
五、工作安排
餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品安全整頓工作分四個(gè)階段進(jìn)行。
（一）動(dòng)員部署階段（12月-1月）
全縣結(jié)合本地實(shí)際情況制訂具體實(shí)施方案，細(xì)化目標(biāo)任務(wù)，明確工作要求，落實(shí)職責(zé)分工，做好前期準(zhǔn)備和動(dòng)員部署工作。
（二）排查清理階段（2月-8月）
食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組各成員單位按照確定的工作目標(biāo)、要求和進(jìn)度，集中對(duì)轄區(qū)內(nèi)各類餐飲及集體食堂進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，摸清實(shí)際情況，確保排查到位，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)問題要依法查處到位。
（三）集中整治階段（9月）
食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組各成員單位針對(duì)排查清理階段發(fā)現(xiàn)的薄弱環(huán)節(jié)和重點(diǎn)問題，確定整頓治理的重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)單位和重點(diǎn)時(shí)段，部門聯(lián)合執(zhí)法與日常檢查相結(jié)合，嚴(yán)防不合格的鮮肉及肉制品流入餐飲服務(wù)單位，積極探索建立鮮肉及肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制。
（四）總結(jié)驗(yàn)收階段（10月-11月）
各餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對(duì)專項(xiàng)整頓治理情況進(jìn)行全面總結(jié)，采取自查和交叉檢查相結(jié)合的方式，抓好本縣工作情況的督導(dǎo)檢查，防止出現(xiàn)盲點(diǎn)和反彈。食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組各成員單位開展專項(xiàng)行動(dòng)情況進(jìn)行督促檢查與通報(bào)。
六、工作要求
（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，明確整頓重點(diǎn)
各餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要高度重視開展鮮肉和肉制品安全整頓治理工作的重要性，按照衛(wèi)生局《關(guān)于開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（克衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【】01號(hào)）文件的部署和要求，迅速開展整頓治理工作。要結(jié)合本地實(shí)際，突出重點(diǎn)，制訂實(shí)施方案，明確整頓目標(biāo)、具體任務(wù)、工作要求，層層分解任務(wù)，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，確保整頓治理工作取得實(shí)效。
（二）加強(qiáng)采購管理，嚴(yán)格落實(shí)索證索票等制度
各餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要督促餐飲服務(wù)單位切實(shí)加強(qiáng)對(duì)鮮肉和肉制品采購管理，嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，明確專人負(fù)責(zé)鮮肉和肉制品采購和驗(yàn)收。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購鮮肉及肉制品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購的，還應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位采購和使用病死、來源不明或不合格的鮮肉及肉制品，嚴(yán)禁從私屠濫宰等非定點(diǎn)屠宰企業(yè)采購鮮肉，嚴(yán)防不合格鮮肉及肉制品流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。鮮肉及肉制品采購入庫前，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
（三）加強(qiáng)監(jiān)督檢查，嚴(yán)懲違法行為
各餐飲服務(wù)食
品安全監(jiān)管部門要及時(shí)組織本轄區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)單位開展全面自查。對(duì)使用鮮肉和肉制品數(shù)量較大的學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等重點(diǎn)單位，以及農(nóng)村、城鄉(xiāng)接合部、旅游景區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行拉網(wǎng)式排查。要按照年度餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，加大監(jiān)督抽檢工作力度，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)單位、重點(diǎn)品種要擴(kuò)大抽檢范圍，提高抽檢頻次。對(duì)不落實(shí)食品安全管理制度的餐飲服務(wù)單位，要嚴(yán)格監(jiān)督整改；存在嚴(yán)重安全隱患的，要依法嚴(yán)肅處理，并向社會(huì)公布查處情況。對(duì)餐飲服務(wù)單位采購和使用病死畜禽和使用違禁藥物、非食用物質(zhì)涉嫌犯罪的，應(yīng)及時(shí)移送公安機(jī)關(guān)，嚴(yán)禁以罰代刑。
（四）加強(qiáng)宣傳教育，提高風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)
各餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要充分利用各種形式和渠道，開展鮮肉及肉制品食品安全知識(shí)和相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)宣傳，不斷提高餐飲服務(wù)單位誠信守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，提高社會(huì)公眾食品安全的風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)。要建立健全有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，及時(shí)核查并回應(yīng)社會(huì)關(guān)切，切實(shí)落實(shí)對(duì)舉報(bào)人的保護(hù)和獎(jiǎng)勵(lì)措施，充分調(diào)動(dòng)群眾舉報(bào)違法違規(guī)問題的積極性。
（五）加強(qiáng)溝通協(xié)調(diào)，強(qiáng)化信息及時(shí)報(bào)送
各餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要加強(qiáng)與畜牧、衛(wèi)生、食藥、工商、質(zhì)檢、農(nóng)業(yè)等部門的協(xié)作配合，對(duì)在檢查中發(fā)現(xiàn)涉及其他環(huán)節(jié)違法違規(guī)線索的，要及時(shí)移送相關(guān)部門，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)卣涂h衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所。各單位要暢通信息報(bào)送渠道，確保信息報(bào)送及時(shí)、準(zhǔn)確。對(duì)瞞報(bào)、遲報(bào)、漏報(bào)和謊報(bào)信息的，以及未及時(shí)移送相關(guān)線索的，要依法依紀(jì)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。
從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度
1.食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。
2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3.食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。
4.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。經(jīng)營(yíng)餐飲食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5.嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6.工作人員不得留過長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
7.食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參.食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。
8.從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可直接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
9.建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。
食品安全管理員制度
1、制定本單位食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施。
2、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證，無食品經(jīng)營(yíng)許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。
4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。
5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。
6、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。
7、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。
食品安全自檢自查與報(bào)告制度
1、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
2、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
3、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
4、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
6、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度
食品經(jīng)營(yíng)過程從食品采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場(chǎng)加工食品的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。
1、食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生管理要求
食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)保證經(jīng)營(yíng)環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員滿足食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生要求。 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)所經(jīng)營(yíng)食品安全進(jìn)行承諾。 經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)設(shè)立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生管理。 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)接受每年一次的食品安全培訓(xùn)。 經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立與食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)的衛(wèi)生管理制度。
2、采購
應(yīng)建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。應(yīng)設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供方檔案。應(yīng)查驗(yàn)供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格等相關(guān)證明文件，并存檔備案。采購實(shí)行食品生產(chǎn)許可證的食品應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證 QS 標(biāo)志。
3、運(yùn)輸
應(yīng)建立食品運(yùn)輸制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對(duì)于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕丁愇丁２坏脤⑹称放c有毒、有害物品一同運(yùn)輸。運(yùn)輸包裝材料或容器應(yīng)完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質(zhì)，達(dá)到相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，且應(yīng)具有一定的保護(hù)性，在裝卸、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中能夠避免內(nèi)部食品受到機(jī)械或其他損傷。散裝的食品應(yīng)該具備符合安全衛(wèi)生和運(yùn)輸要求的獨(dú)立外包裝。冷藏食品的運(yùn)輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運(yùn)輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運(yùn).應(yīng)查驗(yàn)索取供應(yīng)商提供的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、合格證明及認(rèn)證證書，并備案。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。貨證不符的應(yīng)拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí)； 應(yīng)檢查標(biāo)識(shí)是否清楚、正確，標(biāo)識(shí)不清楚的單獨(dú)應(yīng)存放。
4、銷售
應(yīng)建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質(zhì)量安全責(zé)任。應(yīng)有與經(jīng)營(yíng)食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的銷售場(chǎng)所。營(yíng)業(yè)場(chǎng)所應(yīng)布局合理，與生活等區(qū)域分開。應(yīng)有與經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售設(shè)施設(shè)備。食品銷售有溫度要求的應(yīng)配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設(shè)施設(shè)備。銷售場(chǎng)所應(yīng)有照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設(shè)施設(shè)備。照明設(shè)備安裝在食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)備。與食品表面接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材質(zhì)制造。銷售場(chǎng)所應(yīng)進(jìn)行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(柜)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)保養(yǎng)、清洗、清除異味，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)。銷售冷藏、冷凍食品應(yīng)按食品標(biāo)簽明示的溫度進(jìn)行控制，超出溫度、濕度規(guī)定應(yīng)及時(shí)采取措施。應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求，銷售預(yù)包裝食品。銷售的食品應(yīng)分類上架擺放或墊離，不應(yīng)落地碼放。上架銷售的食品必須嚴(yán)格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進(jìn)先出，并為消費(fèi)者預(yù)留合理的存放和使用期。銷售預(yù)包裝食品不應(yīng)延長(zhǎng)原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，不應(yīng)拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應(yīng)建立食品銷售臺(tái)賬，記錄銷售食品的基本情況。
5、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求
加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4、單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
5、建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5），清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
6、應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。
7、品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
8、用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
9、食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
10、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
12、用具要有專人保管、不混用不亂用。
13、冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。
14、品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。
進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度
1、公司嚴(yán)禁采購下列不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。
（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；
（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；
（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；
（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；
（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；
（八）超過保質(zhì)期的食品；
（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；
（十）國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品；
（十一）食品的標(biāo)簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規(guī)定的食品；
（十二）沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或中文標(biāo)簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口的預(yù)包裝食品；
（十三）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。
2、檢查預(yù)包裝食品包裝的標(biāo)簽是否標(biāo)明下列事項(xiàng)。
（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；
（四）保質(zhì)期；
（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；
（六）貯存條件；
（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；
（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；
（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。
專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。
3、采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購快到期或超期食品。禁止采購《食品安全法》規(guī)定的禁止采購的不合格食品。
4、嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度。
如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。進(jìn)貨采用計(jì)算機(jī)管理，須建立電子臺(tái)帳。
設(shè)立一個(gè)存放上一級(jí)批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺(tái)賬的資料柜，按照供貨商、進(jìn)貨時(shí)間、商品類別等不同內(nèi)容，將供貨憑證進(jìn)行分類整理，定期裝訂成冊(cè)，落實(shí)臺(tái)賬管理。
食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。
食品貯存管理制度
1、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
2、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
4、有專門的食品庫房?jī)?chǔ)存食品，庫房周圍保證無污染源。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。庫房?jī)?nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。
5、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
6、對(duì)貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，主動(dòng)將其退出市場(chǎng)，并做好相關(guān)記錄。
7、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
8、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
10、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
廢棄物處置制度
1、與餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)協(xié)議。
2、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。
3、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。
4、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
5、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。
7、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。
8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報(bào)告。
9、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報(bào)。
10、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。
不合格食品處置制度
定期檢查所經(jīng)營(yíng)的食品中是否有不合格食品，發(fā)現(xiàn)不合格食品，要及時(shí)退市。對(duì)保質(zhì)期不足一個(gè)月的食品，每周檢查一次；對(duì)保質(zhì)期不足一周的食品，每日檢查一次。
設(shè)立不合格食品下架存放專區(qū)，及時(shí)將不合格食品及有關(guān)部門公告的不合格食品下架，放入專區(qū)以待處理。
設(shè)立不合格食品退市登記臺(tái)帳，對(duì)不合格食品的下架日期、食品名稱、規(guī)格、退市原因、處理情況等如實(shí)記錄，對(duì)過期食品不得更改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。要與上級(jí)批發(fā)商之間履行交接手續(xù)，由批發(fā)商或者生產(chǎn)者在退市登記臺(tái)帳中填寫有關(guān)內(nèi)容并簽字。
食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
1、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件要立即啟動(dòng)應(yīng)急處理工作預(yù)案。
2、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件必須在第一時(shí)間（自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。
3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品。（立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)）。
4. 負(fù)責(zé)組織將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，確保在第一時(shí)間保證病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范圍。
5、如實(shí)反映情況（食品藥品監(jiān)督管理局和衛(wèi)生局執(zhí)法人員到達(dá)后立即提取42小時(shí)的留樣并配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查；配合其他部門進(jìn)行有效的工作）。
6、事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對(duì)場(chǎng)所物品進(jìn)行消毒處理。
根據(jù)食藥監(jiān)辦【2011122號(hào)文件精神。按照文件精神，為全面貫徹落實(shí)國家食品藥品監(jiān)督管理局與教育部《關(guān)于深入開展學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治工作的通知》要求。加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，采取有效措施，切實(shí)做好學(xué)校食堂食品安全工作。上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)是直接部署下，根據(jù)文件要求，結(jié)合我校實(shí)際情況，全面開展我校的學(xué)校食堂食品安全項(xiàng)整治工作。主要從以下幾個(gè)方面做好自查整改工作。
食堂管理人員與食堂從業(yè)人員簽訂層層安全責(zé)任書，一、建立以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制。校長(zhǎng)與食堂管理人員簽訂食品安全責(zé)任書。形成了健全的學(xué)校食品安全管理組織機(jī)構(gòu)。管理人員及從業(yè)人員分工明確、責(zé)任到人。學(xué)校定期或不定期的對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行全面的安全檢查工作。
二、嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定辦理《餐飲服務(wù)許可證》并嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定開展工作。
有效的做好了食堂、儲(chǔ)藏室及制作間的空氣流通。
三、制訂并嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理制度。每日兩次對(duì)工作環(huán)境進(jìn)行清潔并保持使食堂工作環(huán)境經(jīng)常性的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格執(zhí)行食堂“四防”有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施。安裝了四個(gè)換氣扇和一個(gè)抽油煙機(jī)。
四、建立了從業(yè)人員健康管理檔案。定期進(jìn)行健康查體并領(lǐng)取健康證書，做到從業(yè)人員持有有效的體檢合格證上崗。按照規(guī)范，食堂從業(yè)人員當(dāng)患有妨礙食品安全的疾病時(shí)及時(shí)上報(bào)，食堂管理人員及時(shí)調(diào)整工作崗位。
從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)。積極響應(yīng)教育體育局的培訓(xùn)計(jì)劃
五、積極開展食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)。派出管理人員進(jìn)行培訓(xùn)。對(duì)食堂從業(yè)人員定期進(jìn)行食品安全知識(shí)教育和食品安全技能培訓(xùn)，并建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案。
實(shí)行食品及原料的準(zhǔn)入制度。堅(jiān)決杜絕國家禁止使用的或來歷不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品
六、落實(shí)索證、索票制度。采購食品及原料嚴(yán)格按照上級(jí)主管部門的要求。嚴(yán)把好進(jìn)貨渠道關(guān)。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)，合格后方可使用。學(xué)校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，及時(shí)索要其衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告等。建立健全食品及原料進(jìn)貨臺(tái)賬。建立嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，進(jìn)貨驗(yàn)收后，檢驗(yàn)人員要簽字負(fù)責(zé)，并注意產(chǎn)品保質(zhì)期，原料、食品儲(chǔ)存必須在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)格避免出現(xiàn)過期食品及原料。食品及原料的存放，嚴(yán)格按照管理要求進(jìn)行分類存放。
能夠使餐具和炊具保持清潔。消Du用具與其他用具分開存放，
七、清洗消Du食堂備有有效地洗滌消Du設(shè)施和餐具架。消Du人員能夠掌握消Du液消Du和高溫消Du基本消Du常識(shí)，餐具、炊具消Du效果能夠達(dá)到規(guī)定要求。
按照區(qū)域規(guī)劃進(jìn)行分類存放和加工。運(yùn)輸合存放食品原料的工具和設(shè)備設(shè)施經(jīng)常清理
八、加強(qiáng)食品加工制作管理。食品加工和制作環(huán)境中禁止存放有Du有害物品以及個(gè)人生活物品。原料、半成品和成品的存放。保持清潔。購買原料和食品注意保質(zhì)期，做到有計(jì)劃的少買勤買，杜絕使用超期變質(zhì)等影響食品安全的可以食品和原料。食品原料加工清洗過程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程要求進(jìn)行操作，清洗徹底，生熟分開加工和存放，嚴(yán)格杜絕未加工清洗與已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交叉污染。豆類食品煮熟煮透，確保食品無Du副作用。冰箱冰柜中存放的食品，存放時(shí)間超過2小時(shí)，食用前必須加熱。
